Reduciendo del desperdicio de alimentos: estrategias para restaurantes sostenibles

Los restaurantes tienen que lidiar constantemente con el desperdicio de alimentos y deben estar siempre atentos a nuevas estrategias para evitar los numerosos problemas que causa. No hacerlo representa un gran problema medioambiental causado por dueños y gerentes de restaurantes que no saben cómo gestionar los alimentos. Si quieres evitar ser parte de ese grupo, entonces has llegado al lugar indicado. En este artículo, te hablaré sobre los siguientes temas:

• El desperdicio de alimentos y sus consecuencias negativas
• Estrategias efectivas para reducirlo en tu negocio
• Y consejos útiles para ayudar a que tu restaurante sea más sostenible y respetuoso con el medio ambiente

Este artículo servirá como una guía completa para mejorar las prácticas de reducción del desperdicio de alimentos en tu restaurante. Dividiré el proceso en dos partes:

• Reducir el desperdicio de alimentos antes de que se pueda producir
• Gestionar el desperdicio de alimentos si tu restaurante ya lo generó

¡Vamos a empezar!

¿Qué es el desperdicio de alimentos y por qué es un problema?

La industria de la restauración produce cada año cantidades inimaginables de desperdicio de alimentos. Este es un problema difícil de medir con exactitud, pero los estudios demuestran que el desperdicio de alimentos en todo el mundo representa aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos para consumo humano. Al menos el 40% de eso lo produce la industria alimentaria. Sólo en Estados Unidos, la cantidad de desperdicio de alimentos generado está entre 22 a 33 mil millones de libras de desperdicio de alimentos al año. Por esas razones, este es un problema ambiental importante para ti. Cuando la comida se desperdicia, acaba en los vertederos. Allí se descompone y produce metano, un gas de efecto invernadero que es 25 veces más potente que el dióxido de carbono, lo que lo convierte en un importante contribuyente al cambio climático. Además de las emisiones de metano, el desperdicio de alimentos también contribuye a otros problemas ambientales, como:

• La contaminación del agua: Cuando los desechos de alimentos se descomponen en los vertederos, se produce lixiviado, un líquido que puede contaminar las aguas subterráneas y superficiales.
• Contaminación de la tierra: Los vertederos ocupan tierras valiosas que podrían utilizarse para otros fines, como la agricultura o la vivienda.
• Agotamiento de los recursos naturales: La producción de alimentos requiere una cantidad significativa de recursos naturales, como agua, tierra y energía. Cuando se desperdician alimentos, también se desperdician estos recursos.

Impacto económico

El desperdicio de alimentos también tiene un impacto económico significativo en tu restaurante. Cuando tu restaurante desperdicia comida, estás perdiendo dinero en el costo de la comida en sí, así como en el costo de la mano de obra, la energía y otros recursos asociados con la preparación y el servicio de la comida. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, el desperdicio de alimentos le cuesta a la economía mundial aproximadamente 1 billón de dólares al año.

Impacto social

El desperdicio de alimentos también tiene impactos sociales. Cuando los restaurantes desperdician comida, contribuyen al hambre y la desnutrición. Cerca de 830 millones de personas en todo el mundo están desnutridas. El desperdicio de alimentos también perjudica la seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria es la capacidad de tener acceso constante a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos. Cuando se desperdician alimentos, se reduce la disponibilidad de alimentos para todos.

Las buenas noticias

A pesar de este panorama sombrío, tu restaurante puede hacer mucho para ayudar. Con las técnicas adecuadas de gestión del desperdicio de alimentos, no sólo puedes ayudar a alimentar a las personas que lo necesitan, sino que en algunos casos también puedes ayudar a otras causas, como refugios de animales que necesitan donaciones. En última instancia, independientemente de las técnicas que apliques, también estarás ayudando al medio ambiente al lidiar con el desperdicio de alimentos de manera más responsable y sostenible. Esto también puede tener los siguientes beneficios para tu restaurante:

• Costos reducidos: Las técnicas de gestión del desperdicio de alimentos pueden ayudar a tu restaurante a reducir sus costos al reducir la cantidad de alimentos que se desperdician. Esto puede generar ahorros significativos en el costo de los alimentos, la mano de obra, la energía y otros recursos asociados con la preparación y el servicio de los alimentos.
• Rentabilidad mejorada: Al reducir sus costos y su impacto ambiental, las técnicas de gestión de residuos de alimentos pueden ayudar a tu restaurante a mejorar su rentabilidad.
• Reputación mejorada: Los restaurantes que se comprometen a reducir el desperdicio de alimentos pueden mejorar su reputación como respetuosos con el medio ambiente y socialmente responsables. Esto puede conducir a una mayor fidelidad de los clientes y atraer nuevos clientes.
• Cumplimiento de las normas: Muchas ciudades y países están implementando regulaciones que exigen que los restaurantes reduzcan el desperdicio de alimentos. Al utilizar técnicas de gestión de desperdicios de alimentos, tu restaurante puede asegurarse de cumplir con estas regulaciones.
• Incrementar el compromiso de los empleados: Es más probable que los empleados se comprometan con su trabajo si sienten que están marcando una diferencia. Al utilizar técnicas de gestión del desperdicio de alimentos, tu restaurante puede demostrar a sus empleados que estás comprometido a reducir tu impacto ambiental y a ser socialmente responsable.

También existe el beneficio de sentir que tu trabajo importa aún más al apoyar cualquier causa que elijas como motivación.

Estrategias para afrontar el desperdicio de alimentos

Ahora, hablemos de lo que tú puedes hacer para reducir y gestionar el desperdicio de alimentos. Ten en cuenta que estas técnicas son efectivas, pero requieren bastante esfuerzo de tu parte. Esto se debe a que ninguna estrategia puede funcionar para tu restaurante a menos que la adaptes a su forma de funcionar. Dicho esto, es posible que existan algunas estrategias que funcionen mejor para tu restaurante. Sin embargo, casi puedo garantizar que encontrarás formas efectivas de reducir los desechos o gestionarlos de manera más eficiente si no puedes reducir su producción.

Estrategias para reducir el desperdicio de alimentos

Primero, hablemos de las estrategias que puedes aplicar para reducir el desperdicio de alimentos. Estas estrategias se centran en primer lugar en reducir los malos hábitos de producción que generan desperdicio de alimentos en el restaurante. No son difíciles de implementar y, de hecho, he hablado de ellos en este blog en el pasado, pero desde diferentes perspectivas.

1. Planificación del menú

Esta es una de las primeras cosas que tú descubres: algunas personas incluso crean menús antes de idear el concepto y el tema del restaurante. Sin embargo, esto no se suele hacer para reducir el desperdicio de alimentos, a menos que sea una gran parte de su concepto. A continuación se ofrecen algunos consejos que puedes utilizar para aplicar la planificación del menú y reducir el desperdicio:

• Crea un menú considerando todos los ingredientes que usarás para preparar los platos.
• Asegúrate de que todos los ingredientes se utilicen por completo para preparar los platos.
• Encuentra formas creativas de utilizar partes de ingredientes que a menudo se utilizan incorrectamente o se descartan.
• Elige platos que sean populares entre los clientes para reducir el riesgo de desperdicio de alimentos.
• Incluye ingredientes de temporada siempre que sea posible para reducir el costo de los alimentos y reducir el riesgo de desperdicio de alimentos.
• Elige tamaños de porciones apropiados
• Utiliza ingredientes con una vida útil prolongada o que se mantengan frescos por períodos más prolongados.
• Agrega alimentos que puedan reciclarse o reutilizarse para otros platos si no se consumen. Un buen ejemplo de esto son los arancinis sicilianos, un plato delicioso que a menudo se elabora con restos de arroz relleno, empanado y frito.
• Agrega elementos del menú que sean fáciles de preparar o que requieran ingredientes simples o pocos sin reducir su calidad.
• Ofrece opciones de menú flexibles que brinden a los clientes la posibilidad de elegir el tamaño de porción adecuado para ellos y personalizar sus platos a su gusto. Por ejemplo, podrías ofrecer a los clientes la opción de elegir entre una porción pequeña y grande, o agregar o quitar ingredientes de un plato.

Esta es una estrategia interesante porque puedes aplicar técnicas como la ingeniería de menús al mismo tiempo. Esto le garantiza satisfacer las necesidades de tus clientes y, al mismo tiempo, mantener tu restaurante respetuoso con el medio ambiente y rentable al mismo tiempo. Equilibrar estos tres aspectos puede ayudarte a crear un menú que logre varios objetivos al mismo tiempo, incluido brindarle a tu restaurante algunos de los beneficios de reducir el desperdicio de alimentos.

2. Planifica cuidadosamente los pedidos de tus proveedores para evitar un exceso de existencias de ingredientes.

Cuando tú tienes un restaurante, pedir la cantidad correcta de suministros es clave para reducir costos y operar tu restaurante de manera eficiente. Esto se debe a que tú nunca querrás quedarte sin ingredientes durante el servicio. Esta estrategia es excelente porque te ayuda a mantener los niveles de inventario en los volúmenes correctos. Se puede realizar utilizando una de las siguientes técnicas:

• Seguimiento de las ventas de tu restaurante: Mantenerse al día con tus ventas por día, semana, mes y año te ayuda a comprender el comportamiento del consumidor, que también determina la demanda. De esa manera, tú podrás comprar exactamente lo que necesitas, lo que reduce directamente la cantidad de alimentos que se pueden desperdiciar y reduce los costos operativos. Puedes hacerlo utilizando el sistema POS de tu restaurante.
• Utilizar la tecnología para realizar un seguimiento del inventario y pronosticar la demanda: Existen soluciones de gestión de inventario que tienen funciones de previsión de la demanda de los clientes mediante el seguimiento de las ventas y el uso del inventario. Esto puede ayudar a determinar cuánto necesitarás de todos tus ingredientes en momentos específicos de la semana o del mes.

Consejo extra: Asegúrate de comprar siempre los alimentos más frescos para que permanezcan frescos por períodos más prolongados. Consulta nuestro artículo sobre proveedores de restaurantes para saber cómo elegir lo mejor para tu negocio.

Estas prácticas pueden extenderse a otras como cerrar tu restaurante en épocas específicas del año debido a las bajas ventas. Consulta nuestra guía sobre cómo operar un negocio de temporada durante el verano para obtener más información.

3. Preparación de alimentos

Varios consejos que pueden mejorar la preparación de alimentos. En los restaurantes, gran parte del desperdicio se produce cuando se prepara la comida. Esto puede ocurrir por falta de formación o conocimiento sobre los ingredientes utilizados en la preparación. Además, utilizar y respetar plenamente los ingredientes durante la preparación de los platos es un aspecto muchas veces olvidado en la educación culinaria. Aquí hay algunos consejos que pueden ayudar a mejorar la preparación de alimentos en tu restaurante:

• Informa a tu personal sobre tu objetivo de reducir el desperdicio de alimentos.

• Implementa recetas estandarizadas para reducir errores y desperdicios: Este es el consejo que tendrá mayor impacto en el funcionamiento de la cocina de tu restaurante. Los restaurantes, en la mayoría de los casos, contratan trabajadores no calificados incluso sin contar con los procedimientos adecuados para cada plato que preparan. Esto no es algo que puedas imponer simplemente enseñándoles cómo preparar los platos. En lugar de ello, hágalo cumplir con la capacitación y supervisión adecuadas y proporcionando todas las herramientas necesarias para que esto sea una práctica eficaz (por ejemplo, tazas medidoras, cucharas y básculas).
• Capacitar al personal sobre el manejo adecuado de los alimentos: Esto es algo que todos los restaurantes deben aplicar para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con los requisitos sanitarios de la ley. No hay mejor guía para esto que la recomendada por las organizaciones de salud locales y la capacitación que brindan.
• Implementar un sistema POS eficiente: El software POS viene equipado con soluciones como compatibilidad con impresoras térmicas para que los camareros puedan enviar los pedidos directamente a la cocina. Esto hace que el proceso sea mucho más rápido y fiable y además reduce los errores en los pedidos. ¡Aprende sobre Waiterio y todas sus características!
• Equipa completamente tu restaurante con áreas y herramientas especializadas para cada tipo de ingrediente, y dedica un presupuesto a guantes desechables.

Estos consejos pueden ayudar a tu restaurante a reducir el desperdicio de alimentos.

4. Mejore la gestión de su inventario

Te sorprendería la cantidad de restaurantes que no cuentan con prácticas adecuadas de gestión de inventario. Esto es como la plaga para las finanzas de un restaurante. A continuación se ofrecen algunos consejos que puede utilizar para mejorar las prácticas de gestión de su restaurante:

• Realice un seguimiento del inventario con regularidad. Esto puede parecer obvio, pero muchos gerentes simplemente lo omiten o no lo hacen con tanta frecuencia como deberían. Debe realizar un seguimiento del inventario diaria o semanalmente para realizar un seguimiento de los alimentos que tienen a mano y los que están a punto de caducar. Esta información se puede utilizar para planificar menús e identificar los alimentos que deben consumirse antes de que se echen a perder.
• Utilice el método FIFO. Esto garantiza que los alimentos más viejos se utilicen primero, lo que puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos.
• Almacenar los alimentos adecuadamente. Los alimentos deben almacenarse a la temperatura correcta para evitar que se echen a perder. Esto significa refrigerar alimentos perecederos y congelar alimentos que no se utilizarán dentro de unos días.
• Etiquetar los alimentos correctamente. Los alimentos deben estar etiquetados con la fecha de compra, la fecha de vencimiento y la cantidad de porciones. Esto ayudará a garantizar que los alimentos se utilicen antes de que caduquen y que las porciones sean consistentes.
• Rotar el inventario regularmente. El inventario debe rotarse periódicamente para garantizar que los alimentos más viejos se utilicen primero. Esto se puede hacer moviendo los alimentos viejos al frente de la despensa o del refrigerador cada vez que compre ingredientes nuevos.

Estas estrategias son un poco más difíciles de implementar porque requieren mucha capacitación y aplicación, así como cierta inversión en herramientas y equipos. Aún así, el equipo podría ser tan sencillo como comprar contenedores de almacenamiento reutilizables. El entrenamiento podría ser tan simple como reforzar el entrenamiento básico de manejo de alimentos.

Estrategias para gestionar el desperdicio de alimentos

Las estrategias que mencioné anteriormente son perfectas para reducir la cantidad de desperdicio de alimentos que tu restaurante produce, pero probablemente no eliminen por completo el problema. Por eso este proceso se divide en dos tipos de técnicas. La gestión del desperdicio de alimentos requiere que tu crees y apliques prácticas para garantizar que los restos se reutilicen o se manipulen adecuadamente para su eliminación.

1. Servicio de alimentación y educación del cliente.

Educar a los clientes sobre el desperdicio de alimentos y la importancia de la sostenibilidad es crucial para ayudar a esta importante causa. Aquí hay varias cosas que tu puedes hacer para promover la educación sobre el desperdicio de alimentos y reducirlo:

• Mostrar información sobre el desperdicio de alimentos. Los gerentes de restaurantes pueden mostrar información sobre el desperdicio de alimentos en tu restaurante, como carteles, folletos o carpas de mesa. Esta información puede educar a los clientes sobre los impactos ambientales, económicos y sociales del desperdicio de alimentos.
• Educar al personal sobre el desperdicio de alimentos. El personal de FOH de tu restaurante debe recibir educación sobre el desperdicio de alimentos para que pueda responder las preguntas de los clientes y promover iniciativas de reducción del desperdicio de alimentos. También puedes capacitar a tu personal en general sobre prácticas de reducción del desperdicio de alimentos. Deben saber cómo almacenar adecuadamente los alimentos, manipular las sobras y preparar los alimentos de manera que se minimice el desperdicio.
• Utilizar las redes sociales. Los gerentes de restaurantes pueden utilizar las redes sociales para educar a los clientes sobre el desperdicio de alimentos. Por ejemplo, podrías publicar recetas para aprovechar las sobras o consejos para reducir el desperdicio de alimentos en casa. Esto también puede funcionar para promover tu restaurante como un negocio sostenible que seguramente atraerá a clientes ambientalmente responsables.
• Organizar eventos educativos. Puedes organizar eventos educativos sobre el desperdicio de alimentos, como clases o talleres de cocina.
• Ofrecer descuentos o recompensas a los clientes que reduzcan el desperdicio de alimentos. Por ejemplo, puedes ofrecer a los clientes un descuento en su próxima comida si se llevan a casa las sobras.

Educar a tanta gente como sea posible sobre este tema también es una excelente manera de contribuir. ¡Por supuesto, no cometas el error de predicar sin practicar!

2. Donar excedentes de alimentos

Siempre puedes donar los excedentes de comida a organizaciones benéficas locales, bancos de alimentos o refugios de animales. Esto es mucho más fácil si te encuentras fuera de los EE. UU.; si es así, asegúrate de seguir los procedimientos adecuados al donar. Consulta esta página para obtener más información.

Estos son algunos pasos que puedes seguir para donar alimentos:

• Identificar destinatarios potenciales. No todas las organizaciones aceptan donaciones de alimentos, por lo que es importante identificar primero a los posibles destinatarios en tu comunidad. Puedes hacerlo buscando en línea o comunicándote con tu gobierno local.
• Contactar con el destinatario. Una vez que hayas identificado algunos destinatarios potenciales, comunícate con ellos para consultar sobre sus políticas y procedimientos de donación. Pueden tener requisitos específicos, como los tipos de alimentos que aceptan, el estado de los alimentos y los requisitos de embalaje.
• Preparar la donación de alimentos. Una vez que hayas confirmado con el destinatario que puede aceptar tu donación, debes preparar la comida de acuerdo con sus requisitos. Esto puede implicar enfriar, congelar o envasar los alimentos de una forma específica.
• Entregar la donación de alimentos. Una vez preparada la comida, debes entregársela al destinatario. Es posible que puedas entregar la comida tú mismo o que debas coordinar un servicio de recogida o entrega.

Aquí hay algunos consejos adicionales para donar alimentos a cada tipo de organización:

Organizaciones benéficas

• Al donar alimentos a organizaciones benéficas, es importante elegir organizaciones benéficas que tengan buena reputación y que estén bien establecidas.
• Asegúrate de donar alimentos nutritivos y en buenas condiciones.
• Evita donar alimentos vencidos, dañados o en mal estado.
• Si estás donando alimentos perecederos, asegúrate de empaquetarlos adecuadamente y refrigerarlos o congelarlos según sea necesario.

Banco de alimentos

• Los bancos de alimentos suelen aceptar una amplia variedad de donaciones de alimentos, incluidos artículos perecederos y no perecederos.
• Cuando hagas una donación a un banco de alimentos, asegúrate de consultar su sitio web o llamar con anticipación para averiguar qué tipos de alimentos necesitan más.
• Los bancos de alimentos también pueden tener requisitos específicos para el embalaje de las donaciones de alimentos. Asegúrate de seguir estos requisitos para garantizar que tu donación pueda aceptarse y distribuirse de forma segura.

Refugio de animales

• Los refugios para animales suelen aceptar donaciones de comida y golosinas para mascotas, pero algunos pueden aceptar restos de comida procesada.
• Los refugios para animales también pueden tener requisitos específicos para el embalaje de las donaciones de alimentos. Asegúrate de seguir estos requisitos para garantizar que tu donación pueda aceptarse y distribuirse de forma segura.

Alternativamente, si eres dueño de un pequeño restaurante, también puedes preparar comidas para el personal o simplemente llevarte a casa comida que esté a punto de caducar.

3. Compostaje y reciclaje

La última alternativa es el compostaje y el reciclaje, lo que beneficia enormemente al medio ambiente. Estos son los pasos que puedes seguir para implementar estas prácticas en tu restaurante:

• Comienza con la educación. Si eres nuevo en el reciclaje y el compostaje, lo mejor es comenzar aprendiendo todo lo que puedas sobre el tema y también educando a tu personal.
• Facilite a tu personal y a tus clientes el reciclaje y el compostaje. Coloca contenedores de reciclaje y compostaje en lugares convenientes y asegúrate de que estén claramente etiquetados.
• Asóciate con proveedores locales de reciclaje y compostaje. Los proveedores locales de reciclaje y compostaje pueden ayudarte a configurar tus programas y brindarte apoyo continuo.
• Asóciate con granjas locales para proporcionarles alimentos compostables.
• Crea una granja para tu restaurante. Algunos restaurantes con conceptos sostenibles crean granjas y se benefician de todo el ciclo alimentario: ¡desde la granja hasta la mesa y viceversa a través del compostaje!
• Algunos restaurantes simplemente crean pequeños espacios dedicados al cultivo de sus alimentos, lo que es más accesible para las pequeñas empresas. Nuevamente, esto es mucho más fácil fuera de EE. UU.

Reducir los residuos bien vale la pena

Reducir el desperdicio de alimentos es una de las cosas más impactantes que los gerentes de restaurantes pueden hacer para reducir su impacto ambiental y ahorrar dinero. ¡Siguiendo los consejos de este artículo, los gerentes de restaurantes pueden aprovechar numerosos beneficios, incluido hacer del futuro un lugar mejor donde los restaurantes y las empresas puedan seguir existiendo! Te animo a que tomes las medidas necesarias para reducir el desperdicio de alimentos en tu negocio. ¿Estás dispuesto a probarlo? ¡Deberías!