قواعد المطعم: أكثر من 40 قاعدة أساسية يجب أن تمتلكها في مطعمك

ألست متأكدًا من كيفية إنشاء لائحة مطعم؟

ألست متأكدًا من القواعد التي ستساعد عملك؟

اللوائح هي جزء مهم من أي عمل ، بما في ذلك المطاعم. القواعد عبارة عن تذكيرات تسمح لك بتجنب السلوكيات والإجراءات وغير ذلك الكثير التي لها نتيجة سلبية أو ضارة لعملك.

سأخبركم في هذا المقال عن:

• أهمية لوائح المطاعم.
• عملية وضع القواعد في المطعم
• أهم القواعد التي يجب أن يكون لديك في عملك.
• و اكثر

يمكن أن تكون قواعد المطعم بسيطة ولها تأثير دقيق للغاية على العمل ، أو يمكن أن تكون حاسمة لسلامة موظفيك أو ضيوفك. هل لديك القواعد الصحيحة في مطعمك؟

تجد هنا!

أنواع القواعد وأهمية قواعد المطعم

قواعد المطعم هي سلسلة من القواعد التي يجب على كل فرد داخل المخطط الهيكلي لعملك اتباعها.

هناك أنواع مختلفة من القواعد تختلف باختلاف الأشخاص الذين يجب عليهم اتباعها والغرض منها. على سبيل المثال:

• قواعد السلامة لموظفي المطبخ.
• قواعد السلامة للموظفين المنتظرين.
• قواعد معاملة العملاء للنادل.
• قواعد للعملاء.
• قواعد استخدام قطع معينة من المعدات ، مثل الأفران الصناعية أو المطابخ.
• قواعد الاستراحات.
• قواعد لمواقف معينة ، مثل الشخص المسؤول عن غسل الصحون.
• قواعد للصرافين.
• قواعد تنظيف المطعم.
• قواعد السلامة العامة.
• قواعد العلاقات الشخصية للموظفين.
• قواعد العرض الشخصي للموظفين.

كل هذه القواعد لها غرض محدد - لتجنب الأخطاء وتجنب الحوادث وتحسين التعايش بين الموظفين وتحسين معاملة العملاء والمزيد.

لا يمكن أن تكون هناك منظمة بدون قواعد ، والتي تشمل أيضًا المطاعم.

لماذا؟

لأن المطعم بدون قواعد عرضة للفوضى والحوادث الخطيرة والخدمة الرديئة ودوران الموظفين المرتفع وعدم وجود أنظمة لحل المشكلات وغير ذلك.

أؤكد لك أنك لا تريد أن يكون مطعمك في حالة فوضى - وضع القواعد هو أفضل شيء يمكنك القيام به لتجنب ذلك.

أيضًا ، في كثير من الحالات ، تكون القواعد الأكثر أهمية إلزامية لأنها تتعلق بعمليات المطاعم وسلامة الموظفين.

يجب أن تتذكر أن المطعم هو نوع من الأعمال المحفوفة بالمخاطر ، ويتعامل مع الطعام وتخزين الطعام ومعالجة الطعام والطهي بدرجة حرارة عالية. كما أن استخدام الأدوات الحادة والأرضيات الزلقة والأواني الزجاجية والأماكن الضيقة حيث يتحرك العديد من الأشخاص يزيد من المخاطر.

تم وضع القواعد لتجنب كل ذلك ، أو على الأقل لتقليل فرصة وقوع الحوادث والأخطاء.

كيفية إنشاء قواعد المطعم

الآن ، سأخبرك عن العملية التي يجب عليك اتباعها لإنشاء قواعد المطعم.

الخطوات بسيطة للغاية ، ومع ذلك ، من الضروري أن تفكر في كل فئة من الفئات المختلفة التي ستتطلب إنشاء قواعد في مطعمك.

هذا لأن كل مطعم مختلف ، لذلك قد يتطلب مطعمك قواعد محددة للعمل بأمان.

هيا بنا نبدأ!

1. النظر في الفئات التالية

كما ذكرت سابقًا ، فإن أول شيء يجب أن تفكر فيه هو الفئات المختلفة ، أو الأنواع المختلفة من القواعد التي يجب عليك تطبيقها في مطعمك.

الأنواع المختلفة هي:

• قوانين السلامه.
• سلامة الغذاء / قواعد الجرد.
• قواعد السلامة في المطبخ.
• قواعد النظافة والعرض الشخصي.
• قواعد الاتصال والعلاج والعلاقات الشخصية في منطقة العمل.
• قواعد التواصل مع العميل.
• قواعد تنظيف وتنظيم المطبخ.
• قواعد تنظيف وتنظيم غرفة الطعام.
• من بين القواعد المحددة الأخرى التي تريد / يجب أن تطبقها في مطعمك.

هذه ليست سوى بعض الفئات التي قد تتطلب مزيدًا من الاهتمام في عملك للحفاظ على النظام والعلاقات الجيدة وتجنب الحوادث.

2. فكر فيما تريد تجنبه

هذا بسيط للغاية - فكر في الأخطاء والحوادث والنتائج السلبية التي تريد تجنبها في مطعمك.

على سبيل المثال ، تريد تجنب:

• أن طاقم مطبخك مهمل عندما يتعلق الأمر باستخدام مواقد الغاز والأفران.
• اجعل موظفي مطبخك يتركون مناطق المطبخ المختلفة متسخة بعد الخدمة لتنظيفها في اليوم التالي.
• أن خوادمك غير احترافية مع عملاء معينين.
• اسمح لعملائك بالدخول إلى المطبخ أو المناطق الأخرى التي لا ينبغي عليهم دخولها.

بالتأكيد ، يجب أن تفكر مليًا في أشياء محددة تريد تجنبها.

على سبيل المثال ، قد ترغب في تجنب تخزين اللحوم والأسماك بالقرب من بعضها البعض في غرفة التبريد الخاصة بك لأنها ستكون ملوثة بروائح أو نكهات غير مرغوب فيها.

أو قد ترغب في جعل خوادمك ترتدي أحذية بنعل مقاوم للانزلاق في المطعم في جميع الأوقات.

يجب أن تلاحظ كل شيء تريد تجنبه والانتقال إلى الخطوة التالية.

3. قم بإنشاء القاعدة بطريقة تتجنب المشكلة بكفاءة

قد تبدو هذه الخطوة واضحة ، ومع ذلك ، هناك العديد من القواعد التي لا تعد حلاً مثاليًا للمشكلة التي تحاول حلها. هذا ، بدوره ، يمكن أن يتسبب في المزيد من المشاكل غير الضرورية في مطعمك. هناك أيضًا احتمال أن تكون القاعدة التي تنشئها غير محددة ، مما يترك نقاطًا عمياء.

على سبيل المثال ، القاعدة التي تنص على أن الطباخين يجب أن يستخدموا الولاعات لإضاءة المطبخ ، بدلاً من استخدام الورق أو اللقطات الخشبية الطويلة .

قد يتسبب ذلك في استخدامهم للولاعات العادية بدلاً من ولاعات المطبخ ، مما قد يتسبب في وقوع حوادث.

بدلاً من ذلك ، يجب أن تكون القاعدة أن تجعلهم يستخدمون ولاعة المطبخ التي اشتريتها للمهمة ، أو الأفضل من ذلك ، الطيار المتكامل للمطبخ .

لإنجاز هذه الخطوة ، خذ الوقت الكافي للتفكير في الغرض من كل قاعدة ، والأخطاء المحتملة أو النقاط العمياء للقاعدة ، وكيف يمكن حل المشكلة بكفاءة.

4. إنشاء نتائج لفرض القاعدة

لا توجد قواعد بدون عواقب. في المطاعم ، هناك عدة طرق لفرض القواعد التي يمكن أن تساعد في إبقاء موظفيك في طابور في جميع الأوقات.

بالتأكيد ، تحتاج أيضًا إلى التأكد من أن العقوبة منطقية.

على سبيل المثال ، لن يكون من المنطقي طرد طباخ لخطأ بسيط ، أو طرح القليل من راتبه / راتبها - وهذا شيء لا يجب عليك فعله أبدًا.

بدلاً من ذلك ، يمكنك تدريب الطباخ ، وشرح الخطأ الذي فعله ، وتحذيره قبل اتخاذ إجراءات أكثر صرامة.

يجب عليك أيضًا التأكد من أن العقوبة نفسها منطقية.

استمرارًا للمثال السابق لقاعدة أخف وزنا في المطبخ ، لا يمكنك أن تغضب من الطهاة إذا قاموا بإضاءة مطبخ المطعم بطريقة أخرى إذا لم توفر ولاعة مطبخ .

هذا يضيف أيضًا إلى خصوصية القاعدة.

القواعد الحاسمة للمطعم

سأخبرك هنا عن أهم القواعد التي يجب أن يمتلكها كل مطعم في الفئات المختلفة المذكورة سابقًا. ستكون هذه أيضًا بمثابة دليل سريع لبدء إنشاء القواعد لمطعمك.

قواعد السلامة العامة

تختلف قواعد السلامة العامة اعتمادًا على مكان وجودك ، وفي بعض الأماكن ، من المهم أن يكون لدى مطعمك إجراءات أمنية وبروتوكولات والمزيد في حالة الطوارئ حتى تتمكن من العمل.

قواعد السلامة الأكثر شيوعًا في المطاعم هي:

• منع المطعم من وجود عدد أكبر من الأشخاص بالداخل أكثر من أولئك الموصى بهم للمساحة الإجمالية.
• تجنب إغلاق مخارج الطوارئ بأي شكل من الأشكال.
• مراجعة حالة الأجهزة الأمنية للمطعم كل 3 أشهر.
• إجراء تدريبات الإخلاء والتدريبات على الحرائق كل 3 أشهر تحت إشراف ضباط الأمن الصناعي من المؤسسات العامة.
• لا تركض في المطعم.
• يجب على الموظفين ارتداء القفازات والمآزر وأحذية الأمان في جميع الأوقات.

وتجدر الإشارة إلى أن قواعد السلامة عامة ويمكن تطبيقها على كل من العملاء والموظفين طالما كانت سلامة المطعم في خطر.

سلامة الغذاء / قواعد الجرد

تهدف قواعد سلامة الأغذية والمخزون إلى ضمان تخزين جميع المواد الغذائية بشكل صحيح للحفاظ على جودتها وتكون آمنة لاستهلاك عملائك.

بعض القواعد الشائعة هي:

• قم بتنظيم الأطعمة الجديدة في الجزء الخلفي من الثلاجة أو الغرفة الباردة بحيث يتم دائمًا استخدام الأطعمة التي تم تخزينها لأطول فترة أولاً.
• قم بوزن الطعام عندما يقوم موردو مطعمك بتسليمه.
• قم بتخزين الطعام بشكل صحيح بمجرد تسليمه.
• مساحة التخزين المقسمة جيدًا لتجنب التلوث المتبادل.
• اكتب كل مكون يتم استخدامه كل يوم.
• قم بإخطار الشيف أو مدير المخزون قبل إخراج أي شيء من المخزون.

يمكن أن تساعد هذه القواعد أيضًا في تقليل السرقة والخسائر والمشاكل الأخرى التي قد توجد في مطعمك والتي تسبب لك خسارة المال.

قواعد السلامة في المطبخ

تعتبر قواعد السلامة في المطبخ أمرًا حيويًا ، على الرغم من أن هذا يعتمد أيضًا على نوع المطعم الذي لديك. والأكثر أهمية هي تلك المتعلقة بتشغيل معدات المطبخ ، مثل تقطيع الشرائح ، ومعالجات الطعام ، والمجالات ، والأفران - أي شيء يمكن أن يتسبب في وقوع حادث كبير.

يمكنك أيضًا إنشاء قواعد تمنع الحوادث الشائعة.

بعض القواعد التي يجب أن توجد في جميع مطابخ المطاعم هي:

• استخدم القفازات لإزالة الصواني الساخنة من الفرن.
• ارتد مآزر سميكة لتجنب الحروق.
• ارتدِ أحذية أمان بنعل غير قابل للانزلاق لتجنب السقوط.
• اجعل طياري المطبخ دائمًا في حالة تشغيل.
• تأكد من إطفاء جميع الأضواء وإغلاق وصلات الغاز وغير ذلك من الأمور ذات الصلة عند إغلاق المطعم.
• يجب دائمًا تدريب أحدث أعضاء المطبخ قبل بدء العمل.
• لا يمكن لمساعدي المطبخ الذين لديهم خبرة قليلة أن يشعلوا الأفران أو المطابخ أو استخدام معدات خطرة أخرى دون إشراف رؤسائهم.
• لا ينبغي لأي شخص آخر غير فريق المطبخ دخول المنطقة أثناء عمل المطعم.

يمكن أن توفر لك هذه القواعد الكثير من المشاكل والحوادث وغير ذلك من الأمور الشائعة في الواقع داخل مساحة المطبخ.

قواعد النظافة والعناية الشخصية

هذه القواعد حيوية حتى يكون موظفوك دائمًا قابلين للتقديم للعمل - بغض النظر عن وضعهم المحدد.

هناك العديد من القواعد الشائعة إلى حد ما في هذه الفئة:

• يجب على النوادل الحضور للعمل معدة مؤخرا.
• يجب على النوادل الحفاظ على ملابسهم نظيفة في جميع الأوقات.
• يجب على النوادل الاحتفاظ بزي إضافي معهم لتغييره في حالة الحوادث والبقع وغير ذلك.
• تجنب استخدام العطور أو الكولونيا التي يمكن أن تغير رائحة أو نكهة الطعام ، أو شهية رواد المطعم.
• دائما استخدم الزي الرسمي بشكل صحيح وبدون تعديلات.

يوصى دائمًا بهذه القواعد حتى لا يزعج النوادل الضيوف بأي شكل من الأشكال بسبب نقص النظافة ، وهو أمر غير احترافي للغاية ولا يمكن أن يحدث في المطعم.

قواعد الاتصال والعلاج والعلاقات الشخصية في منطقة العمل

هذه القواعد حيوية حتى يتمتع موظفوك دائمًا بعلاقة جيدة مع بعضهم البعض ، أي علاقة سلمية ومهنية.

الأكثر أهمية هي:

• يجب ألا يواجه الموظفون مشاكل مع بعضهم البعض تؤثر على خدمة العملاء في المطعم.
• يجب على الموظفين إرسال الشكاوى مباشرة إلى المدير حتى يمكن التوسط فيها بشكل صحيح.
• لا يمكن أن تكون هناك مشاحنات أمام العملاء أو أثناء الخدمة.
• العلاقات العاطفية بين الموظفين غير مسموح بها ، وفي حال وجودها يجب إبلاغ فريق الموارد البشرية لتلقي تعليمات مفصلة في هذا الشأن.
• يجب على الموظفين الحفاظ على التواصل مع بعضهم البعض في جميع الأوقات حتى يعمل المطعم بشكل صحيح.

ستساعدك هذه القواعد أيضًا على تحسين حل المشكلات بين موظفيك في مطعمك.

قواعد الاتصال مع العميل

تعتبر قواعد التواصل مع العميل حيوية حتى يتمكن النوادل من تقديم خدمة جيدة في جميع الأوقات وبحيث تكون الخدمة مناسبة لنوع المطعم.

الأكثر شيوعًا هي:

• يجب على النوادل دائمًا طرح أسئلة حول الحساسية أو إبلاغ العملاء أن بعض الأطباق تحتوي على مسببات الحساسية لتجنب الحوادث.
• يجب أن يقدم النوادل دائمًا وصفًا تفصيليًا للتكاليف الفردية عند تسليم الفاتورة.
• يجب على النوادل استخدام لغة شاملة والأخلاق الحميدة واحترام العملاء في جميع الأوقات.
• يجب حل المشكلات باستخدام البرامج النصية للخدمة .
• يجب الإبلاغ عن المشاكل الخطيرة مباشرة إلى مدير المطعم.

سيساعدك هذا في إدارة التفاعلات مع الأنواع المختلفة لعملاء المطاعم التي قد تظهر في عملك ، بالإضافة إلى المشكلات التي قد تتطور في الخدمة.

يعد هذا أيضًا أمرًا حيويًا لإدارة سمعة عملك ومراجعاتك والمزيد بشكل أفضل.

نظافة المطبخ وقواعد التنظيم

يجب أن توجد قواعد النظافة والتنظيم في جميع المطاعم ، لأنها تعزز قواعد الاتصال بين الموظفين ، وقواعد النظافة وسلامة الأغذية.

الأكثر أهمية هي:

• يجب على الطهاة دائمًا تنظيف مناطق العمل الخاصة بهم.
• كل أسبوع سيكون هناك تنظيف عميق لمطبخ المطعم.
• يجب أن يساعد الطهاة في تنظيف المطبخ والتأكد من أن الأواني والأطباق المتسخة ، وأكثر من ذلك دائمًا تصل إلى غسالة الأطباق.
• إذا انسكب شيء ما في المطبخ ، فيجب تنظيفه جيدًا في أسرع وقت ممكن لتجنب المضاعفات والحوادث المستقبلية.
• يجب فحص جميع الأواني الزجاجية وأدوات المائدة المستخدمة في الخدمة للتأكد من تنظيفها بشكل صحيح قبل استخدامها في الخدمة.
• يجب فصل نفايات الخدمة لتلبية معايير إعادة التدوير الخاصة بالمطعم.

من السهل وضع هذه القواعد وستقطع شوطًا طويلاً نحو تحسين توزيع أعباء أعمال التنظيف داخل المطبخ.

إنها القواعد التي يجب عليك وضعها في أقرب وقت ممكن عند فتح مطعمك.

قواعد تنظيف وتنظيم FOH

يجب عليك تدريب النوادل وفريق التنظيف الخاص بك ، إذا كان لديك واحد ، حتى تكون غرفة الطعام في مطعمك نظيفة ومنظمة دائمًا.

أهمها:

• يجب أن يتحقق موظفو التنظيف من نظافة الطاولات بعد مغادرة كل عميل للمطعم.
• يجب على النوادل السؤال قبل إزالة الأطباق بمجرد انتهاء العشاء.
• يجب أن يكون النوادل على دراية بالبقع الموجودة على مفارش المائدة والألواح والأرضيات والزي الرسمي للخوادم الأخرى في جميع الأوقات.
• يجب على النوادل التأكد من أن جميع الأطباق مطلية بشكل صحيح ، وأن الأواني الفضية وأدوات المائدة نظيفة ، وأكثر من ذلك قبل مغادرة المطبخ.
• يجب فحص دورات المياه في المطعم كل ساعة للتأكد من أنها مناسبة للخدمة.

ستساعدك هذه القواعد على ترك انطباع جيد لدى زبائنك ، والحفاظ على مطعمك نظيفًا ، وتدريب موظفيك للتأكد من أنه بهذه الطريقة في كل مرة.

لم يتم وضع القواعد ليتم كسرها

يجب أن يكون لجميع القواعد التي تضعها في مطعمك غرضًا محددًا ، وأن تحل مشكلة شائعة ، وإذا تم كسرها ، فيجب أن يكون لها عواقب.

لا يمكنك أن تتوقع بقاء مطعمك منظمًا في جميع الأوقات إذا لم يكن لديك قواعد - إنها مؤسسة تعمل بفضل الأشخاص الفوضويين بطبيعتهم.

لذلك ، يجب أن تتذكر أنه من أجل تطبيق القواعد الخاصة بك ، يجب عليك التأكد من تعيين أشخاص على استعداد لاتباعها.

أوصي بقراءة مقالتنا عن إدارة الموظفين ، حيث ستساعدك على تعيين الموظفين المناسبين ، وإدارتها حتى يعمل مطعمك بأفضل طريقة ممكنة.

هل لديك قواعد في مطعمك؟