Organigrames de restaurants [Exemples]

Cerqueu exemples per crear l'organigrama del vostre restaurant?

La creació de l’organigrama del restaurant és molt important per molts motius.

En aquest article, us mostraré diferents tipus d’esquemes organitzatius per a restaurants de diferents mides:

• Cafeteries
• Petits restaurants
• Restaurants mitjans
• Restaurants de servei complet, que es poden classificar com a grans o hotelers
• I restaurants de menjar ràpid

A més, parlaré de la seva importància, per què n’heu de crear un fins i tot abans de començar el restaurant i us donaré 3 consells que us ajudaran a crear l’organigrama ideal per al vostre establiment.

Comencem!

Importància d'un organigrama de restaurants

Un organigrama és una peça crucial per al funcionament eficient de qualsevol empresa, i inclou els restaurants.

Amb l’organigrama correcte, podreu:

• Teniu un control directe sobre els llocs que heu d’ocupar al vostre restaurant, des del gerent fins a l’encarregat de custodiar l’aparcament.
• Definiu les funcions de cada posició.
• Definiu la posició de cada rol a la cadena de comandament.
• Millorar la comunicació entre els treballadors de l’establiment.
• Optimitzeu tots els processos que tenen lloc al restaurant.

Els organigrames també s’utilitzen en alguns establiments per il·lustrar l’escalabilitat de cada lloc , que també pot servir per motivar els empleats.

L’esquema organitzatiu de la vostra empresa no és només un document més que hauríeu de tenir al registre, sinó tot el contrari.

S'ha de mostrar en un lloc visible i imprimir-lo en un tipus gran i llegible perquè cada treballador el pugui veure.

L’organigrama és una de les primeres eines que heu de definir fins i tot abans de crear el vostre restaurant, ja que està directament relacionat amb la seva naturalesa i funcionament.

Tipus d’organigrama de restaurants

Hi ha diferents tipus d’organigrames que poden servir per il·lustrar l’organització de l’empresa.

Tanmateix, els millors tipus d’organigrames per utilitzar amb restaurants són els organigrames verticals, horitzontals i mixtos.

Per què? Doncs bé, perquè la majoria són organitzacions petites de menys de 60 empleats, cosa que complica l’ús d’altres tipus d’organigrames, com ara els circulars.

Els organigrames verticals i mixtos són els que us proporcionaran un esquema més net i fàcil d’entendre que quedarà molt bé sense massa detalls.

Exemples d’organigrames

A continuació, us donaré diversos exemples que us poden servir d’inspiració per crear l’organigrama del vostre restaurant o optimitzar el que ja teniu.

Val a dir que cada establiment és diferent de l’altre per la seva mida i pel seu funcionament.

Alguns establiments tenen organigrames molt més extensos i detallats, que també il·lustren les funcions de cada empleat.

En alguns restaurants petits, hi haurà empleats que s’encarregaran de complir diferents funcions que normalment s’atorguen a altres empleats.

Un clar exemple d’això són els cambrers que compleixen les funcions de neteja del personal o que els cuiners s’encarreguen col·lectivament de netejar la cuina.

Organigrama d’una cafeteria

En aquest exemple, he utilitzat una cafeteria com a inspiració. Tot i això, també es podria classificar com un petit restaurant.

A causa de la naturalesa del negoci, no és necessari comptar amb nombrosos empleats .

Com és habitual, el propietari es troba a la part superior de l’organigrama, seguit de l’administrador de l’empresa i després del gestor.

Com podeu veure a l’exemple, un dels rols més importants és el de gestor .

Com que és un establiment petit, el gerent ha de ser l’encarregat de dirigir tots els empleats; des dels cuiners fins als baristes.

El gerent també fa de caixer durant els períodes ocupats a la cafeteria.

En aquest establiment, la zona de cuina no té cap xef executiu ni un cuiner principal . En canvi, es divideix en tres estacions:

• Cuina : on es prepara l' esmorzar i el brunch. Compta amb un cuiner i un ajudant de cuina per accelerar la producció.
• Pastisseria : on es fan tot tipus de pastissos, galetes i altres preparats dolços molt famosos a les cafeteries. Té un pastisser i un ajudant.
• Forn : on es prepara pa, focaccia, pizza i molt més. Té un forner i un ajudant.

A la zona de cuina, també trobem un rentaplats dedicat únicament a netejar els coberts i els plats que s’utilitzen al servei. De tant en tant ajudaran a netejar les eines de treball de cada estació, tot i que aquest treball recau en els assistents de cada estació.

El personal del davant de la casa només té dos cambrers.

Els cambrers també s’encarreguen de netejar la part davantera de la casa i de mantenir netes i netes les taules.

Finalment, dos baristes es dediquen únicament a preparar begudes com cafè, infusions i sucs naturals.

Organigrama de petits restaurants

Aquest exemple és perfecte per il·lustrar l’organització d’un restaurant familiar .

El propietari compleix les funcions de gerent i s’encarrega de supervisar tots els empleats, contractar-ne de nous i altres funcions habituals del seu càrrec.

L'administrador, el caixer i el personal de l'habitació estan sota la seva supervisió.

Aquest restaurant compta amb un xef executiu encarregat de crear nous plats, inventariar la cuina i dirigir cada cuiner.

A més, en tractar-se d’un petit restaurant, també s’encarreguen de preparar i / o xapar preparats en dies de molta feina.

Els cuiners s’encarreguen de la majoria de preparacions senzilles i moderadament complicades de l’establiment, a més de la línia freda i calenta.

A més de netejar els estris i els plats que s’utilitzen al servei, el rentavaixelles compleix la funció de mantenir neta la cuina i les eines de treball.

D’altra banda, els cambrers s’encarreguen de portar els plats a la taula i d’organitzar-los i netejar-los un cop hagin marxat els convidats. Durant el temps lliure, també s’encarreguen de netejar la part davantera de la zona de la casa.

Organigrama d’un restaurant mitjà

En aquest establiment, el funcionament del restaurant canvia significativament.

Com podeu veure, en aquest restaurant de mida mitjana, l’organigrama situa l’administrador com un paper vital, similar a l’organigrama anterior.

No obstant això, en aquest cas, el gerent compleix la funció de recepcionista i caixer, mentre que el propietari s’encarrega de promocionar el restaurant.

No compleix cap funció de supervisió directa amb els cambrers i cuiners, ja que el personal de la cuina té el xef executiu com a supervisor i els cambrers tenen el cambrer principal com a supervisor.

Aquest organigrama té una plantilla força reduïda.

Aquest gràfic d’exemple pot semblar ineficient . Tot i això, tenint en compte que el propietari del restaurant compleix una part de les funcions del gerent, continua sent una organització eficient.

A més, s’afegeix un empleat de neteja davant de la casa (FOH) dedicat únicament a organitzar i netejar les taules un cop acabats els comensals.

Organigrama d’un restaurant de servei complet

Aquest organigrama representa les principals lligues: restaurants de servei complet, restaurants grans o restaurants d’hotels.

Aquest tipus de restaurant té una organització molt més complexa.

Cada empleat és responsable de complir funcions limitades i inalterables i d’informar a un responsable de la seva divisió. Això maximitza l’eficiència de cadascun!

A continuació, explico la funció de cada rol de major a menor d'aquesta estructura organitzativa:

• L’administrador s’encarrega dels requisits legals i administratius del restaurant.
• El gerent s’encarrega de supervisar els caps de cada divisió, observar directament els caixers i la recepcionista.
• El responsable de la cuina és l’encarregat de supervisar les compres necessàries per a la cuina.
• El xef executiu és l’encarregat de crear el menú i supervisar el funcionament general de la cuina, així com de treballar estretament amb el responsable de la cuina.
• El sous-xef s’encarrega de supervisar el revestiment de cada plat, les preparacions de cada temporada i molt més.
• Cada estació té un xef d’estació amb més experiència per preparar els àpats més complexos de cada estació i per observar els preparatius i la producció dels cuiners i dels ajudants de cuina, respectivament.
• La cuina disposa de rentaplats i netejadors del darrere de la casa, encarregats de mantenir netes les zones de treball i organitzar els equips de cuina.
• El cap de cambrers o Maitre d ’ s’encarrega d’observar el treball de cadascun dels cambrers, guiar els comensals cap a les seves taules i assegurar-se que la sala funcioni com hauria de ser.
• El sommelier s’encarrega d’oferir opcions de vi adequades als comensals.
• També hi ha el personal de neteja davant de la casa (FOH) , dedicat únicament a organitzar cada taula i netejar després que els comensals hagin marxat.
• Finalment, el cap de seguretat s’encarrega dels guàrdies, valeters i càmeres de seguretat de l’establiment.

Aquesta organització només és possible en menjadors de gamma alta, com ara restaurants gurmet amb molta afluència i costos elevats per justificar cada empleat, la comoditat dels comensals i la qualitat dels preparatius.

(Més informació sobre les funcions i responsabilitats del personal del restaurant en aquest article)

Organigrama d’un restaurant de menjar ràpid

L’organigrama d’un restaurant o cadena de menjar ràpid és molt diferent i està més centrat en l’eficiència i el bon funcionament del restaurant que els anteriors.

Com a l'exemple anterior, cada empleat compleix un paper específic per maximitzar l'eficiència.

En aquest tipus d’establiments, hi ha el càrrec de cap de recursos humans , que compleix part de les funcions d’un administrador, com ara pagar la nòmina, contractar i acomiadar.

El gerent s’encarrega de supervisar la resta d’empleats, a més d’estar en connexió directa amb el cap de recursos humans.

També hi ha el càrrec d’ ajudant de gerent , que s’encarrega de supervisar el funcionament de l’automòbil del restaurant , que en realitat és un dels pocs aspectes diferents dels restaurants de menjar ràpid.

Tot i que no l’he afegit a aquest gràfic, alguns restaurants de menjar ràpid també tenen una divisió que s’encarrega de les entregues .

3 consells per crear l’organigrama del vostre restaurant

Aquests són alguns consells senzills que podeu aplicar per crear un esquema organitzatiu per a la vostra empresa:

1. Comenceu de dalt a baix

Si sou el propietari del restaurant, comenceu col·locant la vostra posició de propietari a la part superior de l’organigrama i creeu les altres posicions a partir d’aquesta.

És important que també definiu quin tipus de propietari serà, bàsicament, pregunteu-vos:

Tindrà alguna ocupació directa al restaurant? Si és així, quines són aquestes funcions?

I si no, penseu en les persones que haurien d’encarregar-se de les vostres funcions com a responsables de dirigir el vostre establiment.

2. Penseu en funcions, no en posicions

Abans de pensar en llocs específics per a cada empleat, penseu en les funcions que heu de complir al restaurant i, a continuació, creeu una posició per a aquesta funció.

Aquests són alguns exemples de funcions amb posicions específiques per a cadascuna:

• Cuinar - cuina.
• Neteja de la cuina: personal de neteja del darrere de la casa.
• Portar menjar a la taula: cambrers.
• Neteja de les taules: personal de neteja davant de la casa.
• Rebeu els comensals: recepcionista.
• Aparcament dels cotxes dels comensals: servei d'aparcador.

Depenent de la mida i la naturalesa del vostre establiment, podreu satisfer més o menys d’aquestes funcions amb empleats adequats .

3. Tingueu en compte el flux màxim i mínim aproximat de comanda per a cada dia

Un restaurant, segons la seva mida i tipus, té la capacitat de satisfer un nombre màxim o mínim de comandes al dia .

Després de realitzar un estudi de mercat, visitar la competència i determinar el tipus de restaurant que desitgeu, podeu estimar un valor aproximat del flux de comandes.

És important tenir en compte un flux màxim i mínim, ja que hauríeu d’obtenir mantenir-vos en xifres mitjanes.

Per exemple, si necessiteu omplir aproximadament 300 comandes de menjar en un torn de 8 hores, no podeu comptar amb només dos cuiners, un sous-xef i un ajudant de cuina per fer-ho.

Aquest consell també us ajudarà a estimar la producció diària necessària, a reduir les pèrdues i a no contractar més o menys personal del que necessiteu.

La implementació d’un organigrama al restaurant en maximitza l’eficiència

És clar que l’estructura organitzativa d’un restaurant és ajustable .

Els gràfics d’organitzacions han d’estar subjectes a canvis constants, sobretot quan es tracta de restaurants petits que tot just comencen i tenen plans de creixement.

Moltes vegades, l'èxit d'un restaurant també provocarà canvis en l'organigrama, normalment per augmentar o disminuir el nombre d'empleats al restaurant.

Ja teniu a punt el vostre organigrama?

Articles per a nous restauradors

Aquests són alguns articles importants que seran molt útils per als nous propietaris de restaurants:

• Com dissenyar una planta per a un restaurant ?
• Com contractar i gestionar-los?