Como calcular o custo dos alimentos em restaurantes? | Fórmula de porcentagem do custo dos alimentos

Calcular os custos dos alimentos é muito importante para o seu restaurante, porque:

• ajuda a calcular a lucratividade do seu restaurante; e
• ajuda você a definir os preços de seus alimentos e bebidas.

Se você não tem uma ideia clara dos custos dos alimentos de seu restaurante, você pode estar perdendo dinheiro. Além disso, será difícil definir os preços dos alimentos e das bebidas que você vende em seu restaurante.

É por isso que explicaremos este assunto ao detalhe — para eliminar quaisquer dúvidas em relação aos custos dos alimentos.

Neste artigo, vamos ensiná-lo(a) a calcular o custo dos alimentos do seu restaurante com exemplos práticos. Também daremos algumas dicas sobre como reduzir os custos com alimentação em seu restaurante.

Então, vamos começar!

O que é a porcentagem de custo dos alimentos? (fórmula do custo dos alimentos)

A porcentagem do custo dos alimentos é a receita total gerada de um produto alimentar, dividido pelo custo total de seus ingredientes.

Suponha que você esteja vendendo hambúrgueres no valor de 1000 dólares, todos os meses. Mas, para fazer o hambúrguer, você precisa de ingredientes, tais como pão, carne, queijo, etc. Esses ingredientes estão custando ao seu restaurante 320 dólares por mês, somente para confeccionar os hambúrgueres.

Portanto, a porcentagem do custo dos hambúrgueres será: (320 ÷ 1000) x 100% = 32 %

Mas o que significa a porcentagem do custo do alimento? Por que estamos calculando essa porcentagem?

A porcentagem do custo dos alimentos mostra que parte de sua receita está sendo usada para comprar os ingredientes para aquele produto alimentar.

O principal motivo do cálculo é ter uma ideia da lucratividade de um alimento.

O que é uma porcentagem lucrativa de custo de alimentos?

Importante: a média de porcentagem de custo dos alimentos na maioria dos restaurantes é de: 25 % - 35 %. Isso significa que, se for superior a 35 %, você deve encontrar formas de reduzir o custo dos ingredientes para aumentar a lucratividade do seu restaurante.

Eis uma lista de boas porcentagens de custo para diferentes categorias de alimentos e bebidas:

Como calcular o custo dos alimentos? (a fórmula do custo dos alimentos)

Já falamos sobre a definição do custo dos alimentos e o que isso significa. Agora, vamos falar sobre como você pode calcular o custo dos alimentos do seu restaurante de forma prática.

Você pode calculá-lo rastreando o inventário semanal de seu restaurante. Vamos ver como:

1. Liste todos os ingredientes que você recebe no início da semana.
2. Calcule quanto você gastou em seu inventário. Escreva o custo de cada item.
3. Acompanhe todas as outras compras que você fez naquela semana e adicione-as à lista.
4. Verifique o inventário do seu restaurante novamente no início da semana seguinte.
5. Verifique o total de vendas da semana.
6. Calcule o custo real dos alimentos dessa semana usando esta fórmula:
   porcentagem de custo de alimentos = (estoque inicial + compras - estoque final) ÷ venda

Vamos esclarecer esse processo com um exemplo da vida real:

• Estoque inicial: 10.000 reais
• Compras adicionais = 5.000 reais
• Estoque final = 12.000 reais
• Vendas = 10.000 reais
• Porcentagem de custo dos alimentos = (10.000 + 5.000 - 12.000) ÷ 10.000
• Porcentagem de custo dos alimentos = 3.000 ÷ 10.000
• Porcentagem de custo dos alimentos = 0,30 ou 30 %

Nota: será que a porcentagem do custo dos alimentos é muito alta ou muito baixa? Certifique-se de ter contado cada item corretamente, inserido a unidade de medida certa e contabilizado as vendas corretamente.

Como calcular o custo dos alimentos por porção? (custo do prato)

Mostramos como você pode calcular o custo total dos alimentos do seu restaurante. Agora, você precisa determinar os itens de cardápio mais lucrativos e menos lucrativos.

Isso é muito importante, pois esses dados ajudam a determinar os preços do seu cardápio com precisão. Isso também é conhecido como ' engenharia de cardápio '.

Suponha que você tem um determinado item no cardápio com um custo por alimento de mais de 35 % — obviamente, você deve aumentar seu preço. Caso contrário, você não vai lucrar com a venda deste item.

Da mesma forma, se um determinado item alimentar tem um custo alimentar inferior a 25 %, você deve baixar o preço para conseguir vender mais e aumentar a receita do seu restaurante.

Então, como você calcula a porcentagem do custo dos alimentos para um item específico do cardápio?

É simples: você precisará calcular o custo de todos os ingredientes e, em seguida, dividir o resultado pelo preço de venda daquele item do cardápio.

Por exemplo, você deseja calcular o custo para um hambúrguer:

• Carne = 1 dólar
• Pão = 0,25 dólares
• Molho = 0,1 dólares
• Queijo = 1 dólar
• Tomate = 0,5 dólares
• Batata = 0,75 dólares

Custo total dos ingredientes por porção = 1 + 0,25 + 0,1 + 1 + 0,5 + 0,75 = 3,6 dólares

Suponha que você esteja vendendo o hambúrguer por 12 dólares. O percentual do custo do alimento será:

o custo total dos ingredientes ÷ preço de venda do item

3,6/12 = 0,3 = 30 %

E como calcular a porcentagem ideal do custo dos alimentos?

Já calculamos o custo dos alimentos do seu restaurante usando o método da “diferença no estoque”.

Mas essa fórmula fornece o custo do alimento para um cenário da vida real. Frequentemente, é comum que o número seja superior ao “custo ideal dos alimentos”.

Mas qual será o “custo ideal dos alimentos”?

Vamos escolher um item do cardápio. Podemos dizer que:

• Custo total dos alimentos por semana = custo dos ingredientes dos alimentos x montante vendido por semana
• Vendas totais do item = preço de venda x quantidade vendida por semana

Porcentagem ideal do custo por alimento = custo total ÷ vendas totais

Por exemplo:

• Custo total dos ingredientes do alimento = 2.800 dólares
• Vendas totais de hambúrguer = 10.000 dólares
• Porcentagem ideal de custo do alimento = 2.800 ÷ 10.000
• Porcentagem ideal de custo do alimento = 0,28 = 28 %

Importante: normalmente, o custo ideal do alimento será menor do que o custo real do alimento. Aqui, o seu custo real poderá ter sido de 35 %. Isso acontece porque, na vida real, há roubo ou desperdício de alimentos.

Portanto, o seu objetivo é fazer com que o custo ideal dos alimentos seja igual ao custo real dos alimentos. Isso pode ser feito tomando medidas contra roubo, desperdício de alimentos ou outros fatores.

Como definir o preço de venda dos alimentos do seu restaurante?

Definir os preços do cardápio corretamente é um fator importante para o sucesso do seu restaurante. Se ignorado, seu restaurante pode ficar com itens no cardápio que não são lucrativos para o seu negócio. É por isso que é importante fazer uma análise de preço de cada item do cardápio do seu restaurante.

Esta é a fórmula para determinar o preço de venda de qualquer alimento:

Preço ideal de venda do alimento = custo por porção/porcentagem ideal de custo do alimento

Essa fórmula também é benéfica para definir os preços dos itens do cardápio.

Por exemplo: suponha que o custo dos ingredientes para um hambúrguer seja de 2 dólares. Sabemos que temos de manter um custo por alimento entre 28 -35 %.

Inserindo esse número na fórmula, podemos calcular que temos de manter o preço do hambúrguer entre 5,7 a 7,1 dólares.

Realisticamente, devemos mantê-lo entre 6 e 7 dólares.

Rastrear seus preços e agir de acordo

Suponha que, após o cálculo, você finalmente aumenta o preço de seus hambúrgueres para 7 dólares. É provável que aconteça um de dois cenários.

1. Diminui as vendas do hambúrguer

Nesse cenário, seu relatório mensal de vendas mostra que suas vendas de hambúrguer caíram depois de aumentar o preço.

Isso significa que seus clientes não estão dispostos a pagar 7 dólares pelo hambúrguer. Portanto, você terá duas opções:

• Baixar o preço do hambúrguer para 6 dólares e conferir as vendas dos hambúrgueres novamente.
• Reduzir seus custos por alimento, usando as técnicas que mencionamos na próxima seção.

2. Aumenta as vendas do hambúrguer

Nesse cenário, seu relatório de vendas mensal mostra que suas vendas de hambúrguer aumentaram mesmo depois de aumentar o preço do hambúrguer.

Isso significa que os clientes podem pagar um preço ainda mais alto. Nesse caso, você pode aumentar o preço dos hambúrgueres para obter lucros maiores.

Nota: em ambos os cenários, monitorar suas vendas é crucial. Mantenha sempre o controle de seus relatórios de vendas mensais. Um software de gerenciamento de restaurantes (por exemplo, o Waiterio) pode gerar relatórios de vendas para cada item do cardápio.

Como reduzir a porcentagem do custo por alimento?

É claro que uma porcentagem menor de custo por alimento significa mais lucro. Além disso, por vezes, seu restaurante deve reduzir os custos com alimentos para evitar perdas.

Eis algumas dicas que o ajudarão a reduzir a porcentagem de custo dos alimentos:

• Encontre fornecedores mais baratos: se você conseguir a mesma qualidade de ingredientes por um preço mais baixo, isso reduzirá o custo dos alimentos.
• Reduza a porção de seus pratos: por exemplo, ofereça um hambúrguer de 220 g em vez de 250 g.
• Reduza a quantidade de ingredientes usados: por exemplo, reduza ligeiramente a quantidade de queijo e carne usada para fazer seu hambúrguer
• Não ofereça demasiadas coisas grátis: reduza a oferta de coisas como pão com manteiga de graça se os custos com comida forem muito altos.
• Engenharia do cardápio: seja minucioso ao definir os preços dos alimentos em seu restaurante. Calcule a porcentagem do custo dos alimentos para cada item do cardápio e defina o preço segundo esse cálculo.

Nota: é importante lembrar que você nunca deve comprometer a qualidade de seus ingredientes para reduzir o custo dos alimentos. Isso só vai diminuir a qualidade da comida e prejudicar a marca do seu restaurante. Manter um bom relacionamento com os clientes é muito importante para qualquer restaurante.

Por que a porcentagem do custo dos alimentos é importante?

Resumidamente, a porcentagem do custo dos alimentos é crucial porque ajuda você a definir o preço certo para os alimentos. Também ajuda a controlar o lucro do seu restaurante.

Suponha que Daniela administre um restaurante de sucesso que recebe 500 clientes por dia. Se ela calcular mal o custo do alimento de um item do cardápio e definir o preço 0,5 dólares abaixo do ideal, por engano, isso pode custar à empresa uma perda de receita superior a 100.000 dólares! Mesmo pequenas perdas podem se acumular e fazer com que seu restaurante perca muito dinheiro no longo prazo.

É por isso que é uma ótima ideia calcular a porcentagem do custo dos alimentos para cada item de seu restaurante. A maioria das franquias de restaurantes de sucesso segue essa prática.

Eis alguns benefícios de saber a porcentagem do custo dos alimentos:

A. Compreende a lucratividade de cada item alimentar

Depois de calcular a porcentagem do custo dos alimentos de todos os seus itens alimentares, você terá uma ideia clara de quais itens do cardápio são mais lucrativos e quais itens podem causar perda de receita em seu restaurante. Quando você tem essas informações, pode tomar decisões de negócios inteligentes.

B. Engenharia de cardápio

Como já mencionamos, ter uma ideia clara da porcentagem do custo dos alimentos ajuda a definir os preços do cardápio. Além disso, você pode ajustar os preços e ver como seus clientes reagem. Mais, você pode introduzir novos itens em seu cardápio sem se preocupar em como definir seu preço.

Como você pode gerenciar o custo dos alimentos usando um software?

Calcular os custos dos alimentos pode ser entediante. Você terá de controlar seu estoque , verificar faturas e acompanhar relatórios de vendas. É desafiante para qualquer pessoa.

Felizmente, a tecnologia evoluiu e tornou todo esse processo muito mais fácil. Um software de gerenciamento de restaurantes (por exemplo, o Waiterio ) pode gerar relatórios de vendas detalhados de cada item alimentar em seu cardápio. Algo como:

Vendas mensais

• Hambúrguer (pequeno): 575 dólares
• Pizza (20 cm): 1725 dólares
• Macarrão: 459 dólares

Esses relatórios tornarão muito mais fácil calcular a porcentagem do custo dos alimentos. É por isso que ter um software de gerenciamento de restaurantes é crucial para todos os restaurantes.

Existem muitos sistemas POS no mercado. No entanto, se você ainda não escolheu o seu software de POS, recomendo que experimente nosso software de POS para restaurantes — Waiterio.