Obter o Máximo do Inventário do Seu Restaurante

Gerir o inventário do seu restaurante de forma inteligente pode ajudá-lo a economizar dinheiro, aumentar os lucros e estabelecer o seu restaurante como um negócio sustentável e ambientalmente responsável. A maioria dos restaurantes operam com margens pequenas e o custo dos alimentos é geralmente a maior despesa contínua. Pode gerir o inventário de maneira mais eficiente usando a engenharia de menus para vender mais produtos com ingredientes caros, gerir o desperdício e transformar o envelhecimento dos alimentos em comidas, amostras e doações de caridade.

Um estudo recente descobriu que cerca de 50% de toda a produção dos EUA acaba desperdiçada. Cerca de 16% dos alimentos dos restaurantes são desperdiçados e 75% dos empregados roubam cerca de 7% dos lucros. É por isso que mais e mais organizações incentivam os restaurantes a atingirem o desperdício zero. Pode gerir o seu inventário de forma mais eficaz, transformando o que sobra dos alimentos preparados em novos pratos, resíduos inevitáveis ​​em adubo e doando alimentos fora de prazo a cozinhas locais e instituições de caridade.

Gestão Responsável do Inventário

Há muitas maneiras de aproveitar melhor o seu inventário. O primeiro passo é pedir suprimentos de forma inteligente. Isso significa que não há excesso de pedidos ou pedidos insuficientes. O excesso de estoque pode resultar em desperdício, roubo e porções muito grandes. Um inventário enxuto incentiva a sua equipa a gerir os seus recursos com sabedoria. A maioria dos proprietários de restaurantes têm acesso a grandes lojas locais e mercados de agricultores, onde podem obter suprimentos e produtos para cobrir qualquer falta de estoque regularmente. No entanto, um estoque muito abaixo do normal, também pode fazer com que o seu restaurante fique sem comida e desaponte os clientes, portanto, um equilíbrio sensato deve ser mantido.

O Controlo das Porções

O controlo das porções é importante tanto para as cozinhas como para os bares. Por exemplo, servir 200 ml de vinho pode resultar numa intoxicação não esperada de algum cliente, bem como custar-lhe mais dinheiro. Uma má administração de bares e cozinhas pode custar centenas de dólares numa única noite.

Roubo

Existem vários tipos de roubos em restaurantes. Alguns proprietários fecham os olhos a alguns empregados que comem alimentos, mas comer além do permitido pode lhe custar muito dinheiro. Alguns funcionários levam as refeições para casa, e muitos levam alimentos e ingredientes caros, caso não sejam supervisionados. Alguns empregados de mesa “esquecem-se” de cobrar itens extras que os clientes pedem para que assim recebam gorjetas maiores. É por isso que é sensato exigir que todas as encomendas de comida - incluindo as refeições dos empregados - sejam inseridas no sistema POS do restaurante. Isso protege os seus negócios do esquecimento da equipa, do excesso de consumo dos funcionários e do roubo deliberado.

Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair ou PEPS

É importante alternar todos os produtos do seu estoque, incluindo produtos em papel, mas a alternância não precisa ser com muita frequência ou radicalidade. A maioria dos restaurantes alternam de do material em papel uma vez por mês. Bens altamente perecíveis precisam ser alternados a cada pedido de comida recebido. Os congelados e produtos enlatados também devem ser alternados a cada entrega.

Reduzir o Desperdício e o Roubo

Reduzir o desperdício e o roubo é fundamental. As práticas a seguir podem ajudar a identificar e controlar o roubo e o desperdício:

• Evitar erros na cozinha usando um sistema POS confiável.
• Verificar o estoque dos principais ingredientes todos os dias.
• Verificar se lhe é entregue produtos em mau estado quando recebe cada pedido.
• Estar ciente dos riscos de contaminação cruzada e tomar medidas para evitar a contaminações.
• Manter seguro o seu estoque de alimentos valiosos e de álcool.
• Limitar o seu inventário.
• Tirar lucro do inventário mais antigo com especialidades diárias, amostras e vendas sugestivas.
• Reciclar alimentos antigos transformando-os em novos e interessantes pratos.
• Avaliar os relatórios do sistema POS regularmente para identificar quaisquer áreas problemáticas.

Reciclar itens do menu é uma tarefa muitas vezes esquecida, mas por exemplo, sobras de frango podem ser facilmente transformadas em empadas, guisados, saladas de frango e outros produtos comestíveis. Se os seus registos mostrarem que um cozinheiro está a usar muitos ingredientes valiosos por causa de erros de cozedura ou porções muito grandes, deve então agir para corrigir essa situação. Se o cozinheiro continuar a lhe custar muito dinheiro, pode então ter que o substituir.

Transformar Resíduos de Alimentos em Refeições Comestíveis e Rentáveis

A França recentemente aprovou uma lei que torna ilegal que os supermercados deitem fora alimentos comestíveis. Estes alimentos devem ser doados a instituições de caridade ou usados como alimentação para animais, ou as empresas podem enfrentar multas ou prisão. O supermercado Tesco do Reino Unido lançou recentemente um programa piloto para distribuir 30.000 libras de alimentos perecíveis para caridade. Esses tipos de iniciativas estão se tornando mais comuns à medida que as pessoas desperdiçam mais os alimentos.

Chefs famosos criativos experimentam novas maneiras de usar restos de comida e restos de comida de pratos quentes para criarem novos pratos. O aproveitamento das sobras de comida pode realmente gerar grandes lucros quando os chefs reaproveitam a comida. Sopas, caldos e molhos deliciosos podem ser feitos a partir de vegetais e restos esticamente feios mas ainda em bom estado de conservação. Restos de frutas e vegetais podem ser usados para fazer bebidas saudáveis ​​e bases para molhos criativos. Maçãs com manchas castanhas e imperfeições podem servir para fazer tortas perfeitas, e bananas excessivamente maduras fazem um ótimo banana-pão e gelado caseiro. Estes são apenas alguns exemplos de como os chefs estão transformando o desperdício de alimentos em lucro.

Compostagem de Resíduos

Sempre haverá algum desperdício porque não pode reciclar alguns alimentos, como algumas sobras do prato de um cliente. No entanto, pode compostar esse lixo ou coletá-lo para alimentação animal. Os restaurantes podem fertilizar os seus próprios produtos, cultivar hortas e obter os benefícios do marketing ou promoção “da exploração agrícola até à mesa” usando alimentos que não são seguros para servir aos clientes, mas ótimos para as plantações. A segurança alimentar deve ser sempre a sua principal preocupação; em caso de dúvida, faça compostagem.

Definir o Seu Processo de Inventário

É importante agendar o inventário durante as alturas menos movimentadas do restaurante. O melhor método é fazer um inventário no último dia antes de o pedido ser programado. Há menos para contar. Os que vão tratar do inventário vão apreciar essa prática simples. A maioria dos restaurantes agenda o estoque entre o almoço e o jantar, mas também pode fazer o inventário de manhã - especialmente se estiver a adquirir itens num supermercado, armazém, quinta ou mercado de agricultores local.

Isso ajuda se atribuir tarefas relacionadas ao inventário a vários membros da equipa. Essas tarefas podem incluir a organização de despensas, a contagem de estoque, o check-in de pedidos e a análise de preços. Manter-se informado sobre o inventário, o desperdício, os aumentos de preços, os itens do menu mais populares e o roubo podem tornar o seu restaurante mais lucrativo e atraente para os consumidores mais conscientes.