Organogramas para restaurantes [exemplos]

Você está procurando exemplos de organogramas para restaurantes? Encontre aqui os melhores!

Criar o organograma de seu restaurante é fundamental por muitas razões.

Neste artigo, vou apresentar-lhe diferentes tipos de organogramas para restaurantes de diferentes tamanhos:

• Cafés
• Restaurantes pequenos
• Restaurantes médios
• Restaurantes com serviço completo – que podem ser classificados como grandes ou hotéis
• E restaurantes fast-food.

Além disso, falarei sobre a importância dos organogramas, por que você deve criar um antes mesmo de abrir seu restaurante e 3 dicas que o ajudarão a criar o organograma ideal para o seu estabelecimento.

Vamos começar!

Importância de um organograma de restaurante

Um organograma é uma peça fundamental para a operação eficiente de qualquer empresa — e isso inclui restaurantes.

Com o organograma correto, você será capaz de:

• Ter controle direto sobre as vagas que você deve preencher em seu restaurante, desde o gerente até o responsável pela vigilância do estacionamento.
• Definir as funções de cada posição.
• Definir a posição de cada função na cadeia de comando.
• Melhorar a comunicação entre os trabalhadores do estabelecimento.
• Otimizar todos os processos que ocorrem no restaurante.

Os organogramas também são usados em alguns estabelecimentos para ilustrar a escalabilidade de cada cargo, o que também pode servir para motivar os funcionários.

O organograma de sua empresa gastronômica não é apenas mais um documento que você deve esconder em uma gaveta — muito pelo contrário.

Deve ser colocado em local visível e impresso em letras grandes e legíveis para que cada trabalhador possa vê-lo.

O organograma é uma das primeiras ferramentas que você deve estabelecer antes mesmo de criar seu restaurante, pois está ligado à sua natureza, funcionamento e processos.

Tipos de organograma para restaurantes

Existem diferentes tipos de organogramas que podem servir para ilustrar a organização da empresa.

No entanto, os melhores tipos de organogramas para usar com restaurantes são os organogramas verticais , horizontais e mistos.

Por quê? Bem, porque a maioria são organizações pequenas, com menos de 60 funcionários. Isso dificulta a utilização de outros tipos de organogramas.

Os organogramas verticais e mistos são particularmente bons para obter designs mais limpos e fáceis de entender.

Exemplos de organogramas

Agora vou apresentar vários exemplos que podem ajudá-lo a criar o organograma de seu restaurante ou otimizar seu atual.

Vale a pena mencionar que cada empresa é diferente em função do tamanho e da operação, entre outros fatores.

Alguns estabelecimentos possuem organogramas muito mais extensos e detalhados, que também ilustram as funções de cada funcionário.

Em alguns pequenos restaurantes, haverá funcionários que se encarregarão de desempenhar diferentes funções que normalmente são atribuídas a outros funcionários.

Um exemplo claro disso são os garçons que desempenham as funções de pessoal de limpeza ou que os cozinheiros são coletivamente responsáveis pela limpeza da cozinha.

Organograma de uma cafeteria

Neste exemplo, usei uma cafeteria como inspiração. No entanto, esse organograma também pode ser usado como um pequeno restaurante.

Devido à natureza do negócio, não é necessário ter vários funcionários.

Como de costume, o proprietário está no topo do organograma, seguido pelo administrador e, em seguida, pelo gerente.

Como você pode ver no exemplo, uma das funções mais importantes é a de gerente.

Por se tratar de um estabelecimento pequeno, o gerente deve se encarregar de orientar todos os funcionários; dos cozinheiros aos baristas.

O gerente também funciona como caixa durante os períodos de maior movimento na cafeteria.

Neste estabelecimento, a área da cozinha não possui chef executivo ou cozinheiro principal. Em vez disso, é dividido em três estações:

• Cozinha: onde são preparados o café da manhã e o brunch. Conta com cozinheiro e ajudante de cozinha para agilizar a produção.
• Confeitaria: onde se fazem todos os tipos de bolos, biscoitos e outras confeitarias muito famosas nas cafeterias. Tem um chef pasteleiro e um assistente.
• Padaria: onde se prepara pão, focaccia, pizza e muito mais. Tem um padeiro e um auxiliar.

Na área da cozinha, encontramos também um responsável por lavar a loiça, dedicado exclusivamente à limpeza dos talheres e dos pratos usados no serviço. Ocasionalmente ajuda a limpar os utensílios de trabalho de cada estação, embora esse seja o trabalho dos auxiliares da estação.

O pessoal da frente da casa tem apenas dois garçons.

Os garçons também são responsáveis por limpar a frente da casa e manter as mesas arrumadas e limpas.

Por fim, dois baristas se dedicam exclusivamente à preparação de bebidas como café, infusões e sucos naturais.

Organograma de pequenos restaurantes

Este exemplo é perfeito para ilustrar a organização de um restaurante familiar .

O proprietário desempenha as funções de gerente e é responsável por supervisionar todos os funcionários, contratar, e outras funções comuns ao seu cargo.

O administrador, o caixa e a equipe da sala estão sob sua supervisão.

Este restaurante conta com um chef executivo, encarregado de criar pratos, inventariar a cozinha e orientar cada cozinheiro.

Além disso, sendo um pequeno restaurante, também se encarrega do empratamento nos dias de maior movimento.

Os cozinheiros cuidam da maior parte dos preparativos simples e razoavelmente complexos do restaurante.

Para além de limpar talheres e louças, a pessoa responsável pela lavagem da louça cumpre a função de manter a cozinha e as ferramentas limpas.

Por outro lado, os garçons se encarregam de levar os pratos à mesa, organizá-los e limpá-los após a saída dos clientes. Nas horas vagas, eles também se encarregam de limpar a parte da frente da casa.

Organograma de um restaurante médio

Neste estabelecimento, o funcionamento do restaurante muda significativamente.

Como você pode ver, neste restaurante de médio porte, o organograma coloca o gerente como uma função vital, semelhante ao organograma acima.

Porém, neste caso, o gerente cumpre a função de recepcionista e caixa, cabendo ao proprietário a promoção do restaurante.

O gerente não supervisiona os garçons e cozinheiros — o pessoal da cozinha tem o chef executivo e os garçons têm o chefe de mesa como supervisores.

Este organograma tem uma equipe bastante pequena.

Este gráfico pode parecer ineficiente . Mesmo assim, considerando que o dono do restaurante cumpre parte das funções de gerente, é uma organização eficiente.

Além disso, um funcionário da limpeza da frente da casa (FOH) é adicionado exclusivamente para organizar e limpar as mesas depois que os clientes terminarem.

Organograma de um restaurante de serviço completo

Este organograma representa os grandes estabelecimentos — restaurantes de serviço completo, grandes restaurantes ou restaurantes de hotel.

Este tipo de restaurante tem uma organização muito mais complexa.

Cada funcionário é responsável por cumprir funções limitadas e inalteráveis e reportar a uma pessoa responsável por sua divisão. Isso maximiza a eficiência de cada um!

Abaixo, eu explico a função de cada função, da mais alta à mais baixa desta estrutura organizacional:

• O administrador é responsável pelos requisitos legais e administrativos do restaurante.
• O gerente é responsável por supervisionar os chefes de cada divisão, observando diretamente os caixas e o recepcionista.
• O gerente da cozinha é responsável por supervisionar as compras necessárias para a cozinha.
• O chef executivo é responsável por criar o menu e supervisionar o funcionamento geral da cozinha, além de trabalhar em estreita colaboração com o gerente da cozinha.
• O subchefe é responsável por supervisionar cada prato, a preparação em cada estação e muito mais.
• Cada posto tem um chefe de posto com mais experiência para preparar as refeições mais complexas de cada posto e para observar os preparos e produção dos cozinheiros e auxiliares de cozinha, respetivamente.
• A cozinha tem uma pessoa responsável por lavar a louça e faxineiros encarregados de manter as zonas de trabalho limpas e o equipamento da cozinha organizado.
• O chefe dos garçons, ou Maitre, fica encarregado de observar o trabalho de cada um dos garçons, conduzindo os cliente até suas mesas e garantindo que a sala funcione corretamente.
• O sommelier se encarrega de oferecer as opções de vinhos adequadas aos clientes.
• Há também a equipe de limpeza da frente da casa (FOH), dedicada exclusivamente a organizar cada mesa e limpar após a saída dos clientes.
• Por fim, o chefe da segurança supervisiona os seguranças, os arrumadores e o CCTV de segurança do restaurante.

Essa organização só é possível em restaurantes de alto padrão, como restaurantes gourmet de muita afluência e altos custos para justificar cada funcionário, o conforto dos clientes e a qualidade dos preparos.

(Saiba mais sobre as funções e responsabilidades dos funcionários do restaurante neste artigo)

Organograma de um restaurante de fast food

O organograma de um restaurante ou rede de fast-food é muito diferente e está mais focado na eficiência e no bom funcionamento do restaurante do que os anteriores.

Como no exemplo acima, cada funcionário cumpre uma função específica para maximizar a eficiência.

Nesse tipo de estabelecimento, existe o cargo de chefe de recursos humanos, que cumpre parte das funções de um administrador — folha de pagamentos, contratação e demissão.

O gestor é responsável pela supervisão dos demais colaboradores, além de estar em contato direto com o responsável pela área de recursos humanos.

Há também o cargo de subgerente, responsável pela supervisão do funcionamento do drive-thru do restaurante , que é, na verdade, um dos poucos diferenciais em restaurantes de fast food.

Embora eu não o tenha adicionado a este gráfico, alguns restaurantes fast-food também têm uma divisão que trata de entregas.

3 dicas para criar o organograma do seu restaurante

Aqui estão algumas dicas simples que você pode aplicar na criação de um organograma para sua empresa:

1. Comece de cima para baixo

Se você for o proprietário do restaurante, comece colocando sua posição como proprietário, no topo do organograma, e defina as outras posições a partir daí.

É importante que você também defina que tipo de proprietário você será — basicamente pergunte a si mesmo:

Você terá alguma ocupação direta no restaurante? Se sim, quais são essas funções?

E se não, pense nas pessoas que deveriam estar encarregadas de suas funções como responsáveis pela gestão de seu estabelecimento.

2. Pense em funções, não em posições

Antes de pensar em cargos específicos para cada funcionário, pense nas funções que você precisa cumprir no restaurante e, em seguida, crie um cargo para essa função.

Estes são alguns exemplos de funções com posições específicas para cada uma:

• Cozinhar – cozinheiros
• Limpar a cozinha – pessoal de limpeza
• Levar pratos para a mesa – garçons
• Limpar as mesas – pessoal de limpeza
• Receber os clientes – recepcionista
• Estacionar os carros dos clientes – manobrista

Dependendo do tamanho e da natureza do seu estabelecimento, você poderá cumprir mais ou menos essas funções com funcionários adequados.

3. Leve em consideração o fluxo de pedidos máximo e mínimo para cada dia

Um restaurante, dependendo do seu tamanho e tipo, tem capacidade para atender a um número máximo ou mínimo de pedidos por dia.

Depois de realizar um estudo de mercado, visitar a concorrência e definir o tipo de restaurante que deseja, você pode estimar um valor aproximado do fluxo de pedidos.

É importante levar em consideração um fluxo máximo e mínimo, uma vez que você deve ter como objetivo ficar em números médios.

Por exemplo, se você precisa atender a cerca de 300 pedidos de comida em um turno de 8 horas, você não pode contar com apenas dois cozinheiros, um subchefe e um ajudante de cozinha para fazer isso.

Essa dica também o ajudará a estimar a produção diária necessária, reduzir perdas e não contratar mais ou menos funcionários do que o necessário.

Implementar um organograma em seu restaurante maximiza sua eficiência

Os organogramas podem evoluir com seu negócio à medida que ele cresce.

Eles devem estar sujeitos a mudanças constantes, especialmente quando se trata de restaurantes que estão começando e têm planos de crescimento.

Há momentos em que o sucesso de um restaurante provocará mudanças no organograma — geralmente para aumentar ou diminuir o número de funcionários no restaurante.

Você já criou um organograma eficiente para seu restaurante?

Artigos para os Novos Proprietários de Restaurantes

Eis alguns artigos importantes que serão muito úteis para os novos donos de restaurantes:

• Como abrir um restaurante?

Como contratar seus garçons e gerenciá-los?