Πλήρης λίστα προσωπικού κάθε εστιατορίου [Ρόλοι + Ευθύνες]

Θέλετε να ξεκινήσετε μια επιχείρηση εστίασης , αλλά δεν ξέρετε ποιούς ρόλους πρέπει να πλαισιώσετε; Δεν είστε βέβαιοι πόσα άτομα χρειάζονται προκειμένου να προετοιμαστεί και να σερβιριστεί ένα πιάτο;

Πράγματι, είναι κάτι περισσότερο από αυτό που νομίζετε!

Σε αυτό το άρθρο, θα σας πω λίγα πράγματα για τις θέσεις που μπορεί να υπάρχουν σε ένα εστιατόριο και τις λειτουργίες κάθε μέλους του προσωπικού.

Επιπλέον, θα σας δώσω ένα παράδειγμα του πώς θα μοιάζει ένα οργανόγραμμα με αυτές τις θέσεις.

Αυτός ο οδηγός θα δείξει επίσης τη σημασία κάθε ρόλου στην καλή λειτουργία ενός καλού εστιατορίου: από τον ιδιοκτήτη έως τον υπεύθυνο για την διαχείριση των απορριμμάτων .

Ας αρχίσουμε!

Ποιες είναι οι διαφορετικές θέσεις σε ένα εστιατόριο;

Διαφορετικοί ρόλοι εκτελούν συγκεκριμένες λειτουργίες σε ένα εστιατόριο.

Κάθε ένας από αυτούς είναι πολύ σημαντικός, ώστε όλα να διατηρούνται σε τάξη και το εστιατόριο να ρέει σωστά.

Πρέπει να σημειώσουμε ότι όσο μεγαλύτερη και πιο περίπλοκη είναι η επιχείρηση , τόσο περισσότερες θέσεις θα απαιτήσουν την προσοχή της ομάδας ανθρώπινων πόρων .

Ορισμένοι ρόλοι καθίστανται λιγότερο απαραίτητοι για τις μικρές επιχειρήσεις, πράγμα που σημαίνει ότι συγκεκριμένες εργασίες κατανέμονται μεταξύ των υπαρχόντων υπαλλήλων.

Σε αυτόν τον οδηγό, έχω προσθέσει όλες τις θέσεις που μπορούν να υπάρχουν σε ένα μεγάλο εστιατόριο ή ξενοδοχείο. Εδώ είναι η λίστα:

• Διοικητικές θέσεις
• Διευθυντές
• Διαχειριστής
• Κουζινικά
• Επικεφαλής σεφ
• Διαχειριστής κουζίνας
• Σους-σεφ
• Σεφ πόστου
• Μάγειρες
• Βοηθοί μάγειρα
• Ομάδα καθαρισμού
• Προσωπικό FOH
• Επικεφαλής σερβιτόρος
• Υπεύθυνος υποδοχής
• Σομελιέ
• Το προσωπικό του μπαρ
• Σερβιτόροι

Αυτό είναι το απαιτούμενο προσωπικό για μια εγκατάσταση που πρέπει να βρίσκεται σε συνεχή λειτουργία και, κατά συνέπεια, έχει ένα σύνθετο οργανόγραμμα.

Διοικητικές θέσεις ενός εστιατορίου

Στην κορυφή του συστήματος βρίσκουμε το διοικητικό προσωπικό του εστιατορίου.

Φυσικά, αυτοί είναι υπεύθυνοι για τη διαχείριση όλων όσων γίνονται στο εστιατόριο.

1. Διευθυντής και οι λειτουργίες του

Ο διευθυντής είναι ο υπεύθυνος του εστιατορίου. Σε μικρά εστιατόρια, ο διευθυντής είναι συνήθως ο ιδιοκτήτης .

Σε ορισμένες περιπτώσεις, ένας διευθυντής είναι απλώς ένα άτομο που παίρνει τα ηνία. Ο ιδιοκτήτης επιλέγει τον διευθυντή για να διαχειριστεί κάθε πτυχή του εστιατορίου στη θέση του.

Ένα άτομο που διορίζεται ως διευθυντής πρέπει να είναι σε θέση να:

• "Τρέξει" την επιχείρηση και κάθε πτυχή της.
• Λάβει σημαντικές αποφάσεις, όπως το θέμα του εστιατορίου, τη λειτουργία του και άλλες διοικητικές αποφάσεις.
• Συνήθως είναι υπεύθυνος για τη διαχείριση της εμφάνισης της εγκατάστασης, της στρατηγικής μάρκετινγκ και άλλων.
• Είναι το άτομο με την μεγαλύτερη ευθύνη σε νομικό επίπεδο.

Χάρη στο γεγονός ότι εκπληρώνει τόσες πολλές ζωτικές λειτουργίες, συνιστάται ο διορισμένος διευθυντής να είναι άτομο με διοικητικές σπουδές και γενικές γνώσεις στην μηχανή της εστίασης .

2. Διαχειριστής / γραμματέας και τα καθήκοντά του

Ο διαχειριστής ή ο γραμματέας είναι το άτομο που είναι υπεύθυνο για την πρακτική οικονομία ενός εστιατορίου.

Εργάζεται σε συνεχή επαφή με λογιστές και τραπεζικούς υπαλλήλους, καθώς πρέπει να είναι υπεύθυνος για τη διαχείριση του χρηματικού κεφαλαίου του ιδρύματος και τη διασφάλιση της ορθής χρήσης του.

Επιπλέον, συνήθως είναι επίσης υπεύθυνος για την πρόσληψη και τις απολύσεις προσωπικού, μισθοδοσίας, ημερήσιων κερδών και ό, τι έχει να κάνει με τα κέρδη ή / και τις ζημίες της επιχείρησης.

Αυτός είναι ένας από τους πιο κρίσιμους ρόλους σε ένα εστιατόριο - αν ψάχνετε για δουλειά σε ένα εστιατόριο, είναι επίσης ένας από τους ανθρώπους που πρέπει να εντυπωσιάσετε.

Προσωπικό Back-of-house (BOH)

Έπειτα απο το διοικητικό προσωπικό, ακολουθούν στην ιεραρχία οι υπάλληλοι της κουζίνας, ή όπως θέλω να τους αποκαλώ - η ψυχή του εστιατορίου .

Γιατί; Διότι ακόμα κι αν δεν είναι εμφανές, κρατούν το εστιατόριο ζωντανό.

1. Σεφ / Επικεφαλής σεφ

Ο σεφ είναι ο τρίτος πιο σημαντικός ρόλος σε ένα εστιατόριο.

Ένας επικεφαλής σεφ είναι μέρος του διοικητικού προσωπικού και ένας από τους πιο κρίσιμους ρόλους στην κουζίνα .

Οι λειτουργίες του είναι:

• Δημιουργία μενού που θα λατρέψουν όλοι οι επισκέπτες: από το μεγαλύτερο έως το μικρότερο πιάτο.
• Κατευθύνει όλους τους υπαλλήλους της κουζίνας και τα διαφορετικά πόστα τους.
• Λαμβάνει διοικητικές αποφάσεις σχετικά με το τι σερβίρεται στο εστιατόριο.
• Διασφαλίζει την αποτελεσματικότητας της ομάδας της κουζίνας.
• Είναι σε επαφή με όλους τους διαφορετικούς ρόλους στο εστιατόριο: από το maitre d 'έως το προσωπικό καθαριότητας.

Αυτή η θέση αφορά μόνο τους μάγειρες με υψηλό επίπεδο πρακτικής εμπειρίας. Επιπλέον, έχουν συνήθως κάποιο είδος συμπληρωματικής εκπαίδευσης, όπως ένα δίπλωμα μαγειρικής κατάρτισης, μεταξύ άλλων.

Ο επικεφαλής σεφ, η αλλιώς αρχιμάγειρας, είναι μια από τις πρώτες θέσεις που πρέπει να ληφθεί υπόψη, ακόμη και πριν την έναρξη του εστιατορίου. Η εμπειρία του μπορεί να σας βοηθήσει να το οργανώσετε από την αρχή.

2. Διαχειριστής αγορών / κουζίνας

Σε μεγάλα εστιατόρια, υπάρχει ο ρόλος του διαχειριστή κουζίνας.

Σε μικρές εγκαταστάσεις, αυτή η θέση απορροφάται από τον διαχειριστή, τον αρχιμάγειρα ή χωρίζεται μεταξύ και των δύο.

Ο υπεύθυνος αγορών είναι υπεύθυνος για τη διενέργεια ανατροφοδότησης των αποθεμάτων όλων των αντικειμένων στην κουζίνα - πρέπει να βεβαιωθεί ότι όλα τα συστατικά είναι διαθέσιμα .

3. Σους-Σεφ

Ο sous-chef είναι το δεξί χέρι του σεφ - εάν ο αρχιμάγειρας απουσιάζει, ο sous-chef είναι ο αμέσως επόμενος υπεύθυνος στην θέση του.

Είναι επίσης υπεύθυνος για την εκτέλεση των εντολών του αρχι-σεφ κατά γράμμα.

Παραδοσιακά, η πλήρωση της θέσης σουφ-σεφ επαφίεται στον επικεφαλή σεφ. Και οι δύο πρέπει να έχουν εξαιρετική χημεία εργασίας και μεγάλη εμπιστοσύνη ο ένας προς τον άλλον.

Επιπλέον, είναι σύνηθες για τον σους-σεφ να κερδίσει τη θέση του αφού περάσει επιτυχώς απο τα διάφορα πόστα της κουζίνας.

4. Σεφ πόστου

Ο σεφ του πόστου είναι υπεύθυνος για ένα συγκεκριμένο τμήμα της κουζίνας.

Ο σεφ αυτός αναφέρεται απευθείας στον επικεφαλή σεφ και τον σους-σεφ.

Υπάρχουν διαφορετικοί αρχικοί σεφ:

• Σεφ παρασκευής σάλτσας : Επιβλέπει τον μάγειρα ψαριών και τον μάγειρα θαλασσινών.
• Σεφ ζαχαροπλαστικής : Είναι υπεύθυνος για την επίβλεψη των ζαχαροπλαστών, των επιδορπίων και της παρασκευαστών παγωτού.
• Σέφ αποθήκης : Επίβλεψη των κρεοπωλείων και των κρεοπωλών .
• Σεφ ψησταριάς : Είναι υπεύθυνος για το μαγείρεμα στη σχάρα και των τηγανητών.
• Hors d'oeuvre : Επιβλέπει τον μάγειρα για την παρασκευή διαφόρων ειδών σούπας και σαλάτας (κρύα πιάτα).

Κάθε μία από αυτές τις θέσεις συμπληρώνεται από μάγειρες με εμπειρία σε κάθε ενότητα.

5. Μάγειρες

Οι μάγειρες είναι τα χέρια της κουζίνας - αυτοί που είναι υπεύθυνοι για την εκτέλεση όλων των παραγγελιών υπό την επίβλεψη του σεφ πόστου, του sous-chef ή του επικεφαλή σεφ.

Αυτή η θέση είναι μια από τις πιο σημαντικές με πρακτικό τρόπο, αφού οι μάγειρες είναι υπεύθυνοι για την προετοιμασία για απολύτως ό, τι βγαίνει από την κουζίνα για να τα απολαύσουν οι πελάτες.

6. Βοηθός μάγειρας

Οι βοηθοί μάγειρα είναι υπεύθυνοι για κάθε είδους σημαντικές εργασίες στην λειτουργία κάθε πόστου, χωρίς να είναι άμεσα υπεύθυνοι για το μαγείρεμα ή την προετοιμασία πιάτων.

Είναι υπεύθυνοι για την προετοιμασία του χώρου εργασίας, την οργάνωση και τον καθαρισμό κάθε πίνακα προετοιμασίας υπό τις εντολές του σεφ πόστου.

Επιπλέον, φροντίζουν την περιοχή παραγωγής του φαγητού για κάθε πόστο, η οποία περιλαμβάνει τον καθαρισμό και την κοπή λαχανικών, τον καθαρισμό και την προετοιμασία του κρέατος και πολλά άλλα.

Είναι επίσης σε άμεση επαφή με το προσωπικό καθαρισμού, καθώς βεβαιώνουν ότι κάθε κομμάτι του εξοπλισμού φτάνει στην περιοχή του πλυντηρίου πιάτων μετά τη χρήση του.

7. Προσωπικό καθαρισμού

Η ομάδα καθαρισμού είναι εξίσου σημαντική με όλες τις άλλες θέσεις - στην πραγματικότητα, η σημασία της αυξάνεται με το μέγεθος της εγκατάστασης .

Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει πλυντήρια πιάτων, εκείνα που καθαρίζουν τα εργαλεία εργασίας των μάγειρων και γενικά εκείνα που καθαρίζουν την κουζίνα.

Σε μικρές εγκαταστάσεις, συνήθως καλύπτεται η θέση του πλυντηρίου πιάτων. Όλοι οι εργαζόμενοι της κουζίνας εκτελούν τις άλλες εργασίες καθαρισμού στο τέλος κάθε ημέρας.

Προσωπικό Front-of-the-house (FOH) και οι λειτουργίες του

Τώρα που γνωρίζετε ήδη κάθε έναν από τους ρόλους μιας κουζίνας που δεν είναι συνήθως σε κοινή θέα, ήρθε η ώρα να γνωρίσετε αυτούς που είναι.

1. Maitre d 'ή αρχί-σερβιτόρος

Ο maitre d 'ή ο αρχί-σερβιτόρος είναι ουσιαστικά η ίδια θέση.

Αυτή η θέση είναι ζωτικής σημασίας για την άνεση των πελατών.

Οι λειτουργίες του είναι:

• Η καθοδήγηση κάθε πελάτη στο τραπέζι τους και η παροχή μενού.
• Δίνουν απευθείας συμβουλές στους σερβιτόρους, προκειμένου να διασφαλιστεί ότι τηρούν μια καλή παρουσίαση και άριστη μεταχείριση προς τους πελάτες.
• Προσέχουν τις ανάγκες των επισκεπτών.
• Δίνουν τον λογαριασμό όταν έρθει η στιγμή αναχώρησης των πελατών .
• Είναι υπεύθυνοι για την εκπαίδευση νέων σερβιτόρων και του προσωπικού καθαρισμού όλων των επιμέρους χώρων.

Αυτή η θέση προορίζεται για άτομα που έχουν εκπαιδευτεί στον τομέα παροχής υπηρεσιών εστίασης και εξυπηρέτησης πελατών. Θα πρέπει επίσης να έχουν εξαιρετικές κοινωνικές δεξιότητες.

Επιπλέον, μερικές φορές απαιτείται να κατέχουν συγκεκριμένες δεξιότητες, όπως ομιλία διαφορετικών γλωσσών, γνώση της οινολογίας για την εκπλήρωση καθηκόντων Σομελιέ και πολλά άλλα.

2. Ρεσεψιονίστ

Ένας ρεσεψιονίστ είναι υπεύθυνος για τη λήψη παραγγελιών και την επαλήθευση κρατήσεων - ρυθμίζοντας επίσης τον κώδικα ένδυσης και τις διαδικασίες εισόδου .

Αυτή είναι επίσης μια θέση που απαιτεί ένα άτομο με εξαιρετική παρουσίαση και τρόπους.

3. Σομελιέ

Όταν πρόκειται για ένα μεγάλο εστιατόριο, μπορεί να υπάρχει αυτός ρόλος.

Ο σομελιέ είναι ειδικός στην οινολογία - δουλειά του είναι να προτείνει το κατάλληλο κρασί για την περίσταση και / ή το πιάτο.

Επιπλέον, ο σομελιέ πρέπει να βρίσκεται σε άμεση επαφή με τον επικεφαλή σεφ ή τον σους-σεφ για να μάθει ποιο κρασί ή ποτό είναι το πιο κατάλληλο για κάθε πιάτο.

4. Προσωπικό μπαρ

Σε μεγάλα και εκλεκτά εστιατόρια, ένα μπαρ περιλαμβάνεται συνήθως κατά την διάρκεια που οι επισκέπτες περιμένουν τους συνοδούς ή να γίνει διαθέσιμο το τραπέζι τους.

Υπάρχουν διαφορετικοί ρόλοι σε ένα μπαρ:

• Ο μπάρμαν είναι αφιερωμένος αποκλειστικά στην εξυπηρέτηση των πελατών και την προετοιμασία κοκτέιλ σύμφωνα με τις προτιμήσεις τους ή αυτών που βρίσκονται στο μενού. Αυτό το άτομο πρέπει να έχει εκτεταμένη γνώση των διαφορετικών τεχνικών παρασκευής ποτών.
• Βοηθοί μπάρμαν - Όπως και οι βοηθοί κουζίνας, οι βοηθοί μπάρμαν προετοιμάζουν ό, τι είναι απαραίτητο για τον μπάρμαν να προετοιμάσει κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας συστατικών και του καθαρισμού της εσωτερικής περιοχής του μπαρ.
• Barista : ο barista είναι ένα άτομο αφιερωμένο στην προετοιμασία ροφημάτων όπως καφές, γρανίτες, χυμούς, smoothies και άλλα. Μερικές φορές ο μπάρμαν λειτουργεί επίσης ως barista, αν έχει την απαραίτητη εμπειρία.

Σε μικρά εστιατόρια, αυτές οι θέσεις μερικές φορές πλαισιώνονται από σερβιτόρους με εμπειρία στην προετοιμασία ροφημάτων - αν και αυτή δεν είναι η πιο αποτελεσματική πρακτική.

5. Σερβιτόροι: Τύποι σερβιτόρων και οι λειτουργίες τους

Οι σερβιτόροι είναι το εργατικό δυναμικό και το πρόσωπο ενός εστιατορίου.

Ανάλογα με την οργάνωση του εστιατορίου, υπάρχουν διαφορετικοί τύποι σερβιτόρων, ειδικών σε μεγαλύτερες εγκαταστάσεις:

• Σερβιτόροι : Είναι υπεύθυνοι για τη μεταφορά παραγγελιών στην κουζίνα και την παράδοση των πιάτων μόλις είναι έτοιμα. Σε μικρά εστιατόρια, μπορούν επίσης να καθαρίσουν και να βάλουν στην σωστή του θέση το τραπέζι μόλις φύγουν οι πελάτες. Άλλες λειτουργίες περιλαμβάνουν την παράδοση του λογαριασμού στους πελάτες, τη λήψη παραπόνων ή θετικών σχολίων, την κοινοποίησή τους στο προσωπικό της κουζίνας, ακόμη και την τιμολόγηση για τις υπηρεσίες.
• Δρομείς : Σε μεγάλα εστιατόρια, είναι ειδικά υπεύθυνοι να φέρουν τα πιάτα στο τραπέζι. Δουλεύουν σε μεγάλες ομάδες έτσι ώστε όλα τα πιάτα να φτάνουν ταυτόχρονα και στη σωστή θερμοκρασία - αυτό είναι επίσης κοινό στους σερβιτόρους.
• Ομάδα καθαρισμού: Σε μεγάλα εστιατόρια, είναι ειδικά υπεύθυνοι για τον καθαρισμό και την αναδιάταξη κάθε τραπεζιού αφού φύγουν οι πελάτες.

Οι σερβιτόροι είναι οι άνθρωποι με τους οποίους έχετε τη μεγαλύτερη επαφή όταν πηγαίνετε σε ένα εστιατόριο, ανεξάρτητα από τη φύση της επιχείρησης.

Για το λόγο αυτό, αποτελούν ουσιαστικό μέρος της εξυπηρέτησης ενός εστιατορίου!

Διάγραμμα οργάνωσης προσωπικού εστιατορίου

Το ακόλουθο οργανόγραμμα για ένα μικρό / μεσαίο εστιατόριο θα χρησιμεύσει ως οπτικό βοήθημα για να σας δώσει μια ιδέα για την ιεραρχία ορισμένων από τους ρόλους που αναφέρθηκαν.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ανεξάρτητα από το οργανόγραμμα και την ιεραρχία ενός εστιατορίου, καθένα από τα μέλη του προσωπικού πρέπει να έχει επαγγελματική σχέση σεβασμού μεταξύ τους .

Σε πολλά εστιατόρια, οι εργαζόμενοι αντιμετωπίζουν ο ένας τον άλλον σαν οικογένεια, κάτι που είναι πολύ ωφέλιμο για την ενίσχυση της ομαδικής εργασίας.

Αυτό είναι κάτι που οι διευθυντές, το διοικητικό προσωπικό και οι επικεφαλείς σεφ πρέπει να ενθαρρύνουν!

Συμβουλή: Ένα καλά οργανωμένο εστιατόριο είναι εγγυημένη επιτυχία

Κάθε μία από αυτές τις θέσεις είναι πολύ σημαντική για την καλή λειτουργία ενός εστιατορίου.

Εάν κάποιο από αυτά αποτύχει, το εστιατόριο αρχίζει να κινδυνεύει να κατρακυλήσει ως επιχείρηση

• Χωρίς κάποιον που διαχειρίζεται καλά το κεφάλαιο, δεν μπορεί να διατηρηθεί ένα βιώσιμο εστιατόριο.
• Εάν δεν υπάρχει κανείς να μαγειρέψει, το εστιατόριο δεν λειτουργεί.
• Εάν δεν υπάρχει κανείς να σερβίρει, κανείς δεν τρώει στο εστιατόριο.
• Εάν δεν υπάρχει κανείς για να καθαρίσει και να οργανώσει το εστιατόριο, κανένας άλλος εργαζόμενος δεν θα έχει καλή απόδοση. Ή κανείς δεν θα τολμούσε να μπεί σε ένα τέτοιο εστιατόριο!

Επομένως, κάθε φορά που βγαίνετε για φαγητό σε ένα εστιατόριο, λάβετε υπόψη ότι η εργασία τουλάχιστον 10 ατόμων ή περισσότερων είναι απαραίτητη για να απολαύσετε τα γεύματά σας.

Μην ξεχάσετε να συμβουλευτείτε!

Χρήσιμα άρθρα για νέους ιδιοκτήτες εστιατορίων

Ακολουθούν ορισμένα ενημερωτικά άρθρα από το ιστολόγιό μας που θα είναι χρήσιμα για νέους ιδιοκτήτες εστιατορίων:

• Πώς να κάνετε ορθή διαχείριση ενός εστιατορίου ; 24 δημιουργικές ιδέες
• Απαιτούμενος εξοπλισμός για τηνκουζίνα ενός εστιατορίου