Menu Engineering: Alat Marketing Paling Berpengaruh untuk Restoran

Menu engineering (bahasa Indonesia: rekayasa menu) terdengar sangat rumit bagi sebagian besar orang yang bercita-cita menjadi pemilik restoran. Meski begitu, pemilik restoran yang cakap telah menggunakan teknik ini dari zaman dulu. Papan iklan, foto makanan yang menggugah selera beserta penjelasannya yang menarik telah menjadi bagian penting dari pengalaman restoran semenjak dulu kala. Di zaman serba digital ini, lamanya waktu konsentrasi manusia telah berkurang. Oleh karena itu, desain dan strategi pemasaran untuk menu restoran perlu dipertimbangkan dengan serius bila ingin mendapatkan penghasilan dan keuntungan yang maksimal.

Pemilik restoran selalu fokus pada menu utama dan hidangan andalan. Menu engineering tidak jauh berbeda, dengan menggunakan teknik yang sudah terbukti dan memahami perilaku pelanggan untuk mendorong mereka membeli hidangan yang harganya mahal atau memindahkan hidangan yang tidak laku namun tetap dibutuhkan karena bisa menarik pelanggan.

Menu adalah alat marketing utama bagi restoran, jadi penting sekali untuk memaksimalkan pengaruhnya. Kamu harus mulai merekayasa menu saat menyusun rencana bisnis. Dengan begitu, kamu bisa menciptakan contoh menu untuk diperlihatkan kepada calon investor, sehingga mereka bisa tahu betapa seriusnya dirimu dalam menyusun rencana bisnis.

Penghasilanmu Bisa Bertambah 15% atau Lebih

Menu engineering membantu membuat biaya makanan tetap seimbang dan meningkatkan jumlah pesanan secara keseluruhan dengan cara menawarkan hidangan pembuka, sup, hidangan penutup, dan menu a la carte kepada pengunjung. Menurut sebuah penelitian yang dilakukan oleh perusahaan percetakan menu terkemuka, menu engineering bisa meningkatkan penghasilan sebesar 15% atau lebih. Keuntungan ini berlaku untuk papan menu, layar digital, menu online, dan menu spesial seperti wine (minuman anggur), makanan penutup, dll.

Langkah Sederhana untuk Mulai "Merekayasa" Menu

Langkah pertama dimulai dari menganalisis setiap hidangan yang ada di menu. Intinya, kamu perlu menganalisis pengeluaran, termasuk pengeluaran untuk upah pegawai, dan menentukan menu yang (atau akan menjadi) paling populer dan menguntungkan. Tentukan atau kelompokan setiap hidangan ke dalam salah satu dari empat kategori ini berdasarkan popularitas dan keuntungan:

1. Menguntungkan dan Populer

   Yang ini mudah. Hidangan yang termasuk dalam kategori ini harus ditempatkan di posisi utama dalam menu. Kamu juga bisa menambahkan bumbu berupa cerita yang mendalam dan menarik.

2. Populer tapi Tidak Menguntungkan

   Yang termasuk dalam kategori ini adalah comfort food, yaitu makanan yang diolah dengan cara tradisional dan memiliki daya tarik nostalgia atau sentimentil. Selain itu, burger dan kentang goreng juga termasuk dalam kategori ini. Namun, burger raksasa dan pizza cenderung masuk ke dalam kategori pertama karena sifatnya yang menguntungkan. Kamu bisa menggunakan sejumlah cara untuk membuat hidangan dalam kategori ini jadi menguntungkan, seperti menjual hidangan mahal menggunakan bahan yang lebih murah dan menawarkan hidangan sampingan.

3. Menguntungkan tapi Tidak Populer

   Di sinilah kemampuan marketing-mu dilatih. Kamu bisa menjual hidangan dalam kategori ini sebagai menu spesial harian atau mingguan untuk meningkatkan jumlah penjualannya.

4. Tidak Menguntungkan dan Tidak Populer

   Kamu bisa menghapus hidangan yang termasuk dalam kategori ini dari daftar menu bila tidak ada alasan khusus untuk mempertahankannya. Selalu ada hidangan yang masuk dalam kategori ini, jadi pertimbangkan baik-baik. Apa hidangan tersebut dibuat dengan bahan dasar yang mudah didapat atau malah membutuhkan bahan spesial? Apa bahan untuk hidangan tersebut mudah membusuk? Apa hidangan tersebut menarik minat orang berpengaruh? Banyak hidangan untuk anak kecil masuk dalam kategori ini, namun tidak perlu dihilangkan dari daftar menu karena berguna untuk menarik pelanggan yang mengajak keluarganya untuk bersantap di restoran.

Selalu ada hidangan yang tidak begitu laku dan itu tidak dapat dihindari. Tujuan dari menu engineering adalah mengurangi jarak antara hidangan paling laku dan paling tidak laku seminimal mungkin.

Kelompokan Menu ke dalam Beberapa Kategori

Biasanya, menu dikelompokan ke dalam beberapa kategori seperti menu daging sapi, daging unggas, pasta, hidangan pembuka, seafood, minuman, hidangan penutup, hidangan vegetarian, dan lainnya. Kamu juga bisa mengelompokannya ke dalam menu sarapan, makan siang, dan makan malam. Setiap sub-kategori ini perlu dibagi lagi ke dalam empat kategori sebelumnya agar membuahkan hasil.

Menu tidak hanya untuk memaksimalkan penjualan, namun juga untuk menarik pelanggan baru dan pelanggan lama. Beberapa restoran ada yang menempelkan menunya di jendela untuk menarik minat pejalan kaki. Sebagian besar restoran sukses memposting menunya di situs web dan platform lain seperti di situs promo dan situs ulasan serta di media sosial.

Desain dan Penempatan Terbaik untuk Menu

Kamu mungkin pernah mendengar taktik mengurangi satu digit angka--contohnya seperti menjual dengan harga Rp 24,999 daripada Rp 25,000. Strategi psikologis ini ada benarnya, namun cenderung lebih efektif bila diterapkan di restoran cepat saji dan restoran kasual. Prinsip umum lainnya dalam menu engineering yaitu:

• Mulai dari Hidangan Paling Laku

  Menu utama cenderung menarik perhatian. Beberapa orang ada yang membaca semua hidangan dalam daftar menu, namun sebagian besar dari mereka cenderung memesan hidangan yang pertama kali menarik perhatian mereka.

• Gunakan Deskripsi Secara Strategis

  Jangan menulis paragraf tentang sashimi bila restoranmu bukan spesialis dalam masakan sushi. Tulis deskripsi panjang tentang masakan andalan seperti Ayam Kremes, Kepiting Lada Hitam, atau Bebek Rempah. Gunakan kata-kata dan foto yang menggugah selera. Sebutkan nama merek yang digunakan sebagai bahan utama atau jelaskan teknik memasaknya bila memang penting. Jual hidangan dengan menulis cerita.

• Hindari Kolom Seperti dalam Microsoft Excel

  Jangan tulis daftar harga dalam bentuk kolom karena bisa mendorong pengunjung untuk mencari harga termurah. Banyak pemilik restoran yang menyarankan untuk tidak menulis simbol mata uang, cukup nominalnya saja.

• Hidangan Terakhir dalam Daftar Menu Juga Mendapat Perhatian

  Dua atau tiga hidangan yang pertama muncul dalam daftar menu merupakan yang paling sering dilihat oleh pengunjung. Namun setelah itu, sebagian besar pengunjung akan melihat hidangan paling terakhir. Bagian tersebut bagus untuk hidangan yang termasuk dalam kategori satu atau dua. Kamu juga perlu membatasi hidangan dalam daftar ini sampai lima atau enam. Buat sub-kategori baru untuk hidangan lain.

• Infrastruktur Desain Menu

  Menu restoranmu perlu melengkapi desain interior dan sejalan dengan selera target pelanggan. Menu restoranmu bisa berupa satu halaman atau beberapa kolom yang diberi sampul menarik. Dengan menu satu kolom, pelanggan akan lebih cepat memilih hidangan yang ingin dipesan. Desain ini bagus bila yang kamu incar adalah pergantian pengunjung yang cepat. Menu dua kolom adalah yang paling populer karena kamu bisa lebih leluasa menampilkan hidangan. Dengan desain menu yang besar, pilihan pengunjung lebih sulit dikendalikan; meski begitu, desain dua kolom tetap efektif bila diterapkan di menu yang halamannya banyak.

• Bahaya Bila Hidangan Paling Mahal Terlihat Mencolok

  Bila ada satu hidangan mahal yang harganya berbeda jauh dengan hidangan lain, jangan dibuat sebagai hidangan utama karena pengunjung bisa menganggap harga makanan di restoranmu terlalu mahal.

• Gunakan Kolom yang Cukup

  Walau ada kemungkinan lebih sulit dikontrol, kamu tetap perlu menggunakan kolom yang cukup untuk menampilkan semua hidangan dengan baik. Bila perlu, kamu bisa menggunakan desain dua kolom untuk menampilkan hidangan pembuka dan dua halaman lainnya untuk menampilkan hidangan utama dan penutup.

• Gunakan Foto

  Kamu bisa memfoto hidangan di restoranmu dalam kualitas tinggi untuk meningkatkan penjualan hingga 30%.

• Inisiatif Pemasaran

  Gunakan kreativitasmu untuk meningkatkan penjualan hidangan yang termasuk dalam kategori tiga atau empat. Hidangan dalam kategori tersebut bisa dijual sebagai hidangan spesial harian atau sebagai bonus.

• Jangan Ketinggalan Tren Restoran di Zaman Sekarang

  Menu restoranmu perlu diubah bila ada hidangan baru yang beranjak populer atau sebaliknya. Pendapatan dan pengeluaran juga akan berubah seiring berjalannya waktu, sehingga kamu perlu memperbarui menu secara berkala.

Tips dalam Merekomendasikan Hidangan

Kamu perlu mengajari staf tentang menu di restoranmu, sehingga mereka bisa merekomendasikan hidangan yang tepat kepada pengunjung. Sebagai contoh, pelanggan baru harus diberi rekomendasi berupa hidangan yang populer karena kemungkinan besar akan disukai oleh mereka. Sementara itu, pelanggan lama yang sering memesan hidangan populer bisa diberi saran untuk mencoba hidangan yang termasuk dalam kategori menguntungkan tapi tidak populer.

Kamu bisa memberi bonus makanan yang harganya tidak terlalu mahal untuk meningkatkan jumlah pengunjung secara keseluruhan. Staf restoranmu bisa punya waktu lebih banyak untuk berinteraksi dengan pengunjung bila mereka bisa memesan dengan mudah melalui ponsel atau tablet menggunakan aplikasi POS yang portabel dan mudah dipelajari.

Dengan menu, kamu bisa menuntun pengunjung untuk memesan makanan yang lebih tepat sambil memberikan informasi berupa budaya kuliner, kandungan nutrisi, serta kelebihan dan kekurangan dari teknik memasak yang digunakan restoranmu. Oleh sebab itu, menu merupakan sumber daya non-manusia yang paling berharga.

Dalam bisnis restoran, ada beberapa hal yang tidak bisa dikendalikan terus-menerus seperti biaya operasional, sewa, peralatan, asuransi, dan pengeluaran untuk upah staf. Meski begitu, dengan menu yang didesain dan dipromosikan dengan baik, kamu bisa meningkatkan penghasilan serta menarik pelanggan, baik pelanggan lama maupun pelanggan baru.