Az étterem minden munkatársának teljes listája [szerepek + felelősségi körök]

Szeretne éttermet alapítani, de nem tudja, milyen pozíciókat kellene betöltenie? Nem tudja, hány ember szükséges egy étel elkészítéséhez és tálalásához?

Valóban, több, mint amit gondolsz!

Ebben a cikkben elmondok egy kicsit az étteremben esetlegesen fennálló pozíciókról és az egyes alkalmazottak funkcióiról.

Ezenkívül hozok egy példát arra, hogy nézne ki egy szervezeti diagram ezekkel a pozíciókkal.

Ez az útmutató bemutatja az egyes szerepek fontosságát is a jó étkező megfelelő működésében: a tulajdonostól kezdve a szemétszállításért felelős személyig .

Kezdjük el!

Milyen helyzetben vannak egy étteremben?

A különböző pozíciók az étteremben meghatározott funkciókat töltenek be.

Mindegyik nagyon fontos, hogy mindent rendben tartsanak, és az étkező helyesen folyjon.

Meg kell jegyeznünk, hogy minél nagyobb és bonyolultabb a létesítés , annál több pozícióra lesz szükség az emberi erőforrások csapatának figyelmére .

Egyes pozíciók kevésbé szükségesek a kis létesítmények számára, ami azt jelenti, hogy a konkrét feladatokat felosztják a meglévő alkalmazottak között.

Ebben az útmutatóban felvettem az összes pozíciót, amely egy nagy étteremben vagy szállodában létezhet. Itt van a lista:

• Igazgatási beosztások
• Menedzserek
• Adminisztrátor
• Konyhai személyzet
• Executive szakács
• Konyha vezető
• Sous-chef
• Állomás szakács
• Szakácsok
• Segéd szakácsok
• Takarítócsapat
• FOH munkatársai
• Főpincér
• Recepciós
• Sommelier
• Bár személyzet
• Pincérek

Ez a személyzet szükséges egy olyan üzemhez, amelynek állandóan működnie kell, következésképpen komplex szervezeti diagramja van.

Egy étterem adminisztratív pozíciói

A rendszer tetején találjuk az étterem adminisztratív személyzetét.

Természetesen ők felelősek mindennel, ami az étteremben történik.

1. Menedzser és feladatai

A menedzser az étterem felelőse. Kis éttermekben általában az ügyvezető a tulajdonos .

Bizonyos esetekben a menedzser egyszerűen olyan személy, aki átveszi a gyeplőt. A tulajdonos választja a menedzsert, aki az étterem minden aspektusát kezeli a helyette.

A vezetővé kinevezett személynek rendkívül képesnek kell lennie a következőkre:

• Vezesse az üzletet és annak minden aspektusát.
• Fontos döntéseket hozhat, például az étterem témáját, működését és egyéb adminisztratív döntéseket.
• Általában a létesítmény megjelenésének, a marketing stratégiának és egyebeknek a kezelése a feladata.
• Ő az a személy, aki jogi szinten a legnagyobb felelősséggel tartozik.

Köszönhetően annak, hogy annyi létfontosságú funkciót tölt be, ajánlott, hogy a kinevezett vezető olyan személy legyen, aki adminisztratív tanulmányokkal rendelkezik és általános ismeretekkel rendelkezik a vendéglátóipari résről .

2. Ügyintéző / titkár és feladatai

Az adminisztrátor vagy a titkár az a személy, aki az étterem gyakorlati megtakarításáért felel.

Állandó kapcsolatban áll a könyvelőkkel és a bankszámlákkal, mivel neki kell felelnie a létesítmény tőkéjének kezeléséért és a megfelelő felhasználás biztosításáért.

Ezenkívül általában a személyzet felvétele és elbocsátása, a bérszámfejtés, a napi kereset és minden, ami a létesítmény nyereségéhez és / vagy veszteségéhez kapcsolódik.

Ez az egyik legkritikusabb szerep egy étteremben - ha egy étteremben keres munkát, akkor ő is azok közé tartozik, akiket lenyűgöznie kell.

Házon kívüli (BOH) személyzet

Az adminisztratív személyzet után jönnek a konyha dolgozói, vagy ahogy én szeretem őket hívni - az étterem lelke .

Miért? Mert ha nem is látja őket, életben tartják az éttermet.

1. Szakács / Executive szakács

A séf a harmadik legfontosabb szerep egy étteremben.

Az ügyvezető séf az adminisztratív személyzet része, és a konyhában az egyik legkritikusabb szerep .

Funkciói a következők:

• Olyan menü létrehozása, amelyet minden étkező szeretni fog: a legnagyobbtól a legkisebbig.
• Irányítsa a konyha összes alkalmazottját és különböző állomásaikat.
• Adminisztratív döntéseket hozhat arról, hogy mit szolgálnak fel az étteremben.
• A konyhai csapat hatékonyságának biztosítása.
• Kapcsolatban áll az étterem minden különböző szerepével: a maitre d'-től a takarító személyzetig.

Ez a helyzet csak a magas gyakorlati tapasztalattal rendelkező szakácsoké. Ezenkívül általában rendelkeznek valamilyen típusú kiegészítő oktatással, például a kulináris művészetek diplomájával.

Az ügyvezető séf az egyik első olyan pozíció, amelyet figyelembe kell venni még az étterem megkezdése előtt. Az ő tapasztalata segíthet megszervezni azt a get-go.

2. Vásárló / Konyha menedzser

A nagy éttermekben a konyhavezető szerepe van.

Kis létesítményekben ezt a pozíciót az adminisztrátor, az ügyvezető séf veszi fel, vagy megosztja mindkettő között.

A beszerzési menedzser feladata, hogy a konyhában mindenről teljes leltárt készítsen - meg kell bizonyosodnia arról, hogy minden hozzávaló rendelkezésre áll .

3. Sous-Chef

A sous-chef a szakács jobb keze - ha a főszakács hiányzik, a sous-chef a főzőbrigád parancsnoka.

Feladata a séf levélre adott parancsainak teljesítése is.

Hagyományosan a sous-chef pozíció betöltését az ügyvezető szakácsra bízzák. Mindkettőnek kiváló munkakémia kell, hogy legyen, és nagyon bízzanak egymásban.

Ezenkívül gyakran előfordul, hogy a sous-chef megszerzi pozícióját, miután sikeresen végigjárta a konyha különböző állomásait.

4. Állomás szakács

Az állomás séfje vagy az induló séf a konyha egy adott részlegéért felel.

Az állomás szakácsa közvetlenül az ügyvezető szakácsnak és a sous-szakácsnak tartozik beszámolással.

Különböző kezdő szakácsok léteznek:

• Szószkészítő / szószszakács : Felügyeli a halász és a tenger gyümölcsei főzőt.
• Cukrász : Felelős a cukrászok, cukrászok, cukrászok és fagylaltkészítők felügyeletéért.
• Kamra szakács : felügyelje a henteseket és henteseket.
• Rotisserie Chef : Ő felel a grill és a krumpli főzéséért.
• Versenyző / kezdő szakács : Felügyeli a pörköltek / levesek szakácsát és a zöldséges szakácsot.

Ezeket a pozíciókat szakácsok töltik be, akiknek tapasztalataik vannak az egyes szakaszokban.

5. Szakácsok

A szakácsok a konyha kezei - azok, akik az összes megrendelés teljesítéséért felelősek az állomás séfje, a sous-séf vagy az ügyvezető séf felügyelete alatt.

Ez az álláspont az egyik legfontosabb gyakorlati szempontból, mivel a szakácsok feladata abszolút mindent elkészíteni, ami a konyhából kiderül, hogy az étkezők élvezhessék.

6. Segéd szakácsok

Az asszisztens szakácsok minden fontos feladatért felelősek az egyes állomások működésében, anélkül, hogy közvetlenül főznének vagy ételeket készítenének.

Feladatuk a munkaterület előkészítése, az előkészítő asztalok megszervezése és tisztítása az állomás séfjének megrendelése alapján.

Ezenkívül gondoskodnak az egyes állomások termelési területéről, amely magában foglalja a zöldségek tisztítását és vágását, a fehérjék tisztítását és előkészítését, és még sok minden mást.

Közvetlen kapcsolatban állnak a takarító személyzettel is, mivel gondoskodnak arról, hogy minden berendezés használat után elérje a mosogatógép területét.

7. Takarítószemélyzet

A takarítócsapat ugyanolyan fontos, mint az összes többi beosztás - valójában annak fontossága növekszik a létesítmény méretével együtt .

Ebbe a kategóriába tartoznak a mosogatógépek, azok, amelyek tisztítják a szakácsok munkaeszközeit, és azok, amelyek általában a konyhát tisztítják.

Kis létesítményekben a mosogatógép helyzetét általában lefedik. Minden konyhai dolgozó elvégzi a többi takarítási feladatot minden nap végén.

A ház előtti (FOH) személyzet és funkcióik

Most, hogy már ismeri a konyha minden olyan szerepét, amely általában nincs szem előtt, itt az ideje, hogy megismerje azokat, amelyek vannak.

1. Maitre d 'vagy főpincér

A maitre d 'vagy főpincér lényegében ugyanabban a helyzetben van.

Ez a helyzet létfontosságú az étkezők kényelme szempontjából.

Funkciói a következők:

• Helyezzen el minden éttermet az asztaluknál, és adja meg a menüt.
• Adjon közvetlen megrendeléseket a pincéreknek, továbbá gondoskodjon arról, hogy megfeleljenek a jó személyes bemutatásnak és az ügyfelek kiváló bánásmódjának.
• Legyen figyelmes az étkezők igényeire.
• A szolgáltatás végén mutassa be a számlát.
• Feladatuk az új pincérek és a szobatisztító személyzet képzése.

Ezt a pozíciót a szolgáltatás és az ügyfélszolgálat területén képzett emberek számára tartják fenn. Kiváló szociális készségekkel kell rendelkezniük.

Ezenkívül néha megköveteli, hogy rendelkezzen olyan speciális képességekkel, mint például a különböző nyelvek beszélése, az enológia ismerete a sommelier feladatok ellátásához és még sok más.

2. Recepciós

A recepciós az a személy, aki felelős az étkezők fogadásáért és a foglalás ellenőrzéséért - szabályozva a belépésüket és az öltözködési szabályukat is.

Ez egy olyan álláspont is, amelyhez kivételes megjelenésű és modorú személy szükséges.

3. Sommelier

Ha egy nagy étteremről van szó, ott lehet egy sommelier szerep.

A sommelier a borászat szakértője - feladata a megfelelő bor ajánlása erre az alkalomra és / vagy ételre.

Ezenkívül a sommeliernek közvetlen kapcsolatban kell állnia az ügyvezető séffel vagy a sous-chef-rel, hogy kiderítse, mely bor vagy ital a legalkalmasabb az egyes fogásokhoz.

4. A bár személyzete

A nagy és finom éttermekben általában egy bár is működik, ahol az étkezők társaikra vagy asztalukra várhatnak.

A bárban különböző szerepek vannak:

• A csapos kizárólag az ügyfelekkel foglalkozik és koktélokat készít kedvükre, illetve a szeszes ital menüjében. Ennek a személynek széleskörű ismeretekkel kell rendelkeznie a mixológiáról és a különféle italkészítési technikákról.
• Csapos asszisztensek - A konyhai asszisztensekhez hasonlóan a csapos asszisztensek minden szükségeset elkészítenek a csapos számára a koktélok elkészítéséhez, beleértve az alapanyagok elkészítését és a bár területének tisztítását.
• Barista : a barista olyan személy, aki olyan italok készítésével foglalkozik, mint a kávé, más infúziók, turmixok, turmixok stb. Néha a csapos baristaként is működik, ha rendelkezik a szükséges tapasztalatokkal.

A kis éttermekben ezeket az állásokat néha italkészítésben jártas pincérek töltik be - bár ez nem a leghatékonyabb gyakorlat.

5. Pincérek: A pincérek típusai és funkcióik

A pincérek az étkező munkaereje és arca.

Az étterem szervezettségétől függően különböző típusú pincérek vannak, különösen a nagyobb létesítményekben:

• Pincérek : Feladata, hogy megrendeléseket hozzanak a konyhába és szállítsák az ételeket, ha készen állnak. A kis éttermekben tisztíthatják és átrendezhetik az asztalt is, miután az étkező elhagyta. További funkciók közé tartozik a számla átadása étkezőknek, panaszok vagy gratulációk fogadása, a konyhai személyzet felé történő közlés, sőt a szolgáltatások számlázása is.
• Futók : A nagy éttermekben kifejezetten ők felelnek az ételek asztalra terítéséért. Nagy stábban dolgoznak, hogy minden étel egyszerre és a megfelelő hőmérsékleten érkezzen - ez a pincéreknél is jellemző.
• Szobatisztító csapat: A nagy éttermekben kifejezetten az egyes asztalok takarításáért és átrendezéséért felelősek, miután az étkezők elmentek.

A pincérek azok, akikkel étterembe járva van a legtöbb kapcsolat, függetlenül a vállalkozás jellegétől.

Ezért elengedhetetlen részét képezik egy étterem szolgáltatásainak!

Az éttermi személyzet szervezeti diagramja

A kis / közepes étterem alábbi szervezeti diagramja vizuális segítségként szolgál ahhoz, hogy képet kapjon a pozíciók hierarchiájáról.

Érdemes megemlíteni, hogy az étterem szervezeti felépítésétől és hierarchiájától függetlenül a személyzet minden tagjának szakmai viszonyban kell állnia egymással.

Sok étteremben az alkalmazottak családként kezelik egymást, ami nagyon hasznos a csapatmunka mechanikájának fejlesztésében.

Ez az, amit a vezetőknek, az adminisztratív személyzetnek és az ügyvezető szakácsoknak ösztönözniük kell!

Tipp: Egy jól szervezett étterem garantált sikerrel jár

Ezek a pozíciók nagyon fontosak az étterem megfelelő működéséhez.

Ha bármelyikük kudarcot vall, az éttermet veszélyeztetheti a halál:

• Anélkül, hogy valaki jól kezeli a tőkét, nem lehet fenntartható éttermet fenntartani.
• Ha nincs aki főzni, akkor az étterem nem működik.
• Ha nincs kinek szolgálni, senki sem eszik az étteremben.
• Ha nincs senki, aki takarítaná és megszervezné az éttermet, akkor egyetlen más munkavállaló sem fog megfelelően teljesíteni. Vagy eleve senki sem merne belépni az étterembe!

Ezért minden alkalommal, amikor étterembe megy étkezni, ne feledje, hogy legalább 10 vagy több ember munkájára van szükség ahhoz, hogy élvezhesse ételeit.

Ne felejtsd el tippelni!

Hasznos cikkek az új étterem tulajdonosainak

Íme néhány tájékoztató cikk blogunkból, amelyek hasznosak lehetnek az új éttermi tulajdonosok számára:

• Hogyan kell csinálni az éttermi marketinget ? 24 kreatív ötlet
• Az étterem konyhájához szükséges felszerelés