Πώς να υπολογίσετε το ποσοστό κόστους των τροφίμων για εστιατόρια; | Αυξήστε την κερδοφορία σας

Ο υπολογισμός του κόστους φαγητού είναι πολύ σημαντικός για το εστιατόριο σας. Αυτό είναι επειδή:

• Σας βοηθά να υπολογίσετε την κερδοφορία του εστιατορίου σας
• Σας βοηθά επίσης να ορίσετε τις τιμές για τα τρόφιμα και τα ποτά σας

Εάν δεν έχετε ξεκάθαρη ιδέα για το κόστος φαγητού του εστιατορίου σας, το εστιατόριό σας ενδέχεται να χάνει χρήματα. Επίσης, θα είναι δύσκολο να ορίσετε τιμές για τα είδη φαγητού και τα ποτά του εστιατορίου σας.

Γι 'αυτό θα καλύψουμε αυτό το θέμα λεπτομερώς για να εξαλείψουμε οποιαδήποτε σύγχυση σχετικά με το κόστος των τροφίμων.

Σε αυτό το άρθρο, θα σας διδάξουμε πώς να υπολογίσετε το κόστος φαγητού για το εστιατόριό σας με πρακτικά παραδείγματα. Θα σας δώσουμε επίσης μερικές συμβουλές για το πώς να μειώσετε το κόστος φαγητού του εστιατορίου σας.

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν!

Τι είναι το ποσοστό κόστους των τροφίμων; (Φόρμουλα κόστους φαγητού)

Το ποσοστό κόστους των τροφίμων είναι τα συνολικά έσοδα που δημιουργούνται από ένα είδος διατροφής δια του συνολικού κόστους των συστατικών.

Ας υποθέσουμε ότι πουλάτε μπιφτέκια αξίας € 1000 κάθε μήνα. Αλλά για να φτιάξετε το μπιφτέκι, θα χρειαστείτε συστατικά όπως ψωμάκια, βόειο κρέας, τυρί κ.λπ. Αυτά τα συστατικά κοστίζουν στο εστιατόριο σας 320 € ανά μήνα για την κατασκευή των μπιφτεκιών.

Έτσι, το ποσοστό κόστους φαγητού για τα μπιφτέκια θα είναι: - (320 ÷ 1000) x 100% = 32%

Τι σημαίνει το ποσοστό κόστους των τροφίμων; Γιατί υπολογίζουμε αυτό το ποσοστό;

Το ποσοστό κόστους των τροφίμων δείχνει ποιο μέρος των εσόδων σας χρησιμοποιείται για την αγορά των συστατικών για αυτό το είδος τροφής.

Ο κύριος λόγος για τον υπολογισμό αυτού είναι να έχουμε μια ιδέα για την κερδοφορία ενός είδους τροφίμου.

Ποιο είναι το κερδοφόρο ποσοστό κόστους των τροφίμων;

Σημαντικό: Το μέσο εύρος κόστους φαγητού για ένα εστιατόριο είναι: 25% -35%. Αυτό σημαίνει ότι εάν είναι υψηλότερο από 35%, πρέπει να βρείτε τρόπους να το μειώσετε για να αυξήσετε την κερδοφορία του εστιατορίου σας.

Ακολουθεί μια λίστα με καλά ποσοστά κόστους τροφίμων για διαφορετικές κατηγορίες:

Πώς να υπολογίσετε το κόστος των τροφίμων; (Ο τύπος του κόστους των τροφίμων)

Μιλήσαμε για το τι κοστίζει το φαγητό και τι σημαίνει. Τώρα, ας μιλήσουμε για το πώς μπορείτε να υπολογίσετε το κόστος φαγητού για το εστιατόριό σας με πρακτικό τρόπο.

Μπορείτε να το υπολογίσετε παρακολουθώντας το εβδομαδιαίο απόθεμα του εστιατορίου σας. Ας δούμε πώς:

1. Αναφέρετε όλα τα συστατικά τροφίμων που λαμβάνετε όταν ξεκινά η εβδομάδα.
2. Υπολογίστε πόσα έχετε ξοδέψει στο απόθεμά σας. Προσθέστε το κόστος κάθε αντικειμένου.
3. Παρακολουθήστε τυχόν άλλες αγορές που πραγματοποιείτε για αυτήν την εβδομάδα και προσθέστε τις στη λίστα.
4. Ελέγξτε ξανά το απόθεμα του εστιατορίου σας στις αρχές της επόμενης εβδομάδας.
5. Ελέγξτε τις συνολικές πωλήσεις σας για την εβδομάδα.
6. Υπολογίστε το πραγματικό κόστος των τροφίμων για την εβδομάδα χρησιμοποιώντας αυτόν τον τύπο κόστους τροφίμων:
   Ποσοστό κόστους φαγητού = (Απόθεμα έναρξης + Αγορές - Απόθεμα λήξης) ÷ Πωλήσεις τροφίμων

Ας διευκρινίσουμε αυτήν τη διαδικασία με ένα πραγματικό παράδειγμα:

• Αρχικό απόθεμα: 10.000 €
• Πρόσθετες αγορές = 5.000 €
• Τελικό απόθεμα = 12.000 €
• Πωλήσεις τροφίμων = 10.000 €
• Ποσοστό κόστους φαγητού = (10.000 + 5.000 - 12.000) ÷ 10.000
• Ποσοστό κόστους φαγητού = 3.000 ÷ 10.000
• Ποσοστό κόστους φαγητού = 0,30 ή 30%

Σημείωση: Το ποσοστό του φαγητού σας είναι πολύ υψηλό ή χαμηλό; Βεβαιωθείτε ότι έχετε μετρήσει σωστά κάθε στοιχείο, εισαγάγατε τη σωστή μονάδα μέτρησης και ότι έχετε καταγράψει σωστά τις πωλήσεις.

Πώς να υπολογίσετε το κόστος φαγητού ανά μερίδα; (Κόστος φαγητού για ένα πιάτο)

Σας δείξαμε πώς μπορείτε να βρείτε το συνολικό κόστος φαγητού για το εστιατόριό σας. Τώρα, πρέπει να καθορίσετε ποια είναι τα πιο κερδοφόρα στοιχεία μενού σας και ποια δεν είναι κερδοφόρα.

Αυτό είναι πολύ σημαντικό, καθώς αυτά τα δεδομένα θα σας βοηθήσουν να ορίσετε με ακρίβεια τις τιμές των στοιχείων του μενού σας. Αυτό ονομάζεται επίσης « οργάνωση του μενού ».

Ας υποθέσουμε, εάν ένα συγκεκριμένο στοιχείο μενού έχει κόστος φαγητού άνω του 35%, θα πρέπει σίγουρα να αυξήσετε την τιμή του. Αλλιώς δεν θα μπορείτε να κάνετε κέρδος με την πώληση αυτού του αντικειμένου.

Ομοίως, εάν ένα συγκεκριμένο είδος τροφίμων έχει κόστος φαγητού κάτω του 25%, θα πρέπει να μειώσετε την τιμή του για να το βοηθήσετε να πουλήσει περισσότερο και να αυξήσει τα έσοδα του εστιατορίου σας.

Πώς λοιπόν υπολογίζετε το ποσοστό κόστους φαγητού για ένα συγκεκριμένο στοιχείο μενού;

Είναι απλό, θα πρέπει να υπολογίσετε το κόστος όλων των συστατικών και στη συνέχεια να διαιρέσετε το αποτέλεσμα με την τιμή πώλησης αυτού του στοιχείου μενού.

Για παράδειγμα, θέλετε να υπολογίσετε το κόστος φαγητού για ένα μπιφτέκι, θα είναι.

• Βόειο κρέας = 1 €
• Ψωμάκι = 0,25 €
• Σάλτσα = 0,1 €
• Τυρί = 1 €
• Ντομάτες = 0,5 €
• Πατάτα = 0,75 €

Συνολικό κόστος συστατικών ανά μερίδα = 1 + 0,25 + 0,1 + 1 + 0,5 + 0,75 = 3,6 €

Ας υποθέσουμε ότι πουλάτε το μπέργκερ για 12 €, το ποσοστό κόστους του φαγητού σας θα είναι:

Το συνολικό κόστος των συστατικών ÷ Τιμή πώλησης του προϊόντος

3,6 / 12 = 0,3 = 30%

Πώς να υπολογίσετε το ιδανικό ποσοστό κόστους των τροφίμων;

Προηγουμένως, υπολογίσαμε το κόστος φαγητού του εστιατορίου σας χρησιμοποιώντας τη μέθοδο «διαφορά αποθέματος».

Αλλά αυτή η φόρμουλα σας δίνει το κόστος τροφής για ένα σενάριο πραγματικής ζωής. Είναι συχνά κοινό ότι ο αριθμός είναι υψηλότερος από το «ιδανικό κόστος φαγητού».

Αλλά ποιο είναι το «ιδανικό κόστος φαγητού»;

Ας επιλέξουμε ένα στοιχείο μενού. Έτσι μπορούμε να πούμε ότι:

• Συνολικό εβδομαδιαίο κόστος φαγητού = Κόστος φαγητού συστατικών x εβδομαδιαίο ποσό πωλήσεων
• Συνολικές πωλήσεις του φαγητού = Τιμή πώλησης x Εβδομαδιαίο ποσό που πωλήθηκε

Ποσοστό ιδανικού κόστους τροφίμων = Συνολικό κόστος ÷ Συνολικές πωλήσεις

Για παράδειγμα:

• Συνολικό κόστος συστατικών τροφίμων = 2800 €
• Συνολικές πωλήσεις μπέργκερ = 10.000 €
• Ποσοστό ιδανικού κόστους φαγητού = 2800 ÷ 10.000
• Ποσοστό κόστους ιδανικού φαγητού = 0,28 = 28%

Σημαντικό: Συνήθως, το ιδανικό κόστος φαγητού θα είναι χαμηλότερο από το πραγματικό κόστος φαγητού. Εδώ το πραγματικό κόστος φαγητού θα μπορούσε να ήταν 35%. Αυτό συμβαίνει επειδή, στην πραγματική ζωή, υπάρχει κλοπή ή σπατάλη τροφίμων .

Έτσι, ο στόχος σας είναι να κάνετε το ιδανικό σας κόστος φαγητού ίσο με το πραγματικό σας κόστος φαγητού. Αυτό μπορεί να γίνει λαμβάνοντας μέτρα κατά της κλοπής, της σπατάλης τροφίμων ή άλλων παραγόντων.

Πώς να ορίσετε την τιμή πώλησης των ειδών διατροφής του εστιατορίου σας;

Ο σωστός καθορισμός των τιμών μενού είναι ένας τεράστιος παράγοντας για την επιτυχία του εστιατορίου σας . Εάν το αγνοήσετε αυτό, το εστιατόριό σας μπορεί να έχει ορισμένα στοιχεία μενού που δεν είναι κερδοφόρα για την επιχείρησή σας. Γι 'αυτό είναι σημαντικό να κάνετε μια ανάλυση τιμών για κάθε στοιχείο μενού του εστιατορίου σας.

Ακολουθεί ο τύπος για τον προσδιορισμό της τιμής πώλησης οποιουδήποτε είδους τροφίμου:

Ιδανική τιμή πώλησης φαγητού = Κόστος ανά μερίδα / Ποσοστό κόστους ιδανικού φαγητού

Αυτός ο τύπος είναι επίσης επωφελής για τον καθορισμό των τιμών για τα στοιχεία μενού σας.

Παράδειγμα: Ας υποθέσουμε ότι το κόστος των συστατικών για ένα burger είναι 2 €. Γνωρίζουμε ότι πρέπει να διατηρήσουμε ένα κόστος τροφής μεταξύ 28-35%.

Εισάγοντας αυτόν τον αριθμό στον τύπο, μπορούμε να υπολογίσουμε ότι πρέπει να διατηρήσουμε την τιμή του μπέργκερ μεταξύ - 5,7 € και 7,1 €

Ρεαλιστικά, πρέπει να το κρατήσουμε μεταξύ 6 € - 7 €.

Παρακολούθηση των τιμών σας και δράση ανάλογα

Ας υποθέσουμε ότι, μετά τον υπολογισμό, αυξάνετε τελικά την τιμή των μπέργκερ σας σε 7 €. Δύο σενάρια που είναι πιθανό να συμβούν.

1. Μειώσεις πωλήσεων μπέργκερ

Σε αυτό το σενάριο, η μηνιαία αναφορά πωλήσεων δείχνει ότι οι πωλήσεις μπέργκερ μειώθηκαν μετά την αύξηση της τιμής.

Αυτό σημαίνει ότι οι πελάτες σας δεν είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν 7 € για το μπέργκερ. Έτσι θα έχετε δύο επιλογές:

• Μειώστε την τιμή του μπέργκερ στα 6 € και ελέγξτε ξανά τις πωλήσεις burger
• Μειώστε το κόστος των τροφίμων σας χρησιμοποιώντας τις τεχνικές που αναφέρουμε στην επόμενη ενότητα

2. Οι πωλήσεις μπέργκερ αυξάνονται

Σε αυτό το σενάριο, η μηνιαία αναφορά πωλήσεων δείχνει ότι οι πωλήσεις μπέργκερ αυξήθηκαν ακόμη και μετά την αύξηση της τιμής του μπέργκερ.

Αυτό σημαίνει ότι οι πελάτες μπορούν να πληρώσουν ακόμη και υψηλότερη τιμή. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να αυξήσετε την τιμή των μπέργκερ για να έχετε μεγαλύτερα κέρδη.

Σημείωση: Και στα δύο σενάρια, η παρακολούθηση των πωλήσεών σας είναι σημαντική. Παρακολουθείτε πάντα τις μηνιαίες αναφορές πωλήσεων. Ένα λογισμικό διαχείρισης εστιατορίων (π.χ. Waiterio) μπορεί να δημιουργήσει αναφορές πωλήσεων για κάθε στοιχείο μενού.

Πώς να μειώσετε το ποσοστό κόστους των τροφίμων;

Είναι σαφές ότι ένα χαμηλότερο ποσοστό κόστους τροφίμων σημαίνει υψηλότερο κέρδος. Επίσης, μερικές φορές το εστιατόριό σας πρέπει να μειώσει το κόστος των τροφίμων για να αποφευχθεί η απώλεια.

Ακολουθούν μερικές συμβουλές που θα σας βοηθήσουν να μειώσετε το ποσοστό κόστους του φαγητού σας:

• Βρείτε φθηνότερους προμηθευτές : Εάν μπορείτε να αποκτήσετε την ίδια ποιότητα συστατικών σε χαμηλότερη τιμή, τότε σίγουρα θα μειώσει το κόστος των τροφίμων σας.
• Μειώστε τη μερίδα των πιάτων σας : Για παράδειγμα, προσφέρετε ένα μπέργκερ 220g αντί για 250g.
• Μειώστε την ποσότητα των συστατικών που χρησιμοποιούνται : Για παράδειγμα, μειώστε ελαφρά την ποσότητα τυριού και βοείου κρέατος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του μπιφτεκιού σας
• Μην δώσετε πάρα πολλά πράγματα δωρεάν : Περιορίστε να προσφέρετε πράγματα όπως δωρεάν ψωμί και βούτυρο εάν το κόστος φαγητού σας είναι πολύ υψηλό.
• Οργάνωση του μενού : Να είστε προσεκτικοί κατά τον καθορισμό των τιμών φαγητού του εστιατορίου σας. Υπολογίστε το ποσοστό κόστους φαγητού για κάθε στοιχείο στο μενού σας και ορίστε την τιμή ανάλογα.

Σημείωση: Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι δεν πρέπει ποτέ να υπονομεύετε την ποιότητα των συστατικών σας για να μειώσετε το κόστος των τροφίμων. Θα μειώσει την ποιότητα του φαγητού σας και θα βλάψει την επωνυμία του εστιατορίου σας. Η διατήρηση καλής σχέσης με τους πελάτες είναι πολύ σημαντική για οποιοδήποτε εστιατόριο.

Γιατί είναι σημαντικό το ποσοστό κόστους των τροφίμων;

Εν συντομία, το ποσοστό κόστους των τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας επειδή σας βοηθά να ορίσετε τη σωστή τιμή για το φαγητό σας. Σας βοηθά επίσης να παρακολουθείτε τα κέρδη του εστιατορίου σας.

Ας υποθέσουμε ότι η Daniella διευθύνει ένα επιτυχημένο εστιατόριο που συγκεντρώνει 500 πελάτες την ημέρα. Εάν υπολογίσει εσφαλμένα το κόστος φαγητού ενός στοιχείου μενού και ορίσει κατά λάθος την τιμή 0,5 €, ενδέχεται να κοστίσει στην επιχείρηση απώλεια εσόδων άνω των 100.000 €! Ακόμα και μικρές απώλειες μπορεί να προσθέσουν και να χάσουν πολλά χρήματα στο εστιατόριο σας μακροπρόθεσμα.

Γι 'αυτό είναι εξαιρετική ιδέα να υπολογίσετε το ποσοστό κόστους φαγητού για κάθε είδος στο εστιατόριό σας. Τα πιο επιτυχημένα franchise εστιατορίων ακολουθούν αυτήν την πρακτική.

Ακολουθούν ορισμένα οφέλη από το να γνωρίζετε το ποσοστό κόστους του φαγητού σας:

A. Κατανοήστε την κερδοφορία κάθε είδους τροφίμων

Μόλις υπολογίσετε το ποσοστό κόστους των τροφίμων για όλα τα είδη φαγητού σας, θα έχετε μια σαφή ιδέα για τα στοιχεία μενού που είναι πιο κερδοφόρα και ποια είδη είναι πιθανό να προκαλέσουν απώλεια εσόδων στο εστιατόριο σας. Όταν έχετε αυτές τις πληροφορίες, μπορείτε να λάβετε έξυπνες επιχειρηματικές αποφάσεις.

Β. Οργάνωση του μενού

Αναφέραμε προηγουμένως, έχοντας μια σαφή ιδέα του ποσοστού κόστους των τροφίμων σας, σας βοηθά να ορίσετε τις τιμές του μενού. Επίσης, μπορείτε να τροποποιήσετε τις τιμές και να δείτε πώς αντιδρούν οι πελάτες σας. Επίσης, μπορείτε να εισαγάγετε νέα στοιχεία στο μενού σας χωρίς να ανησυχείτε για το πώς να ορίσετε την τιμή τους.

Πώς μπορείτε να διαχειριστείτε το κόστος των τροφίμων χρησιμοποιώντας ένα λογισμικό

Ο υπολογισμός του κόστους των τροφίμων μπορεί να είναι κουραστικός. Θα πρέπει να παρακολουθείτε το απόθεμά σας, να ελέγχετε τιμολόγια και να παρακολουθείτε τις εκθέσεις πωλήσεων. Ο καθένας θα το βρει αυτό δύσκολο.

Ευτυχώς, η τεχνολογία έχει εξελιχθεί και έχει κάνει όλη αυτή τη διαδικασία πολύ πιο εύκολη. Ένα λογισμικό διαχείρισης εστιατορίων (π.χ. Waiterio ) μπορεί να δημιουργήσει λεπτομερείς αναφορές πωλήσεων για κάθε είδος φαγητού στο μενού σας. Κάτι όπως:

Μηνιαίες πωλήσεις

• Μπέργκερ (Μικρό): 575 €
• Πίτσα (7 ίντσες): 1725 €
• Ζυμαρικά: 459 €

Αυτές οι αναφορές θα διευκολύνουν τον υπολογισμό του ποσοστού κόστους των τροφίμων σας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το λογισμικό διαχείρισης εστιατορίων είναι κρίσιμο για όλα τα εστιατόρια.

Υπάρχουν πολλά συστήματα POS εκεί έξω στην αγορά. Ωστόσο, εάν δεν έχετε επιλέξει το λογισμικό POS ακόμη, θα συνιστούσα να δοκιμάσετε το λογισμικό POS του εστιατορίου Waiterio .

Χρήσιμα άρθρα για νέους ιδιοκτήτες εστιατορίων

Ακολουθούν ορισμένα άρθρα που μπορούν να σας βοηθήσουν:

• Πώς να κάνετε μάρκετινγκ εστιατορίου. (24 λαμπρές ιδέες)
• Πλήρης λίστα εξοπλισμού για κουζίνα εστιατορίου