Restoran Envanterinizden En İyi Şekilde Faydalanın

Restoranınızın envanterini akıllıca yönetmek, tasarruf etmenizi sağlar ve kârınızı arttırarak restoranınızın sürdürülebilir, çevreye duyarlı bir işletme olmasına yardım eder. Çoğu restoran, düşük kar marjları ile çalışır ve gıda maliyeti bunun temel taşıdır. Daha pahalı içeriklere sahip ürünleri satmak, gıda artıklarını yönetmek ve gıdaları ihtiyaç sahipleri için bağışlamak için menü mühendisliğinden faydalanarak envanteri daha etkili bir şekilde yönetebilirsiniz.

Yakın zamanda yapılan bir çalışma, ABD'deki gıdaların yaklaşık %50'sinin atık olduğunu ortaya koydu. Restoran ürünlerinin yaklaşık %16'sı atık oluyor ve çalışanların %75'i gıdaların % 7'sini maalesef çalıyor. Bu yüzden daha fazla kurum, restoranları sıfır atık hedeflemeleri için teşvik etmeye çalışıyor. Envanterinizi daha etkili bir şekilde yönetebilir, artık gıdalarınızı yeni yemeklere dönüştürebilir, kaçınılmaz atıkları tekrar kullanılabilir hale getirebilir ve atık gıdaları yerel mutfaklara ve hayır kurumlarına bağışlayabilirsiniz.

Stokları Akıllıca Yönetmek

Envanterinizden daha fazla faydalanabilmenin birçok yolu vardır. İlk adım, malzemeleri akıllıca satın almaktır. Bu, gereğinden fazla veya az sipariş vermemek anlamına gelir. Çok fazla envanter, yenmeyen gıdaların bozulması, hırsızlık ve çok büyük servis porsiyonları ile sonuçlanabilir. Kararında bir envanter, personelinizi kaynaklarını akıllıca yönetmeye teşvik eder. Çoğu restoran işletmecisi düzenli olarak envanter ihtiyacını karşılamak için tedarik edebilecekleri ve üretebilecekleri yerel büyük marketlere ve çiftçi pazarlarına erişmeyi deneyebilir. Ancak yetersiz envanter, restoranınızın yiyeceklerin tükenmesine ve müşterileri hayal kırıklığına uğratmasına neden olabilir, bu nedenle makul bir denge sağlanmalıdır.

Porsiyon Kontrolü

Porsiyon kontrolü hem mutfak hem de bar için önemlidir. Örneğin, altı yerine yedi ya da sekiz onsluk bir şarabın sunulması, müşterilerin beklenenden daha fazla alkol almasına neden olabileceği gibi sizin de daha fazla para harcamanıza neden olabilir. Bar ve mutfağın kötü yönetilmesi tek bir akşamda yüzlerce dolara mal olabilir.

Hırsızlık

Retsorandaki hırsızlığın birçok çeşidi var. Bazı işletmeciler çalışanların yemekleri yemesine izin verirler ancak izin verilenin ötesinde yemek yapmak fazla bir maliyete neden olabilir. Bazı çalışanlar yemeklerini eve götürür ve bu denetlenmediği sürece pahalı gıdaların kaybolmasıyla sonuçlanır. Bazı garsonlar daha fazla bahşiş almak için müşterilerin sipariş ettiği ekstra öğeleri “unutacaktır”. Bu nedenle, restoranın POS sistemine girilecek her yemek siparişinin (çalışan yemekleri dahil) kayıt altında olması önem taşır. Bu, işinizi personel unutkanlığından, çalışanlarınızın aşırı tüketiminden ve kasıtlı hırsızlıktan korur.

İlk Giriş, İlk Çıkışı veya FIFO

Kağıt stoğu da dahil olmak üzere tüm stoğunuzu rotasyona oturtmak önemlidir, ancak bunların sıklıkla veya agresif bir şekilde yapılması gerekmez. Çoğu restoran ayda bir kez kağıt dönüşümünü yapar. Son derece çabuk bozulabilen malların, her yemek siparişini aldıktan sonra rotasyonunun yapılması gerekir. Dondurucu malzemelerin ve konserve ürünlerin de her teslimattan sonra rotasyonunun sağlanması gerekir.

Gıda Atığı ve Hırsızlığı Azaltma

Gıda atığı ve hırsızlığı azaltmak kritik önem taşır. Aşağıdaki uygulamalar hırsızlığı ve atıkları tanımlamak ve kontrol etmek için yardımcı olabilir:

• Güvenilir bir POS sistemi kullanarak mutfak hatalarını önleyin.
• Her gün ana malzemelerin envanterlerini kontrol edin.
• Her sipariş alındığında hatalı ürünler için teslimatları kontrol edin.
• Çapraz bulaşma risklerine dikkat edin ve kontaminasyonu önlemek için adımlar atın.
• Değerli yiyecek ve alkol envanterinizi kilitleyin.
• Envanteri sınırlandırın.
• Eski envanteri, tadımlıklar veya günün promosyonu olarak paraya dönüştürün.
• Eski yiyecekleri yeni yemeklere dönüştürün.
• Sorunlu alanları tanımlamak için düzenli olarak POS raporlarını gözden geçirin.

Geri dönüşüme girebilecek menü öğeleri genellikle göz ardı edilir, ancak artık tavuk kolayca güveç, fricassee, tavuk salatası ve diğer yemeklere dönüştürülebilirsiniz. Kayıtlarınız, bir aşçının yemek hataları ya da çok büyük porsiyonlar nedeniyle çok fazla değerli malzeme kullandığı gösteriliyorsa, bunun için önlemler almalısınız. Aşçı size çok fazla para ödetmeye devam ederse, kendisini değiştirmek zorunda kalabilirsiniz.

Gıda Atıklarını Yenilebilir ve Karlı Yemeklere Dönüştürmek

Fransa kısa süre önce süpermarketler için yenilebilir yiyeceklerin atılmasının yasadışı hale geldiği bir yasayı kabul etti. Bu yiyecekler hayır kurumlarına verilmeli veya hayvan yemi olarak kullanılmalı, yoksa şirketler para veya hapis cezası ile karşı karşıya kalabilir artık. İngiltere'nin Tesco'su geçtiğimiz günlerde 30.000 pound bozulabilir yiyeceği hayır kurumlarına ulaştırmak için bir pilot program başlattı. Bu tür girişimler, şeflerin gıda atıklarını yemeğe dönüştürmesinin sadece bazı örnekleridir.

Yaratıcı ünlü aşçılar, son günlerde atıklardan yeni yemeklerin yaratılması için yemek artıklarını kullanma yollarını deneyimliyorlar. Atık yemekler aslında büyük kazanç sağlayabilir. Lezzetli çorbalar, stoklar, mezeler ve soslar güvenli fakat çirkin görünüşlü sebzeler ve artıkları ile yapılabilir. Çirkin meyve ve sebzeler, yaratıcı soslar ile sağlıklı içecekler ve bazlar için kullanılabilir. Lekeli ve kusurlu elmalar ile mükemmel turtalar yapabilir ve aşırı olgun muzlar harika muz ekmekleri ve ev yapımı dondurma yapmanızı sağlar. Bunlar, şeflerin yemek atıklarını nasıl kârlı yemekler haline getirdiklerini gösteren örneklerden sadece birkaçıdır.

Komposto Atıklar

Her zaman bir miktar gıda atığı olacaktır, çünkü artık müşterinin tabağında kalanlardaolduğu gibi bazı yiyecekleri geri dönüştüremezsiniz. Bununla birlikte, bu atıkları komposto haline getirip hayvan yemi için kullanabilirsiniz. Restoranlar kendi bitkilerini dölleyebilir, bahçeler üretebilir ve çiftlikten sofraya ürünlerin pazarlama değerini kullanabilir ve öte yandan müşterilere sunmak için uygun olmayan yiyecekleri de değerlendirebilir. Güvenli yemekler her zaman için önceliğiniz olmalıdır, eğer şüpheniz varsa onları atık olarak değerlendirmeye çalışın.

Envanter Sürecinizi Kurma

Restoranın düşük sezonda olduğu zamanlarda envanteri planlamak önemlidir. En iyi yöntem, siparişin teslim edilmesinden hemen önceki günlerde güncel envanteri almaktır. Böylece saymak daha da kolaylaşır. Envanter işini yapanlar bu basit uygulama ile oldukça rahat edecekledir. Çoğu restoran, öğle yemeği ve akşam yemeği servisi arasında envanter planlamaktadır, ancak sabahları da envanteri alabilir - özellikle bir süpermarketten, paketlenmiş ürünler satan bir mağazadan çiftlikten veya yerel çiftçi pazarından ürün alıryorsanız

Envanterle ilgili görevleri çeşitli ekip üyelerine atamayı deneyin. Bu görevler depoları organize etmeyi, envanteri saymayı, siparişleri kontrol etmeyi ve fiyatları izlemeyi içerebilir. Envanterin, atıkların, fiyat artışlarının, popüler menü öğelerinin ve hırsızlığın üstesinden gelebilirseniz, restoranınızı günümüzün sosyal bilinçli tüketicilerine daha karlı ve daha çekici halde sunabilirsiniz.