Aprovecha al Máximo el Inventario de Tu Restaurante

Administrar inteligentemente el inventario de tu restaurante puede ahorrarte dinero, aumentar las ganancias y establecer tu restaurante como un negocio sustentable y ambientalmente responsable. La mayoría de los restaurantes operan con márgenes pobres, y el costo de los alimentos suele ser el mayor gasto constante. Puedes administrar el inventario de manera más efectiva mediante el uso de la ingeniería de menús para vender más productos con ingredientes caros, administrar los desperdicios y convertir los alimentos que se están haciendo viejos en comida, muestras y donaciones benéficas.

Un estudio reciente descubrió que aproximadamente el 50% de todos los productos de EE. UU. termina como desperdicio. Alrededor del 16% de los alimentos de los restaurantes se convierten en desperdicio, y el 75% de los empleados roban aproximadamente el 7% de los ingresos. Es por esto que cada vez más y más organizaciones incitan a los restaurantes a tener cero desperdicios como objetivo. Puedes administrar tu inventario de manera más efectiva, transformar las sobras de comida preparada en nuevos platillos, convertir en abono los desperdicios inevitables y donar alimentos caducados a los comedores locales y organizaciones benéficas.

Administrar el Inventario de Manera Responsable

Hay muchas maneras de sacarle más a tu inventario. El primer paso es pedir suministros de forma inteligente. Esto significa no pedir de más ni de menos. Demasiado inventario puede resultar en desperdicios, robo y porciones que son demasiado grandes. Un inventario austero fomenta a tu personal para administrar sus recursos prudentemente. La mayoría de los restauranteros tienen acceso a las tiendas mayoristas y mercados de granjeros donde pueden obtener suministros y productos para cubrir cualquier escasez de inventario de forma regular. Sin embargo, el pedir de menos también puede causar que tu restaurante se quede sin comida y decepcione a los clientes, por lo que se debe mantener un equilibrio razonable.

Control de Porciones

El control de porciones es importante tanto para cocinas como para bares. Por ejemplo, servir siete u ocho onzas de vino en vez de seis puede hacer que los clientes se emborrachen más de lo esperado y te cueste más caro. La mala administración del bar y la cocina puede costar cientos de dólares en una sola noche.

Robo

Hay varios tipos de robo en los restaurantes. Algunos dueños se hacen de la vista gorda con los empleados que se comen la comida, pero comer más de lo permitido puede costar mucho dinero. Algunos empleados se llevan sus comidas a su casa, y muchos se llenarán de alimentos e ingredientes caros si no se supervisan los envíos a domicilio. Algunos camareros "olvidarán" los artículos extra que los clientes piden para recibir propinas más grandes. Es por esto que es recomendable requerir que cada pedido de comida - incluidas las comidas de los empleados - se ingrese en el sistema POS del restaurante. Esto protege a tu negocio de los descuidos del personal, el consumo excesivo de empleados y el robo deliberado.

Primeras Entradas, Primeras Salidas o PEPS

Es importante rotar todas tus existencias, incluyendo los artículos de papel, pero para estos no es necesario rotarlos tan seguido o agresivamente. La mayoría de los restaurantes rotan el papel una vez al mes. Los productos altamente perecederos deben de rotarse después de recibir cada pedido de alimentos. Los materiales del congelador y los productos enlatados también deben de rotarse después de cada entrega.

Reduciendo el Desperdicio y el Robo

Reducir el desperdicio y el robo es crucial. Las siguientes prácticas te pueden ayudar a identificar y controlar el robo y el desperdicio:

• Evita los errores en la cocina mediante el uso de un sistema de PDV confiable.
• Controla el inventario de los ingredientes clave cada día.
• Revisa las entregas a domicilio de productos en mal estado cuando se recibe cada pedido.
• Ten en cuenta los riesgos por contaminación cruzada y toma medidas para evitar la contaminación.
• Resguarda tu inventario de comida valiosa y alcohol.
• Limita el inventario
• Convierte el inventario viejo en dinero con ofertas diarias, muestras y ventas sugestivas.
• Recicla los alimentos viejos en nuevos y emocionantes platillos.
• Revisa los informes del PDV regularmente para identificar cualquier área problemática.

Reciclar los elementos del menú a veces se pasa por alto, pero el pollo sobrante se puede convertir fácilmente en pasteles de carne, estofado, fricasé, ensalada de pollo y otros comestibles. Si tus registros muestran que un cocinero usa demasiados ingredientes costosos debido a errores de preparación o porciones que son demasiado grandes, debes tomar medidas correctivas. Si el cocinero continúa costando demasiado dinero, es posible que debas reemplazarlo.

Convertir los Sobrantes de Alimentos en Comidas Comestibles y Rentables

Francia aprobó una ley recientemente que establece que es ilegal que los supermercados arrojen alimentos comestibles. Este alimento debe ser entregado a organizaciones benéficas o utilizado como alimento para animales, o las compañías podrían enfrentar multas o pagar tiempo en la cárcel. Tesco del Reino Unido lanzó recientemente un programa piloto para distribuir 30,000 libras de alimentos perecederos a la caridad. Este tipo de iniciativas se están volviendo más comunes a medida que las personas se tornan cada vez más hartas del desperdicio de alimentos.

Los creativos chefs famosos ahora experimentan con maneras de usar los restos de alimentos y restos de comida de las mesas para crear nuevos platillos. El sobrante de alimentos en realidad puede generar grandes ganancias cuando los chefs reutilizan los alimentos. Sopas, caldos, aderezos y salsas deliciosas pueden prepararse con vegetales y sobras que sean seguras pero feas. Las frutas y vegetales feos pueden exprimirse para sacar bebidas saludables y bases para salsas creativas. Las manzanas con manchas marrones e imperfecciones pueden hacer pasteles perfectos, y los plátanos excesivamente maduros hacen un gran pan de plátano y un gran helado artesanal. Estos son solo algunos de los ejemplos de cómo los chefs están convirtiendo los desperdicios de comida en ganancias.

Convirtiendo Residuos en Abono

Siempre habrá algo de desperdicio porque no puedes reciclar algunos alimentos como las sobras en el plato de un cliente. Sin embargo, puedes convertir en abono este residuo o recolectarlo para alimentar animales. Los restaurantes pueden fertilizar sus propias hierbas y producir jardines y obtener los beneficios de comercializar o promover el abastecimiento directo de la granja mientras usan alimentos que no son seguros para servir a los clientes, pero son excelentes para los cultivos. La seguridad alimenticia siempre debe ser tu mayor preocupación; si tienes dudas, conviértelo en abono.

Estableciendo tu Proceso de Inventario

Es importante programar el inventario durante los tiempos lentos en el restaurante. El mejor método es realizar un inventario el último día antes de que se programe la entrega del pedido. Hay menos para contar. Los encargados del inventario apreciarán esta simple práctica. La mayoría de los restaurantes programan el inventario entre la comida y la cena, pero también puede hacer un inventario por la mañana - especialmente si está recogiendo suministros en un supermercado, tienda mayorista, una granja o un mercado local de granjeros.

Ayuda si asignas tareas relacionadas con el inventario a varios miembros del equipo. Estas tareas pueden ser organizar almacenes, contar inventarios, registrar pedidos y controlar los precios. Mantenerte al día en el inventario, los desperdicios, los aumentos de precios, los artículos populares del menú y el robo pueden hacer que tu restaurante sea más rentable y más atractivo para los consumidores socialmente conscientes de hoy en día.