Διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων στο εστιατόριο σας

Η ασφάλεια των τροφίμων και η υγιεινή των εστιατορίων είναι κρίσιμες συνεχείς διαδικασίες για κάθε εστιατόριο. Ανεξάρτητα από το πόσο καιρό είστε στην επιχείρηση ή πόσο καλά θεωρείται το εστιατόριο σας, είστε τόσο καλοί όσο το τελευταίο γεύμα που σερβίρατε. Γι 'αυτό είναι τόσο σημαντικό να εφαρμόζουμε ισχυρά μέτρα ασφαλείας και να τα παρακολουθούμε συνεχώς. Οι βέλτιστες πρακτικές του εστιατορίου περιλαμβάνουν τη λήψη θερμοκρασιών τροφίμων όλη την ημέρα, τον έλεγχο ψυγείων και καταψυκτών και τον προγραμματισμό άμεσης συντήρησης όταν οι θερμοκρασίες φαίνεται να αυξάνονται στον ψυκτικό εξοπλισμό ή να πέφτουν εξοπλισμός μαγειρέματος και να κρατούν τραπέζια.

Η ασφάλεια και η υγιεινή των τροφίμων είναι στην πραγματικότητα δύο ξεχωριστοί τομείς. Η ασφάλεια των τροφίμων περιλαμβάνει τον εξοπλισμό για την ψύξη, το μαγείρεμα και τη διατήρηση των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες και τις διαδικασίες ταχείας ψύξης των τροφίμων για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων και τη χρήση των παλαιότερων πρώτων συστατικών, το οποίο ονομάζεται FIFO για «πρώτη, πρώτη». Η υγιεινή των τροφίμων περιλαμβάνει τη διατήρηση καθαρών επιφανειών για την προετοιμασία των τροφίμων, το τακτικό πλύσιμο των χεριών και την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης. Η καλή υγιεινή είναι επίσης ένα απίστευτα σημαντικό ζήτημα για τους επισκέπτες του εστιατορίου. Ο χειρισμός των προϊόντων σας με ασφάλεια αγνοείται συχνά από τους μάγειρες και το προσωπικό, αλλά η ανάπτυξη βακτηρίων στα χόρτα σαλάτας είναι συχνή. Τα περισσότερα χόρτα φτάνουν σε θερμοκρασίες άνω των 40 βαθμών Φαρενάιτ, η οποία είναι η μόνη εγγυημένη ασφαλής θερμοκρασία για να αποτρέψει την ανάπτυξη κοινών παθογόνων. Δεδομένου ότι οι σαλάτες δεν μαγειρεύονται συνήθως, αυτά τα βακτήρια παραμένουν ζωντανά και επικίνδυνα, επομένως χρειάζονται προσεκτικό πλύσιμο πριν σερβιριστούν.

Η παγωτομηχανή σας είναι ένας ζογκροναύτης που καλλιεργεί βακτήρια. Γι 'αυτό είναι τόσο σημαντικό να προγραμματίζετε καθαρισμό αρκετές φορές κάθε χρόνο. Ο πάγος έρχεται σε επαφή με περιοχές του μηχανήματος που αναπτύσσουν μούχλα και βακτήρια λόγω τακτικής επαφής με το νερό. Γαρνιτούρες ποτών και μαρινάδες πρέπει επίσης να χρησιμοποιούνται με ασφάλεια για να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση.

Τοπικά Τμήματα Υγείας και Άλλοι Φορείς

Υπάρχουν εθνικοί, επαρχιακοί και νόμοι της πόλης που ισχύουν για τα εστιατόρια και τα τοπικά τμήματα υγείας είναι συνήθως ο βραχίονας επιβολής της ασφάλειας των τροφίμων. Αυτοί οι οργανισμοί συνήθως διενεργούν επιθεωρήσεις πριν από το άνοιγμα, παρακολουθούν τακτικά τις συνθήκες εστιατορίων και ερευνούν τα παράπονα των πελατών και τις κατηγορίες για τροφική δηλητηρίαση.

Είναι σημαντικό να απαντήσετε σε όλες τις προτάσεις του επιθεωρητή σας - ακόμη και σε εκείνες που αναφέρονται ως μη κρίσιμες. Η εγγραφή του τοπικού επιθεωρητή υγείας ως συμμάχου θα μπορούσε να αποδειχθεί εξαιρετικά επωφελής - ειδικά με την εμφάνιση ιστοσελίδων όπως το Iwaspoisoned.com. Αυτοί οι ιστότοποι περνούν από τις ατεκμηρίωτες φήμες για υποχόνδριους και άτομα με ιδεοψυχαναγκαστική διαταραχή και θα μπορούσαν να καταστρέψουν άδικα τη φήμη ενός εστιατορίου που ακολουθεί όλες τις προτεινόμενες διαδικασίες για την ασφάλεια των τροφίμων.

Εκπαιδευτικά προγράμματα για την ασφάλεια των τροφίμων

Υπάρχουν πολλά τοπικά, εθνικά και διεθνή προγράμματα εκπαίδευσης για την ασφάλεια των τροφίμων διαθέσιμα. Ορισμένα προσφέρουν τοπικά μαθήματα ενώ άλλα παρέχουν διαδικτυακά μαθήματα που το προσωπικό σας μπορεί να παρακολουθήσει με τη δική του ταχύτητα. Είναι πάντα σημαντικό να έχετε τουλάχιστον έναν πιστοποιημένο υπεύθυνο τροφίμων στο εστιατόριο σας. Ιδανικά, θα πρέπει να είναι διαθέσιμο για κάθε βάρδια εστιατορίου. Τέσσερα δημοφιλή προγράμματα κατάρτισης για διαχειριστές ασφάλειας τροφίμων περιλαμβάνουν:

1. NSF International

   Η NSF International προσφέρει προγράμματα κατάρτισης και εκπαίδευσης σε όλο τον κόσμο για να βοηθήσει την επιχείρησή σας και το προσωπικό να παραμείνουν μπροστά από νέες απειλές. Διατίθενται προγράμματα για όλα τα επίπεδα του εστιατορίου σας για τη διασφάλιση μεγαλύτερης ασφάλειας των προϊόντων και πρακτικών ασφαλούς χειρισμού τροφίμων. Το NSF πληροί τις απαιτήσεις του φορέα πιστοποίησης ANSI. Το μάθημα τεσσάρων επιπέδων παρέχει πρακτική γνώση για τον τρόπο μείωσης των κινδύνων και την ικανοποίηση των απαιτήσεων ασφάλειας τροφίμων.

2. ServSafe International

   Αυτός ο οργανισμός προσφέρει προγράμματα κατάρτισης για την απόκτηση πιστοποιημένου πιστοποιητικού ασφάλειας τροφίμων για τα μέλη του προσωπικού και τους διευθυντές σας. Συνήθως, τα περισσότερα εστιατόρια απαιτούν από τον επικεφαλής σεφ και τους διευθυντές κουζίνας να εκπαιδεύονται αυτού του είδους και αυτά τα μέλη του προσωπικού εκπαιδεύουν περαιτέρω άλλους μάγειρες, παρασκευαστές φαγητών και διακομιστές σε σχετικές δεξιότητες ασφαλούς χειρισμού. Το ServSafe έχει εντοπίσει περισσότερα από 250 τροφικά αλλεργιογόνα και περισσότεροι από 15 εκατομμύρια Αμερικανοί δείπνοι υποφέρουν από κάποιο είδος τροφικής αλλεργίας. Παρόμοια αποτελέσματα καταγράφονται παγκοσμίως. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το θρεπτικό μακιγιάζ είναι ένα σημαντικό ζήτημα όταν προσπαθείτε να σερβίρετε ασφαλές φαγητό σε όλους τους πελάτες σας.

3. FSMA

   Ο Νόμος για τον Εκσυγχρονισμό της Ασφάλειας των Τροφίμων στις Ηνωμένες Πολιτείες ψηφίστηκε για να αναβαθμίσει τους νόμους ασφαλείας των ΗΠΑ στη μεγαλύτερη νομοθετική αναθεώρηση των τελευταίων 70 ετών . Το FSMA επιβάλλεται τόσο από τις υπηρεσίες του FDA όσο και από τις υπηρεσίες USDA στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η FSMA διατηρεί ένα Εθνικό Κέντρο Συντονισμού και περιφερειακά κέντρα που προσφέρουν Εθνική Εκπαίδευση για την Ασφάλεια των Τροφίμων για εστιατόρια στις ΗΠΑ.

4. Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων

   Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, της EFSA, προτείνει κανονισμούς σε όλους τους τομείς όπως η υγεία των φυτών, η υγεία των ζώων, η διαχείριση κινδύνων και άλλοι κίνδυνοι ασφάλειας στην τροφική αλυσίδα. Αυτός ο οργανισμός καλύπτει μια σειρά κινδύνων, συμπεριλαμβανομένων των τρομοκρατικών απειλών για την παροχή τροφίμων και νερού και αναδυόμενων παθογόνων παραγόντων.

Εκτός από τα εθνικά και διεθνή μαθήματα, υπάρχουν συχνά τοπικοί οργανισμοί και τμήματα υγείας που προσφέρουν προγράμματα κατάρτισης ή που χρησιμοποιούν τα προγράμματα που δημιουργήθηκαν από τους παραπάνω οργανισμούς. Έχετε στείλει το προσωπικό σας σε τοπικά μαθήματα ή προγραμματίζετε εργαζόμενους για διαδικτυακά μαθήματα κατάρτισης. Ανάλογα με την επιχείρησή σας, μπορεί να στείλετε διακομιστές, διευθυντές, σεφ, μάγειρες και ακόμη και προσωπικό πλυντηρίου πιάτων για να εκπαιδευτούν σωστά στην ασφάλεια των τροφίμων. Τα περισσότερα πλυντήρια πιάτων εκτελούν επίσης ορισμένες εργασίες προετοιμασίας φαγητού και η εκπαίδευση τους μπορεί να προσφέρει ταχύτερες αντικαταστάσεις όταν οι άλλοι υπάλληλοι σταματήσουν.

Χρησιμοποιώντας την προσέγγισή σας στη διατροφή ως ζήτημα ασφάλειας τροφίμων

Η ασφάλεια των τροφίμων περιλαμβάνει επίσης την προσφορά ενός διαφανούς καταλόγου συστατικών συνταγών και διατροφικών προφίλ. Χιλιάδες επισκέπτες έχουν ειδικές διατροφικές ανάγκες ή αλλεργίες σε κοινά συστατικά, όπως ξηρούς καρπούς, γαλακτοκομικά, οστρακοειδή και άλλα τρόφιμα. Τα υπεύθυνα εστιατόρια πρέπει να εξετάσουν το ενδεχόμενο να αποκαλύψουν όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην προετοιμασία των μενού και να προσφέρουν ειδικές υποκαταστάσεις. Η αξία της εξυπηρέτησης των αναγκών ενός πελάτη θα μπορούσε να σας βοηθήσει να κλείσετε ένα εστιατόριο σε μια μεγαλύτερη ομάδα και να λάβετε πολλαπλές παραπομπές. Η αξία της εξυπηρέτησης μιας ειδικής ανάγκης υπερβαίνει το άμεσο οικονομικό όφελος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια αφίσα ή μια ρυθμιζόμενη ηλεκτρονική πινακίδα για να δημοσιεύσετε διατροφικές πληροφορίες και να ενθαρρύνετε τους πελάτες σας να ρωτούν τους διακομιστές τους για τυχόν ειδικές διατροφικές ανάγκες.

Το ψηφιακό μάρκετινγκ επεκτείνει την εμβέλεια του εστιατορίου σας , αλλά οι ψηφιακές κριτικές, η ανταλλαγή πληροφοριών και οι γρήγορες ειδήσεις θα μπορούσαν να βλάψουν το εστιατόριο σας αμέσως εάν κάποιος από τους πελάτες σας αρρωστήσει από παθογόνο ή ακόμη και αλλεργιογόνο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το σύστημα POS του εστιατορίου σας για να προσαρμόσετε τις παραγγελίες, να ζητήσετε ειδικές τεχνικές προετοιμασίας και να ενημερώσετε αμέσως την κουζίνα για την ανάγκη συντονισμού μιας ειδικής παραγγελίας με τις υπόλοιπες παραγγελίες στο πάρτι.

Θα πρέπει επίσης να ερευνήσετε προσεκτικά τους προμηθευτές σας και να τεκμηριώσετε όλες τις αγορές προμηθειών, ώστε να εντοπίσετε την πηγή οποιασδήποτε μόλυνσης. Η ασφάλεια των τροφίμων δεν μπορεί ποτέ να αγνοηθεί ή να ξεχαστεί. Πρέπει να παραμένετε στην ασφάλεια των τροφίμων κάθε βάρδια για να διασφαλίσετε ότι το εστιατόριο σας δεν θα επηρεάσει σημαντικά τη φήμη του.