充分利用您的餐厅库存
巧妙地管理您餐厅的库存可以节省资金、增加利润，并使您的餐厅成为可持续发展、对环境负责的企业。大多数餐馆利润微薄，食物成本通常是最大的持续费用。 您可以使用菜单工程更有效地管理库存，以销售更多含有昂贵成分的产品、管理浪费并将老化的食物转化为食物、样品和慈善捐赠。
最近的一项研究发现，美国所有产品中约有 50% 最终成为废物。大约 16% 的餐厅食物变成了浪费，75% 的员工窃取了大约 7% 的收入。这就是为什么越来越多的组织鼓励餐馆以零浪费为目标。您可以更有效地管理您的库存，将剩余的准备好的食物转化为新菜肴，将不可避免的废物堆肥，并将过期的食物捐赠给当地的施粥所和慈善机构。
负责任地管理库存
有很多方法可以从您的库存中获得更多收益。第一步是智能订购耗材。这意味着不要过度订购或订购不足。库存过多会导致变质、失窃和份量过大。精益库存鼓励您的员工明智地管理他们的资源。大多数餐馆老板都可以进入当地的大型商店和农贸市场，在那里他们可以获得供应和农产品，以定期弥补库存短缺。但是，订购不足也可能导致您的餐厅用完食物并使顾客失望，因此应保持合理的平衡。
份量控制
份量控制对厨房和酒吧都很重要。例如，供应 7 或 8 盎司葡萄酒而不是 6 盎司可能会导致客户比预期更加陶醉，并且会花费您更多的钱。酒吧和厨房管理不善可能在一个晚上就造成数百美元的损失。
盗窃
餐厅盗窃有多种类型。一些业主对员工吃食物视而不见，但超出允许范围的饮食可能会花费很多钱。一些员工将他们的饭菜带回家，如果没有监督他们的外卖，许多员工会囤积食物和昂贵的食材。一些服务器会“忘记”客户订购的额外物品以获得更大的小费。这就是为什么要求将每份食品订单（包括员工膳食）输入餐厅的POS 系统是明智之举。这可以保护您的企业免受员工健忘、员工过度消费和故意盗窃的影响。
先进先出或先进先出
轮换包括纸制品在内的所有库存很重要，但这些不需要经常或积极地轮换。大多数餐馆每月轮换一次纸张。收到每个食品订单后，需要轮换高度易腐烂的商品。冷冻材料和罐头食品也应在每次交货后轮换。
减少浪费和盗窃
减少浪费和盗窃至关重要。以下做法有助于识别和控制盗窃和浪费：
- 使用可靠的 POS 系统防止厨房失误。
- 每天抽查关键成分的库存。
- 收到每个订单时检查交付的不良产品。
- 注意交叉污染的风险，并采取措施防止污染。
- 锁定您的贵重食物和酒类库存。
- 限制库存。
- 通过每日特价、样品和暗示销售将旧库存变成现金。
- 将旧食物回收成令人兴奋的新菜肴。
- 定期查看 POS 报告以识别任何问题区域。
回收菜单项目经常被忽视，但剩下的鸡肉很容易变成馅饼、炖肉、炸肉排、鸡肉沙拉和其他食物。如果您的记录显示一位厨师由于烹饪错误或份量过大而使用了过多有价值的食材，您应该采取纠正措施。如果厨师继续花费你太多钱，你可能不得不更换他或她。
将厨余转化为可食用且有利可图的膳食
法国最近通过了一项法律，规定超市丢弃可食用食品是非法的。这种食物必须提供给慈善机构或用作动物饲料，否则公司可能面临罚款或监禁。英国乐购最近启动了一项试点计划，将 30,000 磅易腐烂食品分发给慈善机构。随着人们越来越厌倦食物浪费，这类举措变得越来越普遍。
创意名厨现在尝试使用食物残渣和热桌上的剩菜来制作新菜肴。当厨师重新利用食物时，食物浪费实际上可以产生巨额利润。美味的汤、高汤、肉汁和酱汁可以用安全但难看的蔬菜和剩菜制成。丑陋的水果和蔬菜可以榨汁制成健康饮料和创意酱汁的基础。带有褐色斑点和瑕疵的苹果可以制作完美的馅饼，而过熟的香蕉则可以制作出很棒的香蕉面包和自制冰淇淋。这些只是厨师如何将食物浪费转化为利润的几个例子。
堆肥废物
总会有一些浪费，因为您无法回收一些食物，例如客户盘子上的剩菜。但是，您可以将这些废物堆肥或收集用作动物饲料。餐厅可以给自己的药草施肥，种植菜园，并获得营销收益或促进从农场到餐桌的采购，同时使用不安全但对农作物有益的食物来为顾客服务。食品安全应始终是您最关心的问题；如果有疑问，请将其堆肥。
设置您的库存流程
在餐厅闲暇时间安排库存很重要。最好的方法是在订单预定交付前的最后一天盘点。可数的少了。库存盘点者会喜欢这种简单的做法。大多数餐厅在午餐和晚餐服务之间安排库存，但您也可以在早上清点库存 - 特别是如果您在超市、专卖店、农场或当地农贸市场提货。
如果您将与库存相关的任务分配给各个团队成员，这会有所帮助。这些任务可能包括组织库房、盘点库存、检查订单和监控价格。掌握库存、浪费、价格上涨、受欢迎的菜单项和盗窃情况可以使您的餐厅更有利可图，并且对当今具有社会意识的消费者更具吸引力。
