Restorancılar İçin Yönetimin Temelleri

Her işletme sahibinin ve yöneticisinin restoran yönetiminde dikkat etmesi gereken iki alan vardır. Birincisi, yemek siparişi, restoranı temiz tutma, envanter takibi, restoranın pazarlaması, tutarlı bir aşçılık ve gıdaların güvenliğinin sağlanması üzerinedir. İkinci alan genellikle daha zor bir iştir - müşterileri ve çalışanları yönetmek. Restoran sahipleri, düşünceleri öğrenmek, kaygılarını gidermek ve personelin görevlerini kendi çalışma şartlarına göre yerine getirmelerini sağlamak için personel ve müşterilerle sürekli diyalog halinde olmalıdır.

Restorancılar Birçok İşi Aynı Anda Yapar

Restorancılar genellikle restoranın her alanında çalışırlar, ancak bazıları özel olarak müşteri tarafına ya da işin arka mutfağına odaklanmayı tercih eder. Yönetim felsefenizi uygulayabilmek için her alanda bir yönetici belirlemek önemlidir. Mutfakta şef işleri yönetebilir, ancak daha büyük restoranlarda ancak bir mutfak yönetici buradaki düzeni sağlayabilir. Güçlü bir yönetici restoranın günlük operasyonlarını kolaylıkla idare edebilir, ancak kötü bir gidişat varsa bunu önceden belirleyebilmek için restoran sahipleri mutlaka işe dahil olmalıdır. Tedarik fiyatlarındaki güncellemeler, müşteri demografileri ve inşaat projeleri nedeniyle yakın civarlardaki olası aksaklıklar iş planınızı yeniden gözden geçirmenizi gerektirebilir. Menü fiyatlarını değiştirmeniz, hedeflenen müşteri tabanınızı genişletmeniz veya yemek ya da etkinlik pazarlaması gibi alternatif gelir kanallarını eklemeniz gerekebilir.

Yöneticiler veya restoran sahipleri ayrıca restoran pazarlamasını da yönetmelidir. Geleneksel reklam platformları - bazı restoranlar için hala etkili olsa da - önceki nesillerde etkili olduğu kadar iyi bir performans gösteremiyor. Bu değişiklikler, restoranları sosyal medya pazarlaması, GPS promosyonları ve diğerleri gibi yeni tanıtım bölgelerine girmeye zorlar hale geldi. Yakın zamanda yapılan bir anket Amerika Birleşik Devletleri'nde müşterilerin % 82'sinin tarifleri, lokasyonları ve restoran çalışma saatlerini araştırmak için akıllı telefonlarına başvurduğunu ortaya koydu. Yine bu kitlenin %75’i menü bilgilerine ulaşmak için çevrim içi kanalları kullanıyor. İyi yöneticiler, zamanlarının çoğunu internette ve telefonda geçiren müşterilerine ulaşmak çok kanallı bir reklam stratejisi uygulama fırsatını kaçırmıyor.

Çalışanları Sürekli ve Etkin Bir Şekilde Yönetmek

Birçok restorancı her ne kadar arka planda kalmayı tercih etse de, hiç kimsenin halka ilişkiler kısmında kaçamayacağı bir gerçektir. Ohio State Üniversitesi'nde yapılan bir ABD araştırma ilk yıldaki restoranların % 60'ının ilk senede kapanacağını ya da işletmeci değiştireceğini ve bu yapılan değişikliler sonunda devam eden işletmelerin %80’inin ise 5 yıl içerisinde kapanacağını öngörmektedir. Eğer iyi yemeklere sahipseniz, iyi bir servisiniz varsa ve lokasyonunuz da iyiyse buradaki istisnalardan olacağınızı unutmamalısınız. Bu yüzden iş stratejinizi önceden planlamak çok önemlidir. Planlamanız gereken en önemli şey de restoranınızı nasıl yöneteceğiniz. Çalışanların yönetiminde doğru taktikler, sıkı ve tutarlı bir yönetimle başarı kaçınılmadır.

Her çalışanın kendi görevlerini bilmesi gerekir. Bu, personelin yemek hazırlama, müşteri hizmetleri ve temizlik konularında eğitilmesi anlamına gelir. Her müşteri yöneticisi müşteri şikayetleriyle nasıl başa çıkılacağını bilmeli ve hatta onları fırsata çevirebilmelidir. Bir çok müşteri restoran işletmeciliğinde hatalar olabileceğini zaten biliyordur. Bir restoranın başarısı bu şikayetlerle nasıl başa çıkabildiği ile ölçülür.

Kritik Sorunlar ve Daha Önemsiz Sorunları Ayırt Edebilmek

Yöneticiler ve restoran sahipleri farklı kişiliklere sahiptir. Bazı yöneticiler çalışanlara bağırsalar da, özellikle başkalarının önünde bu kesinlikle kaçınmanız gereken bir şeydir. Memnun olmadığınız bir konu varsa bunu tartışmak için mutlaka bir toplantı ayarlamalısınız. Bunu sürekli yapmak, öfkenizi de yönetebilmenizi sağlayacaktır zaten. Çalışanların çoğu, savunmacı bir şekilde karşılık vermek ve bir bağırarak bir tartışmayı tetiklenmesinden korkmak yerine, yanlış bir şey yaptıklarını anlayacaklar ve bunun için endişelenmeye başlayacaktır.

Ancak, mutsuz müşterileri sorunlarını çözmek, ertelememeniz gereken bir şeydir. Eğer siz meşgulseniz, konunun üstesinden gelmesi için birini bulmaya çalışın, böylece sorunu tartışabilirsiniz. Aktif olarak dinleyin ve müşterinin ne demek istediğiniz düzgün bir şekilde anlamaya çalışın. Şikayeti yanlış yorumluyor olabilirsiniz. Sorunu anladıktan sonra, müşterinin haklı olup olmadığından emin değilseniz bile restoranınız için özür dileyerek işe başlayın. Bir şikayette bulunuyorsa öncelikle müşteri her zaman haklıdır. Daha fazla araştırma yapacağınızı belirtip, müşterinin yemeğinin bir kısmını veya tamamını karşılayın, tüm detayları da ayrıntılı not ettiğinize emin olun. Ciddi sorunlar için, bir başka yemeği karşılayan telafi kuponları sunun.

Ekip Çalışması Kültürü Oluşturmak

Bazı insanlar ekip çalışmasının değerini iyi bilir ve bazı restoran işletmecileri en iyi çalışanlarına diğer yarı zamanlı veya geçici çalışanlarından çok daha fazla güvenir. Ancak, etkin bir şekilde yönetildikleri takdirde, ekipler çok daha iyi sonuçlar verebilir. En iyi çalışanlar bile birçok sebepten işlerini bırakabilir. Bu yüzden bir eğitim programı oluşturmak ve ekiplere iş bölümü yapmak, iş akışını iyileştirebilir ve restoranın az çalışanla operasyonuna devam etmek zorunda kaldığı durumlarda, diğer çalışanlar bunu telafi edebilir durumda olur. Her bir çalışan için bazı temel çapraz eğitimler verilmelidir, böylece başka görevdeki birinin işini bile ihtiyaç duyulduğunda rahatlıkla yapabilir.

Teknik Operasyonları Yönetmek

Yönetim yazılımı, CRM, ERP veya her ikisini de kullanıyorsanız teknik yönetim işlerinizi daha kolay bir şekilde halledebilirsiniz. Bu uygulamalar envanteri yönetebilir, tedarik fiyatlarını takip edebilir, bordroyu işleyebilir, nakit akışını takip edebilir ve bir menüdeki bir ürün daha az karlı hale geldiğinde veya sık sık sipariş edilmediğinde sizi uyarır. Ancak, bir bütçeye bağlı olan restorancılar e-tablolarda her öğenin fiyatı, geçerli envanter sayısını, standart envanterleri, özel ihtiyaçları ve diğer detayları listeleyebilir. Farklı günlerde farklı tedarikçiler için envanterin hızlı bir şekilde çıktısını alarak bunu sunabilir.

CRM yazılımı düzenli müşterilerinizi takip edebilir, pazarlama mesajlarını özelleştirebilir ve favori oturma ve tercih edilen yiyecekler ve içecekler gibi müşteri tercihlerini yakından takip edebilir. Bu bilgiyi manuel olarak kaydedebilirsiniz, ancak çoğu işlemi otomatik hale getirmek için CRM yazılımına sahip olmak işinizi bayağı bir kolaylaştırır. CRM yazılımı ayrıca özel etkinlik pazarlaması için aday olabilecek müşterileri de rahatlıkla seçebilmenize olanak tanır.

Gıda fiyatları geniş çapta dalgalanıyor, bu yüzden fiyat değişikliklerinin takibi bir hayli önem arz eder. POS sisteminiz ile envanter ve satışları takip edebilirsiniz. Bu günlük yönetim işlerinizi kolaylaştırır ve restoran sahiplerine ve yönetcilere günlük aktivite raporları sunar. Siparişleri, ödemeleri ve ciro oranlarını hızlandırırken maliyetleri azaltabilir, israfı belirleyebilir ve çalışan hırsızlığı gündemdeyse bunu kolaylıkla yakalayabilirsiniz.

Özel Etkinlikleri Yönetmek

Restoranınızda başarılı bir etkinlik gerçekleştirmek istiyorsanız planlama ve yönetiminin takip edilmesi olmazsa olmazdır. Organizasyon başarının anahtarıdır, ancak planlamaya uymak da bir o kadar önem taşır. Restoranınızda özel bir etkinlik yaparken ve yeni müşterileri restorana çekmeye çalışırken aşağı yukarı aynı plan çalışır.Potansiyel müşterileri hedeflemeli, şehir etkinlikleri için teklif vermeli, sorulara etkili bir şekilde cevap vermeli ve müşterilerinin hangi özel etkinliği daha çok ilgi göstereceklerini tespit edebilmek için kayıtlarınızı sağlıklı bir şekilde tutmalısınız. Çok sayıda özel etkinlik yürütmeyi planlıyorsanız, bir etkinlik yöneticisini işe almak büyük bir avantaj olabilir.

Başarılı restoran sahipleri, çalışanlarını iş için teklif verme sürecini dahil eder. İyi bir strateji, misafirlerinize ve çalışanlarınıza bir başlangıç ​​noktası sunduğunuz temel paketler oluşturmaktır. Çalışanlar kağıda not veya kâğıt üzerine bilgi vermemeli, ancak bilgileri organize bir şekilde saklamalı ya da restorandaki bir bilgisayar sistemine bilgiler girilmelidir. Restoranınıza özgü etkinlik paketleri sunmaya çalışın. Yazılımlar bu noktada fiyatlandırma ve müsait günlerin takibi yapmada oldukça iş görürler.

Bir etkinlik düzenlemek, restoranınızı boş olduğu bir günde ya da düşük sezonlarda hareketlendirebilir. Ancak, her zaman son dakika iptal riskleri vardır. Bu yüzden her zaman %10 ila %50 oranında iade edilmeyen bir depozito ile çalışmalısınız. Bu para size planlamanızda, ekstra yemek siparişi verilmesi gereken durumlarda ve diğer potansiyel rezervasyonları yönetebilmenizde de yardımcı olur.

Yönetim Kritik Bir İştir

Restoranınızda güçlü bir yönetim sistemi oluşturmak zaman alabilir - özellikle süregelen yönetim şeklinde değişiklikler yapıyorsanız. Bu yüzden restorancıların, restoranın altyapısına ve yazılımına karar verdiklerinde yönetim stratejilerini planlamasını yapmış olması gerekir. Bununla birlikte, iyi bir yönetim politikası uzun süredir işletmesine devam edene bir restoran için de uygulanabilir- sadece bir anda çok fazla değişiklik yaparak çalışanların çok fazla kafasını karıştırmayın.