Получение максимальной отдачи от инвентаря в ресторане

Грамотное управление инвентарём вашего ресторана может сэкономить деньги, увеличить прибыль и сделать ваш ресторан устойчивым и экологически ответственным предприятием. Большинство ресторанов работают с низкой рентабельностью, и расходы на еду обычно являются самыми большими текущими расходами. Вы можете управлять запасами более эффективно, используя разработку меню, чтобы продавать больше продуктов с дорогими ингредиентами, управлять отходами и превращать стареющую пищу в еду, образцы и благотворительные пожертвования.

Одно недавнее исследование показало, что около 50% всей продукции в США попадает в отходы. Около 16% продуктов питания в ресторанах становятся отходами, а 75% сотрудников крадут около 7% выручки. Вот почему все больше и больше организаций поощряют рестораны стремиться к нулевым отходам. Вы можете более эффективно управлять своими запасами, превращать остатки готовой еды в новые блюда, компостировать неизбежные отходы и отдавать просроченные продукты в местные столовые и благотворительные организации.

Ответственное управление запасами

Есть много способов получить больше от вашего инвентаря. Первый шаг - грамотно заказывать расходные материалы. Это означает, что заказ не будет чрезмерным или недостаточным. Слишком большой запас может привести к порче, краже и порции слишком большого размера. Экономичный инвентарь побуждает ваших сотрудников разумно распоряжаться своими ресурсами. Большинство рестораторов имеют доступ к местным супермаркетам и фермерским рынкам, где они могут регулярно покупать припасы и продукты для покрытия любой нехватки инвентаря. Однако недостаточный заказ также может привести к тому, что в вашем ресторане закончится еда и разочарует клиентов, поэтому следует поддерживать разумный баланс.

Контроль порций

Контроль порций важен как для кухни, так и для бара. Например, подача семи или восьми унций вина вместо шести может привести к тому, что клиенты будут опьянены сильнее, чем ожидалось, а также стоить вам больше денег. Неумелое обслуживание бара и кухни может стоить сотни долларов за один вечер.

Кража

Есть несколько видов ресторанных краж. Некоторые владельцы закрывают глаза на то, что сотрудники едят еду, но прием пищи сверх дозволенного может стоить больших денег. Некоторые сотрудники берут еду домой, а многие будут загружаться едой и дорогими ингредиентами, если их вынос не будет контролироваться. Некоторые серверы «забывают» лишние предметы, которые заказывают клиенты, чтобы получать более крупные чаевые. Вот почему разумно требовать, чтобы каждый заказ еды, включая питание сотрудников, вводился в POS-систему ресторана. Это защищает ваш бизнес от забывчивости персонала, чрезмерного потребления сотрудниками и умышленного воровства.

Первый пришел, первый ушел или FIFO

Важно чередовать все ваши запасы, включая бумажные товары, но их не нужно менять так часто или агрессивно. Большинство ресторанов меняют бумагу один раз в месяц. Скоропортящиеся товары необходимо чередовать после получения каждого заказа на еду. Морозильные материалы и консервы также следует менять после каждой доставки.

Уменьшение количества отходов и воровства

Сокращение количества отходов и воровства имеет решающее значение. Следующие методы могут помочь выявить и контролировать кражи и отходы:

• Предотвратите ошибки на кухне, используя надежную POS-систему.
• Ежедневно проверяйте инвентарь ключевых ингредиентов.
• Проверяет поставки на предмет некачественной продукции при получении каждого заказа.
• Помните о рисках перекрестного заражения и примите меры для предотвращения заражения.
• Заприте свой инвентарь с ценными продуктами и алкоголем.
• Ограничьте инвентарь.
• Превратите старый инвентарь в наличные с ежедневными предложениями, образцами и интересными продажами.
• Перерабатывайте старые продукты в новые восхитительные блюда.
• Регулярно просматривайте отчеты POS для выявления проблемных областей.

Переработка пунктов меню часто упускается из виду, но оставшуюся курицу можно легко превратить в пироги, тушеное мясо, фрикасе, куриный салат и другие съедобные продукты. Если ваши записи показывают, что один повар использует слишком много ценных ингредиентов из-за ошибок при приготовлении или подачи слишком больших порций, вам следует принять меры по исправлению положения. Если повар по-прежнему обходится вам слишком дорого, возможно, вам придется его заменить.

Превращение пищевых отходов в съедобные и прибыльные блюда

Франция недавно приняла закон , запрещающий супермаркетам выбрасывать съедобные продукты. Эту пищу необходимо отдавать на благотворительность или использовать в качестве корма для животных, в противном случае компаниям может грозить штраф или тюремное заключение. Британская Tesco недавно запустила пилотную программу по раздаче 30 000 фунтов скоропортящихся продуктов на благотворительность. Подобные инициативы становятся все более распространенными, поскольку люди все больше устают от пищевых отходов.

Знаменитые творческие повара теперь экспериментируют со способами использования остатков еды и остатков еды с горячих столов для создания новых блюд. Пищевые отходы могут принести большую прибыль, когда повара переделывают еду. Вкусные супы, бульоны, подливы и соусы можно приготовить из безопасных, но уродливых овощей и остатков еды. Из некрасивых фруктов и овощей можно приготовить полезные напитки и приготовить креативные соусы. Из яблок с коричневыми пятнами и дефектами получаются идеальные пироги, а из слишком спелых бананов получается отличный банановый хлеб и домашнее мороженое. Это лишь несколько примеров того, как повара превращают пищевые отходы в прибыль.

Компостирование отходов

Всегда будут отходы, потому что вы не можете переработать некоторые продукты, например, остатки на тарелке покупателя. Однако вы можете компостировать эти отходы или собирать их на корм животным. Рестораны могут удобрять собственные травы и выращивать сады и получать маркетинговые преимущества или продвигать поставку от фермы до стола, используя при этом продукты, которые небезопасны для обслуживания клиентов, но отлично подходят для урожая. Безопасность пищевых продуктов всегда должна быть вашей главной заботой; если сомневаетесь, компостируйте это.

Настройка процесса инвентаризации

Важно запланировать инвентаризацию в ресторане в нерабочее время. Лучший способ - провести инвентаризацию в последний день перед запланированной доставкой заказа. Осталось меньше подсчитывать. Составители инвентаризации оценят эту простую практику. Большинство ресторанов планируют инвентаризацию между обедом и ужином, но вы также можете провести инвентаризацию утром, особенно если вы собираете товары в супермаркете, коробочном магазине, на ферме или на местном фермерском рынке.

Это помогает, если вы назначаете задачи, связанные с инвентаризацией, различным членам команды. Эти задачи могут включать в себя организацию складских помещений, подсчет запасов, проверку заказов и мониторинг цен. Сохранение запасов, отходов, роста цен, популярных блюд в меню и воровства может сделать ваш ресторан более прибыльным и более привлекательным для сегодняшних социально сознательных потребителей.