Organigramas Para Restaurantes [Con Ejemplos]

¿Buscas ejemplos para crear la estructura organizacional de tu restaurante?

Crear el organigrama de tu restaurante es muy importante por muchas razones.

En este artículo, te mostraré distintos tipos de esquemas organizacionales de restaurantes de distintos tamaños:

• Cafeterías.
• Restaurantes pequeños.
• Restaurantes medianos.
• Restaurantes de servicio completo – que pueden ser categorizados como grandes o de hotel.
• Y restaurantes de comida rápida.

Además, te hablaré sobre la importancia de los mismos, de porqué deberías crear uno incluso antes de iniciar tu comedor, y te daré 3 tips que te ayudarán a crear el organigrama idóneo para tu restaurante.

¡Comencemos!

Importancia del Organigrama de un Restaurante

Un organigrama es una pieza crucial para el funcionamiento eficiente de cualquier empresa y eso incluye a los restaurantes.

Con el organigrama correcto podrás:

• Tener un control directo sobre los puestos que debes llenar en tu restaurante, desde el manager, hasta la persona que se encarga de vigilar el estacionamiento.
• Definir las funciones de cada puesto.
• Delimitar el puesto de cada rol en la cadena de mando.
• Mejorar la comunicación entre los trabajadores del establecimiento.
• Optimizar cada proceso que se lleve a cabo en el restaurante.

En algunos establecimientos también se utilizan los organigramas para ilustrar la escalabilidad de cada puesto, lo que también puede servir para motivar a los empleados.

El esquema organizacional de tu empresa no es un documento más que debas tener archivado – todo lo contrario.

Debe estar expuesto en un lugar visible e impreso en una letra grande y legible para que cada trabajador pueda verlo.

El organigrama es una de las primeras herramientas que debes definir incluso antes de crear tu restaurante, pues está ligado directamente a la naturaleza y funcionamiento del mismo.

Tipos de organigrama para restaurantes

Existen distintos tipos de organigramas que pueden servir para ilustrar la organización de la empresa.

Sin embargo, los mejores tipos de organigrama para utilizar con restaurantes son los organigramas verticales, horizontales, y los organigramas mixtos.

¿Por qué? Pues porque se trata de organizaciones pequeñas de menos de 60 empleados en su mayoría, lo que complica el uso de otros tipos de organigramas, como los circulares.

Los organigramas verticales y mixtos son los que te brindarán un esquema más limpio, fácil de entender, y que se verá muy bien sin muchos detalles.

Ejemplos de Organigramas

A continuación, te brindaré diversos ejemplos que te pueden servir de inspiración para crear el organigrama de tu restaurante o para optimizar el que ya tienes.

Cabe mencionar que estos son distintos entre sí por su tamaño y en base al funcionamiento de cada establecimiento.

Algunos establecimientos cuentan con organigramas mucho más amplios y detallados, que también se encargan de ilustrar las funciones de cada empleado.

También cabe destacar que en algunos restaurantes pequeños habrán empleados que se encargaran de cumplir distintas funciones que normalmente son concedidas a otros empleados.

Un ejemplo claro de esto es que los mesoneros cumplan funciones de empleados de limpieza o que los cocineros se encargan colectivamente de la limpieza de la cocina.

Organigrama de una Cafetería

En este ejemplo, utilicé una cafetería como inspiración, sin embargo, también podría catalogarse como un restaurante pequeño.

Debido a la naturaleza del negocio, no es necesaria una gran cantidad de empleados.

El dueño siempre se encuentra a la cabeza del organigrama, seguido por el administrador del negocio, y luego el gerente.

Como puedes ver en el ejemplo, uno de los roles más importantes es el de gerente.

Al tratarse de un establecimiento pequeño, el gerente debe encargarse de dirigir a todos los empleados, comenzando por los de la cocina, hasta los baristas.

El gerente también cumple las funciones de cajero en momentos muy ocupados de la cafetería.

En este establecimiento, el área de cocina no cuenta con un chef o cocinero principal, sino que se divide en tres estaciones:

• Cocina: donde se preparan desayunos y brunch. Cuenta con un cocinero y un asistente de cocina para acelerar la producción.
• Repostería: donde se preparan todo tipo de bizcochos, galletas, y otras preparaciones dulces muy famosas en cafeterías. Cuenta con un repostero y un asistente.
• Panadería: donde se preparan panes, focaccia, pizza, y más. Cuenta con un panadero y un asistente.

En el área de la cocina también encontramos a un lavaplatos dedicado únicamente a la limpieza de los cubiertos y platos utilizados en el restaurante.

Ocasionalmente se puede requerir su ayuda en el saneamiento de las herramientas de trabajo de cada estación, aunque este trabajo recae en los asistentes de cada estación.

El personal de sala es bastante reducido ya que sólo cuenta con dos meseros.

Los meseros también se encargan de limpiar la sala de la cafetería y mantener las mesas limpias y ordenadas.

Finalmente, dos baristas se dedican únicamente a preparar bebidas como café, otras infusiones, y jugos naturales.

Organigrama de un Restaurante Pequeño

Este ejemplo es perfecto para ilustrar la organización de un restaurante familiar.

El dueño cumple también las funciones de gerente, y se encarga de supervisar a todos los empleados, de contratar nuevos, y otras funciones comunes de su puesto.

Bajo su cargo directo se encuentra el administrador, el encargado de caja, y el personal de sala.

Este restaurante sí tiene un chef ejecutivo encargado de crear nuevos platos, del inventario de la cocina, y de dirigir a cada uno de los cocineros.

Además, al tratarse de un restaurante pequeño, también puede encargarse de preparar y/o emplatar preparaciones en días ocupados junto con el sous-chef.

Los cocineros se encargan de la mayoría de las preparaciones simples y medianamente complicadas en el establecimiento, además de la línea caliente y fría.

El lavaplatos, además de limpiar utensilios y platillos utilizados en el servicio, cumple con la función de mantener limpia la cocina y las herramientas de trabajo.

Por otro lado, los meseros se encargan de llevar los platillos a la mesa, y de organizar y limpiar las mismas una vez los comensales se han ido. En tiempos libres, también se encargan de limpiar la sala.

Organigrama de un Restaurante Mediano

En este establecimiento, el funcionamiento del restaurante cambia significativamente con la organización.

Como puedes ver, en este restaurante mediano el organigrama coloca al gerente como un rol vital, similar al organigrama de arriba.

Sin embargo, en este caso el gerente cumple la función de recepcionista y encargada de caja, mientras que el dueño se encarga de la promoción del restaurante.

No cumple con ninguna función de supervisión directa con los mesoneros y cocineros, pues el personal de cocina tiene al chef ejecutivo como supervisor, y los mesoneros al jefe de mesoneros.

Este organigrama cuenta con un personal bastante reducido.

Este organigrama puede verse como poco eficiente, sin embargo, considerando que el dueño del restaurante cumple con parte de las funciones del gerente, no deja de ser una organización eficiente.

También, se añade un empleado de limpieza de sala únicamente dedicado a organizar y limpiar las mesas luego de que los comensales han terminado.

Estructura Organizacional de un Restaurante de Servicio Completo

Este organigrama representa a las grandes ligas – los restaurantes de servicio completo, restaurantes grandes o de hotel.

Este tipo de restaurante cuenta con una organización mucho más compleja.

Cada empleado se encarga de cumplir funciones limitadas inalterables y de responder a una persona a cargo de su división. ¡Esto maximiza la eficiencia de cada uno!

Abajo explico la función de cada rol de mayor a menor importancia:

• El administrador se encarga de los requerimientos legales y administrativos del restaurante.
• El gerente se encarga de supervisar a los encargados de cada división, de observar directamente los cajeros, y a la recepcionista.
• El gerente de cocina se encarga de supervisar las compras necesarias para la misma
• El chef ejecutivo se encarga de crear el menú y de supervisar el funcionamiento general de la cocina, además de trabajar en relación cercana al administrador/gerente de cocina.
• El sous-chef se encarga de supervisar el emplatado de cada platillo, las preparaciones de cada estación, y más.
• Cada estación cuenta con un chef de estación, con más experiencia para preparar las comidas más complejas de cada estación, y observar las preparaciones de los cocineros y asistentes de cocina.
• La cocina cuenta con lavaplatos y empleados de limpieza encargados de mantener las áreas de trabajo limpias y los equipos de cocina ordenados.
• El jefe de mesoneros o Maitre d’ se encarga de observar el trabajo de cada uno de los mesoneros, de guiar a los comensales a sus mesas, y de asegurarse de que la sala funcione como debe.
• El sommelier se encarga de ofrecer opciones de vinos adecuadas a los comensales.
• Existe también el personal de limpieza de sala, dedicado únicamente a organizar cada mesa y limpiar después de que los comensales se han marchado.
• Finalmente, el jefe de seguridad está a cargo de los vigilantes, los valet, y las cámaras de seguridad del establecimiento.

Esta organización solo es posible en comedores de alta gama, como restaurantes gourmet con mucha afluencia, y altos costos para justificar cada empleado, la comodidad de los comensales, y la calidad de las preparaciones.

Organigrama de un Restaurante de Comida Rápida

El organigrama de un restaurante o cadena de comida rápida es muy distinto, y está más enfocado en la eficiencia y el funcionamiento fluido del restaurante que los anteriores.

Al igual que en ejemplo de arriba, cada empleado cumple con una función específica para maximizar la eficiencia.

En este tipo de establecimiento existe el puesto de jefe de recursos humanos, que cumple parte de las funciones de un administrador, como el pago de la nómina, contratación y despidos.

El gerente se encarga de supervisar a los otros empleados, además de estar en conexión directa con el jefe de recursos humanos.

También se suma el puesto de subgerente, que se encarga de supervisar el funcionamiento del autoservicio del restaurante, que en realidad es uno de los pocos aspectos distintos en los restaurantes de comida rápida.

Aunque no lo añadí en este organigrama, algunos restaurantes de comida rápida también cuentan con una división encargada de las entregas a domicilio.

(Aprende más acerca de cada uno de los puestos de un restaurante)

3 Tips para Crear el Organigrama de tu Restaurante.

Aquí te brindo algunos tips simples que puedes aplicar en la creación de un diagrama organizacional para tu empresa:

1. Comienza desde arriba hacia abajo

Si eres el dueño del restaurante, comienza colocando tu puesto como dueño a la cabeza del organigrama, y elabora los demás puestos a partir de eso.

Es importante que también definas qué tipo de dueño serás – básicamente pregúntate si:

¿Tendrás alguna ocupación directa en el restaurante? Si sí, cuáles son esas funciones.

Y sino, piensa en las personas que deberán encargarse de tus funciones como encargadas de dirigir tu establecimiento.

2. Piensa en funciones, no en puestos

Antes que pensar en puestos específicos para cada empleado, piensa en las funciones que necesitas que se cumplan en el restaurante, y luego crea un puesto para esa función.

Estos son algunos ejemplos de funciones con puestos específicos para cada una:

• Cocinar – cocineros.
• Limpiar la cocina – equipo de limpieza de la cocina.
• Llevar la comida a la mesa – mesoneros.
• Limpiar las mesas – equipo de limpieza de sala.
• Recibir a los comensales – recepcionista.
• Estacionar el auto de los comensales – valet.

Dependiendo del tamaño y la naturaleza de tu establecimiento, podrás satisfacer más o menos de estas funciones con empleados adecuados.

3. Toma en cuenta el flujo máximo y mínimo aproximado de órdenes de cada día

Un restaurante, dependiendo de su tamaño y tipo, tiene la capacidad de satisfacer una cantidad máxima o mínima de órdenes por día.

Luego de realizar un estudio del mercado, visitar a la competencia, y establecer el tipo de restaurante que quieres, puedes estimar un valor aproximado del flujo de órdenes.

Es importante tomar en cuenta un flujo máximo y mínimo, ya que debes apuntar a quedarte en cifras medias.

Por ejemplo, si necesitas satisfacer unas 300 órdenes de comida por una jornada de 12 horas, no puedes contar sólo con dos cocineros, un sous-chef, y un asistente de cocina.

Esto también te ayudará a estimar la producción diaria requerida, a disminuir pérdidas, y a no contratar más o menos personal del que necesitas.

Implementar un Organigrama en tu Restaurante Maximiza su Eficiencia

Está claro que la estructura organizacional de un restaurante no es algo escrito en piedra.

Estos esquemas deben estar sujetos a cambios constantes, sobre todo cuando se trata de restaurantes pequeños que están apenas comenzando, y tienen planes de crecimiento.

Muchas veces, el éxito de un restaurante también causará cambios en el organigrama – usualmente para agrandar o disminuir el número de empleados del mismo.

¿Ya tienes tu organigrama listo?

Artículos Útiles para Dueños de Restaurantes

Estos son algunos artículos muy útiles para dueños de nuevos restaurantes. ¡Te invitamos a leerlos!

• Como diseñar un plano de planta de un restaurante [ejemplos y consejos]
• La guía definitiva para reclutar y gestionar camareros