El negoci del restaurant no és tan fàcil com pensen alguns principiants. Sembla senzill: només cal produir un bon menjar en un ambient agradable a un preu raonable. No obstant això, aconseguir aquests objectius no garanteix l'èxit financer. Molts factors estan involucrats a determinar si un restaurant es fa rendible. Segons molts estudis i enquestes, el disseny i l'ambient de restaurants es troben entre els criteris més importants que afecten la rendibilitat del vostre negoci.
Les metodologies de disseny de restaurants poden variar enormement en funció del concepte, la cuina i el pressupost, però una àrea és de gran importància independentment del disseny estètic. El vostre restaurant ha de funcionar sense problemes o hi haurà retards i problemes inacceptables. Això pot significar que necessiteu una àrea dedicada per als clients per fer comandes de transport. Definitivament necessites crear fàcil accés als banys ia les zones de menjador a l'aire lliure. Les taules no han d'estar tan a prop que els servidors i els clients no poden moure's lliurement. L'acomodació de cadires de rodes, caminadors i altres dispositius d'assistència també és essencial.
Espai d'emmagatzematge: aspecte sovint passat per alt del disseny del restaurant
El disseny del restaurant afecta totes les àrees del vostre restaurant de dues maneres: apel·lant a les preferències estètiques dels clients i creant patrons de flux eficients que faciliten la cuina, el servei i el pagament de comandes. No obstant això, és important no permetre que les preocupacions estètiques tinguin una funcionalitat eficient. Per exemple, pot ser desitjable un menjador net i desglossat amb un punt focal central, però necessiteu espais d'emmagatzematge per a condiments, gots, platerets, materials de transport, cadires altes i seients addicionals. Una bella paret corba o un aquari central pot servir com un excel·lent punt focal que encoratja els clients a prendre i compartir selfies, però qualsevol característica podria impedir als clients i servidors bloquejar el flux eficient del trànsit intern.
L'emmagatzematge és fonamental tant per al disseny avançat com per a la resta de la casa. També podeu crear camins clars des del moll de càrrega fins a les zones d'emmagatzematge. Si teniu emmagatzematge al soterrani o al pis superior, instal·lar un ascensor de càrrega podria resultar ser una de les inversions més sòlides que realitzeu.
Problemes de disseny de restaurants funcionals
Un problema comú és que ningú vol seure en una determinada àrea o en una taula determinada. Podeu resoldre aquest problema abans d'obrir el vostre restaurant assegut a cada taula i notant-ne la vista. Si una taula sembla molt propera al trànsit de la cuina o no té vista d'altres menjars, és possible que calgui adaptar. La comoditat dels seus convidats és fonamental, de manera que fins i tot podria ser necessari crear diverses zones de menjador que apel·lin a diferents tipus de clients, com els que volen un sopar íntim i els que interactuen en grups nombrosos. Els detalls del disseny dependran del vostre concepte, que podria incloure en una de les següents categories:
- Menjar ràpid
- Causal
- Ràpida informal
- La bona taula
- Moderna
- Gastropub
- Barri bar i graella
- Interior / exterior
- Cafeteries i bars
- Cuina de fusió
Com a exemple, és clar que un restaurant de cuina de fusió probablement inclouria elements de disseny de les dues cuines. Els restaurants interiors / exteriors poden dissenyar un espai que generi un fàcil accés entre les àrees. Les estacions de servidor independents poden reduir el trànsit del servidor d'anada i tornada. Hi ha diverses àrees crítiques a tenir en compte en dissenyar per a la funcionalitat, que inclouen:
- El bar i la zona d'espera
- Entrades i zones de control de vestimenta
- Menjador principal
- Espais especials per sopar, com espais per a reunions de grup, bufets i habitacions privades
- Estacions de servidor
- Disseny de la cuina
- Àrees per col·locar comandes de transport
Alguns restaurants ara ofereixen determinats articles per a la seva presa a la part frontal del restaurant, a l'aire lliure, a les màquines expenedores i fins i tot a llocs propers, com ara fàbriques ocupades o edificis d'oficines. És important que dissenyeu aquests espais perquè coincideixin amb el vostre concepte de disseny al restaurant.
Pagament de xecs i comandes de clients
Fer comandes de pagament i de transport pot obstruir el flux d'un restaurant, especialment a l'hora de dinar quan les persones tenen un temps més limitat per menjar. Les línies llargues a la caixa registradora o a l'estació POS poden bloquejar els camins al bany o a les entrades i sortides. Aquestes línies improvisades també podrien bloquejar el progrés eficient dels servidors entre la cuina i les taules. Per descomptat, els sistemes de TPV moderns que permeten l'ordenació de tauletes i telèfons intel·ligents i els pagaments prepagats i de tauletes poden reduir aquests problemes a partir de defectes de disseny bàsics per a problemes operatius manejables.
La cuina del restaurant
Les cuines del restaurant són generalment curtes a l'espai, i per molt gran que sigui la seva cuina, les seves necessitats s'expandeixen ràpidament per utilitzar tot l'espai disponible. Els cuiners professionals, els que realment entenen que els restaurants són empreses, ho faran amb menys gadgets i dispositius. S'ha de triar l'equip que pugui satisfer les necessitats culinàries múltiples, i vostè i el seu personal han de planificar maneres de fer que tots els àmbits de la cuina serveixin com a mínim d'un doble propòsit. Algunes de les millors estratègies d'estalvi d'espai a les cuines del restaurant inclouen:
- Eines de la botiga amb funcions similars, una eina perduda pot ser fàcilment reemplaçada per una cosa semblant en una situació de pressa.
- Dibuixa o conté línies d'ombra per simplificar l'emmagatzematge i la recerca de l'eina adequada.
- Dissenya estris de cuina estratègicament per tallar i preparar tasques, fregir, saltejar, fer sandvitxos, mantenir aliments preparats calents, emmagatzemar objectes refrigerats i planxar.
- Els espais verticals i els prestatges poden facilitar la cerca d'eines i eines essencials, per tal de reutilitzar murs buits i portes d'armari per emmagatzemar ganivets i eines essencials.
- Un camí clar per als espais d'emmagatzematge per al personal de rentat de plats és també crític durant els temps de servei ocupats.
- Els prestatges en taules de treball també són àrees d'emmagatzematge importants.
- Dissenyeu el vostre restaurant perquè els ingredients refrigerats més utilitzats estiguin disponibles en taules sandvitx i accessibles.
- Dissenyeu els processos de cocció perquè els vostres cuiners hagin de moure el més mínim possible.
- Tradeoffs són de vegades necessaris, com acceptar una menor eficiència energètica mitjançant la localització de congeladors prop de les fregidores profundes per a una major eficiència de fregit.
De vegades, és necessària una acció més dràstica si la seva cuina és molt petita. És possible que necessiteu moure les parets per expandir l'espai disponible o baixar el menú. Prendre la major quantitat d'aliments possible amb antelació és una altra estratègia que fan servir molts restaurants amb cuines petites.
Promocionant la vostra barra mitjançant funcions de disseny complementàries
Les barres condueixen sovint a atraure un tipus específic de clientela: joves professionals urbans i mil·lenaris, toledors de moda i rastrejadors de barra. Un estudi va trobar que el 68 per cent dels clients del restaurant estan disposats a passar les seves nits a un restaurant que té un bar atractiu. El disseny per a la gent del bar inclou la creació d'un espai confortable on la gent pot menjar o beure. Pot ser que sigui necessari dissenyar una àrea de preparació d'aliments separada per promoure l'eficiència en l'ordenació dels aliments a la barra. És possible que necessiteu eines i equips d'estil alimentari altament especialitzats per processar les vostres pròpies carns i crear aliments i begudes que utilitzin gastronomia molecular.
Permetre que el vostre sabor interior canviï
Els restaurants són segones residències per a molts clients i, per tant, és important que els dissenys de temporada puguin adaptar els canvis en els hàbits de menjador, promocionar la temporada i ajustar les característiques de disseny per a festes, ocasions especials i reunions empresarials. Els dissenys modulars, tot i que són més cars, poden resultar menys costosos amb el temps si necessiteu canvis freqüents en la seva decoració interior.
Planificació del pressupost de disseny
La millor estratègia és dissenyar primer per a la funcionalitat, de manera que no estigui massa associat a un disseny estètic particular. Cal tenir en compte la marca, el concepte i el tipus de servei que proporcionareu. Per exemple, menjar bé requereix una inversió més gran en disseny que un restaurant de barri o una operació de menjar ràpid. Els costos de construcció d'un restaurant varien d'acord amb la ubicació i el concepte, però les mitjanes oscil·len entre $ 85 i $ 300 USD. El disseny sol portar al voltant del 10 per cent del pressupost de construcció, però gastareu més per a un restaurant de qualitat o un lloc d'entreteniment en viu.
Si primer planegeu la funcionalitat, us resultarà més fàcil allotjar dissenys estètics que diferenciïn el vostre restaurant. Quan la funcionalitat i el disseny estètic funcionen perfectament junts, el resultat pot ser extraordinàriament atractiu i rendible. No importa el gran aspecte que tingui el vostre restaurant o el meravellós que sigui el menjar, el vostre èxit depèn de la funcionalitat perfecta, el servei eficient, el temps de preparació ràpid i la comoditat del client. Mai no voleu estar en una posició en la qual intenteu crear la funcionalitat en un disseny estètic predefinit.
