Ресторанный бизнес не так прост, как привыкли думать некоторые новички. Это кажется простым – вам просто нужно подавать хорошую еду по разумной цене в приятной атмосфере. Однако достижение этих целей не гарантирует финансовых успехов. Многие факторы влияют на то, станет ли ресторан прибыльным. Согласно многим исследованиям и опросам, дизайн и атмосфера ресторана входят в число важнейших критериев, от которых зависит прибыльность вашего бизнеса.
Дизайн ресторана может значительно варьироваться на основе вашей концепции, кухни и бюджета, но одна из областей все же должна иметь первостепенное значение независимо от эстетического дизайна. Ваш ресторан должен работать плавно, иначе вам не обойтись без неприемлемых задержек и проблем. Это означает, что вам нужна специальная зона для клиентов, где они смогут делать заказы. Вам определенно необходимо обеспечить легкий доступ к ванным комнатам и обеденным залам на открытом воздухе. Столы должны стоять на достаточном расстоянии друг от друга, что позволит официантам и клиентам свободно перемещаться по ресторану. Большое значение имеет также место размещения инвалидных колясок, тростей и других вспомогательных средств.
Место для хранения: аспект, который часто упускается из вида в дизайне ресторана
Дизайн ресторана влияет на все сферы вашего ресторана двумя способами – во-первых, привлекает клиентов эстетически, а во-вторых, повышает эффективность работы, облегчая процессы приготовления пищи, обслуживания и оплаты заказов. Однако важно проследить, чтобы эстетическая сторона не превзошла эффективную функциональность. Например, это просто превосходно иметь чистый, просторный столовый зал со столами в самом центре, но вы не сможете обойтись без ящичков для приправ, стаканов, столовых приборов и инвентаря, а также без специального места для высоких стульев и дополнительных кресел. Прекрасная изогнутая стена или аквариум в центре зала станут отличительным местом, которое буквально заставит клиентов делать селфи рядом, но с другой стороны, любая из таких деталей может помешать клиентам и официантам, затрудняя передвижение по ресторану.
Места для хранения имеют большое значение для дизайна, как гостевого зала, так и служебных помещений. Вы можете обеспечить четкие пути из погрузочной зоны в зоны хранения. Если ваш склад находится в подвале или на верхнем этаже, то установка грузового лифта окажется самым мудрым решением.
Функциональные проблемы ресторана
Одна из распространенных проблем заключается в том, что многие не хотят сидеть в определенной зоне или за одним конкретным столом. Вы можете решить эту проблему, посидев за каждым столом перед открытием ресторана. Если какой-то стол окажется слишком близко к кухне или будет находиться отдельно от всех столов, то будет необходимо внести корректировки. Нужно создать комфортные условия для ваших гостей, поэтому может потребоваться открытие нескольких обеденных зон, которые будут интересны разным клиентам – например, тем, кто хочет поужинать в уединении, или тем, кто привык находиться в больших компаниях. Детали вашего дизайна будут зависеть от вашей концепции, которая может относиться к одной из следующих категорий:
- Быстрое питание
- Рестораны на любой день
- Бизнес-ланчи
- Рестораны
- Современное
- Гастрономический паб
- Гриль-бар неподалеку
- Рестораны с верандами
- Кафе и бистро
- Кухня Фьюжн
Например, совершенно ясно, что ресторан фьюжн-кухни будет включать элементы дизайна из обеих кухонь. Рестораны с уличными верандами должны иметь такое пространство, которое будет обеспечивать свободное и легкое передвижение между зонами. Отдельные места для официантов могут уменьшить их потоки передвижения. При функциональном проектировании необходимо учитывать несколько зон, а именно:
- Бар и зона ожидания
- Входы и гардероб
- Главная столовая
- Особые зоны для обедов, помещения для групповых встреч и фуршетов, частные комнаты
- Места для официантов
- Дизайн кухни
- Области для размещения готовых заказов
Некоторые рестораны теперь имеют специальные места для продажи еды навынос: около ресторана, на открытом воздухе, в торговых автоматах и даже в местах неподалеку, таких как фабрики или офисные здания. Важно, чтобы вы создавали эти пространства так, чтобы они соответствовали концепции вашего ресторана.
Оплата счетов и оформление заказа
Если вы принимаете платежи и выполняете заказы навынос, то это может создать препятствия потоку ресторана – особенно во время обеда, когда время поесть ограниченно. Длинные очереди к кассовому аппарату или POS-станции могут блокировать пути в туалет или входы и выходы. Эти очереди также могут создавать помехи официантам, передвигающимся между кухней и столами. Конечно, современные POS-системы, которые позволяют осуществлять заказы и совершать оплату с планшетов и смартфонов, могут уменьшить многие проблемы, от основных недостатков дизайна до управляемых операционных проблем.
Кухня ресторана
Кухни ресторанов, как правило, занимают немного места, и независимо от того, насколько велика ваша кухня, ваши постоянно растущие потребности заставят вас использовать все доступное пространство. Шеф-повара профессионалы – те, кто действительно понимает, что ресторан – это настоящий бизнес – будут работать с небольшим количеством гаджетов и устройств. Необходимо выбирать оборудование с несколькими кулинарными функциями, что позволит вам и вашему персоналу создать такие области на кухне, которые будут обладать, по крайней мере, двойными целями. Некоторые из лучших стратегий экономии пространства на кухнях включают:
- Храните инструменты с похожими функциями вместе – отсутствующий инструмент можно легко заменить чем-то подобным в непредвиденной ситуации.
- Нарисуйте или напечатайте контуры приборов для упрощения хранения и поиска нужного инструмента.
- Проектируйте на кухне отдельные зоны для нарезки и предварительной обработки, обжаривания, приготовления бутербродов, поддержания температуры приготовленных продуктов, хранения охлажденных продуктов и тарелок.
- Вертикальные пространства и полки могут облегчить поиск необходимых инструментов и оборудования, поэтому по-новому используйте пустые стены и двери шкафчиков для хранения необходимых ножей и инструментов.
- Свободный путь к местам хранения для посудомоечного персонала также имеет большое значение во время продолжительного рабочего дня.
- Полки под рабочими столами также можно использовать для хранения.
- Спланируйте свой ресторан так, чтобы было максимально легко находить на сэндвич-зонах и в холодильниках наиболее используемые охлажденные продукты.
- Создайте такое пространство, которое позволит вашим поварам как можно меньше двигаться.
- Иногда необходимы компромиссы – например, принятие факта снижения энергии путем размещения морозильников вблизи фритюрниц для большей эффективности обжаривания.
Иногда требуется принять радикальные меры, если ваша кухня очень маленького размера. Может потребоваться снос стен, для расширения доступного пространства, или же сокращение меню. Приготовить как можно больше заготовок – это еще одна стратегия, которую используют многие рестораны с небольшими кухнями.
Продвижение вашего бара благодаря дополнительным возможностям дизайна \
Бары часто привлекают определенный тип клиентов – молодых городских специалистов и милленниалов, модных любителей клубов и посетителей баров. Одно исследование показало, что 68 % посетителей ресторана готовы провести весь вечер в ресторане, где есть привлекательный бар. Проектирование популярного у посетителей бара включает создание удобного пространства, где каждый сможет поесть или выпить. Возможно, потребуется создать отдельную зону для приготовления пищи, чтобы повысить эффективность при заказе блюд в баре. Вам могут понадобиться некоторые узкоспециализированные инструменты и оборудование для приготовления фермерского мяса, создания авторских блюд и напитков с использованием молекулярной кухни.
Возможность изменения интерьера
Ресторан – это второй дом для многих клиентов, поэтому так важно, делать сезонные изменения в уже привычном интерьере, добавлять специальные детали к вечеринкам, особым случаям и деловым встречам. Более дорогие модульные конструкции со временем могут оказаться менее затратными, в том случае, если вам необходимо вносить частые изменения в интерьер ресторана.
Планирование бюджета проекта
Лучшая стратегия состоит в том, чтобы сначала разработать функциональность ресторана, так вы не слишком привяжетесь к определенной эстетической стороне. Вам необходимо обдумать бренд, концепцию и какой тип обслуживания вы собираетесь предоставлять. Например, изысканная кухня требует бóльших инвестиций в дизайн, чем ресторан «По-соседству» или фаст-фуд. Расходы на строительство ресторана варьируются в зависимости от его местоположения и концепции, но средние значения составляют от 85 до 300 долларов США за квадратный фут. Дизайн обычно занимает около 10% от бюджета на строительство, но вы потратите намного больше на интерьер изысканного ресторана или места с живой музыкой.
Если вы сначала спланируете функциональную сторону вашего проекта, тогда вам будет легче создать эстетику, которая будет отличать ваш ресторан. Когда функциональность и эстетическая сторона дизайна работают вместе, результат может оказаться необычайно привлекательным и прибыльным. Независимо от того, насколько великолепно выглядит ваш ресторан и насколько замечательная там еда, ваш успех зависит от безупречной функциональности, эффективного обслуживания, быстрого времени приготовления блюд и удобства расположения клиентов. Вы никогда не захотите оказаться в ситуации, когда вам будет нужно добавить функциональность в уже готовый эстетический дизайн.
