การบริหารต้นทุนเมนู: เครื่องมือการตลาดที่มีอิทธิพลมากที่สุดของร้านอาหารของคุณ

การบริหารต้นทุนเมนูฟังดูซับซ้อนเกินไปสำหรับผู้ประกอบการที่จะพิจารณา แต่เจ้าของร้านอาหารที่ชาญฉลาดได้ใช้เทคนิคเหล่านี้มายาวนานตั้งแต่สมัยรถเสบียงอาหารซึ่งเป็นร้านอาหารแรก "แบบเคลื่อนที่" สัญญาณทางการตลาด รูปภาพที่น่าสนใจของอาหาร และคำอธิบายที่น่าสนใจถือเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ร้านอาหาร ในวัฒนธรรมดิจิตอลในปัจจุบันที่ซึ่งผู้คนมีช่วงความสนใจที่สั้นลง การให้ความสนใจกับองค์ประกอบของการออกแบบและกลยุทธ์การส่งเสริมการขายเมนูของคุณนั้นเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเพิ่มรายได้และผลกำไร

เจ้าของร้านอาหารเน้นรายการเมนูหลักและจานที่เป็นเอกลักษณ์ไว้เสมอ “การบริหารต้นทุน” เมนู ได้ทำให้สิ่งต่างๆ ก้าวไปไกลกว่านั้นเล็กน้อยโดยการจัดทำเทคนิคที่พิสูจน์แล้วขึ้นมาและผสานกับการวิจัยผู้บริโภคเพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าซื้อรายการที่มีมูลค่าสูงหรือเอารายการที่ขายไม่ดีออกไป แต่สิ่งหลักคือยังคงต้องรักษาเมนูไว้เพราะมันดึงดูดลูกค้า

เมนูของคุณเป็นเครื่องมือทางการตลาดหลักของร้านอาหาร ดังนั้นสิ่งสำคัญคือการเพิ่มอิทธิพล คุณควรเริ่มต้นการบริหารต้นทุนเมนูระหว่างกระบวนการวางแผนร้านอาหาร ซึ่งจะช่วยให้คุณสามารถสร้างเมนูตัวอย่างที่คุณสามารถใช้เพื่อแสดงให้ลูกค้าที่มีศักยภาพเห็นและแสดงให้เห็นว่าคุณวางแผนกลยุทธ์ธุรกิจของคุณได้ดีเพียงใด

กำไรของคุณอาจเพิ่มขึ้น 15% หรือมากกว่านั้น

การบริหารต้นทุนเมนูช่วยให้คุณสามารถปรับสมดุลค่าอาหารของคุณและเพิ่มจำนวนลูกค้าทั้งหมดได้ โดยการแนะนำขนมหวาน ซุป อาหารเรียกน้ำย่อย และรายการอาหารตามสั่ง งานวิจัยชิ้นหนึ่งพบว่าการบริหารต้นทุนเมนูแบบง่ายๆ สามารถเพิ่มผลกำไรได้ถึง 15% หรือมากกว่านั้นตามที่ บริษัทที่จัดพิมพ์เมนูชั้นนำกล่าวประโยชน์นี้สามารถนำไปใช้กับบอร์ดเมนูป้ายดิจิทัล เมนูออนไลน์ และเมนูพิเศษ เช่นรายการไวน์ เมนูของหวาน เป็นต้น

ขั้นตอนง่ายๆ ในการเริ่มต้น "การบริหารต้นทุน" เมนู ของคุณ

1. ทำกำไรและเป็นที่นิยม

   นี่เป็นเรื่องง่าย เมนูของคุณควรเน้นรายการเหล่านี้ในตำแหน่งที่สำคัญ นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้ใบแทรกเมนูเพื่อบอกเล่าเรื่องราวที่ซับซ้อนและน่าสนใจ

2. เป็นที่นิยม แต่ไม่ทำกำไร

   สิ่งเหล่านี้รวมถึงอาหารทานเล่น เบอร์เกอร์พื้นๆ และมันฝรั่งทอด เบอร์เกอร์และพิซซ่าที่ปรุงอย่างดี มักจะไปอยู่ในหมวดหมู่แรกเนื่องจากสามารถทำกำไรได้มาก คุณอาจพิจารณาวิธีที่จะทำให้ทุกรายการที่อยู่ในหมวดหมู่ที่สองทำกำไรได้มากขึ้น เช่นการจัดจานรวม มอาหารที่ราคาแพงโดยใช้ส่วนผสมที่ราคาถูกและเสนอตัวเลือกเพิ่มเติม

3. ทำกำไร แต่ไม่เป็นที่นิยม

   นี่คือที่ที่คุณจะต้องใช้ความเข้าใจด้านการตลาดเพื่อโปรโมตรายการเหล่านี้ให้เป็นรายการพิเศษรายวันหรือรายสัปดาห์เพื่อเพิ่มจำนวนการสั่งอาหาร

4. ไม่ทำกำไรและไม่เป็นที่นิยม

   รายการเหล่านี้เป็นรายการที่คุณอาจพิจารณาเอาออก เว้นเสียแต่ว่าจะมีเหตุผลอันน่าสนใจที่จะเก็บไว้ บางสิ่งต้องอยู่ที่ด้านล่างของรายการอย่างไรก็ตาม โปรดพิจารณารายการเหล่านี้อย่างระมัดระวัง สามารถปรุงพวกมันด้วยอุปกรณ์พื้นฐานได้อย่างรวดเร็วหรือไม่ หรือพวกมันต้องการส่วนผสมพิเศษหรือไม่ ส่วนผสมของรายการเหล่านี้เน่าเสียง่ายหรือไม่ พวกมันดึงดูดลูกค้าที่มีอิทธิพลที่ทำให้ลูกค้าอื่น ๆ ตามมาหรือไม่ หลายรายการในเมนูสำหรับเด็กของคุณจะตกอยู่ในหมวดหมู่นี้ แต่ต้องเก็บมันไว้ในเมนูเพื่อดึงดูดผู้รับประทานอาหารที่มาเป็นครอบครัว

เป้าหมายของการบริหารต้นทุนเมนู – เนื่องจากบางสิ่งจะอยู่ที่ด้านล่างสุดของรายการเสมอ สิ่งที่ต้องทำคือการลดช่องว่างระหว่างรายการขายที่ดีที่สุดและแย่ที่สุดให้เหลือน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

แบ่งเมนูของคุณออกเป็นประเภทต่างๆ

เมนูมักแบ่งออกเป็นประเภท เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ พาสต้า อาหารจานพิเศษ อาหารทะเล เครื่องดื่ม ขนมหวาน อาหารมังสวิรัติ และอื่น ๆ นอกจากนี้คุณอาจแบ่งรายการเมนูออกเป็นอาหารเช้า กลางวัน และเย็น หรือใช้เมนูแยกต่างหาก แต่ละประเภทต้องแบ่งออกเป็นสี่ส่วนเหมวดหมู่พื่อใช้ประโยชน์การบริหารต้นทุนเมนู

เมนูของคุณไม่เพียงแค่เพิ่มยอดขาย แต่ยังดึงดูดลูกค้าใหม่และสร้างลูกค้าประจำอีกด้วย ร้านอาหารบางร้านติดเมนูบนหน้าต่างเพื่อดึงดูดผู้ที่เดินผ่านไปมา และร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดจะโพสต์เมนูของพวกเขาลงในเว็บไซต์และบนแพลตฟอร์มอื่น ๆ เช่นเว็บไซต์ส่วนลดและรีวิว และแพลตฟอร์มโซเชียลมีเดีย

แนวทางการออกแบบและการจัดวางตำแหน่งเมนูที่ดีที่สุด

คุณอาจเคยได้ยินมาว่า การลดราคาลงไม่กี่สตางค์สามารถสร้างผลประโยชน์ด้านจิตวิทยาได้ เช่น การเรียกเก็บเงิน $2.99 แทนที่จะเป็น $3.00 ปรัชญานี้มีความจริงอยู่ แต่ก็มีแนวโน้มที่จะมันได้ผลดีขึ้นสำหรับร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ร้านอาหารแบบสบาย ๆ และร้านอาหารในละแวกใกล้เคียง หลักการทั่วไปของการบริหารต้นทุนเมนูรวมถึง:

• ตั้งรายการยอดนิยมของคุณ

  รายการเมนูเตะตาที่สำคัญจะดึงดูดความสนใจ บางคนอ่านรายการเมนูทุกรายการ แต่หลายคนก็พอใจกับจานที่น่าสนใจจานแรกซึ่งดึงดูดความสนใจของพวกเขา

• ใช้คำอธิบายเชิงกลยุทธ์

  ถ้าร้านอาหารของคุณไม่ได้พิเศษในด้านแซนวิชชีสสไตล์กูร์เมต์ คุณไม่ต้องเขียนย่อหน้าเกี่ยวกับชีสปิ้งย่างแบบสั้นๆ เขียนคำอธิบายที่ยาว ๆ เกี่ยวกับสินค้าที่เป็นเอกลักษณ์ เช่นกุ้งล็อบสเตอร์ เทอร์มิเดอร์ เป็ดปักกิ่ง คัสชูเล่ ปาเอย่า หลุยเซียนากัมโบ หรือสเต็กที่เป็นเอกลักษณ์ ใช้ข้อความที่น่าสนใจและภาพการจัดจานที่น่าสนใจ กล่าวถึงชื่อแบรนด์ของส่วนผสมที่สำคัญหรืออธิบายถึงเทคนิคในการจัดเตรียมหากมีความเกี่ยวข้อง สร้างเรื่องราวของอาหารขึ้นมา

• หลีกเลี่ยงคอลัมน์ที่ดูเหมือนสเปรดชีต

  อย่าใส่ราคาในคอลัมน์เพราะพวกมันกระตุ้นให้ผู้คนมองหาราคาต่ำสุด ร้านอาหารหลายแห่งไม่แนะนำให้ใช้เครื่องหมายสกุลเงิน แต่ให้ใส่ตัวเลขง่ายๆ โดยเว้นช่องว่างสองช่องหลังจากข้อความสิ้นสุดลง

• รายการสุดท้ายจะได้รับความสนใจมากขึ้น

  สองหรือสามรายการแรกในรายการจะได้รับความสนใจมากที่สุด แต่ลูกค้าส่วนใหญ่จะดูที่รายการสุดท้าย นี้เป็นสถานที่ที่ดีที่จะรวมบางสิ่งบางอย่างจากหมวดหมู่ที่หนึ่งหรือสอง นอกจากนี้คุณควรทำรายการของคุณให้สั้น ๆ ด้วยการจำกัดรายการเหล่านี้ไว้เพียง 5 หรือ 6 รายการและสร้างประเภทย่อยใหม่สำหรับรายการอื่นๆ

• โครงสร้างการออกแบบของเมนู

  เมนูของคุณควรเสริมโครงสร้างการออกแบบภายในของคุณ ในขณะเดียวกันก็สอดคล้องกับลูกค้าเป้าหมายของคุณ เมนูนี้สามารถเป็นแบบแผ่นเดียวหรือแบบแผงหลายแผ่นพร้อมหน้าปกที่น่าสนใจ ผู้คนจะตัดสินใจได้เร็วขึ้นด้วยเมนูแบบแผ่นเดียว ซึ่งอาจเป็นประโยชน์หากอาหารจานด่วนเป็นเป้าหมายของคุณ เมนูแบบสองแผ่นเป็นที่นิยมมากที่สุดเพราะจะช่วยให้คุณควบคุมวิธีการแสดงแต่ละรายการได้ เมนูขนาดใหญ่สามารถควบคุมการตัดสินใจของลูกค้าได้น้อยลง อย่างไรก็ตามคุณยังสามารถใช้การแสดงเมนูแบบ 2 แผ่นได้อย่างมีประสิทธิภาพในเมนูแบบหลายแผ่น

• อันตรายจากการเน้นรายการเมนูที่มีราคาแพงที่สุด

  หากคุณมีสินค้าราคาแพงที่ไม่สอดคล้องกับราคาอื่น ๆ การเน้นมันให้เป็นจุดโฟกัสอาจเป็นข้อผิดพลาด เพราะอาจทำให้ลูกค้าคิดว่าราคาของคุณสูงเกินไป

• ใช้แผ่นเมนูให้เพียงพอ

  แม้จะมีความเสี่ยงจากการสูญเสียการควบคุมก็ตาม คุณต้องใช้แผ่นเมนูให้เพียงพอเพื่อให้ครอบคลุมเมนูอาหารแต่ละเมนูที่เหมาะสม หากจำเป็นคุณสามารถใช้เค้าโครงแบบสองหน้าสำหรับออเดิร์ฟ และการจัดวางอีกสองรูปแบบสำหรับแซนวิช ขนมหวาน และเครื่องดื่ม

• ใส่รูปภาพ

  การใส่รูปภาพของอาหารที่มีคุณภาพสูงสามารถเพิ่มยอดขายของสินค้าได้ 30%

• การริเริ่มด้านการตลาด

  คุณสามารถใช้ความคิดสร้างสรรค์ของคุณเพื่อเพิ่มยอดขายของสินค้าในหมวดหมู่ที่สามและสี่ รายการเหล่านี้สามารถนำเสนอเป็นเมนูพิเศษรายวันพิเศษ หรือคุณสามารถเพิ่มสิ่งจูงใจสำหรับการสั่งซื้อ เช่นเครื่องดื่มหรือของหวานฟรี

• การเกาะติดเทรนด์ของการรับประทานอาหารในปัจจุบัน

  เมนูของคุณควรเปลี่ยนไปเมื่อรายการใหม่ ๆ กลายเป็นรายการที่ได้รับความนิยมและรายการเก่าหมดความนิยม ต้นทุนและความสามารถในการทำกำไรก็จะเปลี่ยนแปลงไปด้วย ดังนั้นคุณจึงต้องประเมินเมนูของคุณเป็นประจำ

เคล็ดลับในการขายที่แนะนำ

พนักงานของคุณควรได้รับการฝึกอบรมในการออกแบบเมนูของคุณ เพื่อให้พวกเขาสามารถทำข้อเสนอแนะได้อย่างชาญฉลาด ตัวอย่างเช่น ลูกค้าใหม่ควรได้รับการแนะนำให้รู้จักกับรายการที่เป็นที่นิยมมากที่สุด เพราะพวกเขามีแนวโน้มที่จะชอบพวกพวกมัน ลูกค้าทั่วไปที่สั่งซื้อสินค้ายอดนิยมทุกครั้งอาจได้รับการสนับสนุนให้ลองทานอาหารที่ทำกำไร แต่ไม่ค่อยเป็นที่นิยม

อาจมีการแนะนำอาหารที่มีราคาถูกเป็นส่วนเสริมเพื่อเพิ่มจำนวนอาหารที่สั่งทั้งหมด พนักงานของคุณจะต้องใช้เวลากับลูกค้าให้มากพอเมื่อพวกเขาสามารถสั่งซื้อสินค้าได้อย่างง่ายดายจากโทรศัพท์หรือแท็บเล็ตโดยใช้ระบบ POS บนมือถือที่ใช้งานง่าย

เมนูของคุณสามารถชี้นำลูกค้าไปสู่ทางเลือกอาหารที่ดีขึ้น ในขณะที่ให้ความรู้แก่พวกเขาเกี่ยวกับวัฒนธรรมการทำอาหาร เนื้อหาด้านโภชนาการของเมนู และข้อดีข้อเสียของเทคนิคการเตรียมอาหาร นี่เป็นเหตุผลที่เมนูของคุณถือเป็นทรัพยากรบุคคลที่มีค่าที่สุดของคุณ

มีบางสิ่งในธุรกิจร้านอาหารที่คุณไม่สามารถควบคุมได้ เช่นค่าใช้จ่าย ค่าเช่าอุปกรณ์ ค่าประกัน และค่าใช้จ่ายพนักงานขั้นพื้นฐาน อย่างไรก็ตามคุณสามารถเพิ่มผลกำไร ส่งเสริมธุรกิจ และดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ ได้ด้วยเมนูที่ออกแบบมาอย่างดีและได้รับการส่งเสริมเป็นอย่างดี