Garantizando la Seguridad de los Alimentos en tu Restaurante

La seguridad de los alimentos y la higiene en los restaurantes son procesos críticos continuos para todos los restaurantes. Independientemente de cuánto tiempo hayas estado en el negocio o qué tan bueno es considerado tu restaurante, eres tan bueno como la última comida que serviste. Por esto es tan importante implementar fuertes medidas de seguridad y monitorearlas continuamente. Las mejores prácticas de los restaurantes pueden ser tomar las temperaturas de los alimentos a lo largo del día, revisar los refrigeradores y congeladores y programar el mantenimiento inmediato cuando las temperaturas parezcan aumentar en los equipos de refrigeración o bajar en los equipos de cocina y mesas de espera.

La seguridad alimenticia y la higiene son en realidad dos áreas independientes. La seguridad en los alimentos involucra el equipo para enfriar, cocinar y guardar los alimentos a las temperaturas correctas y los procesos de enfriamiento rápido de los alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y usar primero los ingredientes más viejos, que se llama FIFO para "first-in, first-out", por sus siglas en inglés. La higiene de los alimentos implica mantener limpias las superficies para su preparación, lavarse las manos con regularidad y evitar la contaminación cruzada. La buena higiene también es una situación increíblemente importante para los clientes del restaurante. Los cocineros y el personal a menudo ignoran el manejo seguro de tus productos, pero el crecimiento bacteriano en las verduras para las ensaladas es común. La mayoría de las verduras llegan a temperaturas superiores a 40 grados Fahrenheit, la cuál es la única temperatura segura garantizada para prevenir el crecimiento de patógenos comunes. Debido a que las ensaladas usualmente no se cocinan, éstas bacterias permanecen vivas y peligrosas, por lo que necesitan un lavado cuidadoso antes de ser servidas.

Tu máquina de hielos es un gigante en la crianza de bacterias. Es por esto que es muy importante programar una limpieza varias veces al año. El hielo entra en contacto con áreas de la máquina que desarrollan moho y bacterias debido al contacto regular con el agua. Las guarniciones de las bebidas y los marinados también se deben manipular de manera segura para evitar la contaminación cruzada.

Departamentos Locales de Salubridad y Otras Agencias

Existen leyes nacionales, estatales y municipales que aplican para los restaurantes, y los departamentos locales de salubridad suelen ser el brazo ejecutor de la seguridad alimenticia. Estas organizaciones generalmente realizan inspecciones previas a la inauguración, monitorean regularmente las condiciones del restaurante e investigan las quejas de los clientes y las acusaciones por intoxicación alimentaria.

Es importante responder a todas las sugerencias de tu inspector - incluso aquellas que se muestran como no críticas. Tener al inspector de salud local como un aliado podría resultar extremadamente beneficioso - especialmente con sitios web que van saliendo como Iwaspoisoned.com. Estos sitios transmiten los rumores no confirmados de hipocondríacos y personas con trastorno obsesivo compulsivo y podrían arruinar injustamente la reputación de un restaurante que sigue todos los procedimientos de seguridad alimentaria recomendados.

Programas de Capacitación en Seguridad Alimenticia

Hay muchos programas locales, nacionales e internacionales de capacitación en seguridad alimenticia disponibles. Algunos ofrecen clases locales, mientras que otros ofrecen cursos en línea que tu personal puede tomar a su propio paso. Siempre es importante tener al menos un gerente certificado en alimentos en tu restaurante. Idealmente, un gerente debería estar disponible para cada turno en tu restaurante. Cuatro programas populares de capacitación para gerentes de seguridad alimentaria son:

1. NSF Internacional

   NSF International ofrece programas educativos y de capacitación en todo el mundo para ayudar a tu empresa y personal y anticiparse a las nuevas amenazas. Hay programas para todos los niveles en tu restaurante disponibles para garantizar una mayor seguridad en los productos y prácticas seguras en el manejo de alimentos. La NSF cumple con los requisitos del organismo de certificación ANSI. El curso de cuatro niveles proporciona conocimiento práctico sobre cómo reducir los riesgos y cumplir con los requisitos de seguridad alimenticia.

2. ServSafe Internacional

   Esta organización ofrece programas de capacitación para obtener un certificado de seguridad alimentaria para los miembros de tu personal y gerentes. Típicamente, la mayoría de los restaurantes requieren que sus jefes de cocina y gerentes de cocina tengan este tipo de capacitación, y estos miembros del personal capacitan a otros cocineros, preparadores de alimentos y meseros en habilidades relevantes de manejo seguro de alimentos. ServSafe ha identificado a más de 250 alérgenos alimenticios y más de 15 millones de comensales estadounidenses padecen algún tipo de alergia alimentaria. Resultados similares se registran en todo el mundo. Es por esto que la composición nutricional es una consideración importante cuando se trata de servir comida segura a todos tus clientes.

3. FSMA

   La Ley de Modernización en la Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos se aprobó para mejorar las leyes de seguridad de los EE. UU. en la mayor reforma legislativa de los últimos 70 años . La FSMA (por sus siglas en inglés) es aplicada tanto por la FDA como por agencias de la USDA en los Estados Unidos. La FSMA mantiene un Centro de Coordinación Nacional y centros regionales que ofrecen capacitación nacional sobre seguridad de los alimentos para restaurantes en Estados Unidos.

4. Organismo Europeo de Seguridad Alimentaria

   El Organismo Europeo de Seguridad Alimentaria, EFSA (por sus siglas en inglés), propone regulaciones en todo tipo de áreas, tales como la sanidad en las plantas, sanidad animal, gestión de riesgos y otros riesgos en la seguridad de la cadena alimentaria. Esta organización cubre varios riesgos como las amenazas terroristas a los suministros de agua y alimentos y patógenos emergentes.

Además de los cursos nacionales e internacionales, a veces hay organizaciones locales y departamentos de salud que ofrecen programas de capacitación o que usan los programas creados por las organizaciones anteriores. Puedes mandar a tu personal a clases locales o programar trabajadores para cursos de capacitación por Internet. Dependiendo de tu negocio, puedes enviar camareros, gerentes, chefs, cocineros e incluso personal de lavado de platos para capacitarse adecuadamente en seguridad de los alimentos. La mayoría de los lavaplatos también realizan algunas tareas de preparación de alimentos, y entrenarlos puede proporcionar reemplazos más rápidos cuando otros empleados renuncien.

Usando tu Enfoque sobre la Nutrición como un Asunto de Seguridad Alimentaria

La seguridad alimenticia también incluye ofrecer una lista clara de los ingredientes en las recetas e información nutricional. Miles de comensales tienen necesidades nutricionales especiales o alergias a ingredientes comunes como nueces, lácteos, mariscos y otros alimentos. Los restaurantes responsables deben considerar exponer todos los ingredientes utilizados en la preparación de los elementos en el menú y ofrecer sustitutos especiales. El valor de satisfacer las necesidades de un solo cliente te podría ayudar a reservar a un grupo más grande y recibir varias referencias. El valor de satisfacer una necesidad especial excede su beneficio financiero inmediato. Puedes usar un cartel o un letrero electrónico ajustable para publicar información nutricional y alentar a tus clientes a preguntar a sus camareros sobre cualquier necesidad dietética especial.

El marketing digital amplía el alcance de tu restaurante, pero las reseñas digitales, el intercambio de información y las noticias de última hora podrían dañar tu restaurante de forma instantánea si uno de tus clientes se enferma a causa de un agente patógeno o incluso por un alérgeno. Puedes usar el sistema POS de tu restaurante para personalizar los pedidos, solicitar técnicas especiales de preparación e informar a la cocina rápidamente sobre la necesidad de coordinar un pedido especial con el resto de los pedidos del grupo.

También debes investigar a tus proveedores cuidadosamente y documentar todas las compras de suministros para que puedas rastrear el origen de cualquier contagio. La seguridad alimentaria nunca puede ser ignorada u olvidada. Debes mantenerte al tanto de la seguridad alimentaria en cada turno para asegurarte de que tu restaurante no tenga un gran golpe en su reputación.