Lebensmittelsicherheit und Restauranthygiene sind kritische Prozesse für jedes Restaurant. Unabhängig davon, wie lange du im Geschäft bist oder wie angesehen dein Restaurant ist, du bist nur so gut wie die letzte Mahlzeit, die du serviert hast. Deshalb ist es wichtig, hohe Sicherheitsmaßnahmen einzusetzen und diese kontinuierlich zu überwachen. Zu den besten Praktiken im Restaurant gehören die Temperaturmessung von Lebensmitteln während des Tages, die Überprüfung von Kühl- und Gefriergeräten und die Planung der sofortigen Wartung, wenn die Temperaturen in Kühlgeräten steigen oder bei Kochgeräten sinken.
Lebensmittelsicherheit und Hygiene sind eigentlich zwei getrennte Bereiche. Lebensmittelsicherheit umfasst die Ausstattung zum Kühlen, Kochen und Aufbewahren von Lebensmitteln bei den richtigen Temperaturen und die Prozesse der schnellen Kühlung von Lebensmitteln. Dadurch wird Bakterienwachstum verhindert. Die ältesten Zutaten sollten zuerst verwendet werden, kurz FIFO genannt ("first-in-first-out"). Hygiene bedeutet, Oberflächen für die Zubereitung von Speisen sauber zu halten, die Hände regelmäßig zu waschen und Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Gute Hygiene ist auch ein unglaublich wichtiges Thema für Restaurantgäste. Der sichere Umgang mit deinen Erzeugnissen wird oft von Köchen und Mitarbeitern ignoriert, aber Bakterienwachstum auf Salaten ist üblich. Die meisten Salate kommen bei Temperaturen über 4°C an, was die einzige garantiert sichere Temperatur ist, die das Wachstum von gewöhnlichen Krankheitserregern verhindert. Da Salate normalerweise nicht gekocht werden, bleiben diese Bakterien am Leben. Sie sind gefährlich und müssen daher vor dem Servieren sorgfältig abgewaschen werden.
Deine Eismaschine ist ein Bakterienzüchter. Deshalb ist es so wichtig, eine Reinigung mehrmals im Jahr einzuplanen. Eis kommt in Kontakt mit den Bereichen der Maschine, wo sich Schimmel und Bakterien durch regelmäßigen Kontakt mit Wasser entwickeln. Auch Getränke-Garnierungen und Marinaden müssen sicher gehandhabt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Lokale Gesundheitsämter und andere Behörden
Es gibt Gesetze vom Staat, Bundesland und der Stadt, die für Restaurants gelten, und lokale Gesundheitsämter sind normalerweise der Arm der Lebensmittelsicherheit. Diese Ämter führen in der Regel vor der Eröffnung Inspektionen durch, überwachen regelmäßig die Restaurantbedingungen und untersuchen Kundenbeschwerden und Vorwürfe wegen Lebensmittelvergiftung.
Persönlicher Hinweis: Das Gesundheitsamt kann genauso dein Verbündeter wie ein Vollstrecker sein. Als ich mein Restaurant besaß, erhielt ich einmal eine Beschwerde von einer Kundin, dass sie krank wurde, nachdem sie in meinem Restaurant einen Salat gegessen hatte. Der Mitarbeiter des Gesundheitsamtes, der nachgeforscht hat, sagte mir, ich solle mir keine Sorgen machen, weil es vorher noch nie eine Beschwerde gegen mich gab und der Zeitplan der Kundin nicht stimmte. Die Kundin behauptete, am Abend nach dem Mittagessen an diesem Tag krank geworden zu sein, aber eine Lebensmittelvergiftung beginnt normalerweise erst zwei Tage später oder sogar mehr.Es ist wichtig, auf alle Vorschläge des Beamten zu reagieren - auch auf diejenigen, die als nicht kritisch aufgeführt sind. Es könnte sich als äußerst nützlich erweisen, das Gesundheitsamt als Verbündeten zu haben - insbesondere mit Websites wie iwaspoisoned.com. Diese Seiten berichten über unbegründete Gerüchte von Hypochondern und Menschen mit Zwangsstörungen und können den Ruf eines Restaurants ruinieren, obwohl es alle empfohlenen Lebensmittelsicherheitsverfahren befolgt.
Lebensmittelsicherheitstrainingsprogramme
Es gibt viele lokale, nationale und internationale Schulungen zur Lebensmittelsicherheit. Einige bieten Kurse vor Ort an, andere bieten Online-Kurse an, die deine Mitarbeiter in ihrer eigenen Geschwindigkeit abarbeiten können. Es ist immer wichtig, mindestens einen zertifizierten Lebensmittelmanager in deinem Restaurant zu haben. Im Idealfall sollte für jede Restaurantschicht einer verfügbar sein. Vier beliebte Trainingsprogramme für Lebensmittelsicherheitsmanager sind:
-
NSF International
NSF International bietet weltweit Schulungen und Trainingsprogramme an, damit dein Unternehmen und deine Mitarbeiter den neuen Bedrohungen immer einen Schritt voraus sind. Programme für dein Restaurant sind auf allen Ebenen verfügbar, um eine größere Produktsicherheit und einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu gewährleisten. NSF erfüllt die Anforderungen der ANSI-Zertifizierungsstelle. Der vierstufige Kurs vermittelt praktische Kenntnisse darüber, wie Risiken reduziert und Lebensmittelsicherheitsanforderungen erfüllt werden können.
-
ServSafe International
Diese Organisation bietet Schulungsprogramme an, um ein zertifiziertes Lebensmittelsicherheitszertifikat für deine Mitarbeiter und Führungskräfte zu bekommen. Typischerweise verlangen die meisten Restaurants, dass ihre Chefkoch- und Küchenmanager diese Art von Training machen und diese Mitarbeiter dann wiederum die anderen Köche, diejenigen, die Essen zubereiten und Kellner in relevanten Fähigkeiten zum sicheren Umgang schulen. ServSafe hat mehr als 250 Nahrungsmittelallergene identifiziert und mehr als 15 Millionen amerikanische Gäste leiden unter einer Art von Lebensmittelallergie. Weltweit sieht es ähnlich aus. Aus diesem Grund ist der Nährstoffgehalt eine wichtige Überlegung, wenn du versuchst, all deinen Kunden ein sicheres Essen zu servieren.
-
FSMA
Das Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit in den Vereinigten Staaten wurde verabschiedet, um die Sicherheitsgesetze der USA in den letzten 70 Jahren zu überarbeiten. Der FSMA wird sowohl von der FDA als auch den USDA-Behörden in den USA durchgesetzt. Zum FSMA gehört ein nationales Koordinationszentrum und regionale Zentren, die nationale Lebensmittelsicherheitstrainings für US-amerikanische Restaurants anbieten.
-
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit der EFSA schlägt Regelungen in allen Bereichen wie Pflanzengesundheit, Tiergesundheit, Risikomanagement und andere Sicherheitsrisiken in der Lebensmittelkette vor. Diese Organisation deckt eine Reihe von Risiken ab, einschließlich terroristischer Bedrohungen für die Nahrungsmittel- und Wasserversorgung und aufkommende Krankheitserreger.
Zusätzlich zu nationalen und internationalen Kursen gibt es oft lokale Organisationen und Gesundheitsbehörden, die Ausbildungsprogramme anbieten oder die von den oben genannten Organisationen geschaffenen Programme nutzen. Du kannst deine Mitarbeiter zu lokalen oder online Schulungen schicken. Abhängig von deinem Unternehmen kannst du Kellner, Manager, Köche oder sogar Spülpersonal dorthin schicken, um sie in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit gut ausbilden zu lassen. Die meisten Mitarbeiter des Spülpersonals nehmen auch an einigen Essensvorbereitungskursen teil, wodurch sie ein schneller Ersatz sein können, wenn andere Mitarbeiter aufhören.
Dein Ernährungsansatz als ein Problem der Lebensmittelsicherheit
Zur Lebensmittelsicherheit gehört auch eine transparente Auflistung der Zutaten und Nährwertprofile. Tausende von Gästen haben spezielle Bedürfnisse oder Allergien gegen gängige Zutaten wie Nüsse, Milchprodukte, Schalentiere und andere Lebensmittel. Verantwortungsvolle Restaurants müssen erwägen, alle Zutaten, die bei der Zubereitung von Gerichten verwendet werden, offenzulegen und Ersatzmöglichkeiten anzubieten. Die Wertschätzung der Versorgung eines einzelnen Kunden kann dir helfen, große Gruppe zu buchen und Weitermpfehlungen zu bekommen. Die Wertschätzung, ein besonderes Bedürfnis zu erfüllen, übersteigt den unmittelbaren finanziellen Vorteil. Du kannst ein Poster oder eine einstellbare digitale Werbetafel verwenden, um Informationen über die Zutaten zu veröffentlichen und deine Kunden zu ermutigen, die Bedienung nach speziellen Lebensmittelbedürfnissen zu fragen.
Digitales Marketing erweitert die Reichweite deines Restaurants, aber digitale Bewertungen, der Austausch von Informationen und neueste Nachrichten können dein Restaurant unmittelbar schädigen, wenn einer deiner Kunden an einem Erreger oder einem Allergen erkrankt. Du kannst ein POS-Kassensystem deines Restaurants verwenden, um Bestellungen anzupassen, spezielle Vorbereitungen anzufordern und die Küche umgehend über die Notwendigkeit zu informieren, eine spezielle Bestellung mit den anderen Bestellungen zu koordinieren.
Du solltest auch deine Lieferanten sorgfältig recherchieren und alle Wareneinkäufe dokumentieren, damit du die Quelle einer Ansteckung nachverfolgen kannst. Lebensmittelsicherheit darf niemals ignoriert oder vergessen werden. Du musst bei jeder Schicht auf dem neuesten Stand der Lebensmittelsicherheit bleiben, um sicherzustellen, dass der Ruf deines Restaurants keinen Schaden erleidet.
