Restoranınızdaki Gıda Güvenliğini Sağlamak

Gıda güvenliği ve restoran hijyeni, her restoran için oldukça kritik konulardır. Ne kadar zamandır bu işin içinde olursanız olun veya restoranınız ne kadar iyi tanınıyor olursa olsun, son servis ettiğiniz tabak kadar iyisinizdir.Bu yüzden güçlü önlemler almak, uygulamak ve bunları sürekli olarak takip etmek çok önemlidir. Restorandaki en iyi uygulamalar arasında, gün boyunca yiyeceklerin uygun sıcaklıklarda saklanması, soğutucuların ve dondurucuların kontrol edilmesi ve soğutma ekipmanlarında sıcaklıkların ayarlanması veya pişirme ekipmanlarından düşme veya darbelere karşı gerekli önlemlerin alınması ile masaların tutulması yer alır.

Gıda güvenliği ve sağlık koruma aslında iki farklı konudur. Gıda güvenliği, gıdaların doğru sıcaklıklarda soğutulması, pişirilmesi ve tutulması ve bakteriyel büyümenin önlenmesi için gıdaların hızlı bir şekilde soğutulması ile FIFO denilen “en eski ürünün, ilk kullanılması” kurallarını içerir. Sağlığı koruma konuları ise yiyecek hazırlama, elleri düzenli yıkama ve çapraz bozulmayı önlemek için yüzeylerin temiz tutulmasını içerir. Hijyenin sağlanıyor olması aynı zamanda restoran müşterileri için inanılmaz derecede önemli bir konudur. Ürünlerin veya gıdaların güvenli bir şekilde kullanılması genellikle aşçılar ve personel tarafından göz ardı edilebilir, ancak özellikle de yeşil salata malzemeleri üzerinde bakteriyel büyüme yaygındır. Çoğu yeşillik, 40 Fahrenheit üzerindeki sıcaklıklarda taşınır, ki bu da ortak patojenlerin büyümesini engelleyen tek garantili güvenli sıcaklıktır. Yeşillikler genellikle pişirilmediğinden, bu bakteriler canlı ve tehlikeli kalırlar, bu nedenle servis edilmeden önce çok dikkatlice yıkanması gerekir.

Buz makinesi, bakterilerin yine çok yaygın olduğu bir cihazdır. Bu yüzden her yıl birkaç kez derin temizlik yapmak çok önemlidir. Buz, su ile düzenli temas ettiği için küf ve bakteri barındıran makinenin diğer bölgeleriyle temas eder. İçme garnitürleri ve salamuraları da çapraz bulaşmayı önlemek için güvenli bir şekilde üretilmelidir.

Yerel Sağlık Müdürlükleri ve Diğer Birimler

Restoranlar için geçerli olan ulusal, eyalete bağlı veya il genelinde yayımlamış regülasyonlar vardır ve yerel sağlık birimleri genellikle gıda güvenliğini denetleyen kurumdur. Bu kuruluşlar genellikle restoran açılmadan önce denetimleri yaparlar, düzenli olarak restoran koşullarını takip edip ve müşteri şikayetlerini ve gıda zehirlenmesi vakalarını incelerler.

Denetim kuruluşunun tüm önerilerine - kritik seviyede olmayan sorunlar olsa bile- yanıt vermek önemlidir. Yerel sağlık denetleme kurumunun referansını almış olmak özellikle Iwaspoisoned.com gibi sitelere karşı avantaj sağlar. Bu tür siteler iyi bir kontrol yapmadan obsesif kompülsif bozukluğa sahip olan kişilerin doğrulanmamış söylentilerini aktarırlar ve önerilen tüm gıda güvenliği prosedürlerini izleyen bir restoranın itibarını haksız bir şekilde zedeleyebilirler.

Gıda Güvenliği Eğitim Programları

Birçok yerel, ulusal ve uluslararası gıda güvenliği eğitimi programı bulunmaktadır. Bazıları bağlı olduğunuz bölgede dersler açar, diğerleri ise personelinizin kendi kendilerine alabilecekleri çevrim içi kurslar sağlar. Restoranınızda en az bir sertifikalı yemek yöneticisi olması çok önemlidir. İdealde ise her vardiyada bir kişi bulunmalıdır. Gıda güvenliği yöneticileri için dört popüler eğitim programı şunlardır:

1. NSF International

   NSF International, işletme ve çalışanlarınızın gelecekti zorluklar karşısında proaktif bir yaklaşım benimsemesini hedefler. Daha fazla ürün güvenliği ve güvenli gıda işleme uygulamaları için restoranınızın tüm birimlerine yönelik programlar mevcuttur. NSF, ANSI’nin onay verebileceği seviyede gereksinimlerini karşılar. Dört seviyeli kurs, risklerin azaltılması ve gıda güvenliği gereksinimlerinin karşılanması konusunda pratik bilgiler de sağlar.

3. ServSafe International

   Bu kuruluş, çalışanlar ve yöneticilerinizin bir gıda güvenliği sertifikası kazanabilmeleri için eğitimler sunmaktadır. Normalde çoğu restoranın baş aşçılarının ve mutfak yöneticilerinin bu tür bir eğitim almış olması gerektirir ve bu çalışanlar diğer aşçıları da gıda muhafaza ve sunumu ilgili güvenliği sağlama becerilerinde eğitir. ServSafe bu zamana kadar 250'den fazla gıda alerjeni tespit etti ve 15 milyondan fazla Amerikalı bu gruba dahil gıda alerjisinden muzdarip durumda. Amerika sadece bir örnek olmakla beraber benzer sonuçlar tüm dünyada benzer şekildedir. Bu nedenle, tüm müşterilerinize güvenli yiyecekler sunmaya çalışırken içeriğe dikkat etmek önemli bir husustur.

4. FSMA

   Birleşik Devletler'deki Gıda Güvenliği Modernizasyonu Yasası , geçtiğimiz 70 yılın en büyük yasama revizyonuna ABD güvenlik yasalarını iyileştirmek için dahil edildi. FSMA, Amerika Birleşik Devletleri'nde hem FDA hem de USDA bağımsız kurumları tarafından uygulanmaktadır. FSMA, ABD restoranları için Ulusal Gıda Güvenliği Eğitimi sunan bir Ulusal Koordinasyon Merkezi ve bölgesel merkezler bulundurmaktadır.

5. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi

   EFSA'nın Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, bitki sağlığı, hayvan sağlığı, risk yönetimi ve gıda zincirindeki diğer güvenlik risklerini düzenlemektedir. Bu kurum, yiyecek ve su kaynaklarına ve ortaya çıkan patojenlere yönelik çalışmalar dahil bir dizi riski önleyen uygulamaları sunmaktadır.

Ulusal ve uluslararası kurslara ek olarak, genellikle eğitim programları sunan ya da yukarıdaki kuruluşlar tarafından oluşturulan programları kullanan yerel kuruluşlar ve sağlık birimleri bulunmaktadır. Çalışanlarınızı internet tabanlı eğitim kursları için yerel derslere gönderebilirsiniz. İşinize bağlı olarak, gıda güvenliği konusunda doğru şekilde eğitim almak için garson, yönetici, şef, aşçı ve hatta bulaşık personelini bile gönderebilirsiniz. Çoğu bulaşık personeli, bazı gıda hazırlama görevlerini de yerine getirir ve diğer çalışanlar işten ayrıldıklarında onların da görevlerini devralabilir.

Beslenmeye Olan Yaklaşımı Bir Gıda Güvenliği Önlemi Olarak Konumlama

Gıda güvenliği ayrıca tariflerde yer alan malzemeleri ve beslenme değerlerini listeleyebilmeyi de kapsar. Birçok müşteri farklı farklı şeylere alerjik reaksiyon gösterebilir; kuru yemişler, mandıra, kabuklu deniz ürünleri ve diğer benzer yiyecekler için ortak içeriklere sahip özel beslenme ihtiyaçları veya alerjileri bulunur. Restoranların sorumluluğu, menü öğelerinin hazırlanmasında kullanılan tüm malzemeleri açıklamak ve özel besinler sunmayı düşünmektedir. Tek bir müşterinin ihtiyaçlarına göre yemek yapmayı deneyimlemek sonrasında restoranın daha büyük bir grup için rezervasyon almasına ve daha fazla talep almanıza yardımcı olabilir. Özel bir ihtiyacı karşılayabiliyor olmak, bazen fazlasıyla artı finansal değer sağlayabiliyor. Beslenme değerlerini olası ihtiyaçları için müşteriye gösterebilmek ayarlanabilir bir elektronik pano ile mümkünken, bu sayede müşterilerinizin özel isteklerini dile getirmesi için onları teşvik de etmiş olursunuz.

Dijital pazarlama, restoranınızın erişim alanını genişletir, ama dijital yorumlar, bilgi paylaşımları ve hızlı yayılan haberler eğer bir müşteriniz yediği yemek nedeniyle alerjik bir reaksiyon gösterdiyse itibarınızı olumsuz etkileyebilir.Restoranınızın POS sistemini kullanarak siparişleri kişiselleştirebilir, özel hazırlama tekniklerini kullanması için mutfağa bilgi verebilir ve diğer siparişler sorunsuz hazırlanırken aradaki özel siparişi de yönetebilmesi için mutfağı gerektiği şekilde bilgilendirebilirsiniz.

Ayrıca tedarikçilerinizi de dikkatli bir şekilde araştırmalı ve herhangi bir bulaşma kaynağını takip edebilmeniz için tüm sarf malzemelerini belgelemelisiniz. Gıda güvenliği asla göz ardı edilememesi gereken bir konu. Restoranınızın itibarını korumasını sağlamak için her vardiyada yemek güvenliğinin en önemli konu olarak ele alındığından emin olmalısınız.