Organizační schémata pro restaurace [příklady]

Hledáte příklady pro vytvoření organizačního schématu vaší restaurace?

Vytvoření organizačního schématu restaurace je velmi důležité z mnoha důvodů.

V tomto článku vám ukážu různé typy organizačních schémat pro restaurace různých velikostí:

• Kavárny
• Malé restaurace
• Střední restaurace
• Restaurace s kompletními službami - které lze kategorizovat jako velké nebo hotelové
• A restaurace s rychlým občerstvením

Také budu hovořit o jejich důležitosti, proč byste si jej měli vytvořit ještě před zahájením restaurace a dám vám 3 tipy, které vám pomohou vytvořit ideální organizační schéma pro vaše zařízení.

Začněme!

Význam organizačního schématu restaurace

Organizační schéma je klíčovým prvkem pro efektivní provoz jakéhokoli podnikání - a to včetně restaurací.

Se správným organizačním schématem budete moci:

• Mějte přímou kontrolu nad pozicemi, které musíte ve své restauraci obsadit, od manažera až po osobu odpovědnou za hlídání parkoviště.
• Definujte funkce každé pozice.
• Definujte pozici každé role v řetězci velení.
• Zlepšit komunikaci mezi pracovníky v provozovně.
• Optimalizujte všechny procesy, které v restauraci probíhají.

V některých provozovnách se pro ilustraci škálovatelnosti každé pozice používají také organizační schémata, která mohou také sloužit k motivaci zaměstnanců.

Organizační schéma vaší společnosti není jen dalším dokumentem, který byste měli mít v evidenci - právě naopak.

Musí být vystaven na viditelném místě a vytištěn velkým čitelným písmem, aby jej každý pracovník viděl.

Organizační schéma je jedním z prvních nástrojů, které musíte definovat ještě před vytvořením vaší restaurace, protože je přímo spojena s její povahou a provozem.

Typy organizačních schémat pro restaurace

Existují různé typy organizačních schémat, které mohou sloužit k ilustraci organizace společnosti.

Nejlepší typy organizačních grafů pro použití v restauracích jsou svislé , vodorovné a smíšené organizační grafy .

Proč? Protože většina z nich jsou malé organizace s méně než 60 zaměstnanci, což komplikuje používání jiných typů organizačních schémat, například kruhových.

Vertikální a smíšené organizační schémata jsou ty, které vám poskytnou čistší a snadno srozumitelný obrys, který bude vypadat skvěle bez příliš mnoha detailů.

Příklady organizačních schémat

Dále vám uvedu několik příkladů, které mohou sloužit jako inspirace pro vytvoření organizačního schématu vaší restaurace nebo pro optimalizaci toho, který již máte.

Stojí za zmínku, že každé zařízení se liší od druhého díky své velikosti a podle svého provozu.

Některá zařízení mají mnohem rozsáhlejší a podrobnější organizační schémata, která také ilustrují funkce každého zaměstnance.

V některých malých restauracích budou zaměstnanci, kteří budou mít na starosti plnění různých funkcí, které jsou běžně udělovány ostatním zaměstnancům.

Jasným příkladem toho jsou číšníci, kteří plní funkce úklidového personálu nebo že kuchaři mají kolektivně na starosti úklid kuchyně.

Organizační schéma kavárny

V tomto příkladu jsem jako inspiraci použil kavárnu. Mohl by však být také klasifikován jako malá restaurace.

Vzhledem k povaze podnikání není nutné mít mnoho zaměstnanců .

Jako obvykle je v horní části organizačního schématu vlastník, za ním obchodní správce a poté manažer.

Jak vidíte na příkladu, jednou z nejdůležitějších rolí je role manažera .

Jelikož se jedná o malou provozovnu, ředitel musí mít na starosti řízení všech zaměstnanců; od kuchařů po baristy.

Manažer také slouží jako pokladník během rušných období v kavárně.

V tomto zařízení kuchyňský kout nemá výkonného kuchaře ani hlavního kuchaře . Místo toho je rozdělen na tři stanice:

• Kuchyně : kde se připravuje snídaně a brunch. Má kuchaře a pomocníka v kuchyni, aby urychlila výrobu.
• Cukrovinky : kde se vyrábějí všechny druhy koláčů, sušenek a dalších velmi známých sladkých přípravků v kavárnách. Má cukráře a asistenta.
• Pekárna : kde se připravuje chléb, focaccia, pizza a další. Má pekaře a pomocníka.

V kuchyňské části také najdeme myčku určenou výhradně k čištění příborů a nádobí používaných ve službě. Občas pomohou vyčistit pracovní nástroje každé stanice, i když tato práce připadá asistentům každé stanice.

Přední část domu má pouze dva číšníky.

Číšníci mají také na starosti úklid přední části domu a udržování čistých a čistých stolů.

Nakonec se dva baristé věnují výhradně přípravě nápojů, jako je káva, infuze a přírodní šťávy.

Organizační schéma malé restaurace

Tento příklad je ideální pro ilustraci organizace rodinné restaurace .

Majitel plní funkce manažera a má na starosti dohled nad všemi zaměstnanci, přijímání nových a další běžné funkce jeho pozice.

Správce, pokladní a zaměstnanci místnosti jsou pod jeho dohledem.

Tato restaurace má výkonného kuchaře, který má na starosti vytváření nových pokrmů, inventarizaci kuchyně a vedení každého kuchaře.

Kromě toho, že jsou malou restaurací, starají se také o přípravu a/nebo pokovování příprav v rušných dnech.

Kuchařky se kromě teplé a studené linky starají i o většinu jednoduchých a středně komplikovaných příprav v provozovně.

Kromě úklidu nádobí a nádobí používaného ve službě plní myčka také funkci udržování kuchyně a pracovního nářadí v čistotě.

Na druhé straně mají číšníci na starosti přinášení nádobí ke stolu a organizaci a úklid, jakmile hosté odejdou. Ve svém volném čase mají na starosti také úklid přední části domu.

Organizační schéma střední restaurace

V tomto zařízení se provoz restaurace výrazně mění.

Jak vidíte, v této středně velké restauraci organizační schéma staví manažera jako zásadní roli, podobně jako organizační schéma výše.

V tomto případě však manažer plní funkci recepční a pokladní, zatímco majitel má na starosti propagaci restaurace.

S číšníky a kuchaři neplní žádnou funkci přímého dohledu, protože kuchyňský personál má vedoucího šéfkuchaře a číšníci hlavního číšníka jako supervizora.

Tento organizační diagram má poměrně malý počet zaměstnanců.

Tento příklad může vypadat neefektivně . Přesto, vzhledem k tomu, že majitel restaurace plní část funkcí manažera, je to stále efektivní organizace.

Rovněž je přidán zaměstnanec úklidu přední části domu (FOH), který se věnuje výhradně organizaci a čištění stolů poté, co strávníci skončili.

Organizační schéma restaurace s kompletními službami

Tento organizační diagram představuje hlavní ligy - restaurace s kompletními službami, velké restaurace nebo hotelové restaurace.

Tento typ restaurace má mnohem složitější organizaci.

Každý zaměstnanec je zodpovědný za plnění omezených, nezměnitelných funkcí a podávání zpráv osobě odpovědné za své oddělení. To maximalizuje účinnost každého z nich!

Níže vysvětlím funkci každé role od nejvyšší po nejnižší v této organizační struktuře:

• Správce má na starosti právní a administrativní požadavky restaurace.
• Vedoucí má na starosti dohled nad vedoucími každé divize, přímé pozorování pokladních a recepční.
• Vedoucí kuchyně má na starosti dohled nad nákupy potřebnými pro kuchyň.
• Výkonný kuchař má na starosti tvorbu jídelního lístku a dohled nad celkovým chodem kuchyně a také úzkou spolupráci s vedoucím kuchyně.
• Sous-chef má na starosti dohled nad pokovováním každého jídla, přípravami pro každé období a dalšími.
• Každá stanice má staničního kuchaře s většími zkušenostmi s přípravou složitějších jídel každé stanice a s pozorováním příprav a výroby kuchařů a pomocných kuchařů.
• V kuchyni je myčka nádobí a zadní části domu čističe, které mají na starosti udržování čistých pracovních prostor a uspořádání kuchyňského vybavení.
• Vedoucí číšníků nebo Maitre d ' má na starosti pozorování práce každého z číšníků, navádění strávníků ke stolům a zajištění toho, aby místnost fungovala, jak má.
• Sommelier má na starosti nabídku vhodných vín hostům.
• K dispozici je také úklidový personál v přední části domu (FOH) , který se věnuje výhradně organizaci každého stolu a úklidu poté, co strávníci odešli.
• A konečně, vedoucí bezpečnosti má na starosti stráže, komorníky a bezpečnostní kamery zařízení.

Tato organizace je možná pouze ve špičkových jídelnách, jako jsou gurmánské restaurace s velkým bohatstvím a vysokými náklady, které ospravedlní každého zaměstnance, pohodlí strávníků a kvalitu příprav.

(Další informace o rolích a povinnostech zaměstnanců restaurace najdete v tomto článku)

Organizační schéma restaurace s rychlým občerstvením

Organizační schéma restaurace nebo řetězce s rychlým občerstvením se velmi liší a více se zaměřuje na efektivitu a hladký provoz restaurace než ty předchozí.

Stejně jako ve výše uvedeném příkladu každý zaměstnanec plní specifickou roli pro maximalizaci efektivity.

V tomto typu zařízení existuje pozice vedoucího lidských zdrojů , která plní část funkcí správce, jako je vyplácení mezd, přijímání zaměstnanců a propouštění.

Vedoucí má na starosti dohled nad ostatními zaměstnanci, kromě toho, že je v přímém spojení s vedoucím lidských zdrojů.

K dispozici je také pozice asistenta manažera , který má na starosti dohled nad provozem restaurace drive-thru , což je vlastně jeden z mála různých aspektů v restauracích rychlého občerstvení.

Ačkoli jsem to do tohoto grafu nepřidal, některé restaurace rychlého občerstvení mají také divizi, která se stará o dodávky .

3 tipy na vytvoření organizačního schématu vaší restaurace

Zde je několik jednoduchých tipů, které můžete použít při vytváření organizačního diagramu pro vaši společnost:

1. Začněte shora dolů

Pokud jste vlastníkem restaurace, začněte tím, že umístíte svou pozici vlastníka na začátek organizačního schématu a z toho vytvoříte další pozice.

Je důležité, abyste také definovali, jaký typ vlastníka budete - v zásadě si položte otázku:

Budete mít v restauraci nějaké přímé zaměstnání? Pokud ano, jaké jsou tyto funkce?

A pokud ne, myslete na lidi, kteří by měli mít na starosti vaše funkce, jako na ty, kteří mají na starosti chod vašeho podniku.

2. Přemýšlejte o funkcích, ne o pozicích

Než začnete uvažovat o konkrétních pozicích pro každého zaměstnance, zamyslete se nad funkcemi, které musíte v restauraci plnit, a poté pro tuto funkci vytvořte pozici.

Zde je několik příkladů funkcí se specifickými pozicemi pro každou z nich:

• Vaření - kuchaři.
• Úklid kuchyně - zadní část domu úklidový personál.
• Přinášení jídla na stůl - číšníci.
• Úklid stolů - úklid před domem.
• Přijměte strávníky - recepční.
• Parkování aut strávníků - obsluha.

V závislosti na velikosti a povaze vašeho podniku budete schopni uspokojit více či méně těchto funkcí s vhodnými zaměstnanci .

3. Vezměte v úvahu přibližný maximální a minimální tok objednávek pro každý den

Restaurace, v závislosti na své velikosti a typu, má kapacitu uspokojit maximální nebo minimální počet objednávek za den .

Po provedení studie trhu, návštěvě konkurence a vyrovnání se s typem restaurace, kterou chcete, můžete odhadnout přibližnou hodnotu toku objednávek.

Je důležité vzít v úvahu maximální a minimální průtok, protože byste se měli snažit zůstat v průměrných hodnotách.

Pokud například potřebujete vyplnit zhruba 300 objednávek jídla v 8hodinové směně, nemůžete počítat s tím, že to udělají jen dva kuchaři, sous-chef a kuchyňský asistent.

Tento tip vám také pomůže odhadnout požadovanou denní produkci, snížit ztráty a nezaměstnat více či méně zaměstnanců, než potřebujete.

Implementace organizačního schématu ve vaší restauraci maximalizuje jeho účinnost

Je jasné, že organizační struktura restaurace je nastavitelná .

Organizační tabulky musí podléhat neustálým změnám, zejména pokud jde o malé restaurace, které právě začínají, a mají plány růstu.

Úspěch restaurace mnohdy způsobí také změny v organizačním schématu - obvykle ke zvýšení nebo snížení počtu zaměstnanců v restauraci.

Už máte připravený organizační plán?

Články pro nové restauratéry

Zde je několik důležitých článků, které budou velmi užitečné pro nové majitele restaurací:

• Jak navrhnout půdorys restaurace ?
• Jak najmout číšníky a řídit je?