Reduzindo o desperdício de alimentos: estratégias para operações sustentáveis em restaurantes

Os restaurantes têm de lidar de forma consistente com o desperdício alimentar e devem estar sempre atentos a novas estratégias para evitar os inúmeros problemas que este provoca. Não fazê-lo representa um grande problema ambiental causado por proprietários e gestores de restaurantes inexperientes e irresponsáveis. Se você quer se distanciar desse grupo, você veio ao lugar certo. Neste artigo, falarei sobre os seguintes tópicos:

• Desperdício alimentar e suas consequências negativas
• Estratégias eficazes para reduzi-lo em seu negócio
• E dicas úteis para ajudar seu restaurante a se tornar mais sustentável e ecologicamente correto

Este artigo servirá como um guia completo para melhorar as práticas de redução do desperdício de alimentos em seu restaurante. Dividirei o processo em duas partes – reduzir o desperdício de alimentos antes que eles possam ser produzidos e gerenciar o desperdício de alimentos se o seu restaurante já o gerar. Vamos começar!

O que é desperdício de alimentos e por que é um problema?

A indústria de restaurantes produz quantidades inimagináveis de desperdício de alimentos todos os anos. Este é um problema difícil de medir com exatidão, mas estudos mostram que o desperdício alimentar mundial representa cerca de um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano. Pelo menos 40% disso é produzido pela indústria alimentícia. Apenas nos Estados Unidos, a quantidade de desperdício alimentar gerada é entre 22 e 33 mil milhões de libras de desperdício alimentar por ano. Por essas razões, este é um grande problema ambiental. Quando os alimentos são desperdiçados, eles vão parar em aterros sanitários. Aí decompõe-se e produz metano, um gás com efeito de estufa que é 25 vezes mais potente que o dióxido de carbono, tornando-o um dos principais contribuintes para as alterações climáticas. Além das emissões de metano, o desperdício alimentar também contribui para outros problemas ambientais, tais como:

• Poluição da água: Quando os resíduos alimentares se decompõem em aterros, produzem lixiviados, um líquido que pode contaminar as águas subterrâneas e superficiais.
• Poluição do solo: Os aterros ocupam terras valiosas que poderiam ser utilizadas para outros fins, como agricultura ou habitação.
• Esgotamento dos recursos naturais: A produção de alimentos requer uma quantidade significativa de recursos naturais, como água, terra e energia. Quando os alimentos são desperdiçados, esses recursos também são desperdiçados.

Impacto econômico

O desperdício alimentar também tem um impacto económico significativo nos restaurantes. Quando os restaurantes desperdiçam alimentos, perdem dinheiro no custo dos alimentos em si, bem como no custo da mão-de-obra, energia e outros recursos associados à preparação e serviço dos alimentos. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, o desperdício alimentar custa à economia global cerca de 1 bilião de dólares por ano .

Impacto social

O desperdício de alimentos também tem impactos sociais. Quando os restaurantes desperdiçam alimentos, estão contribuindo para a fome e a desnutrição. Quase 830 milhões de pessoas em todo o mundo estão subnutridas. O desperdício de alimentos também prejudica a segurança alimentar. A segurança alimentar é a capacidade de ter acesso consistente a alimentos suficientes, seguros e nutritivos. Quando os alimentos são desperdiçados, reduz-se a disponibilidade de alimentos para todos.

As boas notícias

Apesar dessa perspectiva sombria, seu restaurante pode fazer muito para ajudar. Com as técnicas corretas de gestão de resíduos alimentares, você não só pode ajudar a alimentar as pessoas que precisam, mas, em alguns casos, também pode ajudar outras causas, como abrigos de animais que precisam de doações. Em última análise, independentemente das técnicas que aplicar, também estará a ajudar o ambiente ao lidar com o desperdício alimentar de forma mais responsável e sustentável. Isso também pode trazer os seguintes benefícios para o seu restaurante:

• Custos reduzidos: As técnicas de gestão de resíduos alimentares podem ajudar os restaurantes a reduzir os seus custos, reduzindo a quantidade de alimentos desperdiçados. Isto pode levar a poupanças significativas no custo dos alimentos, mão-de-obra, energia e outros recursos associados à preparação e serviço dos alimentos.
• Maior rentabilidade: Ao reduzir os seus custos e o impacto ambiental, as técnicas de gestão de resíduos alimentares podem ajudar os restaurantes a melhorar a sua rentabilidade.
• Reputação melhorada: Os restaurantes que estão empenhados em reduzir o desperdício alimentar podem melhorar a sua reputação como sendo amigos do ambiente e socialmente responsáveis. Isso pode levar ao aumento da fidelidade do cliente e atrair novos clientes.
• Conformidade com os regulamentos: Muitas cidades e países estão a implementar regulamentos que exigem que os restaurantes reduzam o desperdício de alimentos. Ao utilizar técnicas de gestão de resíduos alimentares, os restaurantes podem garantir que cumprem estes regulamentos.
• Aumentar o envolvimento dos funcionários: É mais provável que os funcionários se envolvam no seu trabalho se sentirem que estão a fazer a diferença. Ao utilizar técnicas de gestão de resíduos alimentares, os restaurantes podem mostrar aos seus funcionários que estão empenhados em reduzir o seu impacto ambiental e em serem socialmente responsáveis.

Há também a vantagem de sentir que seu trabalho é ainda mais importante ao apoiar qualquer causa que você escolher como motivação.

Estratégias para lidar com o desperdício alimentar

Agora, vamos falar sobre o que você pode fazer para reduzir e gerenciar o desperdício de alimentos. Lembre-se de que essas técnicas são eficazes, mas exigem bastante esforço de sua parte. Isso porque nenhuma estratégia pode funcionar para o seu restaurante, a menos que você a adapte à forma como funciona. Dito isso, pode haver algumas estratégias que funcionem melhor para o seu restaurante. No entanto, posso quase garantir que você encontrará maneiras eficazes de reduzir o desperdício ou de gerenciá-lo com mais eficiência, caso não consiga reduzir sua produção.

Estratégias para reduzir o desperdício alimentar

Primeiro, vamos discutir as estratégias que você pode aplicar para reduzir o desperdício de alimentos. Estas estratégias concentram-se, em primeiro lugar, na redução dos maus hábitos de produção que geram o desperdício de alimentos no restaurante. Eles não são difíceis de implementar e, na verdade, já falei sobre eles neste blog no passado, mas de perspectivas diferentes.

1. Planejamento de cardápio

Esta é uma das primeiras coisas que os empreendedores descobrem – algumas pessoas até criam menus antes de apresentarem um conceito e tema de restaurante. No entanto, isso nem sempre é feito para reduzir o desperdício de alimentos, a menos que isso seja uma grande parte do seu conceito. Aqui estão algumas dicas que você pode usar para aplicar o planejamento do cardápio para reduzir o desperdício:

• Crie um menu considerando todos os ingredientes que você usará para preparar os pratos
• Certifique-se de que todos os ingredientes sejam totalmente utilizados para preparar os pratos
• Encontre maneiras criativas de usar partes de ingredientes que muitas vezes são mal utilizados ou descartados
• Escolha pratos populares entre os clientes para reduzir o risco de desperdício de alimentos
• Incluir ingredientes sazonais sempre que possível para reduzir o custo dos alimentos e reduzir o risco de desperdício de alimentos
• Escolha tamanhos de porção apropriados
• Use ingredientes com longa vida útil ou que permaneçam frescos por longos períodos
• Adicione alimentos que possam ser reciclados ou reutilizados em outros pratos, caso não sejam consumidos. Um bom exemplo disso são os arancinis sicilianos – um prato delicioso geralmente criado com sobras de arroz recheado, empanado e frito
• Adicione itens de menu que sejam fáceis de preparar ou que exijam ingredientes simples ou poucos, sem diminuir sua qualidade
• Ofereça opções de menu flexíveis que dão aos clientes a possibilidade de escolher o tamanho da porção mais adequado para eles e personalizar seus pratos ao seu gosto. Por exemplo, você pode oferecer aos clientes a opção de escolher entre porções pequenas e grandes ou adicionar ou remover ingredientes de um prato.

Esta é uma estratégia interessante de usar porque você pode aplicar técnicas como engenharia de menu ao mesmo tempo. Isso garante que você atenda às necessidades de seus clientes, ao mesmo tempo que mantém seu restaurante ecologicamente correto e, ao mesmo tempo, lucrativo. Equilibrar esses três aspectos pode ajudá-lo a criar um cardápio que atinja vários objetivos ao mesmo tempo, inclusive proporcionando ao seu restaurante alguns dos benefícios da redução do desperdício de alimentos.

2. Planeje cuidadosamente os pedidos de seus fornecedores para evitar estoque excessivo de ingredientes

Quando você tem um restaurante, solicitar os suprimentos certos é fundamental para reduzir custos e operar o restaurante com eficiência. Isso porque você nunca quer ficar sem ingredientes durante o serviço. Essa estratégia é ótima porque ajuda a manter os níveis de estoque nos volumes certos. Isso pode ser feito usando uma das seguintes técnicas:

• Acompanhar as vendas do seu restaurante : acompanhar as vendas por dia, semana, mês e ano ajuda a entender o comportamento do consumidor, que também determina a demanda. Dessa forma, você pode comprar exatamente o que precisa, o que reduz diretamente a quantidade de alimentos que podem ser desperdiçados e reduz os custos operacionais. Você pode fazer isso usando o sistema POS do seu restaurante.
• Use a tecnologia para rastrear o estoque e prever a demanda : Existem soluções de gerenciamento de estoque que possuem recursos de previsão da demanda do cliente, rastreando as vendas e o uso do estoque. Isso pode ajudar a determinar quanto você precisará de todos os ingredientes em horários específicos da semana ou do mês.
• Dica bônus : certifique-se de comprar sempre os alimentos mais frescos para que permaneçam frescos por períodos mais longos. Confira nosso artigo sobre fornecedores de restaurantes para saber como escolher o melhor para o seu negócio.

Essas práticas podem se estender a outras, como fechar o restaurante em épocas específicas do ano devido às baixas vendas. Confira nosso guia sobre como operar um negócio sazonal durante o verão para saber mais.

3. Preparação de Alimentos

Várias dicas que podem melhorar o preparo dos alimentos. Num restaurante, grande parte do desperdício acontece quando a comida é preparada. Isso pode acontecer por falta de treinamento ou conhecimento sobre os ingredientes utilizados no preparo. Além disso, utilizar e respeitar integralmente os ingredientes durante o preparo dos pratos é um aspecto muitas vezes esquecido na educação culinária. Aqui estão algumas dicas que podem ajudar a melhorar o preparo dos alimentos em seu restaurante:

• Informe a sua equipe sobre o seu objetivo de reduzir o desperdício de alimentos .
• Implemente receitas padronizadas para reduzir erros e desperdícios : essa é a dica que mais impactará no funcionamento da cozinha do seu restaurante. Os restaurantes, na maioria das vezes, contratam trabalhadores não qualificados, mesmo sem terem procedimentos adequados para cada prato que preparam. Isso não é algo que você possa impor apenas ensinando-os a preparar os pratos. Em vez disso, aplique-a com formação adequada, supervisão e fornecendo todas as ferramentas necessárias para tornar esta prática eficaz – por exemplo, medir copos, colheres e balanças.
• Treinar a equipe sobre o manuseio adequado dos alimentos : Isso é algo que todos os restaurantes devem aplicar para garantir a segurança alimentar e atender aos requisitos legais de saúde. Não há guia melhor para isso do que o recomendado pelas organizações de saúde locais e o treinamento que elas oferecem.
• Implemente um sistema POS eficiente: Softwares POS como o Waiterio vêm equipados com soluções como compatibilidade com impressora térmica para que os garçons possam enviar pedidos diretamente para a cozinha. Isso torna o processo muito mais rápido e confiável e reduz erros. Confira o Waiterio e todas as suas funcionalidades aqui !
• Equipe totalmente o seu restaurante com áreas e ferramentas especializadas para cada tipo de ingrediente e dedique um orçamento para luvas descartáveis

Essas dicas podem ajudar seu restaurante a reduzir o desperdício de alimentos.

4. Melhore o seu gerenciamento de estoque

Você ficaria surpreso com a quantidade de restaurantes que não possuem práticas adequadas de gerenciamento de estoque. Isto é como uma praga para as finanças de um restaurante. Aqui estão algumas dicas que você pode usar para melhorar suas práticas de gerenciamento de restaurante:

• Acompanhe o inventário regularmente . Isto pode parecer óbvio, mas muitos gestores simplesmente ignoram esta etapa ou não a fazem com a frequência que deveriam. Você deve monitorar o estoque diariamente ou semanalmente para saber quais alimentos eles têm em mãos e o que está prestes a expirar. Essas informações podem ser usadas para planejar cardápios e identificar alimentos que precisam ser consumidos antes que estraguem.
• Utilize o método FIFO . Isto garante que os alimentos mais antigos sejam utilizados primeiro, o que pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos.
• Armazene os alimentos adequadamente . Os alimentos devem ser armazenados na temperatura correta para evitar que se estraguem. Isso significa refrigerar alimentos perecíveis e congelar alimentos que não serão utilizados dentro de alguns dias.
• Rotule os alimentos adequadamente . Os alimentos devem ser rotulados com a data de compra, data de validade e número de porções. Isto ajudará a garantir que os alimentos sejam utilizados antes de expirarem e que as porções sejam consistentes.
• Gire o inventário regularmente . O inventário deve ser alternado regularmente para garantir que os alimentos mais antigos sejam usados primeiro. Isso pode ser feito movendo os alimentos mais velhos para a frente da despensa ou da geladeira sempre que você comprar novos ingredientes.

Tais estratégias são um pouco mais difíceis de implementar porque requerem muita formação e aplicação, bem como algum investimento em ferramentas e equipamento. Ainda assim, o equipamento pode ser tão simples como comprar recipientes de armazenamento reutilizáveis. O treinamento pode ser tão simples quanto reforçar as práticas do curso de segurança alimentar!

Estratégias para gerir o desperdício alimentar

As estratégias que mencionei acima são perfeitas para reduzir a quantidade de desperdício de alimentos que o seu restaurante produz – mas, provavelmente, não eliminarão totalmente o problema. É por isso que esse processo é dividido em dois tipos de técnicas. Gerenciar o desperdício de alimentos exige que você crie e aplique práticas para garantir que as sobras sejam reaproveitadas ou manuseadas adequadamente para descarte.

1. Foodservice e educação do cliente

Educar os clientes sobre o desperdício de alimentos e a importância da sustentabilidade é crucial para ajudar esta importante causa. Aqui estão várias coisas que você pode fazer para promover a educação sobre o desperdício alimentar e reduzi-lo:

• Exibir informações sobre desperdício de alimentos . Você pode exibir informações sobre o desperdício de alimentos no restaurante, como pôsteres, folhetos ou tendas de mesa. Essas informações podem educar os clientes sobre os impactos ambientais, econômicos e sociais do desperdício de alimentos.
• Educar os funcionários sobre o desperdício de alimentos. Os funcionários do restaurante FOH devem ser informados sobre o desperdício de alimentos para que possam responder às perguntas dos clientes e promover iniciativas de redução do desperdício de alimentos. Você também pode treinar sua equipe em geral sobre práticas de redução de desperdício de alimentos. Eles devem saber como armazenar adequadamente os alimentos, manusear as sobras e prepará-los de forma a minimizar o desperdício.
• Utilize as redes sociais. Você pode usar a mídia social para educar os clientes sobre o desperdício de alimentos. Por exemplo, podem publicar receitas para aproveitar sobras ou dicas para reduzir o desperdício de alimentos em casa. Isto também pode funcionar para promover o restaurante como um negócio sustentável que certamente atrairá clientes ambientalmente responsáveis.
• Organize eventos educacionais. Você pode organizar eventos educativos sobre desperdício de alimentos, como aulas de culinária ou workshops.
• Ofereça descontos ou recompensas aos clientes que reduzam o desperdício de alimentos . Por exemplo, os gerentes de restaurantes poderiam oferecer aos clientes um desconto na próxima refeição se levarem as sobras para casa.

Educar o máximo de pessoas possível sobre esse assunto também é uma ótima maneira de contribuir. Claro, não cometa o erro de pregar sem praticar!

2. Doe alimentos excedentes

Você sempre pode doar alimentos excedentes para instituições de caridade locais, bancos de alimentos ou abrigos de animais. Isso é muito mais fácil se você estiver fora dos EUA – se estiver, certifique-se de seguir os procedimentos adequados ao doar. Confira esta página para saber mais . Estas são algumas etapas que você pode seguir para doar alimentos:

• Identifique potenciais destinatários . Nem todas as organizações aceitam doações de alimentos, por isso é importante primeiro identificar potenciais destinatários na sua comunidade. Você pode fazer isso pesquisando online ou entrando em contato com o governo local.
• Entre em contato com o destinatário . Depois de identificar alguns destinatários em potencial, entre em contato com eles para saber mais sobre suas políticas e procedimentos de doação. Eles podem ter requisitos específicos, como os tipos de alimentos que aceitam, o estado dos alimentos e os requisitos de embalagem.
• Prepare a doação de alimentos . Depois de confirmar com o destinatário que ele pode aceitar sua doação, você precisará preparar a comida de acordo com suas necessidades. Isso pode envolver resfriar, congelar ou embalar os alimentos de uma maneira específica.
• Entregue a doação de alimentos . Depois que a comida estiver preparada, é necessário entregá-la ao destinatário. Você pode entregar a comida sozinho ou pode precisar providenciar um serviço de coleta ou entrega.

Aqui estão algumas dicas adicionais para doar alimentos para cada tipo de organização:

Instituições de caridade

• Ao doar alimentos para instituições de caridade, é importante escolher instituições de caridade que tenham boa reputação e estejam bem estabelecidas.
• Certifique-se de doar alimentos nutritivos e em boas condições.
• Evite doar alimentos vencidos, danificados ou estragados.
• Se você estiver doando alimentos perecíveis, certifique-se de embalá-los adequadamente e refrigerá-los ou congelá-los conforme necessário.

Bancos Alimentares

• Os bancos de alimentos normalmente aceitam uma grande variedade de doações de alimentos, incluindo itens não perecíveis e perecíveis.
• Ao doar para um banco de alimentos, verifique o site ou ligue com antecedência para saber de quais tipos de alimentos eles mais precisam.
• Os bancos alimentares também podem ter requisitos específicos para o acondicionamento das doações de alimentos. Certifique-se de seguir estes requisitos para garantir que sua doação possa ser aceita e distribuída com segurança.

Abrigos para animais

• Os abrigos de animais normalmente aceitam doações de rações e guloseimas para animais de estimação, mas alguns podem aceitar sobras de alimentos processados.
• Os abrigos de animais também podem ter requisitos específicos para o acondicionamento de doações de alimentos. Certifique-se de seguir estes requisitos para garantir que sua doação possa ser aceita e distribuída com segurança.

Alternativamente, se você possui um pequeno restaurante, também pode preparar refeições para funcionários ou simplesmente levar para casa comida que está prestes a expirar.

3. Compostagem e Reciclagem

A última alternativa é a compostagem e a reciclagem, o que beneficia muito o meio ambiente. Aqui estão as etapas que você pode seguir para implementar essas práticas em seu restaurante:

• Comece com educação. Se você é novo na reciclagem e na compostagem, é melhor começar aprendendo tudo o que puder sobre o assunto e também educando sua equipe.
• Facilite a reciclagem e a compostagem de seus funcionários e clientes. Coloque recipientes de reciclagem e compostagem em locais convenientes e certifique-se de que estejam claramente rotulados.
• Faça parceria com fornecedores locais de reciclagem e compostagem. Os fornecedores locais de reciclagem e compostagem podem ajudá-lo a definir os seus programas e fornecer-lhe apoio contínuo.
• Faça parceria com fazendas locais para fornecer-lhes alimentos compostáveis.
• Crie uma fazenda para o seu restaurante. Alguns restaurantes com conceitos sustentáveis criam quintas e beneficiam de todo o ciclo alimentar – da quinta à mesa e vice-versa através da compostagem!
• Alguns restaurantes apenas criam pequenos espaços dedicados ao cultivo de seus alimentos, o que é mais acessível para pequenos negócios. Novamente, isso é muito mais fácil fora dos EUA

Reduzir o desperdício vale o esforço

Reduzir o desperdício de alimentos é uma das coisas mais impactantes que os gestores de restaurantes podem fazer para reduzir o seu impacto ambiental e poupar dinheiro. Seguindo as dicas deste artigo, os gerentes de restaurantes podem tirar proveito de inúmeros benefícios, inclusive tornar o futuro um lugar melhor onde restaurantes e empresas possam continuar existindo ! Encorajo você a tomar as medidas necessárias para reduzir o desperdício de alimentos em seu negócio. Você está disposto a experimentar? Você deve!