Elenco completo del personale di un ristorante (ruoli e responsabilità)

Vuoi aprire un ristorante, ma non sai quali posizioni ti servono? Non sai con certezza quante persone sono necessarie per preparare e servire un piatto?

In effetti sono più di quelle che pensi!

In questo articolo ti parlerò dei ruoli che si possono trovare in un ristorante e delle funzioni di ciascun membro del personale.

Inoltre ti farò un esempio di com'è un organigramma con tali posizioni.

Questa guida illustrerà anche l'importanza di ogni ruolo nell'adeguato funzionamento di un buon locale, dal proprietario a chi è incaricato di raccogliere la spazzatura .

Iniziamo!

Quali sono i diversi ruoli in un ristorante?

Le varie posizioni svolgono funzioni specifiche in un ristorante.

Ognuna è molto importante affinché tutto sia in ordine e la sala da pranzo funzioni correttamente.

Dovremmo notare che più grande e complicata è l'attività, più le differenti posizioni richiederanno attenzione da parte delle risorse umane.

Alcune posizioni sono meno necessarie per i ristoranti piccoli, dove compiti specifici sono suddivisi tra i dipendenti esistenti.

In questa guida ho elencato tutte le posizioni che possono esistere in un grande ristorante o albergo. Ecco la lista:

• Posizioni amministrative
• manager
• amministratore
• Personale di cucina
• executive chef
• responsabile di cucina
• sous-chef
• chef di linea
• cuochi
• assistenti cuochi
• squadra di pulizia
• Personale FOH
• capo cameriere
• addetto alla reception
• sommelier
• personale del bar
• camerieri

Questo è il personale necessario per un ristorante costantemente in funzione e che di conseguenza ha un organigramma complesso.

Posizioni amministrative di un ristorante

In cima all'organizzazione troviamo il personale amministrativo del ristorante.

Sono ovviamente loro a gestire tutto ciò che viene fatto nel ristorante.

1. Manager e sue funzioni

Il manager è il responsabile del ristorante. Nei piccoli ristoranti, il responsabile è solitamente il proprietario.

In alcune occasioni il manager è semplicemente una persona che prende le redini e il titolare lo sceglie per occuparsi in sua vece di ogni aspetto del ristorante.

Una persona scelta come manager del ristorante deve essere perfettamente capace di

• gestire l'attività e tutto quanto comporta;
• prendere decisioni importanti, come il tema del ristorante, il suo funzionamento e altre decisioni amministrative;
• di solito deve gestire l'aspetto del ristorante, la strategia di marketing e altro ancora;
• è la persona con le maggiori responsabilità a livello legale.

Grazie al fatto che svolge così tante funzioni vitali, il responsabile di ristorante deve essere una persona con studi amministrativi e un'ampia conoscenza della nicchia dell'ospitalità.

2. Amministratore/segretario e sue funzioni

L'amministratore o segretario è la persona che si occupa dell'economia pratica di un ristorante.

Opera in costante contatto con commercialisti e conti correnti bancari, perchè deve gestire il capitale del ristorante e assicurarne il corretto utilizzo.

Inoltre, di solito si occupa anche di assumere e licenziare il personale, di buste paga, guadagni giornalieri e tutto ciò che ha a che fare con gli utili e/o le perdite dell'attività.

Questo è uno dei ruoli più importanti in un ristorante: chi sta cercando lavoro in un ristorante deve sapere che è anche una delle persone a cui si dovrebbe fare buona impressione.

Personale back-of-house (BOH)

Dopo il personale amministrativo vengono gli addetti alla cucina, o - come mi piace chiamarli - l'anima del ristorante.

Perché? Perché anche se non li vedi, tengono in vita il ristorante.

1. Chef/Executive chef

Lo chef è il terzo ruolo più importante in un ristorante.

Un executive chef fa parte dello staff amministrativo e svolge un ruolo essenziale in cucina .

Le sue funzioni sono:

• creare un menù che piaccia a tutti i clienti, dal piatto più impegnativo a quello più semplice;
• dirigere tutti i dipendenti della cucina e le loro diverse postazioni;
• prendere decisioni amministrative su ciò che viene servito nel ristorante;
• garantire l'efficienza della brigata di cucina;
• inoltre, è a contatto con tutte le diverse figure del ristorante, dal maître al personale delle pulizie.

Questa posizione è occupata solo da chef con un alto livello di esperienza pratica. Inoltre, di solito hanno un qualche tipo di istruzione complementare, come per esempio un diploma relativo a cucina e gastronomia.

L'executive chef è una delle prime posizioni da considerare anche prima di avviare il ristorante. La sua esperienza può aiutare a organizzarlo fin dall'inizio.

2. Responsabile degli acquisti/Kitchen manager

Nei grandi ristoranti, c'è il ruolo del kitchen manager.

Nei piccoli esercizi questa posizione viene svolta dall'amministratore, dall'executive chef oppure divisa tra entrambi.

Il responsabile degli acquisti ha il compito di effettuare inventari completi di tutto ciò che c'è in cucina, perché deve assicurarsi che tutti gli ingredienti siano disponibili.

3. Sous-Chef

Il sous-chef è il braccio destro dello chef de cuisine: se questi è assente, il sous-chef guida la brigata di cucina.

È anche incaricato di eseguire alla lettera gli ordini dello chef.

Tradizionalmente, il ruolo di sous-chef è lasciato all'executive chef. Entrambi devono avere un'ottima chimica lavorativa e molta fiducia l'uno nell'altro.

Inoltre, è normale che il sous-chef si guadagni la sua posizione dopo essere passato con successo per i vari ruoli della cucina.

4. Chef di stazione

Lo chef di stazione o chef di linea è responsabile di una sezione specifica all'interno di una cucina.

Lo chef di stazione risponde direttamente all'executive chef e al sous-chef.

Ci sono diversi chef di linea:

• saucier/chef delle salse: supervisiona lo chef del pesce e quello che si occupa dei frutti di mare;
• chef di pasticceria: si occupa della supervisione di pasticcieri e gelatieri;
• chef della dispensa: supervisiona i macellai;
• chef degli arrosti: è responsabile delle cotture alla griglia e di quella delle patatine.
• chef degli antipasti: controlla la cottura di stufati/zuppe e verdure.

Ognuna di queste posizioni è ricoperta da cuochi con esperienza in ogni sezione.

5. Cuochi

I cuochi sono le mani della cucina, quelle incaricate di eseguire tutti gli ordini sotto la supervisione dello chef di stazione, del sous-chef o dell'executive chef.

Questa posizione è una delle più importanti dal punto di vista pratico, perché i cuochi hanno il compito di preparare assolutamente tutto ciò che esce dalla cucina per essere gustato dai clienti.

6. Aiuto cuoco

Gli aiuto cuochi si occupano di ogni tipo di compito importante per il funzionamento di ogni postazione, senza essere direttamente incaricati di cucinare o preparare alcun piatto.

Devono preparare l'area di lavoro, organizzare e pulire ogni tavolo di preparazione agli ordini dello chef di stazione.

Inoltre si occupano dell'area di produzione di ogni stazione, che comprende pulire e tagliare le verdure, pulire e preparare carni e molto altro.

Sono anche in contatto diretto con il personale addetto alle pulizie, poiché si assicurano che ogni attrezzatura raggiunga l'area della lavastoviglie dopo essere stata utilizzata.

7. Personale addetto alle pulizie

Il team delle pulizie è importante quanto tutte le altre posizioni; anzi, la sua importanza aumenta quanto più è grande il ristorante.

Rientrano in questa categoria i lavapiatti, quelli che puliscono gli strumenti di lavoro dei cuochi e quelli che puliscono la cucina in generale.

Nei piccoli ristoranti la posizione di lavapiatti di solito è occupata. Tutti gli addetti alla cucina svolgono le altre attività di pulizia alla fine di ogni giornata.

Personale di front-of-the-house (FOH) e sue funzioni

Ora che conosci già ciascuno dei ruoli di una cucina che normalmente non sono visibili, è tempo di considerare quelli che invece lo sono.

1. Maître o capocameriere

Il maître o capocameriere è essenzialmente lo stesso ruolo.

Questa posizione è vitale per il comfort dei clienti.

Le sue funzioni sono:

• fare accomodare ogni cliente al proprio tavolo e fornire il menù;
• dare ordini diretti ai camerieri, oltre a garantire che si presntino in ordine e riservino un trattamento eccellente ai clienti;
• essere attento alle esigenze dei clienti;
• presentare il conto alla fine del servizio;
• sono anche responsabili della formazione dei nuovi camerieri e del personale addetto alle pulizie.

Questa posizione è riservata a persone formate nell'area del servizio e dell'assistenza clienti. Dovrebbero anche avere eccellenti capacità sociali.

Inoltre, a volte è necessario che abbiano competenze specifiche, come parlare lingue diverse, conoscere i vini per svolgere compiti da sommelier e altro ancora.

2. Receptionist

La receptionist è la persona incaricata di ricevere i clienti e verificare la loro prenotazione, regolando anche il loro ingresso e controllando l'abbigliamento.

Anche questa è una posizione che richiede una persona con una presentazione e modi eccezionali.

3. Sommelier

In un grande ristorante potrebbe esserci un sommelier.

Il sommelier è un esperto di vini e il suo compito è consigliare il vino giusto per l'occasione e/o il piatto.

Inoltre, il sommelier deve essere in contatto diretto con l'executive chef o il sous-chef per scoprire quale vino o bevanda è più adatto ad ogni piatto.

4. Personale del bar

Nei ristoranti grandi e raffinati, di solito c'è anche un bar per i clienti che aspettano i loro amici o che si liberi un tavolo.

Ci sono diverse posizioni di lavoro in un bar:

• il barman si dedica esclusivamente al rapporto con i clienti e alla preparazione di cocktail a richiesta o elencati nell'apposito menù. Deve sapere bene come miscelare gli ingredienti e conoscere in profontità le diverse tecniche di preparazione delle bevande.
• Aiuto barman: come gli assistenti di cucina, gli aiuto barman preparano tutto il necessario per la preparazione dei cocktail, compreso predisporre gli ingredienti e pulire l'area del bar.
• Barista: è la persona che prepara bevande come caffè, altri infusi, frullati, smoothies e altro. A volte il barista funge anche da barman se ha l'esperienza necessaria.

Nei piccoli ristoranti queste posizioni sono talvolta ricoperte da camerieri con esperienza nella preparazione di bevande, sebbene questa non sia la pratica più efficiente.

5. Camerieri: tipi di camerieri e loro funzioni

I camerieri sono la forza lavoro e il volto di una sala di ristorante.

In base all'organizzazione del ristorante, ci sono diversi tipi di camerieri, soprattutto nei locali più grandi:

• camerieri: portano gli ordini in cucina e consegnano i piatti una volta pronti. Nei piccoli ristoranti possono anche pulire e riordinare la tavola una volta andato via il cliente. Altre funzioni includono consegnare il conto, ricevere reclami o congratulazioni e comunicarli al personale di cucina e persino fatturare i servizi;
• runners: nei grandi ristoranti, hanno il compito specifico di portare i piatti in tavola. Lavorano in grandi squadre in modo che tutti i piatti arrivino contemporaneamente e alla temperatura corretta - questo è comune anche con i camerieri;
• team delle pulizie: nei grandi ristoranti, sono specificamente incaricati di pulire e riordinare ogni tavolo dopo che i clienti se ne sono andati.

I camerieri sono le persone con cui si hanno più contatti quando si va al ristorante, indipendentemente dalla natura dell'attività.

Per questo motivo sono una parte essenziale del servizio di un ristorante!

Organigramma del personale di ristorante

Il seguente organigramma di un ristorante medio/piccolo servirà come ausilio visivo per dare un'idea della gerarchia di alcune delle posizioni.

È opportuno ricordare che indipendentemente dall'organigramma e dalla gerarchia di un ristorante - ciascuno dei membri dello staff deve avere un rapporto professionale di rispetto con gli altri.

In molti ristoranti, i dipendenti si trattano tra loro come membri di una famiglia, e questo è molto vantaggioso per migliorare i meccanismi del lavoro di squadra.

Questo è qualcosa che i manager, il personale amministrativo e gli executive chef dovrebbero incoraggiare!

Suggerimento: un ristorante ben organizzato è un successo garantito

Ognuno di questi ruoli è molto importante per il corretto funzionamento di un ristorante.

Se uno dei seguenti fattori non funziona, il ristorante rischia di fallire:

• senza qualcuno che gestisce bene il capitale, un ristorante sostenibile non può essere mantenuto;
• se non c'è nessuno che cucini, il ristorante semplicemente muore;
• se non c'è nessuno a servire, nessuno mangerà in quel ristorante;
• se non c'è nessuno a pulire e organizzare il ristorante, nessun altro lavoratore lavorerà adeguatamente. O nessuno oserà nemmeno entrare al ristorante!

Quindi, ogni volta che esci a mangiare in un ristorante, tieni presente che il lavoro di almeno 10 persone o più è necessario per farti gustare i tuoi piatti.

Non dimenticare di lasciare una mancia!

Articoli utili per i nuovi ristoratori

Ecco alcuni articoli informativi dal nostro blog che saranno utili per chi ha appena avviato un ristorante:

• come fare marketing per ristoranti? 24 idee creative
• Attrezzatura necessaria per la cucina di un ristorante