Tirer le meilleur parti de votre inventaire de restaurant

Gérer intelligemment l'inventaire de votre restaurant peut vous faire économiser de l'argent, augmenter vos bénéfices et faire de votre restaurant une entreprise durable et respectueuse de l'environnement. La plupart des restaurants fonctionnent avec des marges faibles, et le coût de la nourriture est généralement la dépense la plus importante. Vous pouvez gérer l'inventaire plus efficacement en utilisant l'ingénierie de menu pour vendre plus de produits avec des ingrédients coûteux, gérer les déchets et transformer les aliments vieillissants en aliments, échantillons et dons de bienfaisance.

Une étude récente a révélé qu'environ 50% de tous les produits américains finissent aux déchets. Environ 16% des aliments dans les restaurants deviennent des déchets et 75% des employés volent environ 7% des revenus. C'est pourquoi de plus en plus d'organisations encouragent les restaurants à cibler le zéro déchet. Vous pouvez gérer votre inventaire plus efficacement, transformer les restes de nourriture préparée en nouveaux plats, composter les déchets inévitables et donner des aliments périmés aux soupes populaires locales et aux organismes de bienfaisance.

Gérer l'inventaire de manière responsable

Il existe plusieurs façons de tirer le meilleur parti de votre inventaire. La première étape consiste à commander les fournitures intelligemment. Cela signifie ne pas trop commander ou sous-commander. Trop d'inventaire peut entraîner des pertes, des vols et des portions trop grandes. Un inventaire allégé encourage votre personnel à gérer ses ressources judicieusement. La plupart des restaurateurs ont accès aux magasins de grande surface locaux et aux marchés fermiers où ils peuvent obtenir les matières premières et les produits pour éviter toute pénurie d'inventaire de manière régulière. Cependant, une commande très faible peut également entraîner une pénurie de nourriture dans votre restaurant et décevoir les clients. Un bon équilibre doit donc être maintenu.

Contrôle des portions

Le contrôle des portions est important pour les cuisines et les bars. Servir sept ou huit onces de vin au lieu de six peut par exemple faire en sorte que les clients deviennent plus intoxiqués que prévu et vous coûter plus d'argent. La mauvaise gestion des bars et des cuisines peut coûter des centaines de dollars en une seule soirée.

Vol

Il existe plusieurs types de vols de restaurants. Certains propriétaires ferment les yeux sur les employés qui mangent de la nourriture, mais manger au-delà de ce qui est permis peut coûter beaucoup d'argent. Certains employés prennent leurs repas à la maison, et beaucoup vont emporter de la nourriture et des ingrédients coûteux si leurs achats ne sont pas supervisés. Certains serveurs "oublient" les articles supplémentaires que les clients commandent pour recevoir des pourboires plus importants. C'est pourquoi il est sage d'exiger que chaque commande de nourriture - y compris les repas des employés - soit entrée dans le système de point de vente du restaurant. Cela protège votre entreprise contre l'oubli du personnel, la consommation excessive des employés et le vol délibéré.

Premier entré, premier sorti ou FIFO

Il est important de faire pivoter tous vos stocks, y compris les articles en papier, mais ceux-ci n'ont pas besoin d'être pivotés aussi souvent ou aussi agressivement. La plupart des restaurants font la rotation du papier une fois par mois. Les produits hautement périssables doivent faire l'objet d'une rotation après la réception de chaque commande de nourriture. Les congélateurs et les conserves doivent également être retournés après chaque livraison.

Réduire les déchets et le vol

Réduire le gaspillage et le vol est essentiel. Les pratiques suivantes peuvent aider à identifier et contrôler le vol et le gaspillage:

• Prévenez les erreurs de cuisine en utilisant un système de point de vente fiable.
• Vérifiez l'inventaire des ingrédients clés chaque jour.
• Vérifiez les livraisons pour détecter les produits défectueux lorsque chaque commande est reçue.
• Soyez conscient des risques de contamination croisée et prenez des mesures pour éviter la contamination.
• Verrouillez votre inventaire d'aliments précieux et d'alcool.
• Limitez l'inventaire.
• Transformez l'ancien inventaire en espèces avec des offres spéciales quotidiennes, des échantillons et des ventes suggestives.
• Recycler les vieux aliments dans de nouveaux plats passionnants.
• Consultez les rapports de points de vente régulièrement pour identifier les zones problématiques.

Les éléments de menu de recyclage sont souvent négligés, mais les restes de poulet peuvent facilement être transformés en tartes, ragoût, fricassée, salade de poulet et autres produits comestibles. Si vos registres indiquent qu'un cuisinier utilise trop d'ingrédients de valeur en raison d'erreurs de cuisson ou de portions trop importantes, vous devez prendre des mesures correctives. Si le cuisinier continue de vous coûter trop d'argent, vous devrez peut-être le remplacer.

Transformer les déchets alimentaires en repas comestibles et rentables

La France a récemment adopté une loi qui interdit aux supermarchés de jeter des aliments comestibles. Cette nourriture doit être donnée à des organismes de bienfaisance ou utilisée comme nourriture pour animaux, ou les entreprises pourraient faire face à des amendes ou des peines de prison. Tesco au Royaume-Uni a récemment lancé un programme pilote visant à distribuer 30 000 livres de denrées périssables à des organisations caritatives. Ces types d'initiatives deviennent de plus en plus courants à mesure que les gens en ont de plus en plus marre du gaspillage alimentaire.

Les chefs créatifs de célébrité expérimentent maintenant certaines manières d'utiliser les restes de nourriture et les restes de nourriture des tables chaudes pour créer de nouveaux plats. Le gaspillage alimentaire peut générer des profits importants lorsque les chefs réaconditionnent la nourriture. De délicieuses soupes, fonds et sauces peuvent être crées à partir des légumes et des restes sains et laids. Les fruits et légumes laids peuvent permettre de faire des jus pour des boissons saines et des bases pour des sauces créatives. Les pommes avec des taches brunes et des imperfections peuvent faire des tartes parfaites, et les bananes trop mûres feront un bon gateau aux bananes et de la glace faite maison. Ce ne sont là que quelques exemples de la façon dont les chefs transforment les déchets alimentaires en profit.

Compostage des déchets

Il y aura toujours du gaspillage parce que vous ne pouvez pas recycler certaine nourriture comme les restes dans l'assiette d'un client. Cependant, vous pouvez composter ces déchets ou les collecter pour nourrir les animaux. Les restaurants peuvent fertiliser leur propre herbe et produire des jardins et obtenir les avantages du marketing ou promouvoir l'approvisionnement de la ferme à la table tout en utilisant des aliments qui ne sont pas sûrs pour servir les clients, mais qui sont parfaits pour les cultures. La sécurité alimentaire devra toujours être votre principale préoccupation. En cas de doute, compostez-le.

Configuration de votre processus d'inventaire

Il est important de planifier l'inventaire pendant les périodes de ralentissement du restaurant. La meilleure méthode consiste à faire l'inventaire le dernier jour avant la date prévue de livraison de la commande. Vous aurez moins d'articles à compter. Les opérateurs d'inventaire apprécieront cette pratique simple. La plupart des restaurants planifient l'inventaire entre le déjeuner et le dîner, mais vous pouvez également faire l'inventaire le matin - surtout si vous récupérez des articles dans un supermarché, un magasin à succursales, une ferme ou un marché de producteurs locaux.

Il est utile d'attribuer des tâches liées à l'inventaire à différents membres de l'équipe. Ces tâches peuvent inclure l'organisation de magasins, le comptage des stocks, l'enregistrement des commandes et le suivi des prix. Tenir compte de l'inventaire, des déchets, des augmentations de prix, des éléments du menu populaires et du vol peut rendre votre restaurant plus rentable et plus attrayant pour les consommateurs socialement conscients d'aujourd'hui.