Danh sách đầy đủ của mọi nhân viên nhà hàng [Vai trò + Trách nhiệm]

Bạn muốn thành lập một nhà hàng, nhưng bạn không biết mình nên tuyển dụng những vị trí nào? Bạn không chắc cần bao nhiêu người để chuẩn bị và phục vụ một món ăn?

Thật vậy, chúng hơn những gì bạn nghĩ!

Trong bài viết này, tôi sẽ cho bạn biết một chút về các vị trí có thể tồn tại trong một nhà hàng và chức năng của từng nhân viên.

Ngoài ra, tôi sẽ cung cấp cho bạn một ví dụ về sơ đồ tổ chức với các vị trí này sẽ trông như thế nào.

Hướng dẫn này cũng sẽ minh họa tầm quan trọng của từng vai trò trong việc vận hành đúng chức năng của một phòng ăn tốt: từ chủ sở hữu đến người chịu trách nhiệm đổ rác .

Bắt đầu nào!

Các Vị Trí Khác Nhau Trong Nhà Hàng Là Gì?

Các vị trí khác nhau hoàn thành các chức năng cụ thể trong nhà hàng.

Mỗi người trong số họ đều rất quan trọng để mọi thứ được giữ trật tự và phòng ăn chảy chính xác.

Chúng ta cần lưu ý rằng cơ sở càng lớn và phức tạp thì càng có nhiều vị trí đòi hỏi sự quan tâm của đội ngũ nhân sự .

Một số vị trí trở nên ít cần thiết hơn đối với các cơ sở nhỏ, có nghĩa là các nhiệm vụ cụ thể được phân chia cho các nhân viên hiện có.

Trong hướng dẫn này, tôi đã thêm tất cả các vị trí có thể tồn tại trong một nhà hàng hoặc khách sạn lớn. Đây là danh sách:

• Các vị trí hành chính
• Người quản lý
• Người quản lý
• Nhân viên nhà bếp
• Bếp trưởng
• Quản lý bếp
• Đầu bếp sous
• Đầu bếp ga
• Đầu bếp
• Phụ bếp
• Đội vệ sinh
• Nhân viên FOH
• Bồi bàn trưởng
• Lễ tân
• Sommelier
• Nhân viên quầy bar
• Bồi bàn

Đây là nhân sự cần thiết cho một cơ sở phải hoạt động liên tục và do đó nó có sơ đồ tổ chức phức tạp.

Các vị trí hành chính của một nhà hàng

Ở trên cùng của hệ thống, chúng tôi tìm thấy các nhân viên hành chính của nhà hàng.

Tất nhiên, họ là những người chịu trách nhiệm quản lý mọi thứ được thực hiện trong nhà hàng.

1. Người quản lý và chức năng của anh ta

Quản lý là người phụ trách nhà hàng. Trong các nhà hàng nhỏ, người quản lý thường là chủ sở hữu .

Trong một số trường hợp, người quản lý chỉ đơn giản là người nắm quyền. Chủ sở hữu chọn người quản lý để quản lý mọi khía cạnh của nhà hàng thay cho mình.

Một người được bổ nhiệm làm quản lý phải có năng lực cao để:

• Điều hành doanh nghiệp và mọi khía cạnh của nó.
• Đưa ra các quyết định quan trọng, chẳng hạn như chủ đề của nhà hàng, hoạt động của nhà hàng và các quyết định hành chính khác.
• Anh ấy thường chịu trách nhiệm quản lý diện mạo của cơ sở, chiến lược tiếp thị, v.v.
• Anh ta là người chịu trách nhiệm cao nhất ở cấp độ pháp lý.

Nhờ thực tế là nó đáp ứng rất nhiều chức năng quan trọng, nên người quản lý được bổ nhiệm là một người có nghiên cứu hành chính và kiến thức chung về lĩnh vực khách sạn .

2. Quản trị viên / Thư ký và các chức năng của anh ta

Quản trị viên hoặc thư ký là người phụ trách kinh tế thực tế của nhà hàng.

Anh ta thường xuyên tiếp xúc với kế toán và tài khoản ngân hàng, vì anh ta phải chịu trách nhiệm quản lý vốn của cơ sở và đảm bảo sử dụng nó một cách hợp lý.

Ngoài ra, nó cũng thường phụ trách việc thuê và sa thải nhân sự, trả lương, thu nhập hàng ngày và mọi thứ liên quan đến lợi nhuận và / hoặc thua lỗ của cơ sở.

Đây là một trong những vai trò quan trọng nhất trong nhà hàng - nếu bạn đang tìm việc làm trong nhà hàng, anh ấy cũng là một trong những người bạn nên gây ấn tượng.

Nhân viên Back-of-house (BOH)

Sau nhân viên hành chính đến nhân viên khu vực bếp, hay tôi thích gọi họ - linh hồn của nhà hàng .

Tại sao? Bởi vì ngay cả khi bạn không nhìn thấy họ, họ vẫn giữ cho nhà hàng tồn tại.

1. Bếp trưởng / Bếp trưởng điều hành

Đầu bếp là vai trò quan trọng thứ ba trong nhà hàng.

Bếp trưởng là một phần của nhân viên hành chính và là một trong những vai trò quan trọng nhất trong nhà bếp .

Các chức năng của nó là:

• Tạo ra một thực đơn mà tất cả thực khách sẽ yêu thích: từ món lớn nhất đến món nhỏ nhất.
• Chỉ đạo tất cả các nhân viên nhà bếp và các trạm khác nhau của họ.
• Đưa ra các quyết định hành chính về những gì được phục vụ trong nhà hàng.
• Đảm bảo hiệu quả của một đội bếp.
• Anh tiếp xúc với tất cả các vai trò khác nhau trong nhà hàng: từ maitre d 'đến nhân viên dọn vệ sinh.

Vị trí này chỉ dành cho những đầu bếp có kinh nghiệm thực tế cao. Ngoài ra, họ thường có một số loại hình giáo dục bổ sung, chẳng hạn như bằng tốt nghiệp về nghệ thuật ẩm thực, trong số những người khác.

Bếp trưởng điều hành là một trong những vị trí đầu tiên cần xem xét ngay cả trước khi bắt đầu mở nhà hàng. Kinh nghiệm của anh ấy có thể giúp tổ chức nó ngay từ đầu.

2. Người mua / Quản lý bếp

Trong các nhà hàng lớn, có vai trò của quản lý bếp.

Trong các cơ sở nhỏ, vị trí này được thu nhận bởi quản trị viên, bếp trưởng điều hành hoặc được phân chia cho cả hai.

Người quản lý mua hàng chịu trách nhiệm kiểm kê toàn bộ mọi thứ trong nhà bếp - anh ta phải đảm bảo rằng tất cả các nguyên liệu đều có sẵn .

3. Sous-Chef

Sous-chef là cánh tay phải của đầu bếp - nếu bếp trưởng vắng mặt, sous-chef là sĩ quan chỉ huy của lữ đoàn nấu ăn.

Anh cũng phụ trách việc thực hiện các mệnh lệnh của đầu bếp đối với văn thư.

Theo truyền thống, vị trí bếp trưởng được giao cho bếp trưởng điều hành. Cả hai phải có phản ứng hóa học xuất sắc trong công việc và rất tin tưởng lẫn nhau.

Ngoài ra, thông thường người đầu bếp sẽ giành được vị trí của mình sau khi vượt qua các trạm khác nhau của nhà bếp thành công.

4. Đầu bếp ga

Bếp trưởng ga hoặc bếp trưởng phụ trách một bộ phận cụ thể trong nhà bếp.

Bếp trưởng nhà ga báo cáo trực tiếp với bếp trưởng điều hành và bếp trưởng.

Có những đầu bếp khởi đầu khác nhau:

• Nhà sản xuất nước sốt / đầu bếp nước sốt : Giám sát người nấu cá và người nấu hải sản.
• Đầu bếp bánh ngọt : Ông chịu trách nhiệm giám sát các đầu bếp bánh ngọt, đầu bếp bánh ngọt, thợ làm bánh kẹo và thợ làm kem.
• Pantry Chef : Giám sát những người bán thịt và bán thịt.
• Rotisserie Chef : Anh ấy chịu trách nhiệm nấu nướng và chiên.
• Hors d'oeuvre / starter chef : Anh ấy giám sát người nấu các món hầm / súp và người nấu rau.

Mỗi vị trí này đều do các đầu bếp có kinh nghiệm đảm nhiệm từng phần.

5. Nấu ăn

Đầu bếp là tay bếp - người chịu trách nhiệm thực hiện mọi mệnh lệnh dưới sự giám sát của bếp trưởng, bếp trưởng hoặc bếp trưởng.

Vị trí này là một trong những vị trí quan trọng nhất trên phương diện thực tế vì người đầu bếp chịu trách nhiệm chuẩn bị tuyệt đối mọi thứ đưa ra khỏi bếp để thực khách có thể thưởng thức.

6. Phụ bếp

Phụ bếp phụ trách tất cả các công việc quan trọng cho hoạt động của từng trạm, mà không phải trực tiếp phụ trách nấu nướng hay chuẩn bị bất kỳ món ăn nào.

Họ phụ trách chuẩn bị khu vực làm việc, tổ chức và dọn dẹp từng bàn pha chế theo lệnh của bếp trưởng nhà ga.

Ngoài ra, họ chăm sóc khu vực sản xuất của mỗi trạm, bao gồm làm sạch và cắt rau, làm sạch và chuẩn bị protein, và nhiều hơn nữa.

Họ cũng liên hệ trực tiếp với đội vệ sinh, vì họ đảm bảo rằng mọi thiết bị đều đến được khu vực máy rửa bát sau khi sử dụng xong.

7. Nhân viên vệ sinh

Đội vệ sinh cũng quan trọng như tất cả các vị trí khác - trên thực tế, tầm quan trọng của nó tăng lên theo quy mô của cơ sở .

Danh mục này bao gồm máy rửa bát, máy làm sạch dụng cụ làm việc của đầu bếp và máy làm sạch nhà bếp nói chung.

Ở các cơ sở nhỏ, vị trí đặt máy rửa bát thường có mái che. Tất cả các nhân viên nhà bếp thực hiện các công việc dọn dẹp khác vào cuối mỗi ngày.

Nhân viên tiền trạm (FOH) và chức năng của họ

Bây giờ bạn đã biết từng vai trò của nhà bếp mà không phải ai cũng có thể nhìn thấy rõ ràng, đã đến lúc bạn biết những vai trò đó.

1. Maitre d 'hoặc người phục vụ đầu

Maitre d 'hoặc bồi bàn trưởng về cơ bản là cùng một vị trí.

Vị trí này rất quan trọng đối với sự thoải mái của thực khách.

Các chức năng của nó là:

• Cung cấp thực đơn cho từng thực khách tại bàn của họ và cung cấp thực đơn.
• Đưa ra lệnh trực tiếp cho nhân viên phục vụ, ngoài việc đảm bảo rằng họ tuân thủ trình bày cá nhân tốt và đối xử tuyệt vời với khách hàng.
• Quan tâm đến nhu cầu của thực khách.
• Xuất trình tài khoản khi kết thúc dịch vụ.
• Họ phụ trách đào tạo nhân viên phục vụ mới và nhân viên dọn phòng.

Vị trí này được dành cho những người được đào tạo trong lĩnh vực dịch vụ và chăm sóc khách hàng. Họ cũng nên có các kỹ năng xã hội tuyệt vời.

Ngoài ra, đôi khi yêu cầu bạn phải có các kỹ năng cụ thể, chẳng hạn như nói các ngôn ngữ khác nhau, kiến thức về công nghệ điện tử để hoàn thành nhiệm vụ tốt hơn, v.v.

2. Nhân viên lễ tân

Lễ tân là người chịu trách nhiệm tiếp đón thực khách và xác minh việc đặt chỗ của họ - cũng là người quy định việc ra vào và ăn mặc của họ.

Đây cũng là một vị trí đòi hỏi một người có khả năng trình bày và tác phong đặc biệt.

3. Sommelier

Khi nói đến một nhà hàng lớn, có thể có một vai trò nhẹ nhàng hơn.

Sommelier là một chuyên gia về oenology - công việc của anh ta là giới thiệu loại rượu phù hợp cho dịp và / hoặc món ăn.

Ngoài ra, sommelier phải tiếp xúc trực tiếp với bếp trưởng điều hành hoặc bếp trưởng để tìm ra loại rượu hoặc thức uống phù hợp nhất cho từng món ăn.

4. Nhân viên quầy bar

Trong các nhà hàng ăn uống lớn và cao cấp, một quầy bar thường được bao gồm để thực khách ngồi đợi bạn đồng hành hoặc bàn của họ.

Có các vai trò khác nhau trong thanh:

• Nhân viên pha chế chỉ dành riêng cho việc giao dịch với khách hàng và chuẩn bị các loại cocktail theo ý thích của họ hoặc có trong thực đơn của nhà hàng. Người này phải có kiến thức sâu rộng về hỗn hợp và các kỹ thuật pha chế đồ uống khác nhau.
• Trợ lý Bartender - Giống như trợ lý bếp, trợ lý bartender chuẩn bị mọi thứ cần thiết để người pha chế pha chế cocktail, bao gồm chuẩn bị nguyên liệu và dọn dẹp khu vực quầy bar.
• Nhân viên pha chế: nhân viên pha chế là người chuyên pha chế đồ uống như cà phê, các loại nước khác, đồ lắc, sinh tố, v.v. Đôi khi nhân viên pha chế đóng vai trò như một nhân viên pha chế nếu anh ta có đủ kinh nghiệm cần thiết.

Trong các nhà hàng nhỏ, những vị trí này đôi khi được lấp đầy bởi những người phục vụ có kinh nghiệm trong việc pha chế đồ uống - mặc dù đây không phải là cách thực hành hiệu quả nhất.

5. Người phục vụ: Các loại người phục vụ và chức năng của họ

Nhân viên phục vụ là lực lượng lao động và là bộ mặt của phòng ăn.

Tùy thuộc vào tổ chức của nhà hàng, có các loại nhân viên phục vụ khác nhau, đặc biệt là ở các cơ sở lớn hơn:

• Nhân viên phục vụ : Họ chịu trách nhiệm mang đơn đặt hàng đến nhà bếp và giao các món ăn khi họ đã sẵn sàng. Trong các nhà hàng nhỏ, họ cũng có thể dọn dẹp và sắp xếp lại bàn ăn sau khi thực khách đã rời đi. Các chức năng khác bao gồm giao hóa đơn cho thực khách, nhận lời phàn nàn hoặc chúc mừng, thông báo cho nhân viên nhà bếp và thậm chí thanh toán cho các dịch vụ.
• Người chạy : Trong các nhà hàng lớn, họ đặc biệt phụ trách việc mang các món ăn đến bàn. Họ làm việc theo nhóm lớn để tất cả các món ăn đến đồng thời và ở nhiệt độ chính xác - điều này cũng phổ biến với những người phục vụ.
• Đội dọn phòng: Ở những nhà hàng lớn, họ đặc biệt phụ trách việc dọn dẹp và sắp xếp lại từng bàn sau khi thực khách đã ra về.

Nhân viên phục vụ là những người mà bạn tiếp xúc nhiều nhất khi đến nhà hàng, bất kể tính chất kinh doanh là gì.

Vì lý do đó, chúng là một phần thiết yếu trong dịch vụ của một nhà hàng!

Sơ đồ tổ chức nhân viên nhà hàng

Sơ đồ tổ chức sau đây cho một nhà hàng vừa / nhỏ sẽ đóng vai trò như một sự hỗ trợ trực quan để cung cấp cho bạn ý tưởng về hệ thống phân cấp của một số vị trí.

Điều đáng nói là bất kể sơ đồ tổ chức và hệ thống cấp bậc của một nhà hàng, mỗi nhân viên phải có mối quan hệ nghề nghiệp tôn trọng lẫn nhau .

Tại nhiều nhà hàng, nhân viên đối xử với nhau như gia đình, điều này rất có lợi trong việc cải thiện cơ chế làm việc theo nhóm.

Đây là điều mà các nhà quản lý, nhân viên hành chính và đầu bếp điều hành nên khuyến khích!

Mẹo: Một nhà hàng được tổ chức tốt sẽ đảm bảo thành công

Mỗi vị trí đều rất quan trọng đối với việc vận hành đúng chức năng của một nhà hàng.

Nếu bất kỳ một trong số họ không thành công, nhà hàng bắt đầu có nguy cơ chết như một cơ sở:

• Nếu không có người quản lý vốn tốt thì không thể duy trì một nhà hàng bền vững.
• Nếu không có người nấu ăn, nhà hàng không hoạt động.
• Nếu không có ai để phục vụ, không có ai ăn trong nhà hàng.
• Nếu không có người dọn dẹp và tổ chức nhà hàng, không có công nhân nào khác sẽ thực hiện đầy đủ. Hoặc không ai dám vào nhà hàng ngay từ đầu!

Vì vậy, mỗi khi đi ăn ở nhà hàng, hãy nhớ rằng công việc của ít nhất 10 người trở lên là cần thiết để bạn có thể thưởng thức bữa ăn của mình.

Đừng quên tiền boa!

Các bài viết hữu ích cho chủ nhà hàng mới

Dưới đây là một số bài viết thông tin từ blog của chúng tôi sẽ hữu ích cho các chủ nhà hàng mới:

• Làm tiếp thị nhà hàng như thế nào? 24 ý tưởng sáng tạo
• Thiết bị cần thiết cho bếp nhà hàng