Nozioni di Base sulla Buona Gestione per Ristoratori

Ci sono due aree di gestione di un ristorante che ogni proprietario e manager deve affrontare. La prima consiste nel gestire i dettagli delle forniture di cibo, tenere il ristorante pulito, tenere traccia delle scorte, pubblicizzare il ristorante, cucinare in modo coerente e garantire la sicurezza degli alimenti. La seconda area consiste spesso in un lavoro più difficile: la gestione dei clienti e dello staff. I proprietari di ristoranti hanno bisogno di interagire con il proprio personale e i propri clienti per apprendere ciò che pensano, rispondere alle loro preoccupazioni e garantire che i membri dello staff svolgano le loro funzioni in base alle loro condizioni di impiego.

I Ristoratori Ricoprono Molti Ruoli

I ristoratori lavorano spesso in tutte le aree del ristorante, ma alcuni si concentrano più sul fronte, altri più sul retro dell'attività. È importante designare un manager in ogni area per attuare la tua filosofia di gestione. In cucina potrebbe essere lo chef a gestire le cose, oppure, nel caso dei ristoranti più grandi, sarà meglio avere un manager di cucina. Un manager forte può anche gestire le operazioni quotidiane del ristorante, ma i proprietari dovranno controllare regolarmente i risultati, al fine di evitare il nascere di cattive abitudini. Nuove informazioni sui prezzi di fornitura, composizione media dei clienti e interruzioni della viabilità nelle vicinanze a causa di progetti di costruzione potrebbero costringerti a riconsiderare il tuo piano aziendale. Potrebbe essere necessario modificare i prezzi dei menù, espandere la base di clienti mirati o aggiungere flussi di reddito alternativi come il catering o le serate di eventi.

I gestori o i proprietari devono anche gestire il marketing del ristorante. Le piattaforme pubblicitarie tradizionali, sebbene siano ancora efficaci per alcuni ristoranti, non funzionano più così bene come per le generazioni precedenti. Questi cambiamenti hanno costretto i ristoranti a entrare in nuovi territori promozionali, come il social media marketing, le promozioni GPS e molto altro ancora. Un recente sondaggio negli Stati Uniti ha rilevato che l'82% dei clienti utilizza il cellulare per trovare indicazioni stradali, posizione e orari di apertura dei ristoranti. Circa il 75% va online per ottenere informazioni sul menù. I manager forti implementano una strategia pubblicitaria multicanale per raggiungere i loro migliori clienti nel posto in cui trascorrono la maggior parte del loro tempo - online e al telefono.

Gestire le Persone in Modo Coerente ed Efficace

Molti ristoratori preferiscono gestire il retro del ristorante, ma nessuno può sfuggire completamente alle pubbliche relazioni. Uno studio statunitense presso la Ohio State University ha rilevato che il 60% dei ristoranti chiude o cambia proprietà nel primo anno e l'80% delle startup chiude entro cinque anni. Ciò non dovrebbe scoraggiare se si offre buon cibo, un buon servizio e una buona posizione. Ecco perché pianificare in anticipo la tua strategia aziendale è così importante. Una delle cose che devi pianificare è come gestirai il tuo ristorante. Gestire le persone con tatto, fermezza e coerenza può garantire il successo di un business.

Ogni dipendente deve conoscere i propri doveri. Ciò significa addestrare il personale alla preparazione del cibo, al servizio clienti e alla pulizia. Ogni dipendente dovrebbe sapere come affrontare i reclami dei clienti e persino come trasformarli in opportunità. La maggior parte dei clienti comprende che può capitare che qualcosa vada storto. L'efficacia dei reclami dipende da come un ristorante se ne occupa.

Occuparsi di Problemi Gravi e di Quelli che Possono Aspettare

I gestori e i proprietari/manager hanno personalità diverse. Anche se alcuni manager urlano ai dipendenti, è una cosa che dovresti evitare, soprattutto di fronte ad altre persone. Se non sei soddisfatto di qualcosa, dovresti programmare una riunione quando gli affari rallentano per discutere il problema. Fare questo costantemente ti impedirà di perdere la calma. La maggior parte dei dipendenti capirà che hanno fatto qualcosa di sbagliato e si preoccuperanno di questo, invece di rispondere in modo difensivo e di innescare una gara di grida.

Trattare con clienti insoddisfatti, tuttavia, è una faccenda che non dovrebbe essere ritardata. Se sei occupato, prova a trovare qualcuno che si occupi di ciò che stai facendo, in modo che tu possa discutere il problema. Ascolta attivamente e riassumi ciò che pensi che voglia dire il cliente. Potresti interpretare male il reclamo. Una volta compreso il problema, chiedi scusa per il disagio causato dal ristorante, anche se non sei sicuro che il cliente abbia ragione. Il cliente ha sempre ragione quando fa un reclamo. Prometti di investigare ulteriormente, annota i dettagli e rimborsa tutto o parte del pasto al cliente. Per problemi seri, offri un generoso incentivo per un altro pasto.

Costruire una Cultura del Lavoro di Squadra

Alcune persone sottovalutano il valore del lavoro di squadra, infatti alcuni ristoratori fanno affidamento sui loro migliori dipendenti, più che sui lavoratori part-time o a salario minimo. Tuttavia i team di lavoro possono fornire risultati migliori se gestiti in modo efficace. Anche i migliori lavoratori possono lasciare il loro lavoro per molte ragioni. Ecco perché creare un programma di formazione e assegnare una squadra può migliorare il flusso di lavoro e coprire altri compiti quando il ristorante è a corto di personale. Ogni membro dello staff deve conoscere i propri doveri e sapere ciò che gli altri dipendenti stanno facendo. Ogni dipendente dovrebbe ricevere una formazione circa le nozioni base di altri ruoli, in modo da poter aiutare qualcuno se è nei guai.

Gestione delle Operazioni Tecniche

I tuoi compiti di gestione tecnica saranno più semplici se utilizzi un software di gestione, ad esempio un CRM, un ERP o entrambi. Queste applicazioni possono gestire l'inventario, tenere traccia dei prezzi delle forniture, gestire le buste paga, tracciare il flusso di cassa e avvisarti quando una voce di menù diventa meno redditizia o non viene più ordinata spesso. Tuttavia, i ristoratori con un piccolo budget possono creare elenchi su fogli di calcolo con il prezzo di ogni articolo, l'inventario corrente, l'inventario standard, le esigenze speciali e altri dettagli. Può esserne preparata una stampa nel giorno di inventario per i diversi fornitori che potrebbero consegnare in giorni diversi.

Il software CRM può tenere traccia dei tuoi clienti abituali, personalizzare i messaggi di marketing e registrare le preferenze dei clienti, come posti a sedere preferiti e cibi e bevande preferiti. È possibile registrare queste informazioni manualmente, ma è molto più semplice se si dispone di un software CRM per automatizzare molti dei processi. Il software CRM può anche fornire indicazioni circa i clienti che sono più probabili candidati per il marketing di eventi speciali.

I prezzi del cibo possono oscillare ampiamente, quindi è particolarmente importante tenere il passo con le variazioni dei prezzi. Il tuo sistema POS può tenere traccia dell'inventario e delle vendite. Ciò semplifica le attività quotidiane di gestione e consente a proprietari e gestori di consultare i riassunti delle aree chiave su base giornaliera. Puoi tagliare i costi, identificare i rifiuti e scoprire furti dei dipendenti mentre aumenti la velocità di ordini, pagamenti e tassi di rotazione.

Gestione di Eventi Speciali

Gli eventi di successo nel tuo ristorante richiedono la pianificazione e la supervisione della direzione. L'organizzazione è fondamentale per il successo, ma ci saranno sicuramente cose che non andranno secondo i piani. Tenere eventi speciali nel tuo ristorante funziona allo stesso modo dell'attirare clienti. È necessario trovare la clientela giusta cui rivolgersi, fare offerte per gli eventi in città, rispondere in modo efficiente alle richieste di informazioni e inserire una procedura per raccogliere informazioni sul tipo di evento speciale desiderato dal cliente. Se prevedi di ospitare molti eventi speciali, la nomina di un gestore di eventi può essere un grande vantaggio.

I proprietari di ristoranti di successo coinvolgono il loro personale nel processo di creazione delle offerte. Una buona strategia consiste nell'organizzare alcuni pacchetti base per dare ai vostri ospiti e dipendenti un punto di partenza. I dipendenti non devono annotare le informazioni su un pezzo di carta, ma conservarle in un raccoglitore dedicato o inserire i dettagli nel sistema informatico del ristorante. Cerca di offrire pacchetti di eventi unici per il tuo ristorante. Il software può aiutare in molti modi, accelerando le quotazioni dei prezzi e tenendo traccia dei giorni e degli orari disponibili.

Gestire un programma di eventi può riempire il tuo ristorante nei giorni lenti e durante le stagioni lente. Tuttavia, ci sono sempre rischi di cancellazioni dell'ultimo minuto. Ecco perché dovresti sempre richiedere un deposito non rimborsabile dal 10% al 50%. Il denaro ti compenserà per la pianificazione, l'ordinazione di cibo extra e l'oscuramento della data per altre potenziali prenotazioni.

La Gestione è una Funzione Fondamentale

Costruire un forte sistema di gestione nel tuo ristorante può richiedere del tempo, specialmente se stai cambiando le politiche del passato. Ecco perché i ristoratori dovrebbero pianificare la loro strategia di gestione quando decidono sull'infrastruttura e il software del ristorante. Le buone pratiche di gestione possono essere introdotte anche in un ristorante già aperto, cerca però di non colpire troppo i dipendenti con troppe modifiche troppo rapidamente, a meno che non siate pronti a ripristinare completamente l'attività.