Независимо от того, называете ли вы это движением «от фермы к столу», «локавором» или сезонным снабжением, практика продажи местного мяса и продуктов в подходящий период вегетации продолжает распространяться по всему миру. Фермы получают большую прибыль, необходимую для того, чтобы фермерские семьи оставались на плаву, поэтому они готовы работать с рестораторами над созданием кампаний по продвижению местных фруктов, овощей и мяса. Весенние и летние акции - идеальное время для внесения сезонных изменений в меню и использования местных урожаев.
Ваш ресторан может занять уникальное положение, используя сезонные фрукты и овощи круглый год. Все просто - свежие местные продукты вкуснее, дешевле и лучше питательны, чем продукты, поставляемые со всего мира. Микропивоварни могут использовать местные зерна для создания уникального светлого эля, а различные острые перцы во время сбора урожая можно использовать в фирменном остром соусе. Аппетиты потребителей к продуктам местного производства продолжают расти. Согласно прогнозам, к 2019 году в Соединенных Штатах объем продаж местных продуктов питания составит 20,2 миллиарда долларов.
Кулинарные конвенции, признанные временем
Сезонная еда - это не новая идея, а возвращение к классике. Многие поколения поваров готовили сезонные продукты, такие как клубника, ревень, зеленый лук и микрозелень в качестве основных продуктов весны и начала лета. В самые жаркие дни лета помидоры, арбуз и кукуруза в початках - обычные продукты, которые люди любят есть в это время года. Пора урожая осенью обычно означает блюда из кабачков, десерты со вкусом тыквы, клюкву и сладкий картофель. Зима - хорошее время, чтобы выделить капусту, брокколи, брюссельскую капусту, морковь, свеклу, лук и картофель.
К сожалению, технология изменила простейшую концепцию поиска поставщиков. Крупные переработчики душили семейные фермы, занижая цены. Ресторанная тенденция к возвращению к поставкам от фермы к столу помогла оживить семейные фермы, органическое сельское хозяйство и партнерские отношения фермерских хозяйств с местными ресторанами.
Методы защиты местных источников
Рестораны могут закупить местные продукты несколькими способами, чтобы предложить сезонное меню. Первый из них самый сложный и самый полезный - некоторые гипер-местные рестораны производят всю еду на месте. Рестораны могут выращивать еду на своей территории, в садах на крыше и в садовых плантациях. Фермеры также продают продукцию напрямую потребителям на фермерских рынках, в местных продуктовых магазинах и в Сообществе или получают полуисключительный доступ к продукции фермы.
При покупке продуктов непосредственно на фермах всегда важно учитывать безопасность пищевых продуктов. К счастью, есть такие организации, как Международная федерация движений за органическое сельское хозяйство, которые могут помочь экологически чистым ресторанам принять правильную политику для обеспечения безопасности пищевых продуктов, экологической ответственности и экономического успеха.
Весенняя уборка
Весна - время обновлений, и рестораторам стоит время, чтобы пересмотреть свои маркетинговые стратегии. Пришло время заменить эти тяжелые тушеные блюда, супы и холодные блюда более легкими блюдами из лучших местных фруктов и овощей. Тяжелые блюда из макарон могут уступить место легким смесям «на свежем воздухе» из восхитительных помидоров, спаржи, пандусов, фенхеля и кабачков. Популярность диет, ориентированных на овощи, продолжает расти, и креативные повара могут найти простые способы превратить классические мясные блюда в популярные вегетарианские блюда. Горячие тенденции в сезонных продуктах включают:
-
Жарка без жира
Теперь вы можете готовить картофель фри и другие жареные блюда без жира. Во фритюрницах используется конвекционная технология для нагрева продуктов быстрого обжаривания и получения хрустящих продуктов без жира. Пища сохраняет больше питательных веществ.
-
Фамильные фрукты и овощи
Еда из семейных реликвий придаст вашему ресторану неповторимый характер.
-
Апсайклинг
Уродливые продукты могут хорошо служить, если они имеют приятный вкус. Например, эти продукты можно варить на медленном огне для создания овощных соусов. Вы можете добавить яркие свежие овощи в конце приготовления, чтобы приготовить аппетитное блюдо. Например, это лучший способ приготовить рататуй - фирменное блюдо, которое понравится широкому кругу потребителей.
-
Готовка от корня до стебля
Приготовление корня к стеблю - это процесс использования целого овоща. Возможные варианты: капуста брокколи, маринованная арбузная корка с арбузом, песто из свеклы и зелени и другие.
-
Ремесленные масла и масла для окунания
Используя свежие травы, вы можете приготовить индивидуальные сливочные масла и масла для макания, которые выделят ваш ресторан среди тех, что предлагают маргарин или небольшие кусочки масла. Взбитые сливочные масла очень привлекательны и дешевле в обслуживании, поскольку содержат много воздуха для увеличения объема.
-
Питание от шеф-повара
Ваши сотрудники - отличные ресурсы, особенно если они знают местность и ее сельскохозяйственную продукцию. Используйте их как «инкубаторы для шеф-поваров», давая им возможность создавать свои собственные концепции и меню.
-
Гибкость питания
Вы должны быть готовы регулярно менять свое меню - и часто с небольшим предварительным уведомлением - чтобы в полной мере извлечь выгоду из местных урожаев.
Резервное копирование ваших расходных материалов
Плохие урожаи, погодные катаклизмы и другие факторы могут нарушить вашу цепочку поставок, поэтому вам необходимо иметь альтернативный запас свежих местных продуктов. К счастью, многие из крупных коробочных магазинов и розничных торговцев теперь предлагают местные продукты, пытаясь извлечь выгоду из движения от фермы к столу. Walmart продает местной продукции на сумму более 749,6 миллиона долларов, и большинство крупных сетей теперь предлагают ту или иную форму местных продуктов.
С помощью мобильной POS-системы легко отслеживать сезонные продажи продуктов питания. Вы даже можете взять свое портативное устройство с собой на рынок, чтобы проверить, что популярно в ресторане, когда покупаете местные продукты. Хотя использование местных ингредиентов создает некоторые практические трудности, ваша мобильная POS-система может предоставить ценную информацию, которая улучшит качество обслуживания клиентов и упростит все ваши операции.
Начните планировать свою стратегию сезонного питания за несколько месяцев до каждого сезонного изменения. Постепенно начните сокращать объемы поставок от оптовых переработчиков, чтобы не застревать лишние запасы. Важно поддерживать сотрудников на случай непредвиденного увеличения сезонного бизнеса. Когда вы начнете создавать новое меню, сделайте много снимков, разместите их в Интернете и отправьте маркетинговые сообщения своим лучшим клиентам. Вы можете легко обратить вспять летнюю депрессию или зимнюю депрессию, если создадите привлекательное сезонное меню из лучших местных продуктов.
