Memanfaatkan Inventaris Restoran Sebaik-baiknya

Dengan mengelola inventaris restoran secara cerdik, kamu bisa menghemat uang, meningkatkan laba, dan menjadikan restoranmu sebagai bisnis yang berkelanjutan dan ramah lingkungan. Sebagian besar restoran beroperasi dengan laba yang tidak terlalu besar. Biasanya, biaya makanan adalah pengeluaran terbesar dalam restoran. Kamu bisa mengelola inventaris secara lebih efektif dengan menggunakan teknik menu engineering untuk menjual lebih banyak produk dengan bahan mahal, mengelola limbah, dan mengubah makanan yang hampir kedaluwarsa menjadi makanan yang layak dimakan untuk sampel, donasi, serta sumbangan amal.

Sebuah penelitian terbaru menemukan bahwa sekitar 50% produk AS berakhir sebagai limbah. Sekitar 16% makanan restoran menjadi sampah, dan 75% karyawan mencuri keuntungan sebesar 7% dari pendapatan. Oleh sebab itu, semakin banyak organisasi yang mendorong restoran untuk tidak menghasilkan limbah sama sekali. Kamu bisa mengelola inventaris dengan lebih efektif, mengubah makanan sisa menjadi makanan baru, membuat kompos yang terbuat dari limbah, dan mendonasikan makanan yang hampir kedaluwarsa untuk kegiatan amal.

Mengelola Inventaris Dengan Penuh Tanggung Jawab

Banyak cara untuk memanfaatkan inventaris sebaik-baiknya. Langkah pertama yaitu dengan cara memesan persediaan secara cerdas. Ini berarti, kamu tidak boleh memesan terlalu banyak ataupun terlalu sedikit. Persediaan yang terlalu banyak bisa menimbulkan berbagai permasalahan seperti makanan membusuk, pencurian, dan porsi makanan terlalu besar. Dengan jumlah persediaan yang pas, staf restoranmu jadi terdorong untuk mengelola makanan secara bijak. Sebagian besar pemilik restoran memiliki akses ke pasar atau pemasok bahan makanan, sehingga mereka bisa mendapat persediaan makanan untuk menutupi bila terjadi kekurangan bahan makanan. Namun, persediaan yang terlalu sedikit juga bisa menimbulkan masalah bagi restoran, seperti kehabisan bahan makanan yang tentunya akan membuat pelanggan kecewa. Oleh karena itu, kamu harus mengelola persediaan makanan dengan seimbang.

Mengontrol Porsi

Mengontrol porsi adalah tindakan yang penting, baik untuk staf bagian dapur ataupun bar. Sebagai contoh, menuangkan tujuh atau delapan ons minuman anggur dapat menyebabkan pengunjung menjadi mabuk sekaligus membuatmu menjadi lebih merugi. Mismanajemen dalam bar atau dapur dapat membuatmu rugi jutaan rupiah dalam semalam.

Pencurian

Banyak jenis-jenis kasus pencurian di restoran. Beberapa pemilik restoran menutup mata terhadap staf yang memakan makanan restoran lebih dari yang seharusnya. Padahal, hal tersebut bisa sangat merugikan restoranmu. Beberapa staf restoran malah membungkus makanan dan bahan-bahan yang mahal saat tidak sedang diawasi. Oleh karena itu, kamu perlu mendata setiap pesanan, termasuk makanan untuk staf, ke dalam sistem POS restoranmu. Langkah ini dapat melindungi restoranmu dari kelalaian staf, konsumsi staf yang berlebihan, dan pencurian yang disengaja.

First In, First Out, atau FIFO

Sangat penting untuk merotasi semua stok restoranmu termasuk alas/tatakan, namun tidak perlu dirotasi secara rutin. Sebagian besar restoran merotasi alas/tatakan setiap sebulan sekali. Makanan yang cepat membusuk harus dirotasi setiap kali mendapat pesanan. Makanan beku dan kaleng harus dirotasi setelah setiap pengiriman.

Mengurangi Pemborosan dan Pencurian

Mengurangi pemborosan dan kasus pencurian adalah hal yang penting. Langkah-langkah di bawah ini dapat membantumu mengidentifikasi dan mengendalikan pencurian dan pemborosan:

• Cegah kelalaian di dapur dengan menggunakan sistem POS yang andal.
• Periksa persediaan bahan pokok setiap hari.
• Setiap menerima kiriman bahan, periksa dulu untuk memastikan kualitasnya baik.
• Waspadai risiko kontaminasi, dan ambil langkah-langkah yang diperlukan untuk mencegahnya.
• Simpan bahan makanan dan minuman beralkohol yang mahal di tempat yang aman.
• Batasi persediaan.
• Ubah inventaris lama menjadi uang dengan promo menu spesial harian, menu sampel, dan teknik penjualan sugestif.
• Daur ulang makanan lama menjadi hidangan baru yang menarik.
• Tinjau laporan sistem POS secara rutin untuk mengidentifikasi setiap masalah.

Restoran sering mengabaikan proses mendaur ulang makanan. Padahal, makanan sisa dapat diubah dengan mudah menjadi makanan baru yang bisa dimakan. Kalau dalam laporan terbukti bahwa chef di restoranmu menggunakan terlalu banyak bahan-bahan berharga karena kelalaian dalam memasak atau memberikan porsi yang terlalu besar, berarti kamu perlu menegur chef tersebut. Kalau chef tersebut ternyata tetap menghabiskan terlalu banyak uang, kamu mungkin harus menggantinya.

Mengubah Makanan Sisa Menjadi Makanan yang Bisa Dimakan dan Menguntungkan

Perancis baru-baru ini mengeluarkan undang-undang yang melarang supermarket membuang makanan yang masih bisa dimakan. Makanan sisa tersebut harus diberikan untuk kegiatan amal atau pakan hewan. Kalau tidak, restoran tersebut akan terkena denda atau hukuman penjara. Restoran Tesco dari Inggris baru-baru ini mengeluarkan program untuk membagikan 30,000 pons makanan sisa untuk kegiatan amal. Inisiatif semacam ini menjadi lazim karena orang-orang sudah muak dengan limbah makanan.

Seleb chef yang kreatif sering bereksperimen untuk menemukan cara memanfaatkan sisa makanan menjadi hidangan baru. Makanan sisa sebenarnya bisa sangat menguntungkan bila diolah kembali oleh chef. Sup, kaldu, dan saus yang lezat dapat dibuat dengan bahan dari sayuran dan sisa makanan yang terlihat jelek namun masih aman. Buah-buahan dan sayuran yang jelek dapat dioleh menjadi jus sehat dan basa untuk saus. Buah apel yang berbintik kecoklat-coklatan dapat diolah menjadi kue pie yang sempurna, sedangkan pisang yang terlalu matang dapat diolah menjadi membuat roti pisang dan es krim buatan. Itulah beberapa contoh bagaimana chef dapat mengubah makanan sisa menjadi makanan yang menguntungkan.

Mengubah Sampah Menjadi Kompos

Limbah makanan akan selalu ada karena kamu tidak bisa mendaur-ulang beberapa makanan seperti makanan sisa pengunjung. Namun, kamu bisa mengubah limbah tersebut menjadi pupuk kompos atau pakan ternak. Dengan pupuk kompos, restoran dapat membuat tanaman-tanaman menjadi subur dan sekaligus mempromosikan konsep "farm-to-table". Gunakanlah makanan sisa yang tidak aman dikonsumsi oleh manusia, tapi bagus untuk pupuk tanaman. Keamanan pangan harus selalu menjadi perhatian utama; kalau ragu, buatlah menjadi pupuk kompos.

Mengatur Proses Inventarisasi

Kamu disarankan untuk menjadwalkan proses inventaris saat restoran sedang tidak sibuk. Metode terbaik adalah melakukan inventarisasi sehari sebelum kiriman baru datang. Dengan begitu, barang yang perlu dihitung jadi lebih sedikit. Para pengangkut inventaris akan menghargai cara yang simpel ini. Sebagian besar restoran menjadwalkan proses inventaris di antara jam makan siang dan makan malam. Namun, kamu juga bisa melakukan proses inventarisasi di pagi hari, apalagi kalau kamu mengambil barangnya dari supermarket, toko, pertanian, atau pasar terdekat.

Langkah ini membantumu dalam menetapkan tugas-tugas terkait inventaris ke berbagai anggota tim. Tugas-tugas tersebut adalah mengatur gudang, menghitung inventaris, memeriksa pesanan, dan memantau harga. Mengelola inventaris, limbah, kenaikan harga, menu populer, dan pencurian secara bijak dapat membuat restoranmu lebih menguntungkan dan lebih menarik bagi konsumen yang paham akan pentingnya hal di atas.