Restoran Kuralları: Restoranında Olması Gereken 40+ Hayati Kural

Restoran yönetmeliği nasıl oluşturulur bilmiyor musun?

Hangi kuralların lehine çalışacağından emin değil misin?

Yönetmelik, restoranlar da dahil olmak üzere her türlü işletmenin önemli bir parçasıdır. Kurallar, işletmen için olumsuz veya zararlı sonuçları olan davranışlardan, eylemlerden ve daha pek çok şeyden kaçınmanı sağlayacak hatırlatıcılardır.

Bu yazıda şunlardan bahsedeceğim:

• Restoran yönetmeliğinin önemi
• Restoran kuralları oluşturma süreci
• İşletmende sahip olman gereken en önemli kurallar
• Ve daha fazlası

Restoranının kuralları basit olabilir ve işletme üzerinde hafif bir etkiye sahip olabilir veya personelinin ya da müşterilerinin güvenliği için çok önemli olabilir. Restoranında doğru kurallara sahip misin?

Birazdan öğreneceksin!

Restoran Kurallarının Önemi ve Türleri

Restoran kuralları, işletmenin organizasyon şemasında yer alan her bir kişinin uyması gereken kurallar dizisidir.

Onlara uyması gereken kişilere ve amaçlarına bağlı olarak değişen farklı kurallar vardır. Örneğin:

• Mutfak personeli için güvenlik kuralları
• Garsonlar için güvenlik kuralları
• Garsonlar için müşteriye karşı tutum kuralları
• Müşteriler için kurallar

• Endüstriyel fırınlar veya mutfaklar gibi belirli ekipmana dair kurallar
• Molalar için kurallar
• Bulaşıkları yıkamaktan sorumlu kişi gibi belirli pozisyonlar için kurallar
• Kasiyerler için kurallar
• Restoranı temizliği kuralları
• Genel güvenlik kuralları
• Çalışanların kişilerarası ilişkilerine dair kurallar
• Çalışanlar için kişisel sunum kuralları

Tüm bu kuralların belirli bir amacı vardır - hatalardan kaçınmak, kazaları önlemek, çalışanlar arasındaki uyumu geliştirmek, müşteri memnuniyetini yükseltmek ve daha fazlası.

Restoranlar da dahil olmak üzere kuralsız bir organizasyon olamaz.

Neden mi?

Çünkü kuralları olmayan bir restoran kaosa, ciddi kazalara, düşük kaliteli hizmete, yüksek çalışan değişim oranına, problem çözme sistemlerinin olmamasına ve daha fazlasına eğilimlidir.

Temin ederim ki restoranının anarşi içinde olmasını istemezsin - bundan kaçınmak için yapabileceğin en iyi şey kurallar oluşturmaktır.

Ayrıca, çoğu durumda, restoran süreçleri ve çalışan güvenliği ile ilgili oldukları için en önemli kurallar zorunludur.

Bir restoranın yiyecek, yiyecek depolama, yiyecek işleme ve yüksek sıcaklıkta pişirme ile uğraşan riskli bir iş türü olduğunu unutmamalısın. Ayrıca keskin aletlerin, kaygan zeminlerin, cam eşyaların ve birkaç kişinin hareket ettiği kapalı alanların kullanılması riski artırır.

Tüm bunlardan kaçınmak veya en azından kaza ve hata olasılığını azaltmak için kurallar mevcuttur.

Restoran Kuralları Nasıl Oluşturulur

Şimdi restoranın için kurallar oluştururken izlemen gereken süreçten bahsedeceğim.

Bu adımlar oldukça basittir, ancak restoranında kuralların oluşturulmasını gerektirecek farklı kategorilerin her birini göz önünde bulundurman çok önemlidir.

Bunun nedeni, her restoranın farklı olmasıdır, bu nedenle seninkinin güvenli bir şekilde çalışması için belirli kurallar gerekebilir.

Başlayalım!

1. Aşağıdaki Kategorileri Düşün

Daha önce de belirttiğim gibi, göz önünde bulundurman gereken ilk şey, restoranında uygulaman gereken farklı kategoriler veya farklı kurallardır.

Bu kural kategorileri şunlardır:

• Güvenlik kuralları
• Gıda güvenliği / envanter kuralları
• Mutfakta güvenlik kuralları
• Hijyen kuralları ve kişisel sunum
• Çalışma alanında iletişim kuralları, tutum ve kişilerarası ilişkiler
• Müşteri ile iletişim kuralları
• Mutfağı temizleme ve düzenleme kuralları
• Yemek odasının temizlik ve organizasyonu kuralları
• Restoranında istediğin/uygulaman gereken diğer özel kurallar

Bunlar, düzeni korumak, iyi ilişkiler kurmak ve kazalardan kaçınmak için işletmende daha fazla dikkat gerektirebilecek kategorilerden sadece birkaçıdır.

2. Nelerden Kaçınmak İstediğini Düşün

Bu oldukça basittir - restoranında kaçınmak istediğin hataları, kazaları ve olumsuz sonuçları düşün.

Örneğin, şunlardan kaçınmak isteyeceksindir:

• Gaz sobası ve fırın kullanımı söz konusu olduğunda mutfak personelinin dikkatsiz olması.
• Servisten sonra mutfak personelinin mutfağın farklı yerlerini temizliği ertesi güne kalacak şekilde kirli bırakması.
• Garsonların belirli müşterilere karşı profesyonel olmaması.
• Müşterilerinin mutfağa veya girmemeleri gereken diğer alanlara girmesine izin verilmesi.

Elbette, kaçınmak istediğin şeyler hakkında da çok düşünmelisin.

Örneğin, et ve balığın, istenmeyen koku ve tatlarla kontamine olacağından, soğutma odanda aynı alanlarda depolanmasını önlemek isteyeceksindir.

Ya da garsonların restoranda her zaman kaymaz tabanlı ayakkabılar giymesini tercih edebilirsin.

Kaçınmak istediğin her şeyi not etmeli ve bir sonraki adıma geçmelisin.

3. Sorunu Etkili Şekilde Önleyecek Kuralı Oluştur

Bu adım kulağa bariz gelebilir, ancak bazı kurallar çözmeye çalıştığın sorun için hiç de ideal bir çözüm olmayabilir. Bu da restoranında daha başka gereksiz sorunlara neden olabilir. Ayrıca yarattığın kuralın yeterince açık olmama ve gri alanlar bırakma ihtimalleri de vardır.

Örneğin, aşçıların mutfakta ocakları yakmak için kağıt veya uzun tahta çubuklar yerine çakmak kullanması gerektiği kuralı.

Kuralın ifadesindeki belirsizlik, mutfak çakmakları yerine normal çakmak kullanmalarına neden olabilir ve bu da kazalara neden olabilir.

Bunun yerine kural , yalnızca bu işlev için satın aldığın mutfak çakmağını veya daha iyisi mutfağın entegre ocak pilotunu kullanmalarını sağlamaya yönelik olmalıdır.

Bu adımı gerçekleştirmek için, her kuralın amacını, doğuracağı olası hataları veya gri alanları ve sorunun nasıl verimli bir şekilde çözülebileceğini düşünmek için zaman ayırman gerekir.

4. Kuralların Uygulanması İçin Cezalar Yarat

Cezası olmayan hiçbir kural yoktur. Restoranlarda, personelini her zaman hizada tutmaya yardımcı olabilecek kuralları uygulamanın birkaç yolu vardır.

Elbette, cezanın anlamlı ve mantıklı olduğundan da emin olmalısın.

Örneğin, basit bir hata yüzünden bir aşçıyı kovmak ya da maaşından bir miktar düşmek mantıklı olmayacaktır - bu asla uygulanmaması gereken orantısız bir yaptırımdır.

Bunun yerine, daha sert önlemler almadan önce aşçıyı eğitebilir, neyi yanlış yaptığını açıklayabilir ve onu uyarabilirsin.

Ayrıca ceza ve imkanların da tutarlı olduğundan emin olmalısın.

Bir önceki mutfak çakmak kuralı örneğinden devam edersek, bir mutfak çakmağı sağlamazsan, ocakları başka bir şekilde yakan aşçılara kızma hakkın olmaz.

Bu aynı zamanda kuralın özgüllüğünü de arttırır.

Önemli Restoran Kuralları

Burada daha önce bahsettiğim farklı kategorilerde her restoranın sahip olması gereken en önemli kurallardan bahsedeceğim. Bunlar aynı zamanda restoranın için kurallar oluşturmaya başladığın sırada hızlı bir kılavuz görevi görecektir.

Genel Güvenlik Kuralları

Genel güvenlik kuralları bulunduğun yere göre değişir ve bazı yerlerde restoranının acil bir durumda çalışabilmesi için güvenlik önlemleri, protokolleri ve daha fazlasının mevcut olması önemlidir.

Restoranlarda en yaygın güvenlik kuralları şunlardır:

• Restoranda, toplam alan için önerilenden daha fazla kişinin içeride olmasını önle.
• Herhangi bir şekilde acil çıkışları engellemekten kaçın.
• Her 3 ayda bir restoran güvenlik ekipmanının durumunu gözden geçir.
• Kamu kuruluşlarından endüstriyel güvenlik görevlileri nezaretinde 3 ayda bir tahliye tatbikatları ve yangın tatbikatları gerçekleştir.
• Restoranda koşma.
• Personel her zaman eldiven, önlük ve güvenlik ayakkabısı giymelidir.

Güvenlik kurallarının daha genel olduğu ve restoranın güvenliği risk altında olduğu sürece hem müşterilere hem de çalışanlara uygulanabileceği unutulmamalıdır.

Gıda Güvenliği/Envanter Kuralları

Gıda güvenliği ve envanter kuralları, tüm gıdaların kalitesini korumak için doğru şekilde saklanmasını ve müşterilerinin güvenle tüketmesini sağlamayı amaçlamaktadır.

Bazı yaygın kurallar şunlardır:

• Yeni yiyecekleri buzdolabının veya soğuk odanın arkasına yerleştirmeye dikkat et, böylece en uzun süre saklanmış olanlar her zaman önce kullanılır.
• Restoranının tedarikçileri mal teslim ettiğinde yiyecekleri tarttığından emin ol.
• Yiyecekleri teslim edilir edilmez uygun şekilde depola.
• Çapraz bulaşmayı önlemek için depolama alanını iyi düşünülmüş bölümlere ayır.
• Her gün kullanılan malzemeleri listele.
• Envanterden bir madde çıkarmadan önce şefe veya envanter yöneticisine haber ver.

Bu kurallar ayrıca, restoranında yaşanabilecek ve para kaybetmene neden olabilecek hırsızlık, kayıp ve diğer sorunları azaltmana yardımcı olabilir.

Mutfakta Güvenlik Kuralları

Mutfakta güvenlik kuralları çok önemlidir, ancak bu aynı zamanda sahip olduğun restoranın türüne de bağlıdır. En önemlileri, dilimleyiciler, mutfak robotları, ocaklar ve fırınlar gibi mutfak ekipmanının çalışmasıyla ilgili olanlardır ki bu temelde büyük bir kazaya neden olabilecek her şeyi kapsayacak şekilde genişletilebilir.

Ayrıca yaygın kazaları önleyen kurallar oluşturmak iyi bir fikirdir.

Tüm restoran mutfaklarında bulunması gereken bazı kurallar şunlardır:

• Sıcak tepsileri fırından çıkarmak için eldiven kullan.
• Yanıkları önlemek için kalın önlükler giy.
• Düşmeleri önlemek için tabanı kaymaz güvenlik ayakkabıları giy.
• Mutfak pilotlarını her zaman açık tut.
• Restoranı kapatırken tüm ışıkları ve gazı kapattığından ve diğer birtakım kapatma işlemleri yerine getirdiğinen emin ol.
• Mutfağın yeni üyeleri, çalışmaya başlamadan önce mutlaka eğitimden geçmelidir.
• Tecrübesi az olan mutfak yardımcıları, üstlerinin gözetimi olmadan fırınları kullanamaz, ocakları yakamaz veya diğer tehlikeli ekipmanı kullanamazlar.
• Restoran çalışırken mutfak ekibi dışında hiç kimse mutfak alanına girmemelidir.

Bu kurallar işletmeni mutfak alanında oldukça yaygın yaşanan birçok sorun, kaza ve daha fazlasından kurtarabilir.

Hijyen ve Bakım Kuralları

Bu kurallar, personelin her zaman iş için hazır olması açısından hayati önem taşır - işletme içindeki rollerinden bağımsız olarak.

Bu kategoride oldukça yaygın olan birkaç kural vardır:

• Garsonlar sık tıraş olmalıdır.
• Garsonlar üniformalarını her zaman temiz tutmalıdır.
• Garsonlar, kaza, leke vb. durumlarda üstlerini değiştirmek için yanlarında yedek üniforma bulundurmalıdır.
• Yiyeceklerin aromasını veya lezzetini veya yemek yiyenlerin iştahını değiştirebilecek parfüm veya kolonya kullanmaktan kaçın.
• Üniformayı her zaman doğru ve üzerinde değişiklik yapmadan kullan.

Bu kurallar her zaman tavsiye edilir, böylece garsonların hiçbir şekilde profesyonelce olmayan ve bir restoranda olmaması gereken hijyen eksikliği nedeniyle yemek yiyenleri rahatsız etmez.

Çalışma Alanında İletişim Kuralları, Tutum ve Kişilerarası İlişkiler

Bu kurallar, çalışanların birbirleriyle her zaman iyi, huzurlu ve profesyonel ilişkiler kurabilmesi noktasında büyük önem taşır.

En hayati olanlar:

• Restoranda çalışanların kendi aralarında müşteri hizmetlerini etkileyecek problemler yaşamaması gerekmektedir.
• Çalışanlar, uygun şekilde çözüm bulunması amacıyla şikayetleri doğrudan yöneticiye iletmelidir.
• Müşterilerin önünde veya servis sırasında herhangi bir münakaşa yapılamaz.
• Çalışanlar arasında romantik ilişkilere izin verilmez ve eğer bu tip bir ilişki söz konusu ise bu konuda insan kaynakları ekibine bilgi vermek zorundadırlar.
• Restoranın düzgün çalışması için çalışanlar her zaman birbirleriyle iletişim halinde olmalıdır.

Bu kurallar, restoranındaki çalışanların arasında problemleri çözmeyi de kolaylaştıracaktır.

Müşteri İle İletişim Kuralları

Garsonların her zaman iyi bir hizmet sunması ve hizmetin restoranın türüne uygun olması için müşteri ile iletişim kuralları hayati önem taşımaktadır.

En yaygın olanları:

• Garsonlar, tıbbi durumları önlemek için her zaman alerjiler hakkında sorular sormalı veya müşterilere bazı yemeklerin alerjen içerdiğini bildirmelidir.
• Garsonlar, hesabı verirken her zaman bireysel maliyetlerin ayrıntılı bir tanımını vermelidir.
• Garsonlar kapsayıcı bir dil, görgü kuralları kullanmalı ve müşterilere her zaman saygı göstermelidir.
• Önceden hazırlanmış satış senaryoları, kullanılarak problemler çözülmelidir.
• Ciddi sorunlar doğrudan restoran yöneticisine bildirilmelidir.

Bu, işletmeni ziyaret edebilecek farklı türdeki restoran müşterileriyle etkileşimlerle ve hizmette gelişebilecek birtakım sorunlarla başa çıkmana yardımcı olacaktır.

Bu, işletme itibarını, alacağın incelemeleri/değerlendirmeleri ve daha fazlasını iyi yönetmek için de hayati önem taşır.

Mutfak Temizlik ve Düzen Kuralları

Çalışanlar arası iletişim kurallarını, hijyen ve gıda güvenliği kurallarını pekiştirdiği için tüm restoranlarda temizlik ve organizasyon kuralları bulunmalıdır.

En önemlileri:

• Aşçılar her zaman kendi çalışma alanlarını temizlemelidir.
• Her hafta restoran mutfağında derinlemesine temizlik yapılmalıdır.
• Aşçılar mutfağı temizlemeye yardımcı olmalı ve kirli bulaşıkların, mutfak eşyalarının ve daha fazlasının her zaman bulaşık makinesine gitmesini sağlamalıdır.
• Mutfağa bir şey dökülürse, kaza yaşanmaması ve kalıcı leke kalmaması için mümkün olan en kısa sürede iyice temizlenmelidir.
• Serviste kullanılacak tüm bardak ve çatal bıçak takımları serviste kullanılmadan önce uygun şekilde temizlendiğinden emin olmak için kontrol edilmelidir.
• Yemek artıkları, restoranın geri dönüşüm standartlarını karşılamak için ayrılmalıdır.

Bu kuralların oluşturulması kolaydır ve mutfak temizliğine ilişkin toplam iş yükünün dağılımını iyileştirmeye yönelik kayda değer bir adım olacaktır.

Bunlar, restoranını açarken bir an önce belirlemen gereken kurallardır.

Yemek Salonu Temizlik ve Düzen Kuralları

Restoranının yemek odasının her zaman temiz ve düzenli olması için garsonlarını ve varsa temizlik ekibini eğitmelisin.

En önemlileri:

• Temizlik çalışanları, her müşteri restorandan ayrıldıktan sonra masaların temiz olmasını sağlamalıdır.
• Garsonlar, müşteriler yemek yemeyi bitirdikten sonra tabakları almadan önce sormalıdır.
• Garsonlar, masa örtüleri, tabaklar, zemin ve ekip arkadaşlarının üniformalarındaki lekelere her zaman dikkat etmelidir.
• Garsonlar, mutfaktan çıkmadan önce tüm tabakların düzgün şekilde kaplandığından, çatal bıçak takımlarının ve çatal bıçak takımlarının temiz olduğundan emin olmalıdır.
• Restoran tuvaletleri, hizmete uygun olduklarından emin olmak için saatlik olarak kontrol edilmelidir.

Bu kurallar, müşterilerinin üzerinde iyi bir izlenim bırakmana, restoranını lekesiz tutmana ve çalışanlarının her zaman dört dörtlük olmalarına yönelik eğitmene yardımcı olacaktır.

Yasaklar Çiğnenmek İçin Yapılmaz

Restoranında koyduğun tüm kurallar belirli bir amaca hizmet etmeli, yaygın bir sorunu çözmeli ve uygulanmazsa cezalar getirmelidir.

Kuralların yoksa restoranının her daim düzenli kalmasını bekleyemezsin - bu, doğası gereği kaotik bir şekilde çalışan insanlar sayesinde işleyen bir kuruluştur.

Bu nedenle, belirleyeceğin kurallarının uygulanabilmesi için, onlara uymaya istekli kişileri işe almalısın.

Restoranının mümkün olan en iyi şekilde çalışması için doğru personeli işe almana ve yönetmene yardımcı olacağından personel yönetimi hakkındaki makalemize göz atmanı tavsiye ederim.

Öyleyse, restoranında kuralların var mı?