Egal, ob es "Essen direkt vom Bauern", Regionalität oder Saisonales ist - die Praxis, Fleisch und Produkte aus der Region während der richtigen Wachstumssaison zu verkaufen, expandiert weltweit immer weiter. Bauernhöfe verdienen mehr, als die Bauernfamilien brauchen, um über Wasser zu bleiben. Daher sind sie bereit, mit Gastronomen zu kooperieren, um Kampagnen über lokales Obst, Gemüse und Fleisch zu fördern. Frühlings- und Sommeraktionen sind ideale Zeiten, um saisonale Speisekarten zur regionalen Ernte einzuführen.
Dein Restaurant kann einen einzigartige Status erreichen, indem es das ganze Jahr über saisonale Früchte und Gemüse verarbeitet. Es ist einfach - frische, regionale Lebensmittel schmecken besser, kosten weniger und bieten eine bessere Ernährung als Lebensmittel aus der ganzen Welt. Außerdem ist es besser für die Umwelt. Lokales Getreide kann von Kleinbrauereien verwendet werden, um ein einzigartiges Bier herzustellen und die Vielzahl von scharfen Pfeffersorten zur Erntezeit kann in einer eigenen scharfen Soße verwendet werden. Der Appetit der Verbraucher auf lokal bezogene Lebensmittel nimmt weiter zu. In den USA werden 20,2 Milliarden US-Dollar an lokalen Lebensmittelverkäufen bis 2019 erwartet.
Klassische Kochkonventionen
Saisonales Essen ist keine neue Idee, sondern eine Rückkehr zu den Klassikern. Viele Generationen von Köchen bereiteten saisonale Lebensmittel wie Erdbeeren, Rhabarber, Frühlingszwiebeln und Spargel als Frühjahrs- und Frühsommerspeisen zu. Während der heißesten Sommertage sind Tomaten, Wassermelonen und Maiskolben beliebte Lebensmittel, die die Menschen in dieser Jahreszeit gerne essen. Die Erntezeit im Herbst ermöglicht Kürbisgerichte, Maronen oder Quitten. Winter ist eine gute Zeit, um Kohl, Brokkoli, Rosenkohl, Karotten, Rüben, Zwiebeln und Kartoffeln zu essen.
Leider hat die Technologie das einfache Konzept geändert. Große Produzenten erstickten Familienbetriebe, indem sie die Preise unterboten haben. Der Restauranttrend für Essen direkt vom Bauern hat dazu beigetragen, Familienbetriebe, den ökologischen Landbau und landwirtschaftliche Kooperationen mit lokalen Restaurants wiederzubeleben.
Methoden zum Sichern lokaler Quellen
Restaurants können lokale Produkte auf verschiedene Arten sichern, um saisonale Gerichte anzubieten. Die erste ist die schwierigste und lohnendste - einige besonders lokale Restaurants produzieren all ihre Lebensmittel vor Ort. Restaurants können Lebensmittel auf ihrem Grundstück, ihren Dächern und Terrassen anbauen. Die Landwirte verkaufen ihre Erzeugnisse auch direkt an die Verbraucher auf den Bauernmärkten, in örtlichen Lebensmittelläden oder bei semi-exklusiven Zugängen zu landwirtschaftlichen Erzeugnissen.
Es gibt immer wichtige Überlegungen zur Lebensmittelsicherheit beim direkten Einkauf von landwirtschaftlichen Betrieben. Glücklicherweise gibt es Organisationen wie die Internationale Vereinigung der Bewegung des ökologischen Anbaus, die Biorestaurants dabei unterstützen können, die richtigen Maßnahmen zu ergreifen, um die Lebensmittelsicherheit, Umweltverantwortung und den wirtschaftlichen Erfolg zu gewährleisten.
Frühjahrsputz
Der Frühling ist die Zeit der Erneuerung, und Gastronomen sollten sich etwas Zeit nehmen, um ihre Marketingstrategien zu überarbeiten. Es ist dann an der Zeit, die schweren Eintöpfe, Suppen und Gerichte der kalten Jahreszeit durch leichtere Kost mit regionalem Obst und Gemüse zu ersetzen. Schwere Nudelgerichte können leichten "al fresco" Kreationen mit köstlichen Tomaten, Spargel, Pilzen, Fenchel und Zucchini weichen. Gemüseorientierte Ernährungsweisen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit und kreative Köche können einfache Methoden finden, um klassische Fleischgerichte in vegetarische Gerichte umzuwandeln. Aktuell sind folgende saisonale Lebensmittel im Trend:
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Braten ohne Fett
Du kannst Pommes Frites und andere frittierte Speisen auch ohne Fett zubereiten. Luftfriteusen nutzen die Konvektionstechnologie, um die hohe Hitze auf die Lebensmittel zu verteilen und knusprige Nahrungsmittel ohne Fett zu liefern. Die Lebensmittel behalten dadurch auch mehr ihrer Nährstoffe.
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Mehrjähriges Obst und Gemüse
Mehrjährige Lebensmittel sind einzigartig für dein Restaurant.
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Upcycling
Hässliche Speisen können serviert werden, wenn sie gut schmecken. Zum Beispiel können diese Lebensmittel langsam gekocht werden, um Gemüsesoßen herzustellen. Du kannst helles, frisches Gemüse gegen Ende der Kochzeit hinzufügen, um ein ansprechendes Gericht zu schaffen. Zum Beispiel kannst du Ratatouille kochen, ein beliebtes Gericht, das einen breiten Kundenkreis anspricht.
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Von der Wurzel bis zum Stiel
"Von der Wurzel bis zum Stiel" ist der Prozess der Verwendung des ganzen Gemüses. Beispiele sind Brokkoli Krautsalat, eingelegte Wassermelonenrinden mit Wassermelone, grünes Rüben-Pesto und ähnliches.
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Butter und Öle
Mit frischen Kräutern kannst du Butter und Öle kreieren, die dein Restaurant von denen mit Margarine oder kleinen Butterstücken unterscheiden. Schlagobers ist sehr ansprechend und kostet weniger, da es viel Luft enthält, um das Volumen zu vergrößern.
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Einfluss der Mitarbeiter
Deine Mitarbeiter sind großartige Ressourcen - vor allem, wenn sie das Gebiet und seine landwirtschaftlichen Produktionen kennen. Verwende sie als "Koch-Inkubatoren", indem du ihnen Spielraum gibst, eigene Konzepte und Speisekarten zu erstellen.
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Flexibilität der Lebensmittel
Du musst bereit sein, deine Speisekarte regelmäßig - und oft mit wenig Zeit im Voraus - zu ändern, um die lokalen Ernten voll auszunutzen.
Sicherung deiner Lieferungen
Schlechte Ernten, Wetterkatastrophen und andere Faktoren können deine Lieferkette unterbrechen, so dass du eine alternative Versorgung mit frischen und lokalen Lebensmitteln zur Verfügung haben musst. Glücklicherweise bieten viele der großen Ladenketten und Einzelhändler mittlerweile lokale Produkte an, da sie auch versuchen, von der regionalen Bewegung Kapital zu schlagen. Walmart verkauft mehr 749,6 Millionen US-Dollar an lokalen Produkten und die meisten großen Ketten bieten inzwischen eine Form von lokal angebauten Lebensmitteln an.
Mit einem mobilen Kassensystem ist es einfach, saisonale Lebensmittelverkäufe im Auge zu behalten. Du kannst dein mobiles Gerät sogar mit auf den Markt nehmen, um zu sehen, was bei Restaurants beim Einkauf lokaler Lebensmittel angesagt ist. Obwohl die Verwendung lokaler Zutaten einige Schwierigkeiten mit sich bringt, kann dein mobiles POS-System wertvolle Informationen liefern, die das Kundenerlebnis verbessern und deinen kompletten Betrieb rationalisieren.
Plane deine saisonale Lebensmittelstrategie mehrere Monate vor jeder saisonalen Änderung. Beginne Schritt für Schritt, deine Verbrauchsmaterialien von Massenproduzenten zu reduzieren, damit du nicht mit zusätzlichem Inventar hängen bleibst. Es ist wichtig, deine Mitarbeiter auf unerwartete Steigerungen im Saisongeschäft zu konzentrieren. Beginne mit der Erstellung einer neuen Speisekarte, mache Bilder, veröffentliche sie online und sende Marketing-Nachrichten an deine besten Kunden. Du kannst die Sommer- oder Winterflauten einfach umkehren, wenn du ansprechende saisonale Gerichte mit den besten regionalen Lebensmitteln kreierst.
