Пищевая безопасность и санитария являются важными факторами, обеспечивающими работу каждого ресторана. Независимо от того, как долго вы работаете или насколько хорошим считается ваш ресторан, ваш успех зависит от качества пищи. Вот почему так важно уделять внимание пищевой безопасности и постоянно ее контролировать. Важно следить за температурой продуктов в течение всего дня, проверять холодильники и морозильник, а также уметь организовать немедленную техническую проверку при высокой температуре в холодильном оборудовании или низкой температуре в кухонном оборудовании.
На самом деле, пищевая безопасность и санитария это две разные области. Пищевая безопасность включает в себя оборудование для охлаждения, приготовления и хранения пищи при правильных температурах, а также процессы заморозки пищевых продуктов для предотвращения роста бактерий и использование продуктов со скоро истекающим сроком годности по принципу FIFO «первым пришел – первым ушел» («first-in, first-out»). К пищевой санитарии относится поддержание чистоты на всех поверхностях для приготовления пищи, регулярное мытье рук и предотвращение взаимного загрязнения. Хорошая гигиена также является чрезвычайно важным фактором, который учитывают гости ресторана. Бывает, что повара и персонал игнорируют санитарные нормы, что влечет за собой рост бактерий даже не зелени. Большая часть зелени должна храниться при температуре выше 40 градусов по Фаренгейту, что гарантирует предотвращение роста всех патогенов. Поскольку салаты обычно не подвергаются термической обработке, все бактерии остаются живыми и несут в себе опасность, поэтому любую зелень необходимо тщательно промывать перед подачей.
Ваш автомат с кубиками льда - это место для размножения бактерий. Вот почему так важно проводить генеральную уборку несколько раз в год. Лед контактирует с поверхностями автомата, на которых образуется плесень из-за постоянного контакта с водой. Жидкие гарниры и маринады также должны тщательно проверяться для предотвращения перекрестного загрязнения.
Местные департаменты здравоохранения
Существуют государственные, областные и городские законы, которые применяются к ресторанам, а местные отделы здравоохранения обычно являются службами по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Эти организации проводят предварительные проверки, регулярно контролируют условия в ресторане и расследуют жалобы и обвинения в пищевых отравлениях.
Личное примечание: Департамент здравоохранения может стать вашим союзником. Когда я владел рестораном, одна посетительница написала жалобу о том, что она отравилась салатом из нашего меню. Агент отдела здравоохранения, расследовавший это дело, сказал мне, чтобы я не волновался, так как раньше на меня не поступали жалобы, а описание проблемы клиентки было неправильным. Она утверждала, что ей стало плохо вечером того же дня, хотя пищевое отравление проявляется через два дня или больше.Важно решить все проблемы, выявленные инспекторами, - даже те, которые названы как некритические. Важно привлечь местных инспекторов здравоохранения в качестве союзников, особенно с появлением таких веб-сайтов, как Iwaspoisoned.com. Эти сайты собирают необоснованные жалобы ипохондриков и людей с обсессивно-компульсивным расстройством и могут испортить репутацию даже того ресторана, который соблюдает все рекомендованные правила безопасности пищевых продуктов.
Программы по обучению пищевой безопасности
Существует множество местных, национальных и международных программ по обучению пищевой безопасности. Некоторые из них организовывают обычные занятия, в то время как другие предлагают онлайн-курсы, которые ваши сотрудники могут пройти в любое удобное для них время. Важно иметь как минимум одного сертифицированного менеджера по пищевым продуктам в вашем ресторане. В идеале, менеджер должен работать в каждую смену ресторана. К самым популярным учебным программам по обучению пищевой безопасности относятся следующие четыре:
-
NSF International
NSF International предлагает учебные и образовательные программы по всему миру, чтобы помочь вашему бизнесу и научить ваш персонал избегать проблемы. Для ресторанов разного уровня доступны программы по обеспечению полной пищевой безопасности и обработки пищевых продуктов. NSF отвечает всем требованиям ANSI. Курс состоит из четырех модулей и предоставляет практические знания о том, как снизить риски и соответствовать требованиям пищевой безопасности.
-
ServSafe International
Эта организация предлагает учебные программы, а также дает вашим сотрудникам возможность получить сертификат по пищевой безопасности. Как правило, большинство ресторанов требуют, чтобы их шеф-повара и кухонные менеджеры прошли это обучение, чтобы эти сотрудники могли дополнительно обучить других поваров и официантов соответствующим навыкам безопасного обращения с продуктами питания. ServSafe выявила более 250 пищевых аллергенов, а также, что более 15 миллионов американских посетителей страдают от какой-либо пищевой аллергии. Аналогичные сведения приходят со всего мира. Вот почему так важно обращать внимание на состав продукта, если вы хотите обеспечить пищевую безопасность всем вашим клиентам.
-
FSMA
Закон о развитии пищевой безопасности в Соединенных Штатах был принят с целью обновить законы США о безопасности, как часть самого крупного законодательного акта за последние 70 лет. В Соединенных Штатах FSMA внедряется Управлением по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами (FDA) и Министерством сельского хозяйства (USDA). FSMA поддерживает Национальный координационный центр, а также региональные центры, которые предлагают обучение пищевой безопасности в американских ресторанах.
-
Европейский орган по пищевой безопасности
Европейский орган по пищевой безопасности (EFSA) следит за выполнением правил во всех областях, таких как здоровье растений, ветеринария, управление рисками и безопасность пищевой цепи. Эта организация охватывает целый ряд рисков, включая террористические угрозы отравления продуктов питания и загрязнения систем водоснабжения, а также возникновение новых патогенов.
Помимо национальных и международных курсов, часто существуют еще и местные организации и департаменты здравоохранения, которые предлагают собственные учебные программы или же используют программы, созданные вышеупомянутыми организациями. Вы можете отправить своих сотрудников посетить местные мастер-классы или попросить их пройти учебные курсы в Интернете. Вы можете отправить своих официантов, менеджеров, шеф-поваров, поваров и даже работников клининга пройти специальную подготовку в области пищевой безопасности. Некоторые мойщики посуды также выполняют небольшие задачи по приготовлению пищи, и, обучив их, вы можете быстро найти замену ушедшим сотрудникам.
Использование собственных подходов при организации пищевой безопасности
Пищевая безопасность также включает в себя прозрачный список ингредиентов и пищевой ценности. Многие посетителей имеют особые потребности в питании или аллергии на некоторые ингредиенты, такие как орехи, молочные продукты, моллюски и другие продукты. Ответственные рестораторы должны предоставить посетителям возможность узнать обо всех ингредиентах, используемых в блюде, а также при возможности предложить специальные замены. Удовлетворяя потребности даже одного клиента, вы сможете увеличить количество своих лояльных клиентов. Важность удовлетворения особой потребности клиента превышает ее непосредственную финансовую выгоду. Вы можете использовать плакаты или электронные вывески для публикации информации о пищевой ценности блюд. Также информируйте своих клиентов, что они всегда могут попросить официантов внести изменения в ваше блюдо.
Цифровой маркетинг расширяет возможности вашего ресторана, но комментарии в Интернете, обмен информацией и моментальные новости могут навредить вашему ресторану, если одному из ваших клиентов стало плохо от патогенных организмов или даже аллергенов. В вашем ресторане вы можете использовать POS-систему для управления заказами, изучения специальных техник подготовки и оперативного сообщения информации о приготовлении специального заказа.
Вы также должны тщательно изучить своих поставщиков и иметь документы на все закупаемые товары для отслеживания источника любой заразы. Не стоит забывать про пищевую безопасность! Вы всегда должны оставаться на высоте, чтобы ничто не смогло отразиться на репутации вашего ресторана.
