Réduire le gaspillage alimentaire : stratégies pour des opérations de restauration durables

Les restaurants doivent constamment faire face au gaspillage alimentaire et doivent toujours être à la recherche de nouvelles stratégies pour éviter les nombreux problèmes qu'il provoque. Ne pas le faire représente un grave problème environnemental causé par des restaurateurs et gérants inexpérimentés et irresponsables. Si vous souhaitez vous démarquer de ce groupe, vous êtes au bon endroit. Dans cet article, je vais vous parler des sujets suivants :

• Le gaspillage alimentaire et ses conséquences négatives
• Des stratégies efficaces pour le réduire dans votre entreprise
• Et des conseils utiles pour aider votre restaurant à devenir plus durable et respectueux de l'environnement

Cet article servira de guide complet pour améliorer les pratiques de réduction du gaspillage alimentaire de votre restaurant. Je diviserai le processus en deux parties : réduire le gaspillage alimentaire avant qu'il puisse être produit et gérer le gaspillage alimentaire si votre restaurant en génère déjà. Commençons!

Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire et pourquoi est-ce un problème ?

L’industrie de la restauration produit chaque année des quantités inimaginables de déchets alimentaires. Il s'agit d'un problème difficile à mesurer avec précision, mais des études montrent que le gaspillage alimentaire mondial représente environ un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine. Au moins 40 % de cette quantité est produite par l’industrie agroalimentaire. Aux États-Unis seulement, la quantité de déchets alimentaires générés se situe entre 22 et 33 milliards de livres de déchets alimentaires par an. Pour ces raisons, il s’agit d’un problème environnemental majeur. Lorsque la nourriture est gaspillée, elle finit dans les décharges. Là, il se décompose et produit du méthane, un gaz à effet de serre 25 fois plus puissant que le dioxyde de carbone, ce qui en fait un contributeur majeur au changement climatique. Outre les émissions de méthane, le gaspillage alimentaire contribue également à d’autres problèmes environnementaux, tels que :

• Pollution de l’eau : Lorsque les déchets alimentaires se décomposent dans les décharges, ils produisent du lixiviat, un liquide qui peut contaminer les eaux souterraines et les eaux de surface.
• Pollution des sols : les décharges occupent des terres précieuses qui pourraient être utilisées à d’autres fins, comme l’agriculture ou le logement.
• Épuisement des ressources naturelles : La production alimentaire nécessite une quantité importante de ressources naturelles, telles que l’eau, la terre et l’énergie. Lorsque la nourriture est gaspillée, ces ressources sont également gaspillées.

Impact economique

Le gaspillage alimentaire a également un impact économique important sur les restaurants. Lorsque les restaurants gaspillent de la nourriture, ils perdent de l’argent sur le coût de la nourriture elle-même, ainsi que sur le coût de la main-d’œuvre, de l’énergie et d’autres ressources associées à la préparation et au service de la nourriture. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, le gaspillage alimentaire coûte à l’économie mondiale environ 1 000 milliards de dollars par an .

Impact social

Le gaspillage alimentaire a également des impacts sociaux. Lorsque les restaurants gaspillent de la nourriture, ils contribuent à la faim et à la malnutrition. Près de 830 millions de personnes dans le monde souffrent de sous-alimentation. Le gaspillage alimentaire nuit également à la sécurité alimentaire. La sécurité alimentaire est la capacité d’avoir accès de manière constante à une alimentation suffisante, sûre et nutritive. Lorsque la nourriture est gaspillée, cela réduit la disponibilité de nourriture pour tous.

La bonne nouvelle

Malgré ces sombres perspectives, votre restaurant peut faire beaucoup pour vous aider. Avec les bonnes techniques de gestion du gaspillage alimentaire, vous pouvez non seulement aider à nourrir les personnes qui en ont besoin, mais dans certains cas, vous pouvez également aider d'autres causes, comme les refuges pour animaux qui ont besoin de dons. En fin de compte, quelles que soient les techniques que vous appliquez, vous aiderez également l’environnement en traitant le gaspillage alimentaire de manière plus responsable et durable. Cela peut également présenter les avantages suivants pour votre restaurant :

• Coûts réduits : les techniques de gestion du gaspillage alimentaire peuvent aider les restaurants à réduire leurs coûts en réduisant la quantité de nourriture gaspillée. Cela peut conduire à des économies significatives sur le coût de la nourriture, de la main-d'œuvre, de l'énergie et d'autres ressources associées à la préparation et au service des aliments.
• Rentabilité améliorée : en réduisant leurs coûts et leur impact environnemental, les techniques de gestion du gaspillage alimentaire peuvent aider les restaurants à améliorer leur rentabilité.
• Réputation améliorée : les restaurants qui s'engagent à réduire le gaspillage alimentaire peuvent améliorer leur réputation de respect de l'environnement et de responsabilité sociale. Cela peut conduire à une fidélisation accrue des clients et à attirer de nouveaux clients.
• Conformité aux réglementations : de nombreuses villes et pays mettent en œuvre des réglementations qui obligent les restaurants à réduire le gaspillage alimentaire. En utilisant des techniques de gestion du gaspillage alimentaire, les restaurants peuvent s’assurer qu’ils respectent ces réglementations.
• Augmenter l’engagement des employés : les employés sont plus susceptibles de s’impliquer dans leur travail s’ils sentent qu’ils font une différence. En utilisant des techniques de gestion du gaspillage alimentaire, les restaurants peuvent montrer à leurs employés qu'ils s'engagent à réduire leur impact environnemental et à être socialement responsables.

Il y a aussi l'avantage de sentir que votre travail compte encore plus en soutenant n'importe quelle cause que vous choisissez comme motivation.

Stratégies pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Parlons maintenant de ce que vous pouvez faire pour réduire et gérer le gaspillage alimentaire. Gardez à l’esprit que ces techniques sont efficaces, mais qu’elles nécessitent pas mal d’efforts de votre part. En effet, aucune stratégie ne peut fonctionner pour votre restaurant à moins de l'adapter à son fonctionnement. Cela dit, certaines stratégies pourraient être les plus efficaces pour votre restaurant. Cependant, je peux presque garantir que vous trouverez des moyens efficaces de réduire les déchets ou de les gérer plus efficacement si vous ne parvenez pas à réduire leur production.

Stratégies pour réduire le gaspillage alimentaire

Tout d’abord, discutons des stratégies que vous pouvez appliquer pour réduire le gaspillage alimentaire. Ces stratégies se concentrent en premier lieu sur la réduction des mauvaises habitudes de production qui génèrent du gaspillage alimentaire dans le restaurant. Celles-ci ne sont pas difficiles à mettre en œuvre, et en fait, j'en ai déjà parlé dans ce blog, mais sous des angles différents.

1. Planification des menus

C’est l’une des premières choses que les entrepreneurs comprennent : certains créent même des menus avant de proposer un concept et un thème de restaurant. Cependant, cela n'est pas souvent fait pour réduire le gaspillage alimentaire, à moins que cela ne constitue une partie importante de votre concept. Voici quelques conseils que vous pouvez utiliser pour appliquer la planification des menus afin de réduire les déchets :

• Créez un menu en tenant compte de tous les ingrédients que vous utiliserez pour préparer les plats
• Assurez-vous que chaque ingrédient est entièrement utilisé pour préparer les plats
• Trouver des façons créatives d'utiliser des parties d'ingrédients qui sont souvent mal utilisées ou jetées
• Choisir des plats appréciés des clients pour réduire les risques de gaspillage alimentaire
• Incluez des ingrédients de saison autant que possible pour réduire le coût des aliments et réduire le risque de gaspillage alimentaire.
• Choisissez des portions appropriées
• Utilisez des ingrédients ayant une longue durée de conservation ou qui se conservent frais plus longtemps
• Ajoutez des aliments qui peuvent être recyclés ou réutilisés pour d'autres plats s'ils ne sont pas consommés. Les arancinis siciliens en sont un bon exemple : un plat délicieux souvent créé avec des restes de riz farcis, panés et frits.
• Ajoutez des éléments de menu faciles à préparer ou nécessitant des ingrédients simples ou peu nombreux sans diminuer leur qualité
• Proposez des options de menu flexibles qui donnent aux clients la possibilité de choisir la taille des portions qui leur convient et de personnaliser leurs plats à leur guise. Par exemple, vous pourriez offrir aux clients la possibilité de choisir entre une petite et une grande portion, ou d’ajouter ou de supprimer des ingrédients d’un plat.

C’est une stratégie intéressante à utiliser car vous pouvez appliquer en même temps des techniques telles que l’ingénierie des menus. Cela garantit que vous répondez aux besoins de vos clients tout en maintenant votre restaurant à la fois respectueux de l’environnement et rentable. Équilibrer ces trois aspects peut vous aider à créer un menu qui atteint plusieurs objectifs en même temps, notamment en offrant à votre restaurant certains des avantages de la réduction du gaspillage alimentaire.

2. Planifiez soigneusement vos commandes fournisseurs pour éviter de surstocker les ingrédients

Lorsque vous possédez un restaurant, commander les bonnes fournitures est essentiel pour réduire les coûts et exploiter efficacement le restaurant. C'est parce que vous ne voulez jamais manquer d'ingrédients pendant le service. Cette stratégie est excellente car elle vous aide à maintenir les niveaux de stocks aux bons volumes. Cela peut être fait en utilisant l’une des techniques suivantes :

• Suivre les ventes de votre restaurant : Suivre vos ventes par jour, semaine, mois et année vous aide à comprendre le comportement des consommateurs, qui détermine également la demande. De cette façon, vous pouvez acheter exactement ce dont vous avez besoin, ce qui réduit directement la quantité de nourriture pouvant être gaspillée et réduit les coûts d’exploitation. Vous pouvez le faire en utilisant le système de point de vente de votre restaurant.
• Utiliser la technologie pour suivre les stocks et prévoir la demande : Il existe des solutions de gestion des stocks dotées de fonctionnalités de prévision de la demande des clients en suivant les ventes et l'utilisation des stocks. Cela peut vous aider à déterminer la quantité dont vous aurez besoin de tous vos ingrédients à des moments précis de la semaine ou du mois.
• Astuce bonus : assurez-vous d'acheter toujours les aliments les plus frais afin qu'ils restent frais plus longtemps. Consultez notre article sur les fournisseurs de restaurants pour savoir comment choisir le meilleur pour votre entreprise.

Ces pratiques peuvent s’étendre à d’autres, comme la fermeture de votre restaurant à certaines périodes de l’année en raison de faibles ventes. Consultez notre guide sur la façon d’exploiter une entreprise saisonnière pendant l’été pour en savoir plus.

3. Préparation des aliments

Plusieurs conseils qui peuvent améliorer la préparation des aliments. Dans un restaurant, une grande partie du gaspillage se produit lors de la préparation des plats. Cela peut être dû à un manque de formation ou de connaissances sur les ingrédients utilisés dans la préparation. Aussi, utiliser pleinement et respecter les ingrédients lors de la préparation des plats est un aspect souvent oublié de l’éducation culinaire. Voici quelques conseils qui peuvent vous aider à améliorer la préparation des repas dans votre restaurant :

• Informez votre personnel de votre objectif de réduction du gaspillage alimentaire .
• Mettre en place des recettes standardisées pour réduire les erreurs et le gaspillage : C'est l'astuce qui aura le plus d'impact sur le fonctionnement de la cuisine de votre restaurant. Les restaurants embauchent le plus souvent des travailleurs non qualifiés, même sans disposer de procédures appropriées pour chaque plat qu’ils préparent. Ce n’est pas quelque chose que vous pouvez imposer en leur apprenant simplement à préparer les plats. Au lieu de cela, appliquez-la avec une formation et une supervision appropriées et en fournissant tous les outils nécessaires pour en faire une pratique efficace – par exemple, des tasses à mesurer, des cuillères et une balance.
• Former le personnel à la bonne manipulation des aliments : c'est quelque chose que tous les restaurants doivent appliquer pour garantir la sécurité alimentaire et répondre aux exigences légales en matière de santé. Il n'y a pas de meilleur guide pour cela que ce qui est recommandé par les organismes de santé locaux et la formation qu'ils proposent.
• Mettez en œuvre un système de point de vente efficace : les logiciels de point de vente comme Waiterio sont équipés de solutions telles que la compatibilité avec les imprimantes thermiques afin que les serveurs puissent envoyer les commandes directement à la cuisine. Cela rend le processus beaucoup plus rapide et fiable et réduit les erreurs. Découvrez Waiterio et toutes ses fonctionnalités ici !
• Équipez entièrement votre restaurant d'espaces et d'outils spécialisés pour chaque type d'ingrédient et consacrez un budget aux gants jetables.

Ces conseils peuvent aider votre restaurant à réduire considérablement le gaspillage alimentaire.

4. Améliorez la gestion de vos stocks

Vous seriez surpris du nombre de restaurants qui n'ont pas de bonnes pratiques de gestion des stocks. C'est comme la peste pour les finances d'un restaurant. Voici quelques conseils que vous pouvez utiliser pour améliorer vos pratiques de gestion de restaurant :

• Suivez régulièrement l'inventaire . Cela peut sembler évident, mais de nombreux managers ignorent simplement cette étape ou ne le font pas aussi souvent qu'ils le devraient. Vous devez suivre l’inventaire quotidiennement ou hebdomadairement pour savoir quels aliments ils ont sous la main et ceux qui sont sur le point d’expirer. Ces informations peuvent être utilisées pour planifier les menus et identifier les aliments qui doivent être consommés avant qu’ils ne se gâtent.
• Utilisez la méthode FIFO . Cela garantit que les aliments plus anciens sont utilisés en premier, ce qui peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire.
• Conservez correctement les aliments . Les aliments doivent être conservés à la bonne température pour éviter leur détérioration. Cela signifie réfrigérer les aliments périssables et congeler les aliments qui ne seront pas utilisés au bout de quelques jours.
• Étiquetez correctement les aliments . Les aliments doivent être étiquetés avec la date d'achat, la date de péremption et le nombre de portions. Cela permettra de garantir que les aliments sont utilisés avant leur date de péremption et que les portions sont cohérentes.
• Effectuez une rotation régulière des stocks . Les stocks doivent être renouvelés régulièrement pour garantir que les aliments les plus anciens soient utilisés en premier. Cela peut être fait en déplaçant les aliments plus anciens vers l’avant du garde-manger ou du réfrigérateur chaque fois que vous achetez de nouveaux ingrédients.

De telles stratégies sont un peu plus difficiles à mettre en œuvre car elles nécessitent beaucoup de formation et d’application, ainsi que des investissements en outils et équipements. Pourtant, l’équipement pourrait être aussi simple que l’achat de conteneurs de stockage réutilisables. La formation peut être aussi simple que de renforcer les pratiques du cours de sécurité alimentaire !

Stratégies pour gérer le gaspillage alimentaire

Les stratégies que j'ai mentionnées ci-dessus sont parfaites pour réduire la quantité de gaspillage alimentaire produit par votre restaurant – mais elles n'élimineront probablement pas complètement le problème. C'est pourquoi ce processus est divisé en deux types de techniques. La gestion du gaspillage alimentaire nécessite que vous créiez et appliquiez des pratiques pour garantir que les restes sont réutilisés ou traités correctement pour être éliminés.

1. Restauration et éducation des clients

Éduquer les clients sur le gaspillage alimentaire et l’importance de la durabilité est crucial pour aider cette cause importante. Voici plusieurs mesures que vous pouvez prendre pour promouvoir l’éducation sur le gaspillage alimentaire et le réduire :

• Afficher des informations sur le gaspillage alimentaire . Vous pouvez afficher des informations sur le gaspillage alimentaire dans le restaurant, telles que des affiches, des brochures ou des tentes de table. Ces informations peuvent informer les clients sur les impacts environnementaux, économiques et sociaux du gaspillage alimentaire.
• Sensibiliser le personnel au gaspillage alimentaire. Le personnel du restaurant FOH doit être sensibilisé au gaspillage alimentaire afin de pouvoir répondre aux questions des clients et promouvoir les initiatives de réduction du gaspillage alimentaire. Vous pouvez également former votre personnel en général aux pratiques de réduction du gaspillage alimentaire. Ils doivent savoir comment conserver correctement les aliments, gérer les restes et préparer les aliments de manière à minimiser le gaspillage.
• Utilisez les réseaux sociaux. Vous pouvez utiliser les réseaux sociaux pour sensibiliser les clients au gaspillage alimentaire. Par exemple, ils pourraient publier des recettes pour utiliser les restes ou des conseils pour réduire le gaspillage alimentaire à la maison. Cela peut également contribuer à promouvoir le restaurant en tant qu’entreprise durable qui attirera sûrement des clients respectueux de l’environnement.
• Organisez des événements éducatifs. Vous pouvez organiser des événements éducatifs sur le gaspillage alimentaire, comme des cours ou des ateliers de cuisine.
• Offrez des réductions ou des récompenses aux clients qui réduisent le gaspillage alimentaire . Par exemple, les gérants de restaurant pourraient offrir à leurs clients une réduction sur leur prochain repas s’ils rapportent des restes à la maison.

Éduquer le plus grand nombre possible de personnes sur cette question est également une excellente façon de contribuer. Bien sûr, ne commettez pas l’erreur de prêcher sans pratiquer !

2. Faites un don de surplus de nourriture

Vous pouvez toujours donner vos surplus de nourriture à des œuvres caritatives locales, à des banques alimentaires ou à des refuges pour animaux. C'est beaucoup plus facile si vous êtes en dehors des États-Unis – si c'est le cas, assurez-vous de suivre les procédures appropriées lorsque vous faites un don. Consultez cette page pour en savoir plus . Voici quelques mesures que vous pouvez prendre pour donner de la nourriture :

• Identifiez les destinataires potentiels . Toutes les organisations n'acceptent pas les dons de nourriture. Il est donc important d'identifier d'abord les destinataires potentiels dans votre communauté. Vous pouvez le faire en effectuant une recherche en ligne ou en contactant votre gouvernement local.
• Contactez le destinataire . Une fois que vous avez identifié des destinataires potentiels, contactez-les pour vous renseigner sur leurs politiques et procédures de don. Ils peuvent avoir des exigences spécifiques, telles que les types d’aliments qu’ils acceptent, l’état des aliments et les exigences en matière d’emballage.
• Préparez le don de nourriture . Une fois que vous avez confirmé auprès du destinataire qu'il peut accepter votre don, vous devez préparer la nourriture selon ses besoins. Cela peut impliquer de refroidir, de congeler ou d’emballer les aliments d’une manière spécifique.
• Livrez le don de nourriture . Une fois la nourriture préparée, vous devez la livrer au destinataire. Vous pourrez peut-être livrer la nourriture vous-même ou devrez peut-être organiser un service de ramassage ou de livraison.

Voici quelques conseils supplémentaires pour donner de la nourriture à chaque type d’organisation :

Les organismes de bienfaisance

• Lorsque vous donnez de la nourriture à des organismes de bienfaisance, il est important de choisir des organismes de bienfaisance qui jouissent d’une bonne réputation et qui sont bien établis.
• Assurez-vous de donner des aliments nutritifs et en bon état.
• Évitez de donner des aliments périmés, endommagés ou avariés.
• Si vous donnez des aliments périssables, assurez-vous de les emballer correctement et de les réfrigérer ou de les congeler si nécessaire.

Banques alimentaires

• Les banques alimentaires acceptent généralement une grande variété de dons alimentaires, y compris des articles non périssables et périssables.
• Lorsque vous faites un don à une banque alimentaire, assurez-vous de consulter leur site Web ou d’appeler à l’avance pour savoir de quels types de nourriture ils ont le plus besoin.
• Les banques alimentaires peuvent également avoir des exigences spécifiques concernant l’emballage des dons alimentaires. Assurez-vous de respecter ces exigences pour garantir que votre don puisse être accepté et distribué en toute sécurité.

Refuges pour animaux

• Les refuges pour animaux acceptent généralement les dons de nourriture et de friandises pour animaux de compagnie, mais certains peuvent accepter les restes de nourriture transformée.
• Les refuges pour animaux peuvent également avoir des exigences spécifiques concernant l’emballage des dons alimentaires. Assurez-vous de respecter ces exigences pour garantir que votre don puisse être accepté et distribué en toute sécurité.

Alternativement, si vous possédez un petit restaurant, vous pouvez également préparer les repas du personnel ou simplement rapporter à la maison des plats sur le point de périmer.

3. Compostage et recyclage

La dernière alternative est le compostage et le recyclage, qui profitent grandement à l’environnement. Voici les étapes que vous pouvez suivre pour mettre en œuvre ces pratiques dans votre restaurant :

• Commencez par l’éducation. Si vous débutez dans le recyclage et le compostage, il est préférable de commencer par apprendre tout ce que vous pouvez sur le sujet et également de sensibiliser votre personnel.
• Facilitez le recyclage et le compostage pour votre personnel et vos clients. Placez les bacs de recyclage et de compostage dans des endroits pratiques et assurez-vous qu'ils sont clairement étiquetés.
• Collaborez avec des fournisseurs locaux de recyclage et de compostage. Les fournisseurs locaux de recyclage et de compostage peuvent vous aider à mettre en place vos programmes et vous fournir un soutien continu.
• Collaborez avec les fermes locales pour leur fournir des aliments compostables.
• Créez une ferme pour votre restaurant. Certains restaurants aux concepts durables créent des fermes et bénéficient de tout le cycle alimentaire – de la ferme à la table et vice versa via le compostage !
• Certains restaurants créent simplement de petits espaces dédiés à la culture de leurs aliments, ce qui est plus accessible aux petites entreprises. Encore une fois, c'est beaucoup plus facile en dehors des États-Unis.

Réduire les déchets en vaut la peine

Réduire le gaspillage alimentaire est l’une des mesures les plus efficaces que les gérants de restaurant puissent prendre pour réduire leur impact environnemental et économiser de l’argent. En suivant les conseils de cet article, les restaurateurs peuvent profiter de nombreux avantages, notamment faire de l'avenir un meilleur endroit où les restaurants et les entreprises peuvent continuer d'exister ! Je vous encourage à prendre les mesures nécessaires pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre entreprise. Êtes-vous prêt à l'essayer ? Tu devrais!