Создание меню может показаться слишком сложным процессом для многих начинающих рестораторов, но грамотные владельцы ресторанов использовали некоторые из этих методов уже с момента появления доставляющих продукты грузовиков в качестве первых передвижных ресторанов. Вывески, фотографии блюд и интригующие описания всегда были частью ресторана. В современной цифровой культуре люди обращают внимание на элементы дизайна и рекламные возможности вашего меню, поэтому от меню зависит увеличение прибыли.
Владельцы ресторанов часто выделяют ключевые пункты меню и фирменные блюда. Но создание меню подразумевает в себе немного больше: систематизируя проверенные методы и учитывая опыт потребителей, меню должно побуждать клиентов покупать товары с более высокой стоимостью или же те, которые плохо продаются, но должны оставаться в меню для привлечения клиентов.
Ваше меню является основным маркетинговым инструментом ресторана, поэтому важно использовать его по максимуму. Вы должны начать разработку меню уже во время процесса планирования ресторана. Это позволит вам создать образец меню, которое вы сможете показать потенциальным инвесторам, тем самым демонстрируя, насколько тщательно вы спланировали свою бизнес-стратегию.
Ваша чистая прибыль может увеличиться больше, чем на 15%
Создание меню поможет вам сбалансировать ваши расходы на продукты и увеличить суммы в гостевых чеках, предлагая десерты, супы, закуски и блюда а-ля-карт. Согласно популярному исследованию, основанном на информации от ведущей типографии, грамотно спланированное меню может увеличить прибыль больше, чем на 15%. Все это благодаря бумажным меню, цифровым меню, онлайн-меню и специализированным меню, таким как барная карта, десертное меню и т.д.
Первые шаги при создании меню
Самый первый шаг при создании меню – это оценка каждого блюда. По сути, вам нужно провести анализ затрат, включая затраты на рабочую силу, а также определить, что является – или, по вашему мнению, будет являться – самым популярным и прибыльным блюдом. Определение или оценка прибыльности и популярности разделит все блюда на четыре категории:-
Прибыльные и популярные
Все очень просто. Эти блюда должны стоять на главных позициях в вашем меню. Вы также можете использовать вкладыши в меню, чтобы добавить интересные истории.
-
Популярные, но неприбыльные
К таким блюдам относятся обычные гамбургеры и картофель-фри. Однако изысканные гамбургеры и пицца могут попасть и в первую категорию, так как могут быть очень прибыльными. Вы должны продумать то, как сделать все блюда, попавшие во вторую категорию, более прибыльными, например, подавать дорогие ассорти, используя для них менее дорогие ингредиенты, а также предлагать дополнительные блюда.
-
Прибыльные, но непопулярные
Здесь вы должны вспомнить о своей маркетинговой способности, и начать продвигать эти блюда как блюдо дня или недели для увеличения количества заказов.
-
Неприбыльные и непопулярные
Это те блюда, которые можно убрать из меню, если нет веского основания их оставить. Особенно внимательно изучите блюда в нижней части списка. Можно ли приготовить их из простых ингредиентов или они требуют чего-то специального? Являются ли эти ингредиенты скоропортящимися? Могут ли гости посоветовать эти блюда своим друзьям? Многие блюда из детского меню попадут в эту категорию, но не спешите убирать их – они понадобятся при семейных ужинах.
Цель разработки меню – особенно, если многие блюда постоянно находятся в нижней части списка – это сократить разрыв между вашими лучшими и худшими продаваемыми блюдами.
Разделите меню на категории
Меню обычно делится на несколько частей, такие как: блюда из говядины или курицы, домашняя птица, паста, закуски, морепродукты, напитки, десерты, вегетарианские блюда и другое. Вы также можете разделить основное меню на завтрак, обед и ужин или же использовать отдельные меню. Каждая такая часть должна быть разделена на четыре категории, согласно основам создания меню.
Продуманное меню не только увеличит продажи, но и привлечет новых клиентов. Некоторые размещают свои меню в окнах ресторана для привлечения прохожих, а самые успешные рестораны публикуют меню на своих веб-сайтах и на других платформах, таких как сайты скидок или отзывов, а также в социальных сетях.
Дизайн и размещение меню
Вероятно, вы уже слышали, что сбивание рубля создает психологическую выгоду – например, цена в 299 рублей вместо 300. В этом, действительно, есть правда, но лучше всего это работает с фаст-фудом, небольшими ресторанами и соседними кафе. К другим общим принципам разработки меню можно отнести:
-
Выделите хиты-продаж
Окаймленные названия блюд привлекают внимание. Некоторые гости читают название каждого блюда в меню, но чаще всего многие заказывают первое привлекшее их внимание блюдо.
-
Используйте описания
Если ваш ресторан не специализируется на сэндвичах с сыром, вам не захочется писать абзацы про простой жареный сыр. Добавьте длинные описания к фирменным блюдам таким, как омар «Термидор», утка по-пекински, кассуле, паэлья, гумбо или стейк от шеф-повара. Используйте выразительные описания и добавьте фотографии привлекательных блюд. Упоминайте названия ключевых ингредиентов или описывайте методы подготовки, если они будут к месту. История блюда его и продает.
-
Избегайте столбцов, которые напоминают электронные таблицы
Не указывайте цены блюд в столбцах, потому что они побуждают людей искать самую низкую цену. Многие рестораторы рекомендуют не использовать знаки валюты; лучше поставить только цифры через два пробела после окончания текста.
-
На последнее название в списке обращают больше внимания
Первые два или три названия в списке достаточно популярны у гостей, но чаще всего большинство гостей останавливаются на последнем названии. Это хорошее место, чтобы поместить туда что-то из блюд первой или второй категории. Ваши списки должны быть достаточно короткими, состоящими из пяти или шести элементов, и подразделяться на другие элементы.
-
Дизайн меню
Меню должно дополнять интерьер вашего ресторана, а также привлекать целевого клиента. Меню может представлять собой одну ламинированную страницу или же несколько страниц с привлекательной обложкой. Люди принимают быстрые решения с небольшими меню, что будет идеально для фаст-фуд ресторанов. Меню, состоящее из двух страниц, является самым популярным, поскольку оно дает вам полный контроль над тем, как в нем представлено каждое блюдо. Большие меню могут привести к меньшему контролю над выбором гостя; однако вы все равно можете использовать двухстраничные вставки в большие меню.
-
Опасности выделения самых дорогих блюд
Если у вас есть очень дорогое блюдо, которое резонирует с вашими основными ценами, то его выделение как главного блюда может быть ошибкой, так как это может заставить клиентов подумать, что ваши цены слишком высоки.
-
Используйте достаточное количество страниц в меню
Несмотря на риск потери контроля, важно использовать достаточное количество страниц в меню для качественного описания всех блюд. При необходимости вы можете использовать двухстраничное меню для закусок и другое такое же меню для сэндвичей, гарниров, десертов и напитков.
-
Используйте фотографии
Использование высококачественных фотографий ваших блюд может увеличить продажи на 30%.
-
Маркетинговые инициативы
Используйте свою креативность для увеличения продаж блюд из третьей и четвертой категорий. Они могут быть предложены как блюда дня, или же вы можете дополнить их бесплатным напитоком или десертом.
-
Следуйте текущим тенденциям
Ваше меню должно изменяться по мере того, как новые блюда будут становиться популярными, а старые исчезать. Затраты и рентабельность также претерпевают изменения, поэтому важно регулярно повышать цены на блюда из вашего меню.
Советы по продажам
Ваши сотрудники должны знать, как работает ваше меню, чтобы они могли делать уместные предложения. Например, новым клиентам лучше всего предлагать самые популярные блюда, которые с большей вероятностью им понравятся. Постоянным клиентам, которые часто заказывают хиты-продаж, можно предложить попробовать достаточно дорогие, но менее популярные блюда.
В качестве дополнения гостям можно предложить блюда по выгодным ценам, чтобы увеличить общую сумму чека. У ваших сотрудников будет больше времени на общение с клиентами, если они смогут отправлять заказы с телефона или планшета, используя интуитивно понятную мобильную POS-систему.
Ваше меню может предлагать гостям лучшие блюда, параллельно знакомя их с кулинарной культурой, пищевой ценностью блюд, а также достоинствами и недостатками методов приготовления пищи. Вот почему меню является вашим самым ценным ресурсом.
В ресторанном бизнесе есть вещи, которые вы не всегда можете контролировать, например, накладные расходы, арендная плата, расходы на оборудование, страхование и базовые расходы на персонал. Тем не менее, вы можете увеличить прибыль и привлечь новых клиентов с хорошо продуманным и активно продвигаемым меню.
