Haal het meeste uit uw restaurantinventaris

Het slim beheren van de inventaris van uw restaurant kan geld besparen, de winst verhogen en uw restaurant vestigen als een duurzaam, milieuvriendelijk bedrijf. De meeste restaurants werken met dunne marges en de kosten van eten zijn meestal de grootste lopende kostenpost. U kunt uw voorraad effectiever beheren door menu-engineering te gebruiken om meer producten met dure ingrediënten te verkopen, afval te beheren en ouder wordend voedsel om te zetten in voedsel, monsters en liefdadigheidsdonaties.

Uit een recente studie bleek dat ongeveer 50% van alle Amerikaanse producten als afval belandt. Ongeveer 16% van het voedsel in restaurants wordt afval en 75% van de werknemers steelt ongeveer 7% van de omzet. Daarom moedigen steeds meer organisaties restaurants aan om zich te richten op zero waste. U kunt uw inventaris effectiever beheren, overgebleven bereid voedsel omzetten in nieuwe gerechten, onvermijdelijk afval composteren en vervallen voedsel doneren aan lokale gaarkeukens en liefdadigheidsinstellingen.

Voorraad verantwoord beheren

Er zijn veel manieren om meer uit uw voorraad te halen. De eerste stap is het intelligent bestellen van benodigdheden. Dat betekent niet te veel of te weinig bestellen. Te veel voorraad kan leiden tot bederf, diefstal en te grote porties. Een slanke inventaris moedigt uw personeel aan om verstandig met hun middelen om te gaan. De meeste restauranthouders hebben toegang tot lokale big-box-winkels en boerenmarkten waar ze voorraden en producten kunnen krijgen om elk voorraadtekort op een regelmatige basis te dekken. Te weinig bestellen kan er echter ook toe leiden dat uw restaurant geen eten meer heeft en klanten teleurstelt, dus een verstandige balans moet worden gehandhaafd.

Controle over de porties

Portiecontrole is belangrijk voor zowel keukens als bars. Als u bijvoorbeeld zeven of acht ons wijn serveert in plaats van zes, kan dit ertoe leiden dat klanten meer dronken worden dan verwacht en u meer geld kosten. Mismanagement van bar en keuken kan op één avond honderden dollars kosten.

Diefstal

Er zijn meerdere soorten restaurantdiefstal. Sommige eigenaren knijpen een oogje dicht als werknemers eten eten, maar meer eten dan is toegestaan, kan veel geld kosten. Sommige werknemers nemen hun maaltijden mee naar huis en velen zullen voedsel en dure ingrediënten inladen als hun ophaalmaaltijden niet onder toezicht staan. Sommige servers "vergeten" extra items die klanten bestellen om grotere fooien te ontvangen. Daarom is het verstandig om te eisen dat elke bestelling voor eten - inclusief maaltijden voor medewerkers - wordt ingevoerd in het kassasysteem van het restaurant. Dit beschermt uw bedrijf tegen vergeetachtigheid van het personeel, overmatige consumptie van werknemers en opzettelijke diefstal.

First In, First Out of FIFO

Het is belangrijk om al uw voorraad, inclusief papierwaren, te roteren, maar deze hoeven niet zo vaak of agressief te worden geroteerd. De meeste restaurants rouleren een keer per maand papier. Zeer bederfelijke goederen moeten worden gedraaid na ontvangst van elke voedselbestelling. Ook diepvriesmaterialen en conserven dienen na elke levering te worden gedraaid.

Afval en diefstal verminderen

Het verminderen van afval en diefstal is van cruciaal belang. De volgende praktijken kunnen helpen bij het identificeren en beheersen van diefstal en verspilling:

• Voorkom keukenfouten door gebruik te maken van een betrouwbaar kassasysteem.
• Controleer elke dag de inventaris van de belangrijkste ingrediënten.
• Controleert leveringen op slechte producten wanneer elke bestelling wordt ontvangen.
• Houd rekening met de risico's van kruisbesmetting en neem maatregelen om besmetting te voorkomen.
• Sluit uw inventaris van waardevolle voedingsmiddelen en alcohol op.
• Beperk de voorraad.
• Verander oude voorraad in contanten met dagschotels, monsters en suggestieve verkoop.
• Recycle oude voedingsmiddelen tot spannende nieuwe gerechten.
• Controleer regelmatig POS-rapporten om eventuele probleemgebieden te identificeren.

Het recyclen van menu-items wordt vaak over het hoofd gezien, maar overgebleven kip kan gemakkelijk worden omgezet in pastei, stoofpot, fricassee, kipsalade en andere eetwaren. Als uit uw gegevens blijkt dat één kok te veel waardevolle ingrediënten gebruikt vanwege kookfouten of te grote porties, moet u corrigerende maatregelen nemen. Als de kok je te veel geld blijft kosten, moet je hem of haar misschien vervangen.

Voedselverspilling omzetten in eetbare en winstgevende maaltijden

Frankrijk heeft onlangs een wet aangenomen die het voor supermarkten illegaal maakt om eetbaar voedsel weg te gooien. Dit voedsel moet aan goede doelen worden gegeven of als diervoeder worden gebruikt, anders riskeren bedrijven boetes of gevangenisstraffen. Tesco uit het Verenigd Koninkrijk heeft onlangs een proefprogramma gelanceerd om 30.000 pond bederfelijk voedsel te distribueren aan liefdadigheidsinstellingen. Dit soort initiatieven komen steeds vaker voor nu mensen steeds meer voedselverspilling beu worden.

Creatieve beroemde chef-koks experimenteren nu met manieren om etensresten en etensresten van warme tafels te gebruiken om nieuwe gerechten te maken. Voedselverspilling kan zelfs grote winsten opleveren wanneer koks voedsel hergebruiken. Van veilige maar lelijke groenten en restjes kunnen heerlijke soepen, bouillons, jus en sauzen worden gemaakt. Lelijke groenten en fruit kunnen worden geperst voor gezonde dranken en basissen voor creatieve sauzen. Appels met bruine vlekken en onvolkomenheden kunnen perfecte taarten zijn, en te rijpe bananen zijn geweldig bananenbrood en zelfgemaakt ijs. Dit zijn slechts enkele voorbeelden van hoe koks voedselverspilling omzetten in winst.

Afval composteren

Er zal altijd wat afval zijn, omdat je sommige etenswaren zoals restjes op het bord van een klant niet kunt recyclen. U kunt dit afval wel composteren of inzamelen voor veevoer. Restaurants kunnen hun eigen kruiden bemesten en tuinen aanleggen en profiteren van de marketingvoordelen of het promoten van boerderij-tot-tafel-sourcing, terwijl ze voedsel gebruiken dat onveilig is om klanten te bedienen, maar geweldig is voor gewassen. Voedselveiligheid moet altijd uw grootste zorg zijn; composteer het bij twijfel.

Uw voorraadproces instellen

Het is belangrijk om de voorraad in te plannen tijdens rustige tijden in het restaurant. De beste methode is om op de laatste dag voordat de bestelling wordt geleverd te inventariseren. Er valt minder te tellen. Inventaristen zullen deze eenvoudige oefening waarderen. De meeste restaurants plannen de inventaris tussen lunch en diner, maar je kunt ook 's ochtends inventariseren - vooral als je artikelen ophaalt bij een supermarkt, kiosk, boerderij of lokale boerenmarkt.

Het helpt als u voorraadgerelateerde taken toewijst aan verschillende teamleden. Deze taken kunnen het organiseren van magazijnen, het tellen van voorraad, het inchecken van bestellingen en het bewaken van prijzen omvatten. Door de voorraad, verspilling, prijsstijgingen, populaire menu-items en diefstal bij te houden, kan uw restaurant winstgevender en aantrekkelijker worden voor de sociaal bewuste consumenten van vandaag.