Liste complète de chaque personnel de restaurant [Rôles + Responsabilités]

Vous souhaitez démarrer un restaurant, mais vous ne savez pas quels postes combler ? Vous ne savez pas combien de personnes il faut pour préparer et servir un plat ?

En effet, ils sont plus que ce que vous pensez !

Dans cet article, je vais vous parler un peu des postes qui peuvent exister dans un restaurant et des fonctions de chaque membre du personnel.

De plus, je vais vous donner un exemple de ce à quoi ressemblerait un organigramme avec ces postes.

Ce guide illustrera également l'importance de chaque rôle dans le bon fonctionnement d'une bonne salle à manger : du propriétaire à la personne chargée de sortir les poubelles .

Commençons !

Quelles sont les différentes positions dans un restaurant ?

Différents postes remplissent des fonctions spécifiques dans un restaurant.

Chacun d'eux est très important pour que tout soit en ordre et que la salle à manger coule correctement.

Notons que plus l'établissement est grand et compliqué, plus les postes nécessiteront l'attention de l'équipe des ressources humaines.

Certains postes deviennent moins nécessaires pour les petits établissements, ce qui signifie que des tâches spécifiques sont réparties entre les employés existants.

Dans ce guide, j'ai ajouté tous les postes qui peuvent exister dans un grand restaurant ou un hôtel. Voici la liste :

• Postes administratifs
• Gestionnaires
• Administrateur
• Employés de cuisine
• Chef executif
• Chef de cuisine
• Sous-chef
• Chef de gare
• Cuisiniers
• Assistants cuisiniers
• Équipe de nettoyage
• Personnel de l'OFS
• Maître d'hôtel
• Réceptionniste
• Sommelier
• Personnel de bar
• Serveurs

Il s'agit du personnel requis pour un établissement qui doit être en fonctionnement constant, et qui par conséquent, à un organigramme complexe.

Postes administratifs d'un restaurant

Au sommet du système se trouve le personnel administratif du restaurant.

Ce sont eux, bien sûr, chargés de gérer tout ce qui se fait dans le restaurant.

1. Manager et ses fonctions

Le gérant est le responsable du restaurant. Dans les petits restaurants, le gérant est généralement le propriétaire.

À certaines occasions, un gestionnaire est simplement une personne qui prend les rênes. Le propriétaire choisit le gérant pour gérer tous les aspects du restaurant à sa place.

Une personne nommée en tant que gestionnaire doit être hautement capable de :

• Dirigez l'entreprise et tous ses aspects.
• Prendre des décisions importantes, telles que le thème du restaurant, son fonctionnement et d'autres décisions administratives.
• Il est généralement en charge de la gestion de l'apparence de l'établissement, de la stratégie marketing, etc...
• Il est la personne ayant le plus de responsabilités au niveau juridique.

Grâce au fait qu'il remplit autant des fonctions vitales, il est recommandé qu'un responsable désigné soit une personne ayant des études administratives et une connaissance générale du créneau de l'hôtellerie.

2. Administrateur / Secrétaire et ses fonctions

L'administrateur ou le secrétaire est la personne qui est en charge de l'économie pratique d'un restaurant.

Il travaille en contact permanent avec les comptables et les comptes bancaires, car il doit être en charge de la gestion du capital de l'établissement et d'en assurer la bonne utilisation.

Il est généralement en charge de l'embauche et du licenciement du personnel, de la paie, des gains quotidiens et de tout ce qui à trait aux profits et/ou aux pertes de l'établissement.

C'est l'un des rôles les plus critiques dans un restaurant - si vous cherchez un emploi dans un restaurant, il est également l'une des personnes que vous devriez impressionner.

Personnel de back-of-house (BOH)

Après le personnel administratif, viennent les employés de la cuisine, ou comme j'aime les appeler - l'âme du restaurant .

Pourquoi ? Parce que même si vous ne les voyez pas, ils font vivre le restaurant.

1. Chef / Chef exécutif

Le chef est le troisième rôle le plus crucial dans un restaurant.

Un chef exécutif fait partie du personnel administratif et l' un des rôles les plus critiques dans une cuisine.

Ses fonctions sont :

• Créer un menu que tous les convives adoreront : du plus grand au plus petit plat.
• Diriger tous les employés de cuisine et leurs différents postes.
• Prendre des décisions administratives sur ce qui est servi dans le restaurant.
• Assurer l'efficacité d'une équipe de cuisine.
• Il est en contact avec tous les métiers du restaurant : du maître d'hôtel au personnel de nettoyage.

Ce poste est réservé aux cuisiniers ayant un haut niveau d'expérience pratique. De plus, ils ont généralement un certain type d'enseignement complémentaire, tel qu'un diplôme en arts culinaires par exemple.

Le chef exécutif est l'un des premiers postes à considérer avant même de démarrer le restaurant. Son expérience peut aider à l'organisation dès le départ.

2. Acheteur/Gestionnaire de cuisine

Dans les grands restaurants, il y à le rôle de chef de cuisine.

Dans les petits établissements, ce poste est absorbé par l'administrateur, le chef exécutif, ou partagé entre les deux.

Le responsable des achats est chargé de faire des inventaires complets de tout ce qui se trouve dans la cuisine - il doit s'assurer que tous les ingrédients soient disponibles .

3. Sous-Chef

Le sous-chef est le bras droit du chef - si le chef est absent, le sous-chef est le commandant de la brigade de cuisine.

Il est également chargé d'exécuter les commandes du chef à la lettre.

Traditionnellement, le remplissage du poste de sous-chef est laissé au chef exécutif. Les deux doivent avoir une excellente coordination de travail et beaucoup de confiance l'un envers l'autre.

De plus, il est courant que le sous-chef gagne son poste après avoir passé avec succès les différentes stations de la cuisine.

4. Chef de gare

Le chef de gare ou chef de départ est en charge d'une section spécifique au sein d'une cuisine.

Le chef de station relève directement du chef exécutif et du sous-chef.

Il existe différents chefs débutants :

• Saucière/sauciencier : Supervise le cuisinier poisson et le cuisinier fruits de mer.
• Chef pâtissier : Il est chargé d'encadrer les chefs pâtissiers, pâtissiers, pâtissiers et glaciers.
• Chef de garde-manger : Superviser les bouchers et bouchers.
• Chef de rôtisserie : Il est responsable de la cuisson des grillades et des frites.
• Chef hors d'oeuvre / entrée : Il supervise le cuisinier des ragoûts/soupes et le cuisinier des légumes.

Chacun de ces postes est occupé par des cuisiniers ayant de l'expérience dans chaque section.

5. Cuisiniers

Les cuisiniers sont les mains de la cuisine - ceux qui sont chargés d'exécuter toutes les commandes sous la supervision du chef de station, du sous-chef ou du chef exécutif.

Ce poste est l'un des plus importants d'un point de vue pratique puisque les cuisiniers sont chargés de préparer absolument tout ce qui sort de la cuisine pour le plaisir des convives.

6. Assistants cuisiniers

Les assistants cuisiniers sont chargés de toutes sortes de tâches importantes pour le fonctionnement de chaque station, sans être directement chargés de cuisiner ou de préparer un plat.

Ils sont chargés de préparer la zone de travail, d'organiser et de nettoyer chaque table de préparation sous les ordres du chef de station.

De plus, ils s'occupent de la zone de production de chaque station, ce qui comprend le nettoyage et la coupe des légumes, le nettoyage et la préparation des protéines, et bien plus encore.

Ils sont également en contact direct avec l'équipe de nettoyage, car ils s'assurent que chaque pièce d'équipement atteigne la zone du lave-vaisselle après son utilisation.

7. Personnel de nettoyage

L'équipe de nettoyage est aussi importante que tous les autres postes - en fait, son importance augmente avec la taille de l'établissement.

Cette catégorie comprend les lave-vaisselle, ceux qui nettoient les outils de travail des cuisiniers et ceux qui nettoient la cuisine en général.

Dans les petits établissements, la position lave-vaisselle est généralement couverte. Tous les employés de cuisine effectuent les autres tâches de nettoyage à la fin de chaque journée.

Le personnel d'accueil (FOH) et ses fonctions

Maintenant que vous connaissez déjà chacun des rôles d'une cuisine qui ne sont normalement pas bien en vue, il est temps pour vous de connaître ceux qui le sont.

1. Maître d'hôtel

Le maître d'hôtel occupe essentiellement la même position.

Cette position est vitale pour le confort des convives.

Ses fonctions sont :

• Accueilir chaque convive à sa table et fournir le menu.
• Donner des ordres directs aux serveurs, en plus de s'assurer qu'ils respectent une bonne présentation personnelle et un excellent traitement envers les clients.
• Être attentif aux besoins des convives.
• Faire les comptes à la fin du service.
• Ils sont chargés de former les nouveaux serveurs et le personnel de nettoyage des chambres.

Ce poste est réservé aux personnes formées dans le domaine du service et de la relation client. Ils devraient également avoir d'excellentes aptitudes sociales.

De plus, il est parfois nécessaire d'avoir des compétences spécifiques, telles que parler différentes langues, des connaissances en œnologie pour remplir les fonctions d'un sommelier, etc...

2. Réceptionniste

Un réceptionniste est une personne chargée de recevoir les convives et de vérifier leur réservation - réglementant également leur entrée et leur code vestimentaire.

C'est aussi un poste qui requiert une personne avec une présentation et des manières exceptionnelles.

3. Sommelier

Lorsqu'il s'agit d'un grand restaurant, il peut y avoir un rôle de sommelier.

Le sommelier est un expert en œnologie - son travail consiste à recommander le bon vin pour l'occasion et/ou le plat.

De plus, le sommelier doit être en contact direct avec le chef exécutif ou le sous-chef pour savoir quel vin, ou quelle boisson convient le mieux à chaque plat.

4. Personnel du bar

Dans les grands restaurants gastronomiques, un bar est généralement inclus pour que les convives attendent leurs compagnons ou leur table.

Il y à différents rôles dans un bar :

• Le barman se consacre exclusivement à traiter avec les clients et à préparer des cocktails à leur goût, ou trouvés sur le moment. Cette personne doit avoir une connaissance approfondie de la mixologie et des différentes techniques de préparation des boissons.
• Assistants barman - Comme les assistants de cuisine, les assistants barman préparent tout le nécessaire pour que le barman prépare des cocktails, y compris la préparation des ingrédients et le nettoyage du bar.
• Barista : un barista est une personne qui se consacre à la préparation de boissons telles que du café, d'autres infusions, des shakes, des smoothies, etc... Parfois, le barman fait également office de barista s'il à l'expérience nécessaire.

Dans les petits restaurants, ces postes sont parfois occupés par des serveurs expérimentés dans la préparation de boissons - bien que ce ne soit pas la pratique la plus efficace.

5. Serveurs : types de serveurs et leurs fonctions

Les serveurs sont la main-d'œuvre et le visage d'une salle à manger.

Selon l'organisation du restaurant, il existe différents types de serveurs, notamment dans les grands établissements :

• Serveurs : Ils sont chargés d'amener les commandes en cuisine, et de livrer les plats une fois qu'ils sont prêts. Dans les petits restaurants, ils peuvent également nettoyer et réorganiser la table une fois le dîner retiré. D'autres fonctions incluent la remise de la facture aux convives, la réception des plaintes ou des félicitations, leur communication au personnel de cuisine, et même la facturation des services.
• Coureurs : Dans les grands restaurants, ils sont spécifiquement chargés d'amener les plats à table. Ils travaillent en grandes équipes pour que tous les plats arrivent simultanément et à la bonne température - c'est également courant avec les serveurs.
• Equipe de nettoyage des chambres : Dans les grands restaurants, elles sont spécifiquement chargées de nettoyer et de ranger chaque table après le départ des convives.

Les serveurs sont les personnes avec lesquelles vous avez le plus de contacts lorsque vous allez au restaurant, quelle que soit la nature de l'entreprise.

Pour cette raison, ils sont une partie essentielle du service d'un restaurant !

Organigramme du personnel du restaurant

L'organigramme suivant pour un petit/moyen restaurant servira d'aide visuelle pour vous donner une idée de la hiérarchie de certains des postes.

Il est à noter que quels que soient l'organigramme et la hiérarchie d'un restaurant, chacun des membres du personnel doit avoir une relation professionnelle de respect les uns envers les autres.

Dans de nombreux restaurants, les employés se traitent comme des membres de la famille, ce qui est très bénéfique pour améliorer la mécanique du travail d'équipe.

C'est quelque chose que les gestionnaires, le personnel administratif et les chefs cuisiniers devraient encourager !

Astuce : un restaurant bien organisé est un succès garanti

Chacun de ces postes est très important pour le bon fonctionnement d'un restaurant.

Si l'un d'entre eux échoue, le restaurant commence à risquer de mourir en tant qu'établissement :

• Sans quelqu'un qui gère bien le capital, un restaurant durable ne peut pas être maintenu.
• S'il n'y à personne pour cuisiner, le restaurant ne fonctionne pas.
• S'il n'y à personne pour servir, personne ne mange au restaurant.
• S'il n'y à personne pour nettoyer et organiser le restaurant, aucun autre travailleur ne fonctionnera de manière adéquate. Ou personne n'oserait entrer dans le restaurant en premier lieu !

Par conséquent, chaque fois que vous sortez manger au restaurant, gardez à l'esprit que le travail d'au moins 10 personnes, ou plus est nécessaire pour que vous puissiez profiter de vos repas.

N'oubliez pas de donner un pourboire !

Articles utiles pour les nouveaux propriétaires de restaurant

Voici quelques articles informatifs de notre blog qui seront utiles aux nouveaux restaurateurs :

• Comment faire du marketing en restaurant ? 24 idées créatives
• Matériel nécessaire pour une cuisine de restaurant