7 dicas para administrar uma cozinha mais eficiente

Administrar a cozinha de um restaurante não é fácil.

Enquanto a pandemia do coronavírus persiste, permanecer competitivo na indústria da restauração pode ser uma batalha constante. Numa postagem anterior sobre "Estratégias para lidar com o coronavírus em restaurantes", o chef Michael Elkins menciona várias dicas para gerar receitas adicionais através da criação de menus especiais de alimentos para "takeaway" e entrega, parceria com serviços de entrega de terceiros e aumento da segurança alimentar.

Na mesma lógica, a cozinha é muitas vezes vista como o coração de um restaurante, portanto, maximizar a eficiência nesta área pode ajudar o pessoal de cozinha e o pessoal de atendimento a operar da melhor forma possível.

Talvez seu restaurante ainda não esteja de volta aos 100%, mas fazer o possível para promover a segurança e a satisfação do cliente nas horas de pico irá impulsionar sua reputação geral.

Voltando para a pergunta principal:
Como administrar uma cozinha de forma eficiente?

Eis 7 dicas:

1. Mantenha todos os ingredientes organizados;

2. Modernize seus aparelhos;

3. Crie postos de trabalho específicos;

4. Limpe à medida que avança;

5. Cuide do seu espaço de armazenamento;

6. Reavalie suas escolhas de cardápio;

7. Use um software de gerenciamento de pedidos (POS).

Agora vamos abordar isso mais detalhadamente.

1. Mantenha todos os ingredientes organizados

Para evitar que as coisas desapareçam e os pedidos atrasem, é útil ter suas áreas de armazenamento de alimentos organizadas de forma eficiente. The O Instituto Canadense de Segurança Alimentar descreve como o cumprimento do método "First In, First Out (FIFO)" (primeiro a entrar, primeira a sair) ajuda a minimizar o desperdício de alimentos e a melhorar a segurança alimentar.

Em geladeiras, armazenamento a seco e áreas de preparação, há várias diretrizes que você deve respeitar. Isto significa que você deve usar os produtos que foram recebidos primeiro, rotular claramente e datar as embalagens dos produtos sem sua embalagem original, e verificar frequentemente as datas de validade.

Os responsáveis pelos alimentos, inclusive gerentes de cozinha e funcionários, devem receber formação sobre o método FIFO de modo a fortalecer ainda mais sua experiência nesta área.

2. Modernize seus aparelhos

Pode parecer óbvio, mas ter um cardápio maravilhoso e um excelente processo de inventário não consegue fazer muito se sua equipe de cozinha não estiver equipada com as ferramentas certas para o trabalho. Embora os equipamentos de cozinha possam custar bastante dinheiro, é definitivamente um investimento que vai resistir ao teste do tempo.

Em restaurantes que cozinham grandes quantidades de cereais, WeKnowRice descreve como as panelas de arroz Zojirushi de maiores dimensões são altamente eficientes, rendendo mais de 10 xícaras de arroz cozido de uma só vez. Se o seu equipamento não consegue acompanhar a demanda do cliente, isto pode ser prejudicial para o seu negócio. Esperar por descontos e ofertas pode ajudá-lo a economizar em algumas compras de fornecedores de restaurantes.

3. Crie postos de trabalho específicos

Dependendo do seu orçamento, espaço e cardápio, você precisará de várias estações de trabalho especializadas para certas tarefas. Muitos restaurantes têm uma estação de salteados, que precisa ter um chef experiente pronto para múltiplas tarefas em vários fogões, se necessário.

Além disso, a estação de frituras costuma ter um cozinheiro de nível básico ou alguém que seja novo na indústria. Descobrir qual membro da equipe tem melhor desempenho em cada estação pode ajudar a reduzir a preparação de refeições adicionais e agilizar as operações. Além disso, assegurar que vários membros da equipe possam assumir o controle quando necessário irá salvá-lo de dores de cabeça se alguém adoecer.

4. Limpe à medida que avança

No artigo "Time-Saving Kitchen Tricks From Line Cooks", dois chefs especialistas concordam que limpar à medida que se avança pode economizar uma quantidade enorme de tempo. Ao manter as estações de trabalho o mais limpas possível, você será capaz de reduzir o número de acidentes na cozinha.

Manter o equipamento limpo para a próxima pessoa também pode evitar que os sabores vazem para outros pratos e ajudar todos a trabalharem mais eficazmente. Embora ninguém goste de lavar ou eliminar os restos, uma cozinha limpa também é, muitas vezes, uma cozinha eficiente.

5. Cuide do seu espaço de armazenamento

Como os preços de aluguel podem influenciar seus lucros, fazer o melhor uso do espaço limitado de cozinha que você tem irá criar um fluxo de trabalho mais suave. Se sua cozinha for pequena, pense de forma vertical e compre soluções de armazenamento empilháveis pode economizar muito espaço. Isto é especialmente importante para lanchonetes e bancas pop-up.

Como as pessoas precisam de máxima mobilidade na cozinha, evitar prateleiras que interfiram com as funções básicas é fundamental. Considere o uso de grandes caixas de armazenamento com rodas para transportar mercadorias secas e guardá-las sob mesas e prateleiras.

Dica: aprenda algumas das melhores estratégias de poupança de espaço para o armazenamento da cozinha do seu restaurante.

6. Reavalie suas escolhas de cardápio

Nas horas de pico, o pessoal poderá estar correndo de forma desordenada para atender aos pedidos na cozinha. Mesmo que seu serviço seja exemplar, os tempos de espera prolongados pela comida podem desagradar muito aos clientes, independentemente da qualidade do prato.

Se o seu cardápio for demasiado grande, pode ser difícil preparar certos pratos nas horas mais atarefadas. A FSR Magazine examina a forma como a substituição desses pratos por ofertas mais simples pode fazer tudo avançar mais rápido. Além disso, saber que pratos usam ingredientes semelhantes pode ajudá-lo nos períodos de inventário e reduzir custos desnecessários. Por exemplo, usar uma única base de sorvete de baunilha com múltiplas misturas para batidos pode ser mais acessível do que comprar sabores diferentes.

No final, avaliar os procedimentos de cozinha existentes e ver o que pode ser feito para reduzir o número de passos vai ajudá-lo a dar esse próximo passo em frente. Garantir que sua equipe tenha o treinamento, suporte e recursos necessários para o sucesso pode ajudá-lo a conseguir as avaliações positivas e preencher as mesas em um futuro próximo.

Para saber mais sobre como projetar e posicionar o cardápio do seu restaurante, confira o artigo "Engenharia de Cardápios" de Micheal Elkins.

7. Use um software de gerenciamento de pedidos (POS)

Nos dias de hoje, usar caneta e papel para receber pedidos é uma perda de tempo desnecessária. Isto porque seus garçons têm de anotar os pedidos, deslocar-se até a cozinha, e só então o chef pode começar a trabalhar.

Entretanto, com um software POS eficiente, o garçom não precisa escrever nada e os pedidos chegam à cozinha de imediato.

Como?

O garçom pode selecionar rapidamente os itens do pedido em seu tablet (ou telefone) e criar o pedido instantaneamente. Os chefs podem então acessar este pedido automaticamente usando o tablete na cozinha ou uma impressora térmica wi-fi. (O software mostra o pedido na aba da cozinha ou imprime-o automaticamente.)

Assim, você pode oferecer um serviço muito mais rápido aos seus clientes e gerenciar sua cozinha de forma mais eficiente. Você também reduz as chances de erros humanos nos pedidos, o que lhe poupa custos desnecessários.

Se isso parece interessante, eu recomendo que você confira o software de POS para restaurantes grátis, da Waiterio. (Eis a versão para tablets ou smartphones para Android ou iOS.