Потпуна листа особља сваког ресторана [улоге + одговорности]

Да ли желите да отворите ресторан, али не знате која места треба да попуните? Нисте сигурни колико је људи потребно за припрему и послуживање јела?

Заиста, они су више од онога што мислите!

У овом чланку ћу вам рећи нешто о позицијама које могу постојати у ресторану и функцијама сваког члана особља.

Поред тога, даћу вам пример како би изгледала организациона шема са овим позицијама.

Овај водич ће такође илустровати важност сваке улоге у правилном функционисању добре трпезарије: од власника до особе задужене за изношење смећа .

Хајде да почнемо!

Које су различите позиције у ресторану?

Различите позиције обављају одређене функције у ресторану.

Сваки од њих је веома важан како би се све држало у реду и трпезарија правилно протиче.

Треба напоменути да што је већи и сложенији естаблишмент , то ће више позиција захтијевати пажњу тима за људске ресурсе .

Нека радна места постају мање неопходна малим установама, што значи да се одређени задаци деле на постојеће запослене.

У овом водичу сам додао све позиције које могу постојати у великом ресторану или хотелу. Ево списка:

• Административни положаји
• Менаџери
• Администратор
• Кухињске ствари
• Извршни кувар
• Управитељ кухиње
• Соус-цхеф
• Шеф станице
• Кувари
• Помоћни кувари
• Тим за чишћење
• Особље ФОХ -а
• Главни конобар
• Рецепционер
• Соммелиер
• Бар особље
• Конобари

Ово је особље потребно за установу која мора бити у сталном раду, па стога има и сложену организациону схему.

Административни положаји ресторана

На врху система налазимо административно особље ресторана.

Они су, наравно, задужени за управљање свиме што се ради у ресторану.

1. Менаџер и његове функције

Менаџер је особа задужена за ресторан. У малим ресторанима управник је обично власник .

У неким приликама, менаџер је једноставно особа која преузима узде. Власник бира менаџера који ће уместо њега управљати свим аспектима ресторана.

Особа која је именована за менаџера мора бити веома способна да:

• Водите посао и сваки његов аспект.
• Доносите важне одлуке, попут теме ресторана, његовог рада и других административних одлука.
• Обично је задужен за управљање изгледом објекта, маркетиншку стратегију и друго.
• Он је особа са највећом одговорношћу на правном нивоу.

Захваљујући чињеници да испуњава толико виталних функција, препоручује се да именовани руководилац буде особа са административним студијама и општим познавањем угоститељске нише .

2. Администратор / секретар и његове функције

Администратор или секретар је особа која је задужена за практичну економичност ресторана.

Он ради у сталном контакту са рачуновођама и банковним рачунима, јер мора бити задужен за управљање капиталом објекта и осигуравање његове правилне употребе.

Осим тога, обично је задужен и за запошљавање и отпуштање особља, платне спискове, дневну зараду и све што има везе са профитом и/или губицима установе.

Ово је једна од најкритичнијих улога у ресторану - ако тражите посао у ресторану, он је такође један од људи које бисте требали импресионирати.

Особље у кући (БОХ)

Након административног особља долазе запослени у кухињи, или како их волим назвати - душа ресторана .

Зашто? Јер чак и ако их не видите, они одржавају ресторан у животу.

1. Кувар / Извршни кувар

Кувар је трећа најважнија улога у ресторану.

Извршни кухар је део административног особља и једна је од најкритичнијих улога у кухињи .

Његове функције су:

• Креирање менија који ће се свидети свим ресторанима: од највећег до најмањег јела.
• Усмерите све запослене у кухињи и њихове различите станице.
• Доносите административне одлуке о томе шта се служи у ресторану.
• Обезбеђивање ефикасности кухињског тима.
• Он је у контакту са свим различитим улогама у ресторану: од маитре д 'до особља за чишћење.

Ово место припада само куварима са високим нивоом практичног искуства. Осим тога, они обично имају неку врсту допунског образовања, као што је, између осталог, диплома из кулинарске уметности.

Извршни кувар једна је од првих позиција коју треба размотрити чак и пре почетка ресторана. Његово искуство може му помоћи да то организује од самог почетка.

2. Купац/управитељ кухиње

У великим ресторанима постоји улога управника кухиње.

У малим установама ову позицију преузимају администратор, извршни кувар или је деле између њих двоје.

Менаџер набавке задужен је за комплетан попис свега у кухињи - мора се побринути да сви састојци буду доступни .

3. Соус-Цхеф

Соус-цхеф је куварова десна рука- ако је главни кувар одсутан, соус-цхеф је командант бригаде за кување.

Он је такође задужен за доследно извршавање налога шефа кухиње.

Традиционално, попуњавање места соус-цхефа препуштено је извршном кувару. Обоје морају имати одличну хемију рада и имати велико поверење једно у друго.

Осим тога, уобичајено је да соус-цхеф заради своју позицију након што је успешно прошао кроз различите станице у кухињи.

4. Шеф станице

Шеф станице или кувар одласка задужен је за одређени део кухиње.

Шеф станице подноси извештај извршном кувару и соус-цхефу.

Постоје различити почетни кувари:

• Произвођач сосова/кувар у сосу : Надгледа кувара рибе и кувара морских плодова.
• Сластичар : Задужен је за надзор посластичара, посластичара, посластичара и произвођача сладоледа.
• Шеф оставе : Надгледајте месаре и месаре.
• Кувар Ротиссерие : Он је одговоран за кување роштиља и помфрита.
• Хорс д'оеувре / главни кувар : Он надгледа кување чорби / супа и кувара поврћа.

Сваку од ових позиција попуњавају кувари са искуством у сваком одељку.

5. Кувари

Кувари су руке кухиње - они су задужени за извршавање свих налога под надзором шефа станице, соус -цхефа или извршног кувара.

Ова позиција је једна од најважнијих на практичан начин јер су кувари задужени да припреме апсолутно све што излази из кухиње да уживају у ресторанима.

6. Помоћни кувари

Помоћни кувари задужени су за све врсте важних послова за рад сваке станице, а да нису директно задужени за кување или припрему јела.

Они су задужени за припрему радног простора, организовање и чишћење сваког стола за припрему по налогу шефа станице.

Осим тога, брину се о производном подручју сваке станице, што укључује чишћење и резање поврћа, чишћење и припрему протеина и још много тога.

Они су такође у директном контакту са посадом за чишћење, јер воде рачуна да сваки део опреме дође у простор за машину за прање судова након употребе.

7. Особље за чишћење

Тим за чишћење је важан колико и сви други положаји - у ствари, његов значај расте са величином објекта .

Ова категорија укључује машине за прање судова, оне које чисте радни алат кувара и оне које чисте кухињу уопште.

У малим установама положај машине за прање судова је обично покривен. Сви кухињски радници обављају остале задатке чишћења на крају сваког дана.

Особље испред куће (ФОХ) и њихове функције

Сада када већ знате сваку од улога кухиње које иначе нису на видику, време је да знате које јесу.

1. Маитре д 'или главни конобар

Конобар или главни конобар суштински су на истом месту.

Ова позиција је од виталног значаја за удобност гостију.

Његове функције су:

• Сместите сваку вечеру за њихов сто и понудите мени.
• Дајте директна наређења конобарима, поред тога што ћете се побринути да се придржавају добре личне презентације и одличног третмана према клијентима.
• Будите пажљиви према потребама залогајница.
• Представите налог на крају услуге.
• Они су задужени за обуку нових конобара и особља за чишћење соба.

Ово место је резервисано за људе обучене у области услуга и бриге о корисницима. Такође би требало да имају одличне социјалне вештине.

Осим тога, понекад је потребно да имате одређене вештине, као што су говорење различитих језика, познавање енологије за испуњавање дужности сомелијера и друго.

2. Рецепционер

Рецепционерка је особа задужена за пријем гостију и верификацију њихове резервације - која такође регулише њихов улазак и кодекс облачења.

Ово је такође позиција која захтева особу са изузетном презентацијом и манирима.

3. Соммелиер

Када је у питању велики ресторан, можда постоји улога сомелијера.

Соммелиер је стручњак за енологију - његов посао је да препоручи право вино за ту прилику и/или јело.

Осим тога, соммелиер мора бити у директном контакту са извршним куваром или соус-цхефом како би сазнао које вино или пиће су најпогоднији за свако јело.

4. Особље бара

У великим и финим ресторанима бар је обично укључен како би гости могли да чекају сапутнике или сто.

У бару постоје различите улоге:

• Бармен је посвећен искључиво пословању са купцима и припреми коктела по њиховом укусу или на менију жестоких пића. Ова особа мора имати велико знање о миксологији и различитим техникама припреме пића.
• Помоћници бармена - Као и помоћници у кухињи, помоћници бармена припремају све што је потребно за бармена да припреми коктеле, укључујући припрему састојака и чишћење простора у бару.
• Бариста : бариста је особа посвећена припремању пића као што су кафа, друге инфузије, шејкови, смоотхиеји и друго. Понекад се бармен удвостручује и као бариста ако има потребно искуство.

У малим ресторанима ова места понекад попуњавају конобари са искуством у припремању пића - иако то није најефикаснија пракса.

5. Конобари: Врсте конобара и њихове функције

Конобари су радна снага и лице трпезарије.

У зависности од организације ресторана, постоје различите врсте конобара, посебно у већим објектима:

• Конобари : Они су задужени за доношење наруџби у кухињу и испоруку посуђа када буду спремни. У малим ресторанима такође могу очистити и преуредити сто након што ресторан напусти ресторан. Остале функције укључују предају рачуна залогајницама, примање жалби или честитки, њихово саопштавање кухињском особљу, па чак и наплата услуга.
• Тркачи : У великим ресторанима они су посебно задужени за изношење јела на сто. Раде у великим екипама тако да сва јела стижу истовремено и на одговарајућој температури - то је такође уобичајено код конобара.
• Тим за чишћење соба: У великим ресторанима они су посебно задужени за чишћење и преуређивање сваког стола након одласка гостију.

Конобари су људи са којима имате највећи контакт приликом одласка у ресторан, без обзира на природу посла.

Из тог разлога, они су битан део услуге ресторана!

Табела организације особља ресторана

Следећи организациони графикон за мали/средњи ресторан послужиће као визуелна помоћ која ће вам дати идеју о хијерархији неких позиција.

Вреди напоменути да без обзира на организациону шему и хијерархију ресторана, сваки од запослених мора имати професионалан однос узајамног поштовања .

У многим ресторанима запослени се међусобно понашају као породица, што је веома корисно за побољшање механике тимског рада.

Ово је нешто што би менаџери, административно особље и извршни кувари требало да подстичу!

Савет: Добро организован ресторан гарантује успех

Свака од ових позиција је веома важна за правилно функционисање ресторана.

Ако неко од њих пропадне, ресторан почиње да прети да умре као установа:

• Без некога ко добро управља капиталом, одрживи ресторан се не може одржати.
• Ако нема ко да кува, ресторан не ради.
• Ако нема ко да служи, нико не једе у ресторану.
• Ако нема ко да чисти и организује ресторан, ниједан други радник неће радити на одговарајући начин. Или се нико уопште не би усудио ући у ресторан!

Стога, сваки пут када изађете да једете у ресторан, имајте на уму да је рад најмање 10 људи или више неопходан да бисте уживали у оброцима.

Не заборавите напојницу!

Корисни чланци за нове власнике ресторана

Ево неколико информативних чланака са нашег блога који ће бити од помоћи новим власницима ресторана:

• Како направити маркетинг у ресторанима ? 24 креативне идеје
• Опрема потребна за кухињу у ресторану