Ridurre gli sprechi alimentari: strategie per operazioni di ristorazione sostenibili

I ristoranti devono affrontare in modo coerente il problema dello spreco alimentare e devono essere sempre alla ricerca di nuove strategie per evitare i numerosi problemi che esso provoca. Non farlo rappresenta un grosso problema ambientale causato da proprietari e gestori di ristoranti inesperti e irresponsabili. Se vuoi prendere le distanze da quel gruppo, allora sei nel posto giusto. In questo articolo ti parlerò dei seguenti argomenti:

• Lo spreco alimentare e le sue conseguenze negative
• Strategie efficaci per ridurlo nella tua azienda
• E consigli utili per aiutare il tuo ristorante a diventare più sostenibile e rispettoso dell'ambiente

Questo articolo fungerà da guida completa per migliorare le pratiche di riduzione degli sprechi alimentari nel tuo ristorante. Dividerò il processo in due parti: ridurre gli sprechi alimentari prima che possano essere prodotti e gestire gli sprechi alimentari se il tuo ristorante li genera già. Cominciamo!

Cos’è lo spreco alimentare e perché è un problema?

Ogni anno il settore della ristorazione produce quantità inimmaginabili di rifiuti alimentari. Si tratta di un problema difficile da misurare con esattezza, ma gli studi dimostrano che lo spreco alimentare a livello mondiale rappresenta circa un terzo di tutto il cibo prodotto per il consumo umano. Almeno il 40% di questo viene prodotto dall’industria alimentare. Solo negli Stati Uniti, la quantità di rifiuti alimentari generati è compresa tra 22 e 33 miliardi di libbre di rifiuti alimentari all’anno. Per questi motivi, questo è un grave problema ambientale. Quando il cibo viene sprecato, finisce nelle discariche. Lì si decompone e produce metano, un gas serra 25 volte più potente dell’anidride carbonica, il che lo rende uno dei principali responsabili del cambiamento climatico. Oltre alle emissioni di metano, i rifiuti alimentari contribuiscono anche ad altri problemi ambientali, come:

• Inquinamento idrico: quando i rifiuti alimentari si decompongono nelle discariche, producono percolato, un liquido che può contaminare le acque sotterranee e superficiali.
• Inquinamento del suolo: le discariche occupano terreni preziosi che potrebbero essere utilizzati per altri scopi, come l’agricoltura o l’edilizia abitativa.
• Esaurimento delle risorse naturali: la produzione di cibo richiede una quantità significativa di risorse naturali, come acqua, terra ed energia. Quando il cibo viene sprecato, anche queste risorse vengono sprecate.

Impatto economico

Lo spreco alimentare ha anche un impatto economico significativo sui ristoranti. Quando i ristoranti sprecano cibo, perdono denaro sul costo del cibo stesso, nonché sul costo della manodopera, dell’energia e di altre risorse associate alla preparazione e al servizio del cibo. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, lo spreco alimentare costa all’economia globale circa 1 trilione di dollari all’anno .

Impatto sociale

Lo spreco alimentare ha anche impatti sociali. Quando i ristoranti sprecano cibo, contribuiscono alla fame e alla malnutrizione. Quasi 830 milioni di persone nel mondo sono denutrite. Lo spreco alimentare danneggia anche la sicurezza alimentare. La sicurezza alimentare è la capacità di avere accesso costante a cibo sufficiente, sicuro e nutriente. Quando il cibo viene sprecato, si riduce la disponibilità di cibo per tutti.

Le buone notizie

Nonostante queste prospettive cupe, il tuo ristorante può fare molto per aiutarti. Con le giuste tecniche di gestione dei rifiuti alimentari, non solo puoi aiutare a nutrire le persone che ne hanno bisogno, ma in alcuni casi puoi anche aiutare altre cause, come i rifugi per animali che necessitano di donazioni. In definitiva, indipendentemente dalle tecniche che applicherai, aiuterai anche l'ambiente affrontando lo spreco alimentare in modo più responsabile e sostenibile. Ciò può avere i seguenti vantaggi anche per il tuo ristorante:

• Costi ridotti: le tecniche di gestione dei rifiuti alimentari possono aiutare i ristoranti a ridurre i costi riducendo la quantità di cibo sprecato. Ciò può portare a risparmi significativi sul costo del cibo, della manodopera, dell’energia e di altre risorse associate alla preparazione e al servizio del cibo.
• Maggiore redditività: riducendo i costi e l’impatto ambientale, le tecniche di gestione dei rifiuti alimentari possono aiutare i ristoranti a migliorare la propria redditività.
• Miglioramento della reputazione: i ristoranti che si impegnano a ridurre gli sprechi alimentari possono migliorare la loro reputazione come rispettosi dell’ambiente e socialmente responsabili. Ciò può portare ad una maggiore fidelizzazione dei clienti e ad attrarre nuovi clienti.
• Conformità alle normative: molte città e paesi stanno implementando normative che impongono ai ristoranti di ridurre gli sprechi alimentari. Utilizzando tecniche di gestione dei rifiuti alimentari, i ristoranti possono garantire il rispetto di queste normative.
• Aumentare il coinvolgimento dei dipendenti: è più probabile che i dipendenti siano coinvolti nel proprio lavoro se sentono di fare la differenza. Utilizzando tecniche di gestione dei rifiuti alimentari, i ristoranti possono dimostrare ai propri dipendenti che si impegnano a ridurre il proprio impatto ambientale e ad essere socialmente responsabili.

C'è anche il vantaggio di sentire che il tuo lavoro conta ancora di più sostenendo qualsiasi causa tu scelga come motivazione.

Strategie per affrontare lo spreco alimentare

Ora parliamo di cosa puoi fare per ridurre e gestire gli sprechi alimentari. Tieni presente che queste tecniche sono efficaci, ma richiedono un certo sforzo da parte tua. Questo perché nessuna strategia può funzionare per il tuo ristorante se non la adatti al modo in cui funziona. Detto questo, potrebbero esserci alcune strategie che funzionano meglio per il tuo ristorante. Tuttavia, posso quasi garantire che troverai modi efficaci per ridurre i rifiuti o gestirli in modo più efficiente se non riesci a ridurne la produzione.

Strategie per ridurre lo spreco alimentare

Innanzitutto, discutiamo delle strategie che puoi applicare per ridurre gli sprechi alimentari. Queste strategie si concentrano in primo luogo sulla riduzione delle cattive abitudini di produzione che creano sprechi alimentari nei ristoranti. Questi non sono difficili da implementare e, in effetti, ne ho parlato in questo blog in passato, ma da diverse prospettive.

1. Pianificazione del menu

Questa è una delle prime cose che gli imprenditori capiscono: alcune persone addirittura creano i menu prima di elaborare il concetto e il tema del ristorante. Tuttavia, questo non viene fatto spesso per ridurre gli sprechi alimentari, a meno che questa non sia una parte importante del tuo concetto. Ecco alcuni suggerimenti che puoi utilizzare per applicare la pianificazione del menu per ridurre gli sprechi:

• Crea un menu considerando tutti gli ingredienti che utilizzerai per preparare i piatti
• Assicurati che ogni ingrediente sia completamente utilizzato per preparare i piatti
• Trova modi creativi di utilizzare parti di ingredienti che spesso vengono utilizzate in modo improprio o scartate
• Scegli piatti apprezzati dai clienti per ridurre il rischio di sprechi alimentari
• Includere ingredienti stagionali quando possibile per ridurre il costo del cibo e ridurre il rischio di sprechi alimentari
• Scegli le dimensioni delle porzioni appropriate
• Utilizzare ingredienti con una lunga durata di conservazione o che si mantengano freschi per periodi più lunghi
• Aggiungi alimenti che possono essere riciclati o riutilizzati per altri piatti se non vengono consumati. Un buon esempio di ciò sono gli arancini siciliani, un piatto delizioso spesso creato con riso avanzato ripieno, impanato e fritto
• Aggiungi voci di menu facili da preparare o che richiedono ingredienti semplici o pochi senza ridurne la qualità
• Offri opzioni di menu flessibili che diano ai clienti la possibilità di scegliere la dimensione della porzione più adatta a loro e di personalizzare i piatti a proprio piacimento. Ad esempio, potresti offrire ai clienti la possibilità di scegliere tra una porzione piccola e una porzione grande oppure di aggiungere o rimuovere ingredienti da un piatto.

Questa è una strategia interessante da utilizzare perché puoi applicare allo stesso tempo tecniche come l'ingegneria dei menu. Ciò ti garantisce di soddisfare le esigenze dei tuoi clienti mantenendo il tuo ristorante rispettoso dell'ambiente e redditizio allo stesso tempo. Bilanciare questi tre aspetti può aiutarti a creare un menu che raggiunga diversi obiettivi contemporaneamente, incluso dare al tuo ristorante alcuni dei vantaggi derivanti dalla riduzione degli sprechi alimentari.

2. Pianifica attentamente gli ordini dai fornitori per evitare scorte eccessive di ingredienti

Quando hai un ristorante, ordinare le forniture giuste è fondamentale per ridurre i costi e gestire il ristorante in modo efficiente. Questo perché non vorrai mai rimanere a corto di ingredienti durante il servizio. Questa strategia è ottima perché ti aiuta a mantenere i livelli di inventario ai giusti volumi. Può essere fatto utilizzando una delle seguenti tecniche:

• Tenere traccia delle vendite del tuo ristorante : tenere il passo con le vendite giornaliere, settimanali, mensili e annuali ti aiuta a comprendere il comportamento dei consumatori, che determina anche la domanda. In questo modo puoi acquistare esattamente ciò di cui hai bisogno, riducendo direttamente la quantità di cibo che può essere sprecato e i costi operativi. Puoi farlo utilizzando il sistema POS del tuo ristorante.
• Utilizzare la tecnologia per monitorare l'inventario e prevedere la domanda : esistono soluzioni di gestione dell'inventario che dispongono di funzionalità di previsione della domanda dei clienti monitorando le vendite e l'utilizzo dell'inventario. Questo può aiutarti a determinare la quantità di tutti i tuoi ingredienti di cui avrai bisogno in momenti specifici della settimana o del mese.
• Suggerimento bonus : assicurati di acquistare sempre gli alimenti più freschi in modo che rimangano freschi per periodi più lunghi. Consulta il nostro articolo sui fornitori di ristoranti per sapere come scegliere il meglio per la tua attività.

Queste pratiche possono estendersi ad altre, come la chiusura del ristorante in periodi specifici dell'anno a causa delle scarse vendite. Consulta la nostra guida su come gestire un'attività stagionale durante l'estate per saperne di più.

3. Preparazione del cibo

Diversi suggerimenti che possono migliorare la preparazione del cibo. In un ristorante, gran parte degli sprechi avviene durante la preparazione del cibo. Ciò può accadere a causa della mancanza di formazione o conoscenza degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Inoltre, utilizzare e rispettare appieno gli ingredienti durante la preparazione dei piatti è un aspetto spesso dimenticato dell'educazione culinaria. Ecco alcuni suggerimenti che possono aiutarti a migliorare la preparazione del cibo nel tuo ristorante:

• Informa il tuo personale del tuo obiettivo di ridurre gli sprechi alimentari .
• Implementa ricette standardizzate per ridurre errori e sprechi : questo è il consiglio che avrà il maggiore impatto sul funzionamento della cucina del tuo ristorante. I ristoranti, il più delle volte, assumono lavoratori non qualificati anche senza avere procedure adeguate per ogni piatto che preparano. Questo non è qualcosa che puoi imporre semplicemente insegnando loro come preparare i piatti. Invece, applicatela con un'adeguata formazione, supervisione e fornendo tutti gli strumenti necessari per renderla una pratica efficace, ad esempio misurini, cucchiai e bilance.
• Formare il personale sulla corretta manipolazione degli alimenti : questo è qualcosa che tutti i ristoranti devono applicare per garantire la sicurezza alimentare e soddisfare i requisiti sanitari di legge. A questo proposito non esiste guida migliore di quella raccomandata dalle organizzazioni sanitarie locali e dalla formazione che forniscono.
• Implementa un sistema POS efficiente: i software POS come Waiterio sono dotati di soluzioni come la compatibilità con la stampante termica in modo che i camerieri possano inviare gli ordini direttamente in cucina. Ciò rende il processo molto più veloce e affidabile e riduce gli errori. Scopri Waiterio e tutte le sue funzionalità qui !
• Attrezza completamente il tuo ristorante con aree e strumenti specializzati per ogni tipo di ingrediente e dedica un budget ai guanti usa e getta

Questi suggerimenti possono aiutare il tuo ristorante a ridurre gli sprechi alimentari.

4. Migliora la gestione del tuo inventario

Rimarrai sorpreso dal numero di ristoranti che non dispongono di adeguate pratiche di gestione dell'inventario. È come la peste per le finanze di un ristorante. Ecco alcuni suggerimenti che puoi utilizzare per migliorare le pratiche di gestione del tuo ristorante:

• Tieni traccia regolarmente dell'inventario . Potrebbe sembrare ovvio, ma molti manager semplicemente lo saltano o non lo fanno così spesso come dovrebbero. Dovresti tenere traccia dell'inventario quotidianamente o settimanalmente per tenere traccia del cibo che hanno a disposizione e di quello che sta per scadere. Queste informazioni possono essere utilizzate per pianificare i menu e per identificare gli alimenti che devono essere consumati prima che vadano a male.
• Utilizzare il metodo FIFO . Ciò garantisce che gli alimenti più vecchi vengano utilizzati per primi, il che può aiutare a ridurre gli sprechi alimentari.
• Conservare il cibo correttamente . Il cibo deve essere conservato alla temperatura corretta per evitare deterioramenti. Ciò significa refrigerare gli alimenti deperibili e congelare quelli che non verranno utilizzati entro pochi giorni.
• Etichettare correttamente gli alimenti . Il cibo dovrebbe essere etichettato con la data di acquisto, la data di scadenza e il numero di porzioni. Ciò contribuirà a garantire che il cibo venga utilizzato prima della scadenza e che le porzioni siano coerenti.
• Ruotare regolarmente l'inventario . L'inventario dovrebbe essere ruotato regolarmente per garantire che gli alimenti più vecchi vengano utilizzati per primi. Questo può essere fatto spostando il cibo più vecchio nella parte anteriore della dispensa o del frigorifero ogni volta che acquisti nuovi ingredienti.

Tali strategie sono un po’ più difficili da implementare perché richiedono molta formazione e applicazione delle norme, nonché alcuni investimenti in strumenti e attrezzature. Tuttavia, l’attrezzatura potrebbe essere semplice come acquistare contenitori di stoccaggio riutilizzabili. La formazione può essere semplice come rafforzare le pratiche dei corsi sulla sicurezza alimentare!

Strategie per gestire gli sprechi alimentari

Le strategie che ho menzionato sopra sono perfette per ridurre la quantità di rifiuti alimentari prodotti dal tuo ristorante, ma, probabilmente, non elimineranno completamente il problema. Ecco perché questo processo è diviso in due tipi di tecniche. La gestione dei rifiuti alimentari richiede la creazione e l'applicazione di pratiche per garantire che gli avanzi vengano riutilizzati o gestiti correttamente per lo smaltimento.

1. Ristorazione ed educazione del cliente

Educare i clienti sullo spreco alimentare e sull’importanza della sostenibilità è fondamentale per aiutare questa importante causa. Ecco alcune cose che puoi fare per promuovere l’educazione allo spreco alimentare e ridurlo:

• Visualizzare informazioni sullo spreco alimentare . È possibile visualizzare informazioni sugli sprechi alimentari nel ristorante, come poster, brochure o tende da tavolo. Queste informazioni possono educare i clienti sugli impatti ambientali, economici e sociali degli sprechi alimentari.
• Educare il personale sullo spreco alimentare. Il personale del ristorante FOH dovrebbe essere informato sullo spreco alimentare in modo che possa rispondere alle domande dei clienti e promuovere iniziative di riduzione dello spreco alimentare. Puoi anche formare il tuo personale in generale sulle pratiche di riduzione degli sprechi alimentari. Dovrebbero sapere come conservare correttamente il cibo, gestire gli avanzi e preparare il cibo in modo da ridurre al minimo gli sprechi.
• Usa i social media. Puoi utilizzare i social media per educare i clienti sullo spreco alimentare. Ad esempio, potrebbero pubblicare ricette per utilizzare gli avanzi o suggerimenti per ridurre lo spreco alimentare in casa. Ciò può anche funzionare per promuovere il ristorante come un’attività sostenibile che attirerà sicuramente clienti responsabili dal punto di vista ambientale.
• Ospitare eventi educativi. Potresti ospitare eventi educativi sullo spreco alimentare, come corsi di cucina o laboratori.
• Offri sconti o premi ai clienti che riducono gli sprechi alimentari . Ad esempio, i gestori dei ristoranti potrebbero offrire ai clienti uno sconto sul pasto successivo se portano a casa gli avanzi.

Anche istruire quante più persone possibile su questo problema è un ottimo modo per contribuire. Naturalmente, non commettere l'errore di predicare senza praticare!

2. Donare le eccedenze alimentari

Puoi sempre donare il cibo in eccedenza a enti di beneficenza locali, banche alimentari o rifugi per animali. Questo è molto più semplice se sei fuori dagli Stati Uniti: se lo sei, assicurati di seguire le procedure corrette quando fai una donazione. Dai un'occhiata a questa pagina per saperne di più . Questi sono alcuni passaggi che puoi eseguire per donare cibo:

• Identificare i potenziali destinatari . Non tutte le organizzazioni accettano donazioni di cibo, quindi è importante identificare innanzitutto i potenziali destinatari nella tua comunità. Puoi farlo effettuando una ricerca online o contattando il tuo governo locale.
• Contatta il destinatario . Una volta identificati alcuni potenziali destinatari, contattali per informazioni sulle loro politiche e procedure di donazione. Possono avere requisiti specifici, come i tipi di cibo che accettano, le condizioni del cibo e i requisiti di imballaggio.
• Preparare la donazione alimentare . Dopo aver confermato al destinatario che può accettare la tua donazione, devi preparare il cibo in base alle sue esigenze. Ciò può comportare il raffreddamento, il congelamento o il confezionamento del cibo in un modo specifico.
• Consegnare la donazione alimentare . Una volta preparato il cibo, è necessario consegnarlo al destinatario. Potresti essere in grado di consegnare il cibo da solo, oppure potresti dover organizzare un servizio di ritiro o consegna.

Ecco alcuni suggerimenti aggiuntivi per donare cibo a ciascun tipo di organizzazione:

Beneficenza

• Quando si dona cibo a enti di beneficenza, è importante scegliere enti di beneficenza che godano di una buona reputazione e che siano ben consolidati.
• Assicurati di donare cibo nutriente e in buone condizioni.
• Evita di donare cibo scaduto, danneggiato o avariato.
• Se stai donando cibo deperibile, assicurati di imballarlo correttamente e di refrigerarlo o congelarlo secondo necessità.

Banche Alimentari

• Le banche alimentari in genere accettano un'ampia varietà di donazioni alimentari, compresi articoli non deperibili e deperibili.
• Quando fai una donazione a una banca del cibo, assicurati di controllare il loro sito web o chiama in anticipo per scoprire di quali tipi di cibo hanno più bisogno.
• Le banche alimentari possono anche avere requisiti specifici per il confezionamento delle donazioni alimentari. Assicurati di seguire questi requisiti per garantire che la tua donazione possa essere accettata e distribuita in modo sicuro.

Rifugi per animali

• I rifugi per animali in genere accettano donazioni di cibo per animali e dolcetti, ma alcuni possono accettare avanzi di cibo trasformato.
• I rifugi per animali possono anche avere requisiti specifici per l'imballaggio delle donazioni alimentari. Assicurati di seguire questi requisiti per garantire che la tua donazione possa essere accettata e distribuita in modo sicuro.

In alternativa, se possiedi un piccolo ristorante, puoi anche preparare i pasti per il personale o semplicemente portare a casa il cibo in scadenza.

3. Compostaggio e riciclaggio

L’ultima alternativa è il compostaggio e il riciclaggio, che apportano grandi benefici all’ambiente. Ecco i passaggi che puoi eseguire per implementare queste pratiche nel tuo ristorante:

• A cominciare dall'istruzione. Se sei nuovo al riciclaggio e al compostaggio, è meglio iniziare imparando tutto ciò che puoi sull'argomento e istruendo anche il tuo personale.
• Rendi più facile per il tuo personale e i tuoi clienti riciclare e compostare. Posiziona i contenitori per il riciclaggio e il compostaggio in posizioni convenienti e assicurati che siano chiaramente etichettati.
• Collaborare con fornitori locali di riciclaggio e compostaggio. I fornitori locali di riciclaggio e compostaggio possono aiutarti a impostare i tuoi programmi e fornirti supporto continuo.
• Collaborare con le aziende agricole locali per fornire loro alimenti compostabili.
• Crea una fattoria per il tuo ristorante. Alcuni ristoranti con concetti sostenibili creano fattorie e beneficiano dell’intero ciclo alimentare – dalla fattoria alla tavola e viceversa attraverso il compostaggio!
• Alcuni ristoranti creano semplicemente piccoli spazi dedicati alla coltivazione del cibo, cosa più accessibile per le piccole imprese. Ancora una volta, questo è molto più facile al di fuori degli Stati Uniti

Ridurre i rifiuti vale la pena

Ridurre gli sprechi alimentari è una delle cose di maggior impatto che i gestori dei ristoranti possono fare per ridurre il proprio impatto ambientale e risparmiare denaro. Seguendo i suggerimenti contenuti in questo articolo, i gestori dei ristoranti possono usufruire di numerosi vantaggi, tra cui rendere il futuro un posto migliore in cui ristoranti e aziende possano continuare a esistere ! Ti incoraggio a intraprendere le misure necessarie per ridurre gli sprechi alimentari nella tua attività. Sei disposto a provarlo? Dovresti!