Hole das Beste aus deinem Restaurant-Inventar heraus

Mit einer cleveren Verwaltung des Inventars deines Restaurants kannst du Geld sparen, deinen Gewinn steigern und dein Restaurant als nachhaltiges und umweltbewusstes Unternehmen etablieren. Die meisten Restaurants arbeiten mit geringen Margen und die Ausgaben für Lebensmittel sind normalerweise die größten laufenden Kosten. Du kannst dein Inventar effektiver verwalten, indem du mithilfe des Speisekarten-Engineerings mehr Produkte mit teuren Zutaten verkaufst, Abfälle verwaltest und alte Lebensmittel in Kostproben oder Spenden für wohltätige Zwecke verwandelst.

Eine aktuelle Studie hat ergeben, dass etwa 50 % aller US-Produkte im Abfall landen. Etwa 16 % der Lebensmittel im Restaurant enden im Müll und 75 % der Angestellten stehlen etwa 7 % des Umsatzes. Aus diesem Grund versuchen immer mehr Restaurants, keine Abfälle zu produzieren. Du kannst dein Inventar effektiver verwalten, übrig gebliebene Lebensmittel in neue Gerichte umwandeln, unvermeidbaren Abfall kompostieren und abgelaufene Lebensmittel an lokale Suppenküchen und Wohltätigkeitsorganisationen spenden.

Das Inventar verantwortungsvoll verwalten

Es gibt viele Möglichkeiten, mehr aus deinem Inventar herauszuholen. Der erste Schritt besteht darin, Lieferungen intelligent zu bestellen. Das bedeutet nicht zu viel oder zu wenig zu bestellen. Zu viel Inventar kann zu verdorbenen Lebensmitteln, Diebstahl und Portionen führen, die zu groß sind. Ein knappes Inventar ermutigt die Mitarbeiter, ihre Ressourcen vernünftig zu verwalten. Die meisten Gastronomen haben Zugang zu lokalen Großgeschäften und Bauernmärkten, wo sie Vorräte und Produkte bekommen können, um einen Mangel an Inventar regelmäßig zu decken. Eine Unterbestellung kann wiederum dazu führen, dass deinem Restaurant die Lebensmittel ausgehen und die Kunden enttäuscht werden. Daher sollte ein vernünftiges Gleichgewicht gehalten werden.

Kontrolle der Portionen

Es ist sowohl für Küchen als auch Bars wichtig, die Portionen zu kontrollieren. Wenn du zum Beispiel 700 ml Wein anstelle von 500 ml servierst, kann das dazu führen, dass Kunden betrunkener sind als erwartet und es dich mehr Geld kostet. Falsches Management der Bar und Küche kann dich an einem einzigen Abend Hunderte von Euro kosten.

Diebstahl

Es gibt verschiedene Arten von Diebstählen in Restaurants. Einige Besitzer drücken bei Angestellten, die vom Essen essen, ein Auge zu, aber wenn sie mehr essen als erlaubt ist, kann das viel Geld kosten. Einige Mitarbeiter nehmen Essen mit nach Hause, und einige Angestellte im Lieferservice beladen das Auto zusätzlich mit Lebensmitteln und teuren Zutaten, wenn das Beladen nicht überwacht wird. Einige Kellner "vergessen" zusätzliche Beläge, die Kunden bestellen, um mehr Trinkgeld zu erhalten. Aus diesem Grund ist es sinnvoll, jeden Auftrag - einschließlich der Mitarbeitermahlzeiten - in das Kassensystem des Restaurants einzugeben. Damit schützt du dein Unternehmen vor Vergesslichkeit der Mitarbeiter, übermäßigem Verbrauch der Angestellten und vorsätzlichem Diebstahl.

First In, First Out oder FIFO

Es ist wichtig, all deine Waren einschließlich der Papierwaren zu rotieren. Letztere müssen nicht so oft oder aggressiv rotiert werden. Die meisten Restaurants rotieren Papier einmal im Monat. Leicht verderbliche Waren müssen nach Erhalt jeder Bestellung rotiert werden. Auch Gefriergut und Konserven solltest du nach jeder Lieferung rotieren.

Reduzierung von Abfällen und Diebstahl

Die Reduzierung von Abfällen und Diebstählen ist von entscheidender Bedeutung. Die folgenden Vorgehensweisen können dir dabei helfen, Diebstahl und Verschwendung zu erkennen und zu kontrollieren:

• Vermeide Fehler in der Küche mit einem zuverlässigen Kassensystem.
• Mache jeden Tag stichenprobeartige Überprüfungen des Inventars der wichtigsten Zutaten.
• Überprüfe bei jeder Bestellung Lieferungen auf verfallene Produkte.
• Achte auf Risiken von Kreuzkontaminationen und ergreife Maßnahmen, um Kontaminationen zu vermeiden.
• Verschließe dein Inventar mit wertvollen Lebensmitteln und Alkohol.
• Beschränke dein Inventar.
• Verwandele altes Inventar in Bargeld mit täglichen Sonderangeboten, Proben und suggestiven Verkäufen.
• Recycle alte Lebensmittel in aufregende neue Gerichte.
• Überprüfe regelmäßig POS-Berichte, um mögliche Problembereiche zu identifizieren.

Das Recyceln von Zutaten wird oft übersehen, aber übrig gebliebenes Huhn kann leicht für Eintöpfe, Frikassee, Hähnchen-Salat und anderes verwendet werden. Wenn deine Aufzeichnungen zeigen, dass ein Koch zu viele wertvolle Zutaten verwendet, weil er Fehler macht oder zu große Portionen serviert, solltest du korrigierende Maßnahmen ergreifen. Wenn der Koch dich weiterhin zu viel Geld kostet, musst du ihn eventuell ersetzen.

Lebensmittelabfälle in essbare und profitable Mahlzeiten verwandeln

Frankreich hat kürzlich ein Gesetz verabschiedet, das es für Supermärkte illegal macht, essbare Lebensmittel wegzuwerfen. Es muss an Wohltätigkeitsorganisationen gespendet oder als Tierfutter verwendet werden. Ansonsten drohen den Unternehmen Geld- oder Gefängnisstrafen. Tesco in Großbritannien hat vor kurzem ein Pilotprogramm gestartet, um ca. 14.000 kg verderbliche Lebensmittel an Wohltätigkeitsorganisationen zu spenden. Solche Initiativen werden immer üblicher, da die Menschen die Verschwendung von Lebensmitteln satt haben.

Kreative Starköche experimentieren nun mit Möglichkeiten, Essensreste zu verwenden, um neue Gerichte zu kreieren. Mit Lebensmittelresten kannst du große Gewinne erzielen, wenn Küchenchefs das Essen wiederverwenden. Köstliche Suppen, Vorratsbestände, Bratensoßen und Saucen können aus noch haltbarem, aber optisch nicht ansprechendem Gemüse und Essensresten hergestellt werden. Unschönes Obst und Gemüse kann für gesunde Getränke und als Basis für kreative Soßen genutzt werden. Aus Äpfeln mit braunen Flecken und Mängeln können perfekte Kuchen und aus reifen Bananen kann leckeres Bananenbrot und selbst gemachtes Eis gemacht werden. Das sind nur einige Beispiele dafür, wie Köche Lebensmittelverschwendung in Profit verwandeln können.

Kompostierung von Abfall

Es wird immer etwas Abfall geben, weil einige Lebensmittel wie Reste auf dem Teller eines Kunden nicht wiederverwendet werden können. Du kannst diesen Abfall aber kompostieren oder für Tierfutter sammeln. Restaurants können ihre eigenen Kräuter düngen und in Gärten anbauen. Dabei kannst du die Marketing-Vorteile nutzen oder die Beschaffung von Lebensmitteln direkt vom Bauern fördern, während du Nahrungsmittel verwendest, die für die Kunden nicht sicher, aber für die Ernte gut sind. Lebensmittelsicherheit sollte immer an erster Stelle stehen. Im Zweifelsfall musst du kompostieren.

Einrichtung eines Inventarprozesses

Es ist wichtig, das Inventar während der ruhigen Zeiten im Restaurant zu planen. Die beste Methode besteht darin, den Bestand am letzten Tag vor einer geplanten Lieferung des Auftrags zu erfassen. So gibt es weniger zu zählen. Inventarabnehmer werden das zu schätzen wissen. Die meisten Restaurants planen den Warenbestand zwischen dem Mittag- und Abendessen, aber du kannst es auch am Morgen machen - vor allem, wenn du Artikel in einem Supermarkt, einem Laden, einem Bauernhof oder einem örtlichen Bauernmarkt abholst.

Es hilft, wenn du inventarbezogene Aufgaben verschiedenen Teammitgliedern zuweist. Zu diesen Aufgaben gehören das Organisieren von Lagerräumen, das Inventurzählen, das Aufgeben von Bestellungen und die Überwachung von Preisen. Durch den Überblick über Bestände, Verschwendung, Preissteigerungen, beliebte Gerichte und Diebstahl wird dein Restaurant für die sozialbewussten Kunden von heute profitabler und attraktiver.