Cómo comprar un restaurante existente [Guía completa]

¿Vienes de nuestro artículo sobre comprar un restaurante existente vs. comenzar de cero?

Si es así, es porque decidiste que comprar un restaurante te hace más sentido que comenzar de cero. Pero… ¿Cómo se compra un restaurante?

Comprar un restaurante es una muy buena idea, llena de ventajas, y que si se hace bien, puede tener pocos riesgos que puedan convertirse en problemas mayores.

En esta guía, te hablaré sobre:

• Cómo comprar un restaurante.
• Los pasos que debes seguir.
• La información que debes investigar y obtener.
• Y también un poco sobre la mentalidad que debes tener para comprar un restaurante de forma exitosa.

Esta guía te llevará desde la decisión de comprar un negocio de comida existente, hasta la creación de distintos procesos y sistemas para garantizar su éxito cuando caiga en tus manos.

Cuando se trata de negocios, dejar las cosas al azar no es buena idea. Es por eso que mientras mejor definido esté tu camino en este tipo de inversiones, más fácil podrás garantizar que funcionarán. ¡Comencemos a trazar el camino!

¿Qué restaurantes comprar?

Si tienes la idea de comprar un restaurante en mente, es porque posiblemente tengas uno en la mira. Sin embargo, a veces los restaurantes que están a la venta, lo están por razones negativas – es tu trabajo averiguar si es así con esta guía.

Es por eso que es importante que añadas distintos restaurantes a tu lista, o al menos más que sólo uno. También recuerda que puedes preguntar en cualquier restaurante al que vayas si está a la venta. Puedes solicitar reuniones informales o formales con los dueños actuales del restaurante para saber si existe la posibilidad de que te vendan su preciado negocio.

Claro que este es un tema que debe tratarse con algo de tacto, respeto, sin apuros, y reconociendo que el dueño no está obligado a venderlo sólo porque puedes o quieres comprarlo.

¡Pensar de esta forma te ayudará a explorar mejor tus opciones!

Crea un criterio de compra, define tus razones, y analiza distintas oportunidades.

Ahora que ya decidiste que comprar un restaurante suena como mejor idea que iniciar desde cero, debes comenzar a profundizar en el tema.

En este título te hablaré sobre las primeras tres cosas que debes considerar antes de salir corriendo a comprar el primer restaurante que te parezca bueno, bonito, y barato. Cabe destacar que no aplicarás estos criterios hasta que tengas la imagen completa de cada restaurante. Con eso me refiero a la información que obtendrás del restaurante más adelante, como la facturación, márgenes de ganancia, costos operativos actuales, y más.

Crea un criterio de selección para comprar el restaurante más idóneo

Es vital que crees un criterio de selección, o unas pautas que te guíen a través de la compra, para que puedas avanzar en el proceso. Este paso en realidad es muy simple, pero eso no lo hace menos vital.

El criterio de selección es una lista de requerimientos que el restaurante en cuestión debe cumplir para que puedas tomar la decisión de comprarlo.

Algunos de los requerimientos que debes incluir de forma casi obligatoria son:

• Una buena ubicación.
• Que no sea un negocio fallido o que tenga una mala reputación.
• Que tenga una base de clientes que puedas aprovechar.
• Que tenga todos los permisos al día (o al menos una infraestructura que los conseguirá fácilmente).
• Que su dueño te de acceso a todos los números vitales del negocio.
• Que su dueño también te de permiso de hacer una evaluación independiente.
• Que el precio de compra no esté muy por encima de la evaluación que obtengas.

Otros requerimientos que puedes añadir pueden estar más relacionados con tus preferencias o límites de inversión, como el costo de la compra o traspaso en total, o una ubicación específica.

En realidad, los requisitos de compra dependen siempre de ti, y de tu experiencia. Algunas personas incluso incluyen el requisito de que los dueños antiguos les ayuden en la transición. Así, los emprendedores se aseguran que sea más fácil adaptarse a su nueva carga de trabajo.

Define tus razones u objetivos de compra

No puedes asumir que comprar un restaurante existente es más ventajoso que iniciar un negocio nuevo – de hecho, muchas veces no lo es. Comprar un restaurante existente es riesgoso si el restaurante tiene problemas de reputación, deudas, y más.

Es por eso que debes definir bien tus razones para comprar un restaurante que ya esté en funcionamiento.

Hay razones que simplemente no tienen cabida cuando se trata de emprendimientos viables. ¡Debes analizar muy bien tus razones para asegurarte de que no es una decisión apresurada!

Algunas buenas razones para comprar un restaurante son:

• Saber con datos comprobables que el restaurante tiene potencial para mejorar bajo tu comando.
• Saber que con una buena estrategia de marketing el restaurante en cuestión sería mucho más exitoso.
• Saber que la oferta gastronómica es especial como es, y que con unas cuantas modificaciones podrías mejorar los márgenes de ganancia.

También puedes comprar un restaurante que cumpla con todos los requisitos sólo para quedarte con su infraestructura – equipos, personal, local comercial, y más – para crear un nuevo restaurante a partir de allí.

Sin embargo, lo que es vital es reconocer la oportunidad real, rentable, y viable en matemáticas duras.

En esa línea de pensamiento, quiero mencionar que comprar un restaurante porque está barato, porque es bonito, o porque es bueno en apariencia es muy mala idea. ¡La idealización sin bases no resulta en negocios exitosos!

Razones para evitar comprar un restaurante.

Dentro de tu criterio de compra también pueden existir requisitos para descartar distintas opciones de restaurantes disponibles en el mercado. De hecho, lo que más harás durante toda esta guía es descartar opciones. De una lista de 50 restaurantes, deberás dejar entre 1 y 3 opciones – si llegas a este triple empate, buena suerte decidiendo cuál comprar.

Las razones más obvias para no comprar un restaurante existente son:

• Que el dueño actual se rehúse a compartir información sobre el restaurante o a que hagas evaluaciones independientes con peritos o asesores. Esto te ayudará a descartar al menos un 50% de tus opciones.
• Que el restaurante tenga mala fama, esté en una mala ubicación, o tenga mucha competencia.
• Que el restaurante tenga deudas, esté atrasado en los impuestos, renta, o no tenga permisos operativos.
• Que el equipo o mobiliario esté muy dañado, antiguo, o que los costos en general de las renovaciones sea muy elevado.

Nota: Mientras más larga sea la lista de red flags a evitar, más fácil podrás descartar ideas y reducir la lista de opciones. De todos modos, es buena idea que dejes espacio para las fallas. ¡Los restaurantes perfectos no están a la venta!

Analiza distintas oportunidades a fondo.

Ahora viene una de las partes más tediosas de todo el proceso – el análisis de oportunidades. Es un proceso tedioso, pero su finalidad es proteger hasta el último centavo de tu inversión a corto y largo plazo.

Deberás analizar las distintas oportunidades tomando en cuenta los requisitos y objetivos o razones detrás de la compra. Es recomendable que realices el clásico análisis FODA. Deberás incluir tanta información real y relevante como sea posible.

Como regla general, es importante que ya en este punto obtengas información de parte del dueño del restaurante – aunque tu mejor amigo en este tipo de transacciones será su contador.

Además de esa información, es vital que también dediques recursos para realizar un plan de negocios y un análisis de mercado completo. Si el dueño de un restaurante te entrega información similar, puedes recibirla, pero es crucial que crees tu propia visión. Esto es muy importante, porque tu perspectiva de negocios es mucho más importante – la del dueño actual no tanto.

Investiga y obtén toda la información necesaria.

La información necesaria antes de comprar un restaurante debe ser tan detallada como pueda ser. Es por eso que el proceso de comprar un restaurante existente puede tardar tanto como la creación de un nuevo negocio – eso, claro, si te importa hacerlo lo mejor posible.

Ahora te daré listas de toda la información que debes obtener y cómo o de quien puedes obtenerla.

Números del restaurante.

Los números del restaurante son:

• El margen de ventas de los últimos 12 meses.
• El promedio de ventas anuales, semestrales, trimestrales, mensuales, semanales, y diario.
• El margen de ganancias.
• El promedio de ganancias anuales, semestrales, trimestrales, mensuales, semanales, y diario. Es buena idea preguntar por estados financieros para confirmar toda esta información. Sin embargo, no todo el mundo estará dispuesto a compartir tanto.
• Los costos operativos del restaurante. Esto incluye los costos de ingredientes, en insumos no comestibles, en productos reutilizables, en servicios (luz, gas, agua), renta, servicios profesionales (contadores, abogados, asesores, etc) y más.
• Las deudas del restaurante. Esto incluye deudas con proveedores, deudas bancarias por préstamos empresariales, deudas de arrendamiento, deudas con servicios públicos o privados, y más.

Esta información podrás obtenerla del dueño del restaurante o de su contador o administrador. Recuerda que para que sea una transacción sin datos ocultos, es vital analizar esta información. Si el dueño de un restaurante no te da acceso a toda esta información, descarta la opción completa, porque seguro perderás dinero al comprar ciegamente.

Otros datos que te serán útiles son el gasto promedio por cada compra, el costo promedio del menú, y más.

Flujo de clientes: clientes promedio por día y semana.

Esta información es a veces ignorada por parte de los emprendedores que buscan comprar un restaurante. Sin embargo, es crucial si esperan tocar el piso corriendo. Si tienes esta información desde el principio, puedes saber con exactitud cuál será tu próximo movimiento en cuanto al plan de negocios, en cuanto a las promociones que puedas crear, y las estrategias de marketing que pueden mejorar los números de arriba.

Esta información debes obtenerla de distintas personas, como los meseros o cocineros, y también deberás compararla con los reportes de ventas.

También puedes calcularla con los números diarios y semanales del restaurante, pero es buena idea que te tomes el tiempo de escuchar a los empleados.

Proyecciones de crecimiento.

Luego de que obtengas toda la información anterior, tendrás casi todo lo necesario para hacer una proyección de crecimiento en corto, mediano y largo plazo.

Para esto, necesitarás prestar atención a los detalles, como el gasto promedio por cliente, el costo promedio del menú, la cantidad de clientes diarios, y más.

Con esa información, podrás realizar proyecciones confiables que te den información sobre lo que puedes ganar de dinero.

Cabe destacar que estos números sólo te darán proyecciones que se basen en el modelo de gestión del dueño actual. Sin embargo, si son lo suficientemente buenos, eso servirá como una forma de reafirmar que es una buena inversión. También puedes comenzar a crear planes que te permitan subir esos números y cuantificar el crecimiento del negocio una vez esté en tus manos.

Estado actual del marketing del restaurante.

Muchas personas no piensan en el marketing como un factor importante al momento de llevar a cabo este tipo de transacciones. Sin embargo, el marketing es vital para los restaurantes, y para la industria de los servicios hospitalarios en general.

Dar un vistazo rápido, si puedes, a los números de marketing del restaurante puede ayudarte a entender la razón de porqué el restaurante tiene potencial sin explotar. Por ejemplo, es posible que la estrategia de marketing esté incompleta, o sea poco efectiva. Con lo costoso que es hacer marketing efectivo, incluso puedes utilizar esta información para descartar la idea de comprar el restaurante en general. Esto, claro, si el gasto de una nueva estrategia de marketing es muy elevado cuando se suma al resto de las debilidades del restaurante o su costo.

También, si realizas un estudio de mercado y lo combinas con esta información que ya está disponible, es posible que puedas crear una estrategia mucho más efectiva para el negocio. O incluso puede que decidas algo más drástico, como renovar todo el branding y el marketing del restaurante en general si el costo no es tan elevado cuando lo sumas al costo del restaurante.

Desempeño y satisfacción de los empleados.

La satisfacción de los empleados, pasados y actuales, es otro factor que debes considerar con tiempo. Es posible que un restaurante aparentemente no tenga problemas, pero que en círculos de cocineros o meseros se le conozca como “un lugar terrible para trabajar”. Esto puede dificultar el proceso de contratación más adelante si decides renovar la nómina.

También es vital que tengas información sobre el desempeño de los empleados actuales del restaurante. Muchos emprendedores cometen el error de comprar un restaurante sin tomar esto en cuenta. Así, se pueden cometer dos errores más graves:

• Dejar ir a los empleados que hacían que el restaurante fuese maravilloso. 
• Mantener a los empleados que hacen que el restaurante sea un desastre.

Claro que puedes despedir y contratar a los empleados como mejor te parezca, pero mientras más rápido tomes la decisión correcta, más fácil será el proceso de transición a la dirección del restaurante.

Datos como estos debes obtenerlos de ambos lados de la moneda: del lado administrativo y de los empleados en persona. Muchas veces, decidimos escuchar al lado que sea más conveniente. Sin embargo, escuchar ambos lados te puede ayudar a tomar la decisión correcta.

Por ejemplo, el lado administrativo puede quejarse de que los empleados no son los más eficientes, mientras que tienen un manejo pésimo de los horarios y los pagos de nómina.

Por otro lado, los empleados pueden quejarse de que no tienen las mejores condiciones de trabajo para desempeñarse mejor, cuando ya se han tomado medidas para solucionar esos problemas varias veces en el pasado. Ya en ese caso, quizá el problema sí son los empleados.

Satisfacción de los clientes.

Y finalmente, pero no menos importante, la satisfacción de los clientes y la reputación del restaurante. Esta es quizá la información más difícil de obtener, sobre todo porque la única fuente confiable quizá sean los clientes en sí.

Piénsalo así:

• El dueño del restaurante quiere venderlo.
• Todos los empleados del restaurante quieren mantener sus trabajos.
• ¡A los administradores o a los contadores no les importa!

Hay un conflicto de interés en todas partes, así que la fuente directa es la más confiable – los clientes. Esta información puedes obtenerla haciendo encuestas en redes sociales, encuestas en foros o páginas web locales, buscando en páginas de reseñas como Yelp o Google My Business o Facebook, y más.

También puedes hacerlo de forma presencial. Sin embargo, las personas quizá se vean más presionadas a responder que el restaurante es genial si están de pie frente a él.

Compra y proceso legal de traspaso.

Ahora que tienes toda la información necesaria, es momento de comenzar a crear un contrato de traspaso o de venta. Es importante que busques asesoría legal en tu país, ya que este proceso varía dependiendo de dónde te encuentres. Además de eso, deberás investigar si el restaurante o distintos elementos de la marca están registrados. No quieres, por error, quedar pagando derechos de utilización incluso después de comprar todo lo demás.

También debes redactar un contrato de venta que incluya los distintos aspectos del restaurante de forma muy específica – los errores por omisión son bastante comunes.

Por ejemplo, deberás incluir en el contrato que el dueño del restaurante o el que sostiene los permisos del restaurante, traspasará dichos permisos a tu persona, si es posible en tu país. Así evitarás tener un restaurante existente que debe renovar todos los permisos a tu nombre – aunque de nuevo, dependiendo de donde vivas es posible que no tengas otra opción.

A menos que hagas un acuerdo inteligente, como crear una sociedad con el dueño actual del restaurante, para que luego compres el porcentaje de su persona más adelante.

Hay muchas formas en que puedes hacer esto de forma legal, pero inteligente, y para que tengas más ventajas que desventajas al final de la compra – sin fastidiar al dueño del restaurante, claro.

Por eso, es muy, muy recomendable que busques asesoría legal de una persona que tenga experiencia en traspasos y ventas de negocios como esta. Así podrá aplicar por ti todos los trucos que tenga bajo la manga para maximizar la oportunidad y evitar riesgos ocultos.

Crea un proceso para una buena transición (e incluye al dueño anterior, de ser posible).

Si quieres transicionar a la dirección de un negocio de forma correcta, no puedes simplemente desechar toda la información y experiencia que el dueño anterior ha ganado mientras tuvo el restaurante. Después de todo, hasta el punto en que comiences a dirigir, esa persona es la única que sabe cómo dirigir ese negocio en específico.

Por eso, es recomendable que mientras estás negociando la compra y los términos del contrato, crees un acuerdo para la transición y cambio de dueño.

Esto es para garantizar que entiendas a fondo los procesos de los que se encargaba el dueño anterior, que estudies cada uno, y que puedas tomar las riendas cuando el momento llegue.

Claro que podrás realizar cambios para mejorar los distintos procesos que tomen lugar en el restaurante más adelante. Pero, crear un plan de transición puede ayudarte a adaptarte mejor al flujo de trabajo, a los empleados, a la administración de recursos económicos, a las relaciones con proveedores, y más.

Nota: Esto es especialmente importante si tienes poca o nada de experiencia en los emprendimientos gastronómicos. Incluso si tienes experiencia en otros negocios, los restaurantes tienen retos únicos que sólo se entienden cuando tienes experiencia. ¿Qué mejor que tener al dueño anterior como mentor mientras aprendes a tomar las riendas de tu nuevo restaurante?

Creación de objetivos y áreas de enfoque.

El restaurante ya es tuyo. Ya ambas partes firmaron un contrato, se efectuó la transacción, y debes comenzar a dirigir tu restaurante.

Si has obtenido toda la información que he mencionado hasta ahora, podrás fácilmente crear un plan de acción con las primeras decisiones administrativas que debes tomar para, de nuevo, tocar el piso corriendo.

Hemos creado un artículo bastante completo basado en la creación de objetivos para tu restaurante. Este te será de utilidad para que puedas identificar, con el conocimiento que tienes del restaurante, las distintas áreas de enfoque a las que debes prestar más atención.

Es vital prestar atención al detalle, y en contra del buen juicio, hacer un poco de microgestión – al menos aplicar la observación minuciosa de todos los procesos.

Luego, puedes crear estrategias para mejorar los procesos tomando en cuenta lo que has observado. Sólo enfócate en hacer nuevos entrenamientos para toda la plantilla de trabajadores, sin aplicar molestas sanciones o correcciones individuales. Estas sólo llevan al cansancio mental de los empleados y a una menor calidad del ambiente de trabajo.

¡Abre tu restaurante!

También es recomendable que, si realizas algún cambio en la marca del negocio o si abres uno nuevo desde la infraestructura del anterior, que realices una gran apertura de tu nuevo restaurante. Esto te ayudará a restablecer tu base de clientes fácilmente.

Comienza a operar tu restaurante.

A pesar de que quise hacer esta guía lo más detallada posible, no puedo negar mi impulso de decirte que esto no lo es todo – debes dejar espacio para la intuición de tu espíritu emprendedor.

Si hay algo que es inexplicable en los emprendimientos de este tipo, es esa sensación de ver un restaurante y pensar “algo me dice que este restaurante es una mina de oro”. Así pasa cuando tienes ganas de emprender, y una guía como esta, que presta atención a tantos detalles, puede convertirse en una limitación.

Es por eso que te invito a que encuentres el balance, y dejes, entre los datos, hojas de cálculo, encuestas, y porcentajes, un pequeño espacio para tu intuición. Si un emprendimiento te da todas las luces verdes en los aspectos técnicos, y también en la intuición, seguramente sí será una mina de oro.

¿Crees que es momento de invertir en ese restaurante de la esquina? ¡Mucha suerte!