Lista completa de todos os funcionários do restaurante [funções + responsabilidades]

Você deseja abrir um restaurante, mas não sabe que cargos deve preencher? Não sabe quantas pessoas são necessárias para preparar e servir um prato?

De fato, são mais do que você imagina!

Neste artigo, falarei um pouco sobre os cargos que existem em um restaurante e as funções de cada funcionário.

Além disso, vou dar um exemplo de um quadro de pessoal com esses cargos.

Esse guia também ilustrará a importância de cada cargo para o bom funcionamento de uma sala de refeições: do proprietário à pessoa encarregada de levar o lixo.

Vamos lá começar!

Quais são os diferentes cargos em um restaurante?

Diferentes cargos cumprem diferentes funções em um restaurante.

Cada um é muito importante para que tudo se mantenha em ordem e a sala de refeições flua corretamente.

É importante salientar que quanto maior e mais complicado for o estabelecimento, mais cargos exigirão atenção da equipe de recursos humanos.

Alguns cargos são menos necessários para pequenos estabelecimentos, o que significa que as tarefas específicas são divididas entre os funcionários existentes.

Neste guia, incluí todos os cargos que podem existir em um restaurante ou hotel de grande dimensão. Esta é a lista:

• Cargos administrativos
• Gerentes
• Administrador
• Pessoal da cozinha
• Chef executivo
• Gerente de cozinha
• Sous-chef
• Chef de estação
• Cozinheiros
• Cozinheiros assistentes
• Equipe de limpeza
• FOH staff
• Garçom chefe
• Recepcionista
• Sommelier
• Funcionários do bar
• Garçons

Este é o pessoal necessário para um estabelecimento em constante funcionamento, e que, por isso, tem um quadro de pessoal mais complexo.

Cargos administrativos de um restaurante

No topo do sistema encontramos o pessoal administrativo do restaurante.

São, naturalmente, os responsáveis pela gestão de tudo o que é feito no restaurante.

1. O gerente e suas funções

O gerente é a pessoa encarregada pelo restaurante. Em pequenos restaurantes, o gerente costuma ser o proprietário.

Em alguns casos, o gerente é simplesmente uma pessoa que assume o comando. O proprietário escolhe o gerente para administrar todos os assuntos do restaurante em seu lugar.

Uma pessoa que é nomeada gerente deve ser altamente capaz de:

• Administrar o negócio e todos os seus componentes.
• Tomar decisões importantes, tais como o tema do restaurante, seu funcionamento, e outras decisões administrativas.
• Geralmente é responsável pela gestão da aparência do estabelecimento, da estratégia de marketing, e muito mais.
• É a pessoa com maior responsabilidade no plano jurídico.

Considerando que cumpre tantas funções essenciais, é recomendável que um gerente nomeado seja uma pessoa com estudos administrativos e conhecimento geral sobre o nicho da restauração.

2. Administrador/Secretário e suas funções

O administrador ou secretário é a pessoa encarregada da economia prática de um restaurante.

Ele trabalha em contato constante com contabilistas e contas bancárias, uma vez que é responsável por gerir o capital do estabelecimento e garantir seu uso adequado.

Além disso, geralmente também se encarrega de contratar e demitir pessoal, da folha de pagamento, dos lucros diários e de tudo o que tem a ver com os lucros e/ou perdas do estabelecimento.

Este é um dos cargos mais importantes de um restaurante — se você estiver procurando um trabalho em um restaurante, ele é também uma das pessoas que você deve convencer.

Pessoal de apoio (BOH)

Depois do pessoal administrativo, vem o pessoal da cozinha ou, como eu gosto de chamá-los, a alma do restaurante.

Por quê? Porque mesmo que você não os veja, eles mantêm o restaurante vivo..

1. Chefe/Chef executivo

O chef é o terceiro cargo mais importante de um restaurante.

Um chef executivo faz parte do pessoal administrativo e é um dos cargos mais importantes em uma cozinha.

As suas funções são:

• Criar uma ementa que todos os clientes gostem: desde o prato maior até o menor.
• Orientar todos os funcionários da cozinha e suas diferentes estações.
• Tomar decisões administrativas sobre o que é servido no restaurante.
• Assegurar a eficiência de uma equipe de cozinha.
• Ele está em contato com todas as funções no restaurante: desde o garçom até o pessoal de limpeza.

Esse cargo só é exercido por cozinheiros com um alto nível de experiência prática. Além disso, geralmente têm algum tipo de educação complementar, como um diploma em artes culinárias, entre outros.

O chef executivo é um dos primeiros cargos a considerar mesmo antes mesmo de abrir o restaurante. Sua experiência pode ajudar a organizá-lo desde o início.

2. Comprador/Gerente de Cozinha

Nos grandes restaurantes, há o cargo de gerente de cozinha.

Em pequenos estabelecimentos, esse cargo é absorvido pelo administrador, pelo chef executivo, ou dividido entre ambos.

O gerente de compras é responsável pela realização de inventários completos de tudo na cozinha — ele deve certificar-se de que todos os ingredientes estão disponíveis.

3. Sous-Chef

O sous-chef é o braço direito do chef — se o chefe de cozinha estiver ausente, o sous-chef é o oficial comandante da brigada da cozinha.

Ele também é responsável pela execução à letra das ordens do chefe de cozinha.

Tradicionalmente, o preenchimento do cargo de sous-chef é confiado ao chef executivo. Ambos devem ter uma excelente química de trabalho e muita confiança um no outro.

Além disso, é comum que o sous-chef ganhe seu lugar depois de ter passado com sucesso pelas diversas estações da cozinha.

4. Chefe de estação

O chefe da estação ou o chef de saída é responsável por uma seção específica dentro de uma cozinha.

O chefe da estação reporta diretamente ao chefe executivo e ao sous-chef.

Há diferentes chefes de estação:

• Saucier/Chefe de molhos: Supervisiona o cozinheiro de peixe e o cozinheiro de frutos do mar.
• Chefe de pastelaria: é responsável pela supervisão dos pasteleiros, confeiteiros e sorveteiros.
• Chefe de despensa: supervisiona os açougueiros.
• Chefe rotisserie: é responsável pela grelha e pelas batatas fritas.
• Hors d'oeuvre/Chefe de entradas: Supervisiona o cozinheiro dos ensopados/sopas e o cozinheiro dos legumes.

Cada um desses cargos é preenchido por cozinheiros com experiência em cada seção.

5. Cozinheiros

Os cozinheiros são as mãos da cozinha — os encarregados de executar todas as ordens sob a supervisão do chefe da estação, do sous-chef, ou do chef executivo.

Este cargo é um dos mais importantes em termos práticos visto que os cozinheiros estão encarregados de preparar absolutamente tudo o que sai da cozinha para ser desfrutado pelos clientes.

6. Cozinheiros assistentes

Os cozinheiros assistentes são responsáveis por todo tipo de trabalho importante para o funcionamento de cada estação, sem estarem diretamente encarregados de cozinhar ou preparar qualquer prato.

Estão encarregados de preparar a área de trabalho, organizar e limpar cada mesa de preparação sob as ordens do chefe de cozinha da estação.

Além disso, cuidam da área de produção de cada estação, que inclui a limpeza e o corte de legumes, a limpeza e a preparação de proteínas, e muito mais.

Também estão em contato direto com a equipe de limpeza, pois se certificam de que cada equipamento chegue à área de lavagem de louça após o seu uso..

7. Pessoal de limpeza

A equipe de limpeza é tão importante quanto todos os outros cargos — na verdade, sua importância aumenta com o tamanho do estabelecimento.

Esta categoria inclui a lavagem da louça, a limpeza dos utensílios de trabalho dos cozinheiros e a limpeza da cozinha em geral.

Em pequenos estabelecimentos, o cargo de lavar a louça costuma ser fixo. Todos os funcionários da cozinha executam as demais tarefas de limpeza ao final de cada dia.

Pessoal da frente da casa (FOH) e suas funções

Agora que você já conhece cada um dos cargos de uma cozinha que normalmente não estão à vista de todos, é hora de conhecer os que estão.

1. Maitre d ' ou chefe de garçons

Maitre d' ou chefe de garçons é o nome dado ao mesmo cargo.

A posição é vital para o conforto dos clientes..

Suas funções são:

• Acomodar cada cliente em sua mesa e fornecer o cardápio.
• Dar ordens diretas aos garçons, além de assegurar que eles cumpram com uma boa apresentação pessoal e um excelente tratamento aos clientes.
• Estar atento às necessidades dos clientes.
• Apresentar a conta no final do serviço.
• Estão encarregados de treinar novos garçons e pessoal de limpeza de salas.

Esta posição é reservada às pessoas treinadas na área de serviço e atendimento ao cliente. Elas também devem ter excelentes habilidades sociais.

Além disso, às vezes é necessário dispor de habilidades específicas, como falar línguas diferentes, conhecer vinhos para cumprir deveres de sommelier, entre outras.

2. Recepcionista

Um recepcionista é uma pessoa encarregada de receber os clientes e verificar sua reserva — regulamentando também sua entrada e seu código de vestimenta..

Trata-se também de um cargo que requer uma pessoa com uma apresentação e modos excepcionais.

3. Sommelier

Quando se trata de restaurantes grandes, pode haver um cargo de sommelier.

O sommelier é um especialista em enologia — seu trabalho é recomendar o vinho certo para a ocasião e/ou prato.

Além disso, o sommelier deve estar em contato direto com o chef executivo ou sous-chef para descobrir qual vinho ou bebida é mais adequada para cada prato.

4. Funcionários do bar

Em restaurantes grandes e refinados, um bar é normalmente incluído para os clientes que esperam por seus acompanhantes ou mesa.

Há papéis diferentes em um bar:

• O barman dedica-se exclusivamente a atender os clientes e preparar coquetéis a seu gosto ou que se encontrem no cardápio das bebidas espirituosas. Essa pessoa deve ter amplo conhecimento de mixologia e de diferentes técnicas de preparação de bebidas..
• Os assistentes de barman— à semelhança dos assistentes de cozinha — preparam tudo para o barman criar os coquetéis, o que inclui preparar ingredientes e limpar a zona do bar.
• Barista: um barista é uma pessoa dedicada a preparar bebidas como café, outras infusões, batidos, batidos, e muito mais. Às vezes, o barman também se apresenta como barista, se tiver a experiência necessária.

Em pequenos restaurantes, esses cargos podem ser ocupados por garçons com experiência no preparo de bebidas — embora essa não seja a prática mais eficiente..

5. Garçons: Tipos de garçons e suas funções

Os garçons são a força de trabalho e o rosto de uma sala de refeições.

Dependendo da organização do restaurante, há diferentes tipos de garçons, especialmente em estabelecimentos maiores:

• Garçons: estão encarregados de levar os pedidos para a cozinha e entregar os pratos quando estiverem prontos. Em pequenos restaurantes, eles também podem limpar e reorganizar a mesa, assim que o cliente sair do restaurante. Outras funções incluem entregar a conta aos clientes, receber reclamações ou felicitações, comunicá-las ao pessoal da cozinha, e até mesmo faturar os serviços.
• Runners: em grandes restaurantes, são eles que se encarregam de levar os pratos para a mesa. Eles trabalham em grandes equipes para que todos os pratos cheguem simultaneamente e à temperatura correta — isso também é comum com os garçons..
• Equipe de limpeza da sala: Em grandes restaurantes, eles são responsáveis pela limpeza e reorganização de cada mesa após a saída dos clientes..

Os garçons são as pessoas com as quais você tem mais contato quando vai a um restaurante, independentemente da natureza do negócio.

Por isso, eles são uma parte essencial do serviço de um restaurante!

Organograma do pessoal do restaurante

O seguinte quadro de organização de um pequeno/médio restaurante servirá como auxílio visual para dar-lhe uma ideia da hierarquia de alguns dos cargos.

Vale a pena mencionar que, independentemente do organograma e da hierarquia de um restaurante, cada um dos funcionários deve ter uma relação profissional de respeito mútuo.

Em muitos restaurantes, os funcionários tratam uns aos outros como família, o que é muito benéfico para melhorar a mecânica do trabalho em equipe..

Isso é algo que os gerentes, o pessoal administrativo e os chefs executivos devem encorajar!

Dica: Um Restaurante Bem Organizado é Garantia de Sucesso

Cada um desses cargos é muito importante para o bom funcionamento de um restaurante.

Se algum deles falhar, o restaurante começa a correr o risco de morrer como estabelecimento:

• Sem alguém que administre bem o capital, um restaurante sustentável não pode ser mantido.
• Se não há ninguém para cozinhar, o restaurante não funciona.
• Se não há ninguém para servir, ninguém come no restaurante.
• Se não houver ninguém para limpar e organizar o restaurante, nenhum outro trabalhador terá um desempenho adequado. Ou ninguém se atreveria a entrar no restaurante!

Portanto, sempre que sair para comer em um restaurante, lembre-se de que o trabalho de pelo menos dez pessoas ou mais é necessário para que você possa desfrutar de sua refeição.

Não se esqueça de dar gorjeta!

Artigos úteis para novos proprietários de restaurantes

Veja aqui alguns artigos informativos de nosso blog que serão úteis para novos proprietários de restaurantes:

• Como fazer marketing de restaurante? 24 ideias criativas
• Equipamentos necessários para a cozinha de um restaurante