Lista Completa de Todos los Empleados del Restaurante [Roles + Responsabilidades]

¿Quieres crear un restaurante, pero no sabes cuales son las posiciones que debes llenar? ¿No sabes cuántas personas se necesitan para producir un platillo?

¡Seguro son más de las que piensas!

En este artículo, te hablaré un poco sobre las posiciones que pueden existir en un restaurante y las funciones de cada cargo.

Además, te daré un ejemplo sobre cómo se vería un organigrama con estos cargos.

Esta guía también servirá para ilustrar la importancia de cada rol en el funcionamiento correcto de un buen comedor: desde el dueño, hasta el encargado de sacar la basura.

¡Comencemos!

¿Cuáles son los cargos y/o posiciones de un restaurante?

Hay distintos puestos que deben cumplir funciones específicas en un restaurante.

Cada uno de ellos es muy importante para que todo se mantenga en orden y el comedor fluya de forma correcta.

Cabe destacar que, mientras más grande y complicado sea el establecimiento, más puestos requerirán atención de parte del equipo de recursos humanos.

Si se trata de establecimientos pequeños, hay cargos que se vuelven menos necesarios, lo que incluye que ciertas tareas se dividan entre el personal existente.

En esta guía, he añadido todos los puestos que pueden existir en un restaurante grande o de hotel. Esta es la lista:

• Personal administrativo
• Gerente
• Administrador
• Personal del área de cocina
• Chef ejecutivo
• Encargado de compras
• Sous-chef
• Chef de estación
• Cocineros
• Asistentes de cocina
• Equipo de limpieza
• Personal de sala
• Jefe de mesoneros
• Recepcionista
• Sommelier
• Personal del bar
• Mesoneros

Este es el tipo de personal que tiene que estar en funcionamiento constante, y consecuentemente, tiene un organigrama complejo.

Puestos administrativos de un restaurante

A la cima de la cadena alimenticia nos encontramos al personal administrativo del restaurante.

Son los que se encargan, claro, de administrar todo lo que se hace en el restaurante.

1. Gerente y sus funciones

El gerente es la persona encargada del restaurante. En restaurantes pequeños, usualmente el gerente es el dueño.

En algunas ocasiones, el gerente es simplemente una persona que toma las riendas, y es escogida por el dueño para administrar cada aspecto del restaurante en su lugar.

Una persona que es designada como gerente debe ser altamente capaz de desempeñar distintas funciones.

• Dirigir el negocio y cada aspecto del mismo.
• Tomar decisiones importantes, como la temática del restaurante, el funcionamiento del mismo, y otras decisiones administrativas.
• Normalmente también se encarga de manejar la apariencia del establecimiento, la estrategia de marketing, y más.
• Es la persona con más responsabilidad a nivel legal.

Gracias a que cumple tantas funciones vitales, es recomendable que el gerente sea una persona con estudios administrativos, y conocimiento general del rubro hospitalario.

2. Administrador/secretario y sus funciones

El administrador o secretario es la persona que se encarga de la economía práctica de un restaurante.

Trabaja en contacto constante con contadores y bancos, pues debe encargarse de administrar el capital del establecimiento, y asegurarse de su uso apropiado.

Además, normalmente se encarga también de contratar y despedir personal, de la nómina, de la caja chica, y todo lo que tenga que ver con las ganancias y/o pérdidas del establecimiento.

Este es uno de los roles más importantes de un restaurante – si buscas trabajo en un restaurante, también es una de las personas que debes impresionar.

Funciones del personal del área de cocina

Luego del personal administrativo, viene el personal del área de cocina, o como me gusta llamarlos – el alma del restaurante.

¿Por qué? Porque, aunque no los veas, hacen que el restaurante se mantenga en movimiento.

1. Chef/Chef ejecutivo

El chef ejecutivo es el tercer rol de más importancia en un restaurante.

Un chef ejecutivo forma parte del personal administrativo, pero también esde las personas más importantes en una cocina.

Sus funciones son:

• Crear el menú que encantará a todos los comensales: del plato más grande al más chico.
• Dirigir a todo el personal de cocina y sus distintas estaciones.
• Tomar decisiones administrativas sobre lo que se sirve en el restaurante.
• Se encarga del funcionamiento eficiente de una cocina.
• Está en contacto con todos los distintos roles del restaurante: desde el maître, hasta el personal de limpieza.

Este puesto sólo recae en cocineros con un gran nivel de experiencia práctica. Normalmente cuentan con algún tipo de estudio complementario, como un diploma en artes culinarias, entre otros.

El chef ejecutivo debe ser uno de los primeros puestos a tomar en cuenta incluso antes de crear el restaurante, pues su experiencia puede ser de ayuda para la organización del mismo.

2. Encargado de compras/gerente de cocina

En restaurantes grandes, existe el rol de encargado de compras.

En los más pequeños, este puesto es absorbido por el administrador, el chef ejecutivo o ambos.

El encargado de compras se encarga de realizar inventarios completos de todo lo que hay en la cocina y de que nada haga falta.

3. Sous-Chef

El sous-chef es la mano derecha del chef – si el chef principal no está, el sous-chef es el oficial al mando de la brigada de cocina.

También está encargado de cumplir las órdenes del chef al pie de la letra.

Tradicionalmente, llenar el puesto de sous-chef se deja en manos del chef ejecutivo, pues ambos deben tener una química laboral fluida y mucha confianza entre sí.

Además, es común que el sous-chef se gane su puesto luego de pasar por las distintas estaciones de la cocina exitosamente.

4. Chef de estación

El chef de estación o de partida es el encargado de una sección específica dentro de una cocina.

El chef de estación responde directamente al chef ejecutivo y al sous-chef.

Existen distintos chefs de partida:

• Chef salsero: Supervisa al cocinero de pescados y al cocinero de mariscos.
• Chef pastelero: Se encarga de supervisar a pasteleros, reposteros, confiteros, y heladeros.

• Chef de pantry: Supervisa a los carniceros y charcuteros.
• Chef de rotisería: Es responsable de los parrilleros y del cocinero de frituras.
• Chef de entremeses/entrantes: Se encarga de supervisar al cocinero de potajes/sopas y cocinero de vegetales.

Cada uno de estos puestos es ocupado por cocineros experimentados en cada sección.

5. Cocineros

Los cocineros conforman la mayor parte del personal de cocina – los que se encargan de ejecutar todos los pedidos bajo la supervisión del chef de partida de su estación, el sous-chef, o el chef ejecutivo.

Este puesto es de los más importantes de forma práctica, pues se encargan de preparar absolutamente todo lo que sale de la cocina para ser disfrutado por los comensales.

6. Asistentes de cocina

Los asistentes de cocina están encargados de todo tipo de trabajos importantes para el funcionamiento de cada estación, sin estar directamente encargados de la cocción o preparación de ningún platillo.

Se encargan de preparar el área de trabajo, organizando y limpiando cada mesa de preparación bajo las órdenes del chef de su estación.

Además, se encargan del área de producción de cada estación, lo que incluye la limpieza y corte de vegetales, corte de proteínas, y más.

También están en contacto directo con el equipo de limpieza, ya que se encargan de que todo llegue al área de lavaplatos.

7. Equipo de limpieza

El equipo de limpieza es tan importante como todos los otros puestos – de hecho, su importancia aumenta con del tamaño del establecimiento.

En esta categoría entran los lavaplatos, los que limpian las herramientas de trabajo de los cocineros, y los que limpian la cocina en general.

En establecimientos pequeños, usualmente se cubre el puesto de lavaplatos, y las demás tareas de limpieza se cumplen entre todos los trabajadores al final de cada jornada.

Funciones del personal de sala

Ya conoces cada uno de los roles de una cocina que normalmente no están a plena vista – ahora vienen los que sí lo están.

1. Maître d’ o jefe de meseros

El maître d’ o jefe de meseros es esencialmente el mismo cargo.

Este puesto es vital para la comodidad de los comensales.

Sus funciones son:

• Acomodar a cada comensal en su mesa y brindarle el menú.
• Dar órdenes directas al personal de frente, además de asegurarse de que cumplan con buena presentación y buen trato para con los clientes.
• Estar atento a las necesidades de los comensales.
• Presentar la cuenta al final del servicio.
• Se encarga de entrenar nuevos mesoneros y personal de limpieza de sala.

Este puesto está reservado para personas capacitadas en el área del servicio, la atención al cliente, y una predisposición a ser sociable.

Además, algunas veces se requiere que tenga habilidades específicas, como el manejo de distintos idiomas, conocimientos de enología para cumplir funciones de sommelier, y más.

2. Recepcionista

El o la recepcionista se encarga de recibir a los comensales y verificar su reservación – también de regular la entrada y el código de vestimenta de los mismos.

Es una persona de debe tener una apariencia y modales excepcionales.

3. Sommelier

Cuando se trata de un restaurante grande, es posible que exista el rol de sommelier.

El sommelier es un experto en enología – su trabajo es recomendar el vino (o bebida) adecuada para la ocasión y/o platillo.

Además, debe estar en contacto directo con el chef ejecutivo y/o sous-chef para saber qué vino o bebida es más adecuado para cada plato.

4. Personal del bar

En restaurantes grandes y de alta cocina, normalmente se incluye un bar para que los comensales esperen a sus acompañantes o por una mesa.

En el bar existen distintos puestos.

• Bartender: es la persona dedicada exclusivamente a tratar con los clientes y preparar cócteles a su gusto o que se encuentran en el menú de espíritus. Es importante que esta persona tenga un amplio conocimiento de mixología y distintas técnicas de preparación de bebidas.
• Asistentes de bartender: al igual que los asistentes de cocina, los asistentes de bartender se encargan de preparar todo lo necesario para que el bartender prepare cócteles, lo que incluye la preparación de guarniciones y la limpieza del área de bar.
• Barista: el barista es una persona dedicada a preparar bebidas como café, otras infusiones, batidos, smoothies, y más. A veces, el bartender dobla también como barista si tiene la experiencia necesaria.

En restaurantes pequeños, estos puestos a veces son ocupados por mesoneros con experiencia en preparación de bebidas.

5. Tipos de mesoneros y sus funciones

Los mesoneros son la mano de obra y la cara de una sala.

Dependiendo de la organización del restaurante, existen distintos tipos de mesoneros, sobre todo en establecimientos de alto calibre:

• Mesoneros: Son los encargados de llevar comandas u órdenes a la cocina, y de entregar los platillos una vez están listos. En restaurantes pequeños, también se encargan de limpiar y reorganizar la mesa una vez el comensal se ha retirado. Otras funciones incluyen entregar la cuenta a los comensales, recibir quejas o felicitaciones y comunicarlas al personal de cocina, e incluso encargarse del cobro de los servicios.
• Corredores: En restaurantes grandes, son los encargados específicamente de llevar los platillos a la mesa. Trabajan en brigadas numerosas para que todos los platillos lleguen al mismo tiempo y a la temperatura correcta – esto también es común con los mesoneros.
• Equipo de limpieza de sala: En restaurantes grandes, se encargan específicamente de limpiar y reorganizar cada mesa una vez los comensales se han marchado.

Los mesoneros son las personas con las que más contacto se tiene al momento de ir a un restaurante, independientemente de la naturaleza del negocio.

¡Por esa razón son parte importante del servicio de un restaurante!

Organigrama del personal de un restaurante

El siguiente organigrama de un restaurante pequeño/mediano te servirá de apoyo visual para que tengas una idea de la jerarquía de los puestos.

Vale la pena mencionar que, independientemente del organigrama y la jerarquía de un restaurante, cada uno de los miembros del personal debe tener una relación profesional de respeto como mínimo.

En muchos restaurantes, el personal se trata entre sí como familia, lo que es muy beneficioso para mejorar la mecánica del trabajo en equipo.

¡Esto es algo que las personas de más jerarquía deben fomentar!

Tip: Un restaurante bien organizado tiene el éxito garantizado

Cada uno de estos puestos es vital para el correcto funcionamiento de un restaurante.

Si alguno de ellos falla, el restaurante comienza a estar en riesgo de fallar como establecimiento:

• Sin nadie que administre bien el capital, no se puede mantener un restaurante sostenible.
• Si no hay quien cocine, el restaurante no funciona.
• Si no hay quien sirva, nadie come en el restaurante.
• Si no hay quien limpie y organice el restaurante, ningún otro de los trabajadores se desempeñará correctamente.

Por eso, cada vez que salgas a comer en un restaurante, ten en mente que el trabajo de al menos 10 personas o más fue necesario para que disfrutaras tu cena.

Artículos útiles para nuevos propietarios de restaurantes

Aquí hay algunos artículos informativos de nuestro blog que serán útiles para los nuevos propietarios de restaurantes:

• ¿Cómo hacer marketing de restaurantes? [24 ideas]
• Todos los equipos que necesita la cocina de su restaurante