Speisekarten-Engineering klingt für viele angehende Gastronomen zu komplex, aber versierte Restaurantbesitzer haben einige dieser Techniken im Laufe der Zeit, seit Chuckwagons Lebensmittel als erste "Pop-up" -Restaurants geliefert haben, angewendet. Marketing-Schilder, ansprechende Fotos von Lebensmitteln und überzeugende Beschreibungen waren schon immer ein Teil des Restaurant-Erlebnisses. In der heutigen digitalen Kultur, in der die Aufmerksamkeitsspanne der Menschen gering ist, sind Designelemente und Werbestrategien deiner Speisekarte entscheidend für die Maximierung von Umsatz und Gewinn.
Restaurantbesitzer haben immer wichtige und typische Gerichte auf der Karte hervorgehoben. Durch Speisekarten-Engineering geht es noch ein Stückchen weiter, indem bewährte Techniken festgeschrieben und Ergebnisse der Verbraucherforschung angewendet werden, um Kunden zu ermutigen, Gerichte mit höheren Preisen zu bestellen oder auch Gerichte, die nicht so gut verkauft werden, aber dennoch wichtig sind, weil sie Kunden anziehen.
Die Speisekarte ist das primäre Marketing-Tool deines Restaurants, daher ist es wichtig, deren Einfluss zu maximieren. Du solltest mit der Entwicklung der Speisekarte schon während des Planungsprozesses des Restaurants beginnen. Auf diese Weise kannst du eine beispielhafte Karte erstellen, mit der du potenziellen Investoren zeigen kannst, wie gründlich du deine Geschäftsstrategie geplant hast.
Dein realer Gewinn könnte um 15% oder mehr steigen
Speisekarten-Engineering hilft dir dabei, deine Lebensmittelkosten im Gleichgewicht zu halten und die Bestellungen der Gäste zu erhöhen, indem suggestiv Nachspeisen, Suppen, Vorspeisen und Gerichte à la carte verkauft werden. Eine Studie fand heraus, dass einfaches Speisekarten-Engineering den Gewinn um 15 % oder mehr steigern kann, so eine führende Druckerei für Speisekarten. Dieser Vorteil kann für Menüboards, digitale Schilder, Online-Speisekarten und Spezialitätenkarten wie Weinkarten, Dessertmenüs usw. gelten.
Einfache Schritte zum "Engineering" deiner Speisekarte
Die Bewertung jedes einzelnen Gerichts auf deiner Karte ist der erste Schritt. Im Wesentlichen musst du eine Kostenanalyse durchführen, die die damit verbundenen Arbeitskosten beinhaltet, und bestimmen oder schätzen, was deine beliebtesten und profitabelsten Gerichte sind oder sein werden. Das Bestimmen oder Schätzen von Profitabilität und Popularität setzt jedes Gericht in eine der vier folgenden Kategorien:- Profitabel und beliebt
Das ist einfach. Deine Karte sollte diese Gerichte an den besten Stellen hervorheben. Du kannst auch komplexe und faszinierende Geschichten zu deinen Gerichten in der Speisekarte erzählen.
- Beliebt, aber nicht profitabel
Dazu gehören Nervennahrung und einfache Burger und Pommes. Gourmet Burger und Pizza fallen jedoch oft in die erste Kategorie, weil sie sehr profitabel sein können. Du kannst dir überlegen, inwiefern die Gerichte der zweiten Kategorie profitabler gemacht werden können, z.B. indem du teure Probe-Platten anbietest, weniger teure Zutaten verwendest oder eine Menge optionaler Extras anbietest.
- Profitabel, aber nicht populär
Hier kannst du deine Marketingkenntnisse austesten, um diese Gerichte als tägliche oder wöchentliche Specials anzubieten und somit die Anzahl der Bestellungen zu erhöhen.
- Nicht profitabel und nicht populär
Dies sind Gerichte, die du möglicherweise von deiner Karte entfernen musst, es sei denn, es gibt einen zwingenden Grund, sie zu behalten. Am Ende der Liste steht immer ein Gericht, also überlege dir diese Punkte genau. Sind sie aus schnelllebigen Lebensmitteln oder benötigen sie spezielle Zutaten? Sind die Zutaten von diesen Gerichten leicht verderblich? Ziehen sie eventuell Influencer an, die andere Gäste mitbringen? Viele der Gerichte auf deiner Kinderkarte fallen in diese Kategorie, müssen aber auf der Speisekarte bleiben, um Familien anzulocken.
Das Ziel des Engineerings - da immer etwas am Ende der Liste steht - ist es, die Lücke zwischen den Gerichten, die sich am besten und am schlechtesten verkaufen, auf eine möglichst kleine Zahl zu reduzieren.
Unterteile deine Speisekarte in Kategorien
Speisekarten sind in der Regel in Kategorien wie Rindfleisch, Huhn, Geflügel, Pasta, spezielle Vorspeisen, Meeresfrüchte, Getränke, Desserts, vegetarische Gerichte und ähnliches unterteilt. Du kannst deine Karte auch in Frühstück, Mittag- und Abendessen unterteilen oder separate Karten verwenden. Jeder Abschnitt muss wiederum in die vier Kategorien unterteilt werden, um die Vorteile des Speisekarten-Engineering zu nutzen.
Deine Speisekarte maximiert nicht nur den Umsatz, sondern zieht auch Neu- und Bestandskunden an. Einige Restaurants palaktieren ihre Speisekarte an ihre Fensterscheiben, um Passanten anzulocken, und die erfolgreichsten Restaurants stellen ihre Speisekarte auf ihren Websites und auf anderen Plattformen wie Rabatt- und Bewertungsseiten und in den sozialen Netzwerken zur Verfügung.
Beste Design- und Platzierungsmethoden für deine Speisekarte
Du hast wahrscheinlich schon gehört, dass das Abziehen eines Cents einen psychologischen Vorteil erzeugen kann - wie zum Beispiel ein Preis von 2,99 € statt 3,00 €. In dieser Philosophie steckt viel Wahrheit, aber sie hat die Tendenz besser für Fastfood, Casual Restaurants und Nachbarschaftsrestaurants zu funktionieren. Zu weiteren Regeln des Speisekarten-Engineering gehört folgendes:
- Setze deine Top-Seller ab
Indem du wichtige Gerichte einrahmst, machst du auf sie aufmerksam. Einige Leute lesen jeden Eintrag, aber viele entscheiden sich direkt für das erste ansprechende Gericht, auf das sie aufmerksam werden.
- Verwende strategische Beschreibungen
Wenn dein Restaurant nicht auf Gourmet-Käse-Sandwiches spezialisiert ist, solltest du keinen Absatz über einen einfachen gegrillten Käse schreiben. Schreibe lange Beschreibungen über wichtige Gerichte wie Hummer Thermidor, Pekingente, Cassoulet, Paella, Louisiana Gumbo oder ein typisches Steak. Verwende suggestive Texte und Bilder von ansprechend angerichteten Speisen. Erwähne die Markennamen der wichtigsten Zutaten oder beschreibe die Zubereitungstechniken, falls sie relevant sind. Das Erzählen einer Geschichte hilft beim Verkauf.
- Vermeide Spalten, die wie Tabellen aussehen
Liste die Preise nicht in Spalten auf, weil sie die Leute ermutigen, nach dem niedrigsten Preis zu suchen. Viele Gastronomen empfehlen, keine Währungszeichen zu verwenden, sondern einfache Ziffern, die zwei Leerzeichen nach dem Ende des Textes platziert werden.
- Das letzte Gericht bekommt mehr Aufmerksamkeit
Die ersten zwei oder drei Gerichte in der Karte bekommen die meiste Aufmerksamkeit, aber danach schauen sich die meisten Gäste das letzte Gericht an. Dies ist eine gute Stelle, um etwas aus der ersten oder zweiten Kategorie einzubeziehen. Du solltest deine Karte auch kurz halten, indem du sie auf fünf oder sechs Elemente beschränkst und eine neue Unterteilung für andere Elemente erstellst.
- Die Design-Struktur deiner Speisekarte
Deine Speisekarte sollte deine Innenarchitektur ergänzen und gleichzeitig deinen idealen, anvisierten Kunden ansprechen. Die Speisekarte kann ein laminiertes einseitiges oder ein mehrschichtiges Design mit einem attraktiven Cover haben. Kunden treffen schnellere Entscheidungen mit einer einstufigen Karte. Dies kann von Vorteil sein, wenn schnelle Abwicklungen am Tisch gewünscht sind. Die zweigeteilte Speisekarte ist die beliebteste, da es dir eine starke Kontrolle darüber gibt, wie jedes Element dargestellt wird. Große Menüs können dazu führen, dass du weniger Kontrolle über die Entscheidung deiner Gäste hast, allerdings können die zweiteiligen Anzeigen weiterhin auf mehrseitigen Speisekarten verwenden werden.
- Gefahren der Hervorhebung von teuren Gerichten
Wenn du ein teures Gericht hast, das im Vergleich zu deinen anderen Produkten bzgl. des Preises aus der Reihe tanzt, könnte es ein Fehler sein, wenn du dieses Gericht auf der Karte hervorhebst, weil es den Kunden denken lassen könnte, dass deine Preise zu hoch sind.
- Nutze ausreichend Platz auf der Karte
Trotz des Risikos, die Kontrolle zu verlieren, ist es wichtig, genügend Platz auf der Speisekarte zu verwenden, um jedes Gericht angemessen zu beschreiben. Bei Bedarf kannst du eine zweiteilige Ansicht für Vorspeisen und ein weiteres, zweiseitiges Layout für Sandwiches, Beilagen, Desserts und Getränke nutzen.
- Verwende Fotos
Die Verwendung von hochwertigen Bildern deiner Gerichte kann den Verkauf um 30 % steigern.
- Marketing-Initiativen
Du kannst kreativ sein, um den Absatz von deinen Produkten in der dritten und vierten Kategorie zu erhöhen. Diese Gerichte können als Tagesspecial angeboten werden, oder du kannst Anreize für die Bestellung bieten, wie z.B. ein kostenloses Getränk oder Dessert.
- Mit gastronomischen Trends auf dem Laufenden bleiben
Deine Speisekarte sollte angepasst werden, wenn neue Gerichte populär werden und alte Trends vergehen. Auch die Kosten und die Profitabilität ändern sich. Daher ist es wichtig, deine Karte regelmäßig zu überprüfen.
Suggestive Verkaufstipps
Deine Mitarbeiter sollten darin geschult werden, wie deine Speisekarte funktioniert, damit sie intelligente und hilfreiche Vorschläge machen können. Zum Beispiel sollte die Aufmerksamkeit von Neukunden auf die beliebtesten Artikeln gelenkt werden, da sie ihnen am ehesten schmecken. Stammkunden, die immer beliebte Artikel bestellen, könnten ermutigt werden, profitable, aber weniger beliebte Gerichte zu probieren.
Gerichte zu Schnäppchenpreisen können als Extras vorgeschlagen werden, um den Gesamtbetrag des Gasts zu erhöhen. Deine Mitarbeiter haben mehr Zeit für Kunden, wenn sie ihre Bestellungen bequem von einem Telefon oder Tablet über ein intuitives und mobiles POS-System aufgeben können.
Deine Speisekarte kann die Kunden auf eine bessere Auswahl an Speisen hinweisen und sie gleichzeitig über die kulinarische Kultur, den Nährwert von Gerichten und die Vor- und Nachteile der Zubereitungstechniken aufklären. Aus diesem Grund gilt deine Speisekarte als deine wertvollste nicht-menschliche Ressource.
Es gibt Dinge im Restaurant-Geschäft, die du nicht immer kontrollieren kannst, wie zum Beispiel Fixkosten, Miete, Kosten für die Ausstattung, Versicherungen und grundlegende Personalkosten. Du kannst jedoch den Gewinn steigern, Folgegeschäfte fördern und Neukunden mit einer gut gestalteten und stark beworbenen Speisekarte gewinnen.
