Az éttermi költségek kiszámítása nagyon fontos az étterem számára. Ez azért van, mert:
- Ez segít kiszámítani az étterem jövedelmezőségét
- Ez segít az ételek és italok árának meghatározásában is
Ha nincs világos elképzelése az étterem étkezési költségeiről, akkor étterme pénzt veszíthet. Emellett nehéz lesz meghatározni az éttermi ételek és italok árát.
Ezért részletesen foglalkozunk ezzel a témával, hogy kiküszöböljük az élelmiszerköltségekkel kapcsolatos esetleges zavarokat.
Ebben a cikkben gyakorlati példákkal tanítjuk meg, hogyan számolja ki étterme élelmiszerköltségét. Emellett adunk néhány tippet az éttermi ételköltségek csökkentésére.
Tehát kezdjük!
Mi az élelmiszerköltség százalékos aránya? (Élelmiszerköltség-képlet)
Az élelmiszerköltség-százalék egy élelmiszerből származó teljes bevétel elosztva az összetevők teljes költségével.
Tegyük fel, hogy havonta 1000 dollár értékű hamburgert ad el. De a hamburger elkészítéséhez olyan összetevőkre van szükség, mint a zsemle, marhahús, sajt stb. Ezek az összetevők havonta 320 dollárba kerülnek az éttermében a hamburgerek elkészítéséhez.
Tehát a hamburgerek étkezési költségszázaléka a következő lesz: - (320 ÷ 1000) x 100% = 32%
Mit jelent az élelmiszerköltség-százalék? Miért számoljuk ezt a százalékot?
Az élelmiszerköltség-százalék megmutatja, hogy a bevétel mely részét használják fel az adott élelmiszer-összetevők megvásárlására.
Ennek kiszámításának fő oka az, hogy legyen elképzelése egy élelmiszer nyereségességéről.
Mennyi a nyereséges élelmiszerköltség százalék?
Fontos: Egy étterem étkezési költségének átlagos tartománya: 25% -35%. Ez azt jelenti, hogy ha ez meghaladja a 35% -ot, meg kell találnia a módját annak csökkentésére, hogy növelje étterme jövedelmezőségét.
Íme egy lista a jó ételköltség-százalékokról a különböző kategóriákban:
Átfogó | 20 - 40% |
Étel | 25 - 40% |
Bor | 30–45% |
Sör | 30 - 35% |
Folyadék | 10 - 20% |
Koktélok | 5 - 25% |
Alkoholmentes ital | 10 - 30% |
Hogyan számoljuk ki az élelmiszerköltséget? (Az élelmiszerköltség-képlet)
Beszéltünk arról, hogy mi az élelmiszer ára és mit jelent. Most beszéljünk arról, hogyan lehet praktikus módon kiszámítani az éttermi ételköltségeket.
Kiszámíthatja az étterem heti leltárának nyomon követésével. Lássuk, hogyan:
- Sorolja fel az összes élelmiszer-összetevőt, amelyet a hét kezdetekor kap.
- Számolja ki, mennyit költött a készletére. Adja hozzá az egyes tételek költségeit.
- Kövesse nyomon az adott héten végrehajtott egyéb vásárlásait, és vegye fel őket a listára.
- A következő hét elején ellenőrizze újra étterme készletét.
- Ellenőrizze a hét teljes eladását.
- Számolja ki a hét tényleges étkezési költségét az élelmiszerköltség- képlet segítségével :
Élelmiszerköltség-százalék = (Kezdő készlet + Vásárlások - Készlet befejezése) ÷ Élelmiszer-értékesítés
Tisztázzuk ezt a folyamatot egy valós példával:
- Kezdeti készlet: 10 000 USD
- További vásárlások = 5000 USD
- Készlet befejezése = 12 000 USD
- Élelmiszerértékesítés = 10 000 USD
- Élelmiszerköltség százalék = (10 000 + 5 000 - 12 000) ÷ 10 000
- Élelmiszerköltség százalék = 3 000 ÷ 10 000
- Élelmiszerköltség-százalék = 0,30 vagy 30%
Megjegyzés: Túl magas vagy alacsony az ételköltség-százaléka? Győződjön meg arról, hogy minden elemet helyesen számlált, megadta-e a megfelelő mértékegységet és helyesen számolta el az eladásokat.
Hogyan lehet kiszámítani az étkezés költségét egy adagra? (Egy étel ételköltsége)
Megmutattuk, hogyan találhatja meg étterme teljes élelmiszerköltségét. Most meg kell határoznia, hogy melyek a legjövedelmezőbb menüpontok és melyek nem jövedelmezőek.
Ez nagyon fontos, mivel ezek az adatok segítenek pontosan meghatározni a menüpontok árait. Ezt nevezik „ menütechnikának ” is.
Tegyük fel, hogy ha egy menüpont élelmiszerköltsége meghaladja a 35% -ot, akkor mindenképpen meg kell emelnie annak árát. Egyébként nem tudja nyereségre szert tenni, ha eladja ezt a tételt.
Hasonlóképpen, ha egy bizonyos élelmiszer élelmiszerköltsége 25% alatt van, akkor csökkentse annak árát, hogy elősegítse a további értékesítést és növelje az étterem bevételeit.
Tehát hogyan lehet kiszámítani az élelmiszer menü százalékát egy adott menüpontnál?
Ez egyszerű; ki kell számolnia az összes összetevő költségét, majd el kell osztania az eredményt az adott menüpont eladási árával.
Például egy hamburger élelmiszerköltségét szeretné kiszámítani, az lesz;
- Marhahús = 1 USD
- Zsemle = 0,25 USD
- Mártás = 0,1 USD
- Sajt = 1 USD
- Paradicsom = 0,5 USD
- Burgonya = 0,75 USD
Az összetevők teljes költsége adagonként = 1 + 0,25 + 0,1 + 1 + 0,5 + 0,75 = 3,6 USD
Tegyük fel, hogy 12 dollárért adod el a hamburgert, az ételköltség- százalék a következő lesz:
Az összetevők teljes költsége ÷ A termék eladási ára
3,6 / 12 = 0,3 = 30%
Hogyan lehet kiszámolni az ideális élelmiszerköltség-százalékot?
Korábban kiszámítottuk éttermének élelmiszerköltségét a „készletkülönbség” módszerrel.
De ez a képlet adja meg az élelmiszerköltségeket egy valós forgatókönyv esetén. Gyakran előfordul, hogy a szám magasabb, mint az „ideális élelmiszerköltség”.
De mi az „ideális ételköltség”?
Válasszunk egy menüpontot. Tehát azt mondhatjuk, hogy:
- Teljes heti élelmiszerköltség = Összetevők élelmiszerköltsége x heti értékesített mennyiség
- Az élelmiszer összes értékesítése = eladási ár x eladott heti összeg
Ideális élelmiszerköltség-százalék = teljes költség ÷ teljes értékesítés
Például:
- Az élelmiszer-összetevők összköltsége = 2800 USD
- Burger összes értékesítése = 10 000 USD
- Ideális élelmiszerköltség-arány = 2800 ÷ 10 000
- Ideális élelmiszerköltség-százalék = 0,28 = 28%
Fontos: Általában az ideális ételköltség alacsonyabb lesz, mint a tényleges élelmiszerköltség. Itt a tényleges ételköltség 35% lehetett. Ez azért történik, mert a való életben lopás vagy élelmiszerpazarlás következik be .
Tehát az a célja, hogy az ideális ételköltség megegyezzen a tényleges élelmiszerköltséggel. Ez történhet lopás, élelmiszerpazarlás vagy egyéb tényezők elleni intézkedések meghozatalával.
Hogyan állítsuk be az étterem ételeinek eladási árát?
A menüárak helyes beállítása az étterme sikerének óriási tényező. Ha ezt figyelmen kívül hagyja, éttermében lehetnek olyan menüpontok, amelyek nem nyereségesek az Ön vállalkozása számára. Ezért fontos, hogy árelemzést végezzen étterme minden menüpontjára.
Itt található a képlet bármely élelmiszer eladási árának meghatározásához:
Az élelmiszer ideális eladási ára = Adagonkénti költség / Ideális ételköltség százalék
Ez a képlet előnyös a menüpontok árának meghatározásához is.
Példa: Tegyük fel, hogy egy hamburger alapanyagainak ára 2 dollár. Tudjuk, hogy az élelmiszerköltséget 28-35% között kell tartanunk.
Ha beillesztjük ezt a számot a képletbe, kiszámíthatjuk, hogy a hamburger árát - 5,7 és 7,1 dollár között kell tartanunk.
Reálisan 6 és 7 dollár között kell tartanunk.
Kövesse nyomon az árait, és ennek megfelelően járjon el
Tegyük fel, hogy a számítás után végül 7 dollárra emeli a hamburgereinek árát. Két valószínű forgatókönyv.
1. Csökken a burger értékesítés
Ebben a forgatókönyvben a havi értékesítési jelentés azt mutatja, hogy a burger eladások csökkentek az ár növelése után.
Ez azt jelenti, hogy ügyfelei nem hajlandók 7 dollárt fizetni a hamburgerért. Tehát két lehetőséged lesz:
- Dobja le a hamburger árát 6 dollárra, és ellenőrizze újra a hamburgerek eladását
- Csökkentse az étkezés költségeit a következő szakaszban említett technikák használatával
2. Növekszik a burger értékesítés
Ebben a forgatókönyvben a havi értékesítési jelentés azt mutatja, hogy a hamburger eladások nőttek a hamburger árának emelése után is.
Ez azt jelenti, hogy az ügyfelek még magasabb árat is megengedhetnek maguknak. Ebben az esetben növelheti a hamburgerek árát, hogy nagyobb profitot szerezzen.
Megjegyzés: Mindkét esetben elengedhetetlen az értékesítés nyomon követése. Mindig kövesse nyomon havi értékesítési jelentéseit. Egy étteremkezelő szoftver (pl. Waiterio) minden menüponthoz eladási jelentéseket generál.
Hogyan lehet csökkenteni az élelmiszerköltség százalékát?
Nyilvánvaló, hogy az alacsonyabb élelmiszerköltség-százalék magasabb nyereséget jelent. Emellett néha az éttermének csökkentenie kell az étkezés költségeit a veszteség elkerülése érdekében.
Tehát itt van néhány tipp, amelyek segítenek csökkenteni az ételköltség-százalékot:
- Keressen olcsóbb eladókat : Ha ugyanolyan minőségű alapanyagokat kaphat alacsonyabb áron, akkor ez mindenképpen csökkenti az ételköltségeket.
- Csökkentse az ételek adagját : Például 250 g helyett kínáljon 220 g hamburgert.
- Csökkentse a felhasznált alapanyagok mennyiségét : Például kissé csökkentse a hamburger készítéséhez felhasznált sajt és marhahús mennyiségét
- Ne ajándékozzon túl sokat ingyen : Ha túl magasak az étkezési költségei, csökkentse az ingyenes kenyér és vaj kínálatát.
- Menütervezés : Legyen alapos, miközben meghatározza étterme élelmiszerárát. Számolja ki a menü minden elemének élelmiszerköltség-százalékát, és ennek megfelelően állítsa be az árat.
Megjegyzés: Fontos megjegyezni, hogy soha nem szabad veszélyeztetnie az összetevők minőségét az ételköltségek csökkentése érdekében. Ez csak rontja az étel minőségét, és károsítja az étterem márkanevét. A vevőkkel való jó kapcsolat fenntartása minden étterem esetében nagyon fontos.
Miért fontos az élelmiszerköltség-százalék?
Röviden: az élelmiszerköltség-százalék kulcsfontosságú, mert segít beállítani az ételek megfelelő árát. Ez segít az étterem profitjának nyomon követésében is.
Tegyük fel, hogy Daniella egy sikeres éttermet vezet, amely napi 500 ügyfelet kap. Ha tévesen kiszámolja egy menüpont élelmiszerköltségét, és tévedésből 0,5 dollárral alacsonyabbra szabja az árat, akkor az több mint 100 000 dolláros bevételkiesésbe kerülhet az üzlet számára! Még kis veszteségek is összeadódhatnak, és hosszú távon sok pénzt elveszíthetnek az étteremben.
Ezért remek ötlet kiszámolni az éttermi áruk százalékos arányát. A legtöbb sikeres éttermi franchise ezt a gyakorlatot követi.
Íme néhány előnye az ételköltség-százalék ismeretének:
A. Értse meg minden élelmiszer jövedelmezőségét
Miután kiszámolta az összes étel élelmiszerköltség-százalékát, világos fogalma lesz arról, hogy melyik menüelemek a legjövedelmezőbbek, és melyek azok, amelyek valószínűleg bevételkiesést okoznak az éttermében. Ha ez az információ megvan, intelligens üzleti döntéseket hozhat.
B. Menütervezés
Korábban említettük, hogy az ételköltség százalékának világos áttekintése segít meghatározni a menü árait. Ezenkívül módosíthatja az árakat, és megnézheti, hogyan reagálnak az ügyfelek. Ezenkívül új elemeket vezethet be a menüjébe anélkül, hogy aggódna az áruk beállításának kérdése miatt.
Hogyan kezelheti az élelmiszerköltségeket egy szoftver segítségével
Az étkezési költségek kiszámítása unalmas lehet. Nyomon kell követnie a készletét , ellenőriznie kell a számlákat és az értékesítési jelentéseket. Ezt bárki kihívásnak találná.
Szerencsére a technológia fejlődött, és ez sokkal könnyebbé tette ezt az egész folyamatot. Egy éttermi menedzsment szoftver (pl. Waiterio ) részletes értékesítési jelentéseket állíthat össze a menüben szereplő összes ételről. Valami hasonló:
Havi értékesítés
- Burger (kicsi): 575 USD
- Pizza (7 hüvelyk): 1725 dollár
- Tészta: 459 USD
Ezek a jelentések sokkal könnyebbé teszik az élelmiszerköltség-százalék kiszámítását. Éppen ezért az éttermi menedzsment szoftver létfontosságú minden étterem számára.
Nagyon sok POS rendszer létezik a piacon. Ha azonban még nem választotta a POS szoftvert, akkor javasoljuk, hogy próbálja ki a Waiterio étterem POS szoftverét .
