Gestire al Meglio l'Inventario del Tuo Ristorante

Gestire intelligentemente l'inventario del tuo ristorante può farti risparmiare denaro, aumentare i profitti e stabilire il tuo ristorante come un business sostenibile ed ecologicamente responsabile. La maggior parte dei ristoranti opera su margini limitati e il costo del cibo è solitamente la spesa più grande. È possibile gestire l'inventario in modo più efficace utilizzando l'ingegneria del menù per vendere più prodotti con ingredienti costosi, gestire gli sprechi e trasformare gli alimenti che invecchiano in assaggi e donazioni di beneficenza.

Uno studio recente ha rilevato che circa il 50% di tutti i prodotti statunitensi finisce per diventare un rifiuto. Circa il 16% degli alimenti del ristorante diventa rifiuto e il 75% degli impiegati ruba circa il 7% delle entrate. Ecco perché sempre più organizzazioni incoraggiano i ristoranti a puntare a zero rifiuti. Puoi gestire il tuo inventario in modo più efficace, trasformare il cibo avanzato e già prepararato in nuovi piatti, compostare i rifiuti inevitabili e donare i cibi scaduti alle mense per poveri e alle associazioni di beneficenza locali.

Gestire dell'Inventario in Maniera Responsabile

Ci sono molti modi gestire meglio il tuo inventario. Il primo passo è ordinare le forniture in modo intelligente. Ciò significa non sovraordinare o sottordinare. Troppe scorte possono causare deterioramento, furto e porzioni servite troppo abbondanti. Un inventario snello incoraggia il personale a gestire le proprie risorse con saggezza. La maggior parte dei ristoratori ha accesso ai negozi all'ingrosso locali e ai mercati dei contadini, dove ci si può rifornire di prodotti per coprire qualsiasi scarsità di inventario su base regolare. Tuttavia, un ordine insufficiente può anche far sì che il ristorante finisca il cibo e che deluda i clienti, pertanto è necessario mantenere un equilibrio ragionevole.

Controllo delle Porzioni

Il controllo delle porzioni è importante sia per le cucine che per le postazioni bar. Ad esempio, servire 200 o 300 cl di vino anziché 150 cl può portare i clienti a essere più ubriachi del previsto e a costarti più denaro. La cattiva gestione del bar e della cucina può costare centinaia di dollari in una sola sera.

Furto

Ci sono diversi tipi di furti nei ristoranti. Alcuni proprietari chiudono un occhio sui dipendenti che mangiano cibo, ma mangiare più di ciò che è permesso può costarti un sacco di soldi. Alcuni dipendenti portano a casa dei pasti, mentre molti altri sottrarranno cibo e ingredienti costosi se non sono sorvegliati. Alcuni camerieri "dimenticano" di segnare gli articoli extra che i clienti ordinano, per ricevere mance più grandi. Ecco perché è consigliabile richiedere loro che ogni ordine di cibo - inclusi i pasti dei dipendenti - venga inserito nel sistema POS del ristorante. Questo protegge la tua azienda dalle dimenticanze dello staff, dall'eccesso di consumo dei dipendenti e dal furto deliberato.

First In, First Out o Metodo FIFO

È importante far ruotare tutte le tue scorte di magazzino, comprese quelle avvolte in carta, ma queste non devono essere fatti ruotare tanto spesso, nè in modo aggressivo. La maggior parte dei ristoranti ruota la carta una volta al mese. Le merci altamente deperibili devono essere ruotate dopo aver ricevuto ogni ordine di cibo. Anche i materiali stipati nel congelatore e le merci in scatola devono essere fatti ruotare dopo ogni consegna.

Riduzione dei Rifiuti e dei Furti

Ridurre sprechi e furti è fondamentale. Le seguenti pratiche possono aiutare a identificare e controllare il furto e lo spreco:

• Prevenire gli errori della cucina utilizzando un sistema POS affidabile.
• Controllo quotidiano dell'inventario degli ingredienti chiave.
• Controllare le consegne per evitare prodotti difettosi quando viene ricevuto ogni ordine.
• Essere consapevoli dei rischi di contaminazione incrociata e adottare misure per prevenire la contaminazione.
• Chiudere a chiave l'inventario di cibi e alcolici di valore.
• Limitare l'inventario.
• Trasformare il vecchio inventario in contanti con offerte speciali giornaliere, assaggi e vendite suggestive.
• Riciclare i vecchi cibi in nuovi eccitanti piatti.
• Rivedere i rapporti POS periodicamente per identificare eventuali aree problematiche.

Spesso si sottovaluta l'importanza di riciclare alcuni elementi del menù, ma ad esempio il pollo rimasto può essere facilmente trasformato in sformati, stufato, fricassea, insalata di pollo e altri alimenti commestibili. Se dai tuoi registri risulta che un cuoco utilizza troppi ingredienti di valore a causa di errori di cottura o porzioni troppo grandi, è necessario adottare misure correttive. Se il cuoco continua a costare troppi soldi, potrebbe essere necessario sostituirlo.

Trasformare i Rifiuti Alimentari in Pasti Commestibili e Redditizi

La Francia ha recentemente approvato una legge che rende illegale per i supermercati buttare cibo commestibile. Questo cibo deve essere dato in beneficenza o utilizzato come mangime per gli animali, diversamente le aziende potrebbero dover pagare multe o patire il carcere. La catena di supermercati Tesco, nel Regno Unito, ha recentemente lanciato un programma pilota per distribuire 30.000 libbre di cibo deperibile in beneficenza. Questo tipo di iniziative sta diventando sempre più comune, man mano che le persone diventano sempre più stufe degli sprechi alimentari.

Gli chef creativi, che oggi sono delle celebrità, sperimentano modi per utilizzare gli avanzi di cibo e il cibo avanzato dalle tavole calde, per creare nuovi piatti. Lo spreco alimentare può effettivamente generare grandi profitti quando gli chef riutilizzano il cibo. Deliziose zuppe, brodi, sughi e salse possono essere fatti con avanzi e verdure buone ma rovinate. I frutti e le verdure rovinati possono essere spremuti per ottenere bevande salutari e basi per salse creative. Le mele con macchie marroni e imperfezioni possono essere usate per torte perfette e banane troppo mature per fare un ottimo pane alla banana e del gelato artigianale. Questi sono solo alcuni esempi di come gli chef stanno trasformando gli sprechi alimentari in profitto.

Compostaggio dei Rifiuti

Ci saranno sempre dei rifiuti, perché non è possibile riciclare alcuni alimenti come gli avanzi dal piatto di un cliente. Tuttavia, è possibile compostare questi rifiuti o raccoglierli per l'alimentazione animale. I ristoranti possono fertilizzare le proprie piante e far crescere verdure, ottenere dei benefici di marketing o promuovere l'approvvigionamento dalla fattoria alla tavola, mentre riutilizzano cibo che è pericoloso per i clienti ma ottimo per le colture. La sicurezza alimentare dovrebbe essere sempre la vostra principale preoccupazione; nel dubbio, compostalo.

Impostare un Metodo per l'Inventario

È importante pianificare l'inventario durante i momento morti al ristorante. Il metodo migliore consiste nel fare l'inventario l'ultimo giorno, prima della consegna dell'ordine. C'è meno da contare. Chi si occupa dell'inventario apprezzerà questa semplice pratica. La maggior parte dei ristoranti programmano l'inventario tra il servizio pranzo e il servizio cena, ma puoi anche fare l'inventario al mattino - soprattutto se ti approvvigioni in un supermercato, in un negozio all'ingrosso, in una fattoria o nel mercato degli agricoltori locali.

È utile assegnare attività relative all'inventario a vari membri del team. Queste attività potrebbero includere l'organizzazione di magazzini, il conteggio delle scorte, il controllo degli ordini e il monitoraggio dei prezzi. Tenere sotto controllo l'inventario, i rifiuti, gli aumenti dei prezzi, le voci popolari dei menù e il furto possono rendere il tuo ristorante più redditizio e più attraente per i consumatori socialmente consapevoli di oggi.