Αξιοποιήστε στο έπακρο το απόθεμά σας στο εστιατόριο

Η έξυπνη διαχείριση του αποθέματος του εστιατορίου σας μπορεί να εξοικονομήσει χρήματα, να αυξήσει τα κέρδη και να καθιερώσει το εστιατόριο σας ως μια βιώσιμη, περιβαλλοντικά υπεύθυνη επιχείρηση. Τα περισσότερα εστιατόρια λειτουργούν με ελάχιστα περιθώρια και το κόστος του φαγητού είναι συνήθως το μεγαλύτερο συνεχές κόστος. Μπορείτε να διαχειριστείτε τα αποθέματα πιο αποτελεσματικά χρησιμοποιώντας τη μηχανική μενού για να πουλήσετε περισσότερα προϊόντα με ακριβά συστατικά, να διαχειριστείτε τα απόβλητα και να μετατρέψετε τα γηρασμένα τρόφιμα σε τρόφιμα, δείγματα και φιλανθρωπικές δωρεές.

Μια πρόσφατη μελέτη διαπίστωσε ότι περίπου το 50% του συνόλου των αμερικανικών προϊόντων καταλήγει σε απόβλητα. Περίπου το 16% των τροφίμων των εστιατορίων γίνονται απόβλητα και το 75% των εργαζομένων κλέβουν περίπου το 7% των εσόδων. Γι 'αυτό όλο και περισσότεροι οργανισμοί ενθαρρύνουν τα εστιατόρια να στοχεύουν στα μηδενικά απόβλητα. Μπορείτε να διαχειριστείτε το απόθεμά σας πιο αποτελεσματικά, να μετατρέψετε τα υπολείμματα προετοιμασμένων τροφίμων σε νέα πιάτα, να λιπάσετε αναπόφευκτα απορρίμματα και να δωρίσετε τρόφιμα που έχουν λήξει σε τοπικές σούπ κουζίνες και φιλανθρωπικά ιδρύματα.

Υπεύθυνη διαχείριση αποθέματος

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να αξιοποιήσετε περισσότερο το απόθεμά σας. Το πρώτο βήμα είναι να παραγγείλετε έξυπνα προμήθειες. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να παραγγείλετε υπερβολικά ή να παραγγείλετε. Το υπερβολικό απόθεμα μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση, κλοπή και μερίδες που είναι πολύ μεγάλες. Ένα λιτό απόθεμα ενθαρρύνει το προσωπικό σας να διαχειρίζεται τους πόρους του με σύνεση. Οι περισσότεροι εστιάτορες έχουν πρόσβαση σε τοπικά μεγάλα καταστήματα και αγορές αγροτών όπου μπορούν να προμηθευτούν και να παράγουν για να καλύψουν τυχόν έλλειψη αποθέματος σε τακτική βάση. Ωστόσο, η υποπαραγγελία μπορεί να προκαλέσει εξάντληση του εστιατορίου σας και να απογοητεύσει τους πελάτες, οπότε θα πρέπει να διατηρείται μια λογική ισορροπία.

Έλεγχος μερίδας

Ο έλεγχος μερίδας είναι σημαντικός τόσο για τις κουζίνες όσο και για τα μπαρ. Για παράδειγμα, το να σερβίρετε επτά ή οκτώ ουγγιές κρασί αντί για έξι μπορεί να οδηγήσει τους πελάτες σε μέθη από το αναμενόμενο καθώς και να σας κοστίσει περισσότερα χρήματα. Η κακή διαχείριση στο μπαρ και την κουζίνα μπορεί να κοστίσει εκατοντάδες δολάρια σε ένα βράδυ.

Κλοπή

Υπάρχουν πολλά είδη κλοπής εστιατορίων. Ορισμένοι ιδιοκτήτες κλείνουν το μάτι στους εργαζόμενους που τρώνε φαγητό, αλλά το φαγητό πέρα από το επιτρεπόμενο μπορεί να κοστίσει πολλά χρήματα. Μερικοί υπάλληλοι παίρνουν τα γεύματά τους στο σπίτι και πολλοί θα φορτώσουν τρόφιμα και ακριβά συστατικά αν δεν επιβλέπονται οι μεταφορές τους. Ορισμένοι διακομιστές θα "ξεχάσουν" επιπλέον στοιχεία που παραγγέλνουν οι πελάτες για να λάβουν μεγαλύτερες συμβουλές. Γι 'αυτό είναι συνετό να απαιτείται κάθε παραγγελία τροφίμων - συμπεριλαμβανομένων των γευμάτων των εργαζομένων - να εισάγεται στο σύστημα POS του εστιατορίου. Αυτό προστατεύει την επιχείρησή σας από τη λήθη του προσωπικού, την υπερβολική κατανάλωση εργαζομένων και τη σκόπιμη κλοπή.

First In, First Out ή FIFO

Είναι σημαντικό να περιστρέψετε όλο το απόθεμά σας, συμπεριλαμβανομένων των χάρτινων ειδών, αλλά αυτά δεν χρειάζεται να περιστρέφονται τόσο συχνά ή επιθετικά. Τα περισσότερα εστιατόρια περιστρέφουν το χαρτί μία φορά το μήνα. Τα πολύ ευπαθή προϊόντα πρέπει να περιστρέφονται μετά τη λήψη κάθε παραγγελίας τροφίμων. Τα υλικά κατάψυξης και τα κονσερβοποιημένα προϊόντα πρέπει επίσης να περιστρέφονται μετά από κάθε παράδοση.

Μείωση απορριμμάτων και κλοπών

Η μείωση των απορριμμάτων και των κλοπών είναι κρίσιμη. Οι ακόλουθες πρακτικές μπορούν να βοηθήσουν στον εντοπισμό και τον έλεγχο κλοπών και απορριμμάτων:

• Αποτρέψτε τα λάθη της κουζίνας χρησιμοποιώντας ένα αξιόπιστο σύστημα POS.
• Επιθεωρήστε την απογραφή των βασικών συστατικών κάθε μέρα.
• Ελέγχει τις παραδόσεις για κακή παραγωγή όταν λαμβάνεται κάθε παραγγελία.
• Έχετε επίγνωση των κινδύνων διασταυρούμενης μόλυνσης και λάβετε μέτρα για την πρόληψη της μόλυνσης.
• Κλειδώστε την απογραφή πολύτιμων τροφίμων και αλκοόλ σας.
• Περιορισμός αποθέματος.
• Μετατρέψτε το παλιό απόθεμα σε μετρητά με καθημερινές προσφορές, δείγματα και υποβλητικές πωλήσεις.
• Ανακυκλώστε τα παλιά τρόφιμα σε συναρπαστικά νέα πιάτα.
• Ελέγχετε τακτικά τις αναφορές POS για να εντοπίσετε τυχόν προβληματικές περιοχές.

Η ανακύκλωση των στοιχείων του μενού συχνά παραβλέπεται, αλλά το κοτόπουλο που περισσεύει μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε πίτες, στιφάδο, φρικασέ, σαλάτα κοτόπουλου και άλλα βρώσιμα. Εάν τα αρχεία σας δείχνουν ότι ένας μάγειρας χρησιμοποιεί πάρα πολλά πολύτιμα υλικά λόγω λαθρικών λαθών ή σερβιρίσματα που είναι πολύ μεγάλα, θα πρέπει να λάβετε διορθωτικά μέτρα. Εάν ο μάγειρας συνεχίσει να σας κοστίζει πάρα πολλά χρήματα, ίσως χρειαστεί να τον αντικαταστήσετε.

Μετατροπή των απορριμμάτων τροφίμων σε βρώσιμα και κερδοφόρα γεύματα

Η Γαλλία ψήφισε πρόσφατα έναν νόμο που καθιστά παράνομο τα σούπερ μάρκετ να πετάνε εδώδιμα τρόφιμα. Αυτό το φαγητό πρέπει να δοθεί σε φιλανθρωπικά ιδρύματα ή να χρησιμοποιηθεί ως ζωοτροφή, αλλιώς οι εταιρείες θα αντιμετωπίσουν πρόστιμα ή φυλάκιση. Η Tesco του Ηνωμένου Βασιλείου ξεκίνησε πρόσφατα ένα πιλοτικό πρόγραμμα για τη διανομή 30.000 λιρών φθαρτών τροφίμων σε φιλανθρωπικό σκοπό. Αυτού του είδους οι πρωτοβουλίες γίνονται όλο και πιο συχνές καθώς οι άνθρωποι βαριούνται όλο και περισσότερο από τα απόβλητα τροφίμων.

Δημιουργικοί διάσημοι σεφ πειραματίζονται τώρα με τρόπους να χρησιμοποιούν υπολείμματα φαγητού και υπολείμματα φαγητών από ζεστά τραπέζια για να δημιουργήσουν νέα πιάτα. Τα απορρίμματα τροφίμων μπορούν πραγματικά να αποφέρουν μεγάλα κέρδη όταν οι σεφ επαναπροσδιορίζουν το φαγητό. Νόστιμες σούπες, αποθέματα, σάλτσες και σάλτσες μπορούν να γίνουν από ασφαλή αλλά άσχημα λαχανικά και υπολείμματα. Τα άσχημα φρούτα και λαχανικά μπορούν να χυθούν για υγιεινά ποτά και βάσεις για δημιουργικές σάλτσες. Τα μήλα με καφέ κηλίδες και ατέλειες μπορούν να κάνουν τέλειες πίτες και οι υπερβολικά ώριμες μπανάνες κάνουν υπέροχο μπανανόψωμο και σπιτικό παγωτό. Αυτά είναι μόνο μερικά από τα παραδείγματα για το πώς οι σεφ μετατρέπουν τα απόβλητα τροφίμων σε κέρδος.

Κομποστοποίηση Αποβλήτων

Πάντα θα υπάρχουν κάποια απόβλητα επειδή δεν μπορείτε να ανακυκλώσετε τρόφιμα όπως υπολείμματα στο πιάτο ενός πελάτη. Ωστόσο, μπορείτε να λιπάσετε αυτά τα απόβλητα ή να τα συλλέξετε για ζωοτροφές. Τα εστιατόρια μπορούν να γονιμοποιήσουν το δικό τους βότανο και να παράγουν κήπους και να πάρουν τα οφέλη του μάρκετινγκ ή να προωθήσουν την προμήθεια από αγρόκτημα σε τραπέζι, ενώ χρησιμοποιούν τρόφιμα που δεν είναι ασφαλή για την εξυπηρέτηση των πελατών αλλά είναι εξαιρετικά για καλλιέργειες. Η ασφάλεια των τροφίμων πρέπει πάντα να είναι το κύριο μέλημά σας. εάν έχετε αμφιβολίες, λιπάστε το.

Ρύθμιση της διαδικασίας απογραφής σας

Είναι σημαντικό να προγραμματίσετε απογραφή σε αργούς χρόνους στο εστιατόριο. Η καλύτερη μέθοδος είναι η λήψη αποθέματος την τελευταία ημέρα πριν προγραμματιστεί να παραδοθεί η παραγγελία. Υπάρχουν λιγότερα για μέτρηση. Οι αποθέτες θα εκτιμήσουν αυτήν την απλή πρακτική. Τα περισσότερα εστιατόρια προγραμματίζουν απογραφή μεταξύ γεύματος και δείπνου, αλλά μπορείτε επίσης να κάνετε απογραφή το πρωί - ειδικά αν παραλαμβάνετε αντικείμενα σε σούπερ μάρκετ, κουτί, αγρόκτημα ή τοπική αγορά αγροτών.

Βοηθά αν αναθέσετε εργασίες που σχετίζονται με το απόθεμα σε διάφορα μέλη της ομάδας. Αυτές οι εργασίες μπορεί να περιλαμβάνουν οργάνωση αποθηκών, καταμέτρηση αποθέματος, έλεγχο παραγγελιών και παρακολούθηση των τιμών. Διατηρώντας τα αποθέματα, τα απόβλητα, τις αυξήσεις των τιμών, τα δημοφιλή αντικείμενα του μενού και την κλοπή μπορούν να κάνουν το εστιατόριο σας πιο κερδοφόρο και πιο ελκυστικό για τους σημερινούς καταναλωτές με κοινωνική συνείδηση.