Restoranlar için Organizasyon Şemaları [Görsel Örneklerle]

Birkaç restoran organizasyon şeması örneği mi arıyorsun? En iyilerini burada bulabilirsin!

Restoran organizasyon şeması oluşturmak birçok nedenden dolayı çok önemlidir.

Bu yazıda farklı büyüklükteki restoranlar için farklı organizasyon şemaları göstereceğim:

• Kafeler
• Küçük restoranlar
• Orta boy restoranlar
• Tam hizmet veren restoranlar - büyük veya otel restoranı olarak sınıflandırılabilir
• Fast food restoranları

Ayrıca bunların öneminden, neden restoranını açmadan önce bir tane oluşturman gerektiğinden bahsedeceğim ve işletmen için ideal organizasyon şemasını oluşturmana yardımcı olacak 3 ipucu vereceğim.

Başlayalım!

Restoran Organizasyon Şemasının Önemi

Bir organizasyon şeması, restoranlar dahil herhangi bir işletmenin verimli çalışması için çok önemlidir.

Doğru organizasyon şemasıyla yapabileceklerin:

• Yöneticiden otoparkı korumakla görevli çalışana kadar restoranındaki bütün pozisyonlar üzerinde doğrudan kontrole sahip olmak.
• Her pozisyonun fonksiyonlarını tanımlamak.
• Komuta zincirindeki her rolün konumunu tanımlamak.
• Mekandaki çalışanlar arasındaki iletişimi geliştirmek.
• Restorandaki tüm süreçleri optimize etmek.

Organizasyon şemaları ayrıca bazı kuruluşlarda, çalışanları motive etmeye de hizmet edebilecek her pozisyonun sahip olduğu ilerleme olanaklarını göstermek için de kullanılır. Bunu, çalışanlarını şirketinle büyümeleri için cesaretlendirmek amacıyla kullanabilirsin.

Şirket organizasyon şeması, çekmecende tutman gereken bir başka belgeden ibaret değildir.

Bilakis, her çalışanın görebilmesi için görünür bir yerde sergilenmeli ve büyük, okunaklı bir şekilde basılmalıdır.

Organizasyon şeması, mekanının doğası ve işleyişi ile doğrudan bağlantılı olduğu için daha henüz restoranını açmadan önce tanımlaman gereken ilk araçlardan biridir.

Restoranlar için Organizasyon Şeması Türleri

Şirket organizasyonunu göstermeye yarayan farklı organizasyon şemaları vardır.

Ancak, restoranlarda kullanılacak en iyi organizasyon şeması türleri dikey, yatay ve karma organizasyon şemalarıdır.

Neden mi? Restoranların çoğu 60'tan az çalışanı olan küçük kuruluşlardır da ondan. Dairesel olanlar gibi diğer organizasyon şemalarının kullanımını bu boyuttaki işletmeler için uygun değildir.

Dikey ve karışık organizasyon şemaları, çok fazla detaya yer vermeden harika bir netlikte, anlaşılması gayet kolay bir çerçeve sunanlardır.

Organizasyon Şemaları Örnekleri

Ardından, restoranının organizasyon şemasını oluşturmak veya halihazırda sahip olduğun şemayı optimize etmek için ilham kaynağı olabilecek birkaç örnek vereceğim.

Her işletmenin büyüklüğü ve işleyişi nedeniyle diğerinden farklı olduğunu belirtmekte fayda var.

Bazı kuruluşlar, her bir çalışanın işlevlerini de gösteren çok daha kapsamlı ve ayrıntılı organizasyon şemalarına sahiptir.

Bazı küçük restoranlarda, normalde diğer çalışanlara verilen farklı işlevleri yerine getirmekten sorumlu çalışanlar olacaktır.

Bunun açık bir örneği, garsonların temizlik görevlerini de yerine getirmesi veya aşçıların toplu olarak mutfağın temizliğinden sorumlu olmalarıdır.

Kafe Organizasyon Şeması

Bu örnekte bir kafeyi baz aldım. Ancak, küçük restoranlarda da kullanılabilir.

Bu tip işletmelerin doğası gereği çok sayıda çalışana sahip olmak gerekli değildir.

Her zaman olduğu gibi, işletme sahibi, organizasyon şemasının en üstünde yer alır, ardından işletme müdürü ve yönetici gelir.

Örnekte görülebileceği üzere, en önemli rollerden biri yöneticidir.

Küçük bir işletme olduğu için yönetici aşçılardan baristalara tüm çalışanları yönlendirmekle görevli olmalıdır.

Yönetici ayrıca kafede yoğun dönemlerde kasiyer olarak da görev yapar.

Örnekteki işletmede mutfak alanında executive şef veya baş aşçı bulunmamaktadır. Bunun yerine, üretim üç istasyona ayrılmıştır:

• Mutfak: Kahvaltı ve brunch'ın hazırlandığı alan. Üretimi hızlandırmak için bir aşçı ve bir mutfak yardımcısı bulunur.
• Şekerleme: Kafelerde her türlü pasta, kurabiye ve diğer çok bilinen tatlıların yapıldığı alan. Bir pasta şefi ve asistanı bulunur.
• Fırın: Ekmek, pizza gibi ürünlerin hazırlandığı alan. Bir fırıncı ve yardımcısı bulunur.

Mutfak alanında, sadece serviste kullanılan çatal-bıçakları ve tabakları temizlemekle görevli bir bulaşıkçı da buluruz. Bu iş her istasyonun yardımcılarına düşse de, bazen her istasyonun çalışma aletlerinin temizlenmesine de yardımcı olurlar.

Müşteriyle temas halindeki personel sadece iki garsondan oluşur.

Garsonlar ayrıca müşteri alanlarını temizlemenin yanısıra masaları düzenli ve temiz tutmaktan sorumludur.

Son olarak, iki barista yalnızca çay, kahve ve doğal meyve suları gibi içeceklerin hazırlanmasından sorumludur.

Küçük Restoran Organizasyon Şeması

Bu örnek, bir aile restoranının organizasyonunu göstermek için mükemmeldir.

Sahibi, bir yöneticinin görevlerini üstlenir ve tüm çalışanları denetlemekten, yenilerini işe almaktan ve pozisyonunun diğer genel görevlerinden sorumludur.

Yönetici, kasiyer ve personel onun gözetimindedir.

Bu restoranda yeni yemekler yaratmaktan, mutfağın envanterini çıkarmaktan ve her aşçıyı yönetmekten sorumlu bir executive şef bulunur.

Ayrıca küçük bir restoran olduğu için yoğun günlerde hazırlık ve/veya kaplama hazırlıklarına da özen gösteriyorlar.

Aşçılar, sıcak ve soğuk yemeklere ek olarak, işletmedeki basit ve orta derecede karmaşık hazırlıkların çoğuyla ilgilenir.

Bulaşıkçı, serviste kullanılan araç ve gereçleri temizlemenin yanı sıra mutfak ve iş aletlerini temiz tutma işlevini de yerine getirir.

Öte yandan, garsonlar yemekleri masaya getirmekten ve misafirler gittikten sonra onları düzenlemekten ve temizlemekten sorumludur. Boş zamanlarında, yeme içme alanlarını temizlemekten de sorumludurlar.

Orta Boy Restoran Organizasyon Şeması

Bu kuruluşa geldiğimizde restoranın işleyişi önemli ölçüde değişir.

Gördüğün gibi orta büyüklükteki bu restoranda organizasyon şeması, yukarıdaki organizasyon şemasına benzer şekilde yöneticiyi hayati bir role yerleştiriyor.

Ancak burada yönetici, resepsiyonist ve kasiyer işlevlerini yerine getirirken, işletme sahibi restoranın tanıtımından sorumludur.

Mutfak personelinin başında executive şef, garsonların başında şef garson olduğu için garsonlar ve aşçılar üzerinde doğrudan bir denetim işlevi görmez.

Bu organizasyon şeması oldukça küçük bir kadroya sahiptir.

Bu örnek grafik verimsiz görünebilir. Yine de, restoran sahibinin, yöneticinin işlevlerinin bir kısmını yerine getirdiği düşünülürse, verimli bir organizasyon olduğu kabul edilebilir.

Ayrıca, yalnızca yemek servisi bittikten sonra masaları düzenlemek ve temizlemekle yükümlü müşteriyle temas halinde temizlik çalışanı eklenir.

Tam Hizmet Sunan Restoran Organizasyon Şeması

Bu organizasyon şeması, büyük mekanları temsil eder - tam hizmet veren restoranlar, büyük restoranlar veya otel restoranları.

Bu tür bir restoran çok daha karmaşık bir organizasyona sahiptir.

Her çalışan, sınırlı, değiştirilemez görevleri yerine getirmekten ve kendi bölümünden sorumlu kişiye rapor vermekten sorumludur. Bu, her birinin verimliliğini en üst düzeye çıkarır!

Aşağıda, bu organizasyon yapısındaki en yüksekten en düşüğe her bir rolün işlevini açıklıyorum:

• İdareci, restoranın yasal ve idari gerekliliklerinden sorumludur.
• Yönetici, her bölümün başındakileri denetlemekten, doğrudan kasiyerleri ve resepsiyon görevlisini gözlemlemekten sorumludur.
• Mutfak yöneticisi, mutfak için gerekli olan satın alma işlemlerini denetlemekten sorumludur.
• Executive şef, menüyü oluşturmaktan ve mutfağın genel işleyişini denetlemekten ve mutfak müdürü ile yakın çalışmaktan sorumludur.
• Sous-chef, her yemeğin kaplamasını, her mevsim için hazırlıkları ve daha fazlasını denetlemekten sorumludur.
• Her istasyonda, her istasyonun daha karmaşık yemeklerini hazırlamak ve sırasıyla aşçıların ve mutfak yardımcılarının hazırlıklarını ve üretimlerini gözlemlemek için daha fazla deneyime sahip bir istasyon şefi bulunur.
• Mutfakta, çalışma alanlarını temiz tutmaktan ve mutfak ekipmanlarını düzenli tutmaktan sorumlu bulaşıkçılar ve mutfak görevlileri vardır.
• Garson şefi veya Maitre d', garsonların her birinin işini gözlemlemek, yemek yiyenleri masalarına yönlendirmek ve yemek salonunun olması gerektiği gibi çalışmasını sağlamaktan sorumludur.
• Sommelier (şarap garsonu), yemek yiyenlere uygun şarap seçenekleri sunmaktan sorumludur.
• Ayrıca, yalnızca her masayı organize etmeye ve yemek yiyenler ayrıldıktan sonra temizlik yapmaya adanmış müşteriyle temas halindeki temizlik personeli de bulunmaktadır.
• Son olarak, güvenlik müdürü, kuruluşun bekçileri, valeleri ve güvenlik kameralarından sorumludur.

Bu organizasyon ancak her çalışanı gerektirecek çok zengin ve yüksek maliyetli gurme restoranlar gibi üst düzey yemek salonlarında, yemek yiyenlerin konforunda ve hazırlıkların kalitesinde mümkündür.

(Bu makalede restoran personelinin rolleri ve sorumlulukları hakkında daha fazla bilgi edinebilirsin.)

Fast Food Restoranı Organizasyon Şeması

Fast food restoranlarının veya zincirlerinin organizasyon şeması çok farklıdır ve restoranın verimliliğine ve sorunsuz çalışmasına öncekilerden daha fazla odaklanır.

Yukarıdaki örnekte olduğu gibi, her çalışan verimliliği en üst düzeye çıkarmak için belirli bir rolü yerine getirir.

Bu tür kuruluşlarda, bordrolama, işe alma ve işten çıkarma gibi işlevlerinin bir kısmını yerine getiren insan kaynakları müdürü pozisyonu vardır.

Yönetici, insan kaynakları müdürü ile doğrudan bağlantıda kalmanın yanı sıra diğer çalışanları denetlemekten de sorumludur.

Ayrıca, fast food restoranlarına özgü unsurlardan biri olan restoranın arabaya servis operasyonunu denetlemekten sorumlu olan müdür yardımcısı pozisyonu da vardır.

Bu tabloya eklememiş olmama rağmen, bazı fast-food restoranlarında teslimatları yöneten bir bölüm de bulunur.

Restoran Organizasyon Şemanı Oluşturman için 3 İpucu

İşte işletmen için bir organizasyon şeması oluştururken uygulayabileceğin bazı basit ipuçları:

1. Yukarıdan aşağıya doğru git

Restoranın sahibiysen, organizasyon şemasının en üstüne şirket sahibi konumunu koyarak başla ve diğer konumları buradan hareketle yerleştir.

Ne tür bir şirket sahibi olacağını da tanımlaman önemlidir - temel olarak kendine sor:

Restoranda doğrudan işler yerine getirecek misin? Eğer cevap evet ise, bu işler nelerdir?

Eğer cevap hayırsa, işletmeni yönetmekten sorumlu olanlar arasında işlerinden sorumlu olması gereken kişileri düşün.

2. Konumları değil, işlevleri düşün

Her çalışan için belirli pozisyonları göz önünde bulundurmadan önce, restoranda yerine getirilmesi gereken işlevleri düşün ve ardından bu işlevler için uygun pozisyonları oluştur.

Bunlar, belirli pozisyonlar gerektiren işlevlere örneklerdir:

• Yemek pişirmek - aşçılar.
• Mutfak temizliği - mutfak temizlik personeli.
• Masaya yemek getirmek - garsonlar.
• Masaların temizliği - müşteriyle temas halindeki personel.
• Müşterileri karşılamak - resepsiyonist.
• Müşterilerin arabalarını park etmek - vale.

İşletmenin büyüklüğüne ve niteliğine bağlı olarak, uygun çalışanlarla bu işlevleri çoğunlukla yerine getirebileceksin.

3. Her gün için yaklaşık maksimum ve minimum sipariş akışını dikkate al

Bir restoran, büyüklüğüne ve türüne bağlı olarak, günlük maksimum sipariş sayısını karşılama kapasitesine sahiptir.

Pazar araştırması yaptıktan, rekabeti ziyaret ettikten ve hayalindeki restoran türüne karar verdikten sonra sipariş akışının yaklaşık değerini tahmin edebilirsin.

Ortalama değerlerde kalmayı hedeflemen gerektiğinden, maksimum ve minimum akışı hesaba katmak önemlidir.

Örneğin, 8 saatlik bir vardiyada 300 kadar yemek siparişi karşılaman gerekiyorsa, bunu yapmak için sadece iki aşçıya, bir aşçıbaşına ve bir mutfak asistanına güvenemezsin.

Bu ipucu ayrıca gerekli günlük üretimi tahmin etmene, kayıpları azaltmana ve ihtiyacından daha fazla veya daha az personel çalıştırmamana yardımcı olacaktır.

Restoranında Organizasyon Şeması Uygulamak, Verimliliğini En Üst Düzeye Çıkarır

Restoranın organizasyon yapılarının ayarlanabilir olduğu açıktır.

Özellikle yeni başlayan ve büyüme planları olan küçük restoranlar söz konusu olduğunda, organizasyon şemaları sürekli değişime tabi olmalıdır.

Çoğu zaman, bir restoranın başarısı, organizasyon şemasında da değişikliklere neden olur - genellikle restorandaki çalışan sayısını artırır veya azaltır.

Öyleyse, organizasyon şeman hazır mı?

Yeni Restorancılar İçin Makaleler

İşte yeni restoran sahiplerine çok faydalı olacak bazı önemli makaleler:

• Restoran kat planı nasıl tasarlanır?
• Garsonlarını nasıl işe almalı ve yönetmelisin?